麥?zhǔn)炒髧?guó)的形成：唐宋時(shí)期麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)的歷史轉(zhuǎn)型

摘要：唐宋時(shí)期是我國(guó)傳統(tǒng)麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)的重要發(fā)展時(shí)期，麥類作物種植區(qū)域不斷擴(kuò)展，其在國(guó)家賦稅、官員俸祿以及軍食馬料中的地位也在不斷提升，實(shí)現(xiàn)了從雜糧到主糧的躍進(jìn)。隨著面粉制造業(yè)的興盛，面食成為麥類作物的重要食用方式，出現(xiàn)了名目繁多的品類。我國(guó)在這一時(shí)期已經(jīng)具備了“麥?zhǔn)炒髧?guó)”的歷史風(fēng)貌，完成了麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)的歷史轉(zhuǎn)型。

關(guān)鍵詞：唐宋時(shí)期；麥?zhǔn)常晦D(zhuǎn)型

中圖分類號(hào)：K24" " " " 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A" " " " 文章編號(hào)：1003-8477（2024）08-0169-08

唐宋時(shí)期，我國(guó)逐漸成為麥?zhǔn)炒髧?guó)。目前，學(xué)術(shù)界對(duì)唐宋麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)的研究可謂間及者眾，而專論者少。如曾雄生探討了小麥本土化的歷程以及食用方法的變化；①韓茂莉則重點(diǎn)分析了麥作在我國(guó)種植空間的擴(kuò)展。②縱觀現(xiàn)有研究，學(xué)界的關(guān)注點(diǎn)主要集中于麥類作物的傳入與推廣（特別是北方地區(qū)），隋唐之后麥類作物在國(guó)家層面地位的提升以及其加工技術(shù)的發(fā)展等，③而對(duì)于麥作在南方種植與擴(kuò)張的探討尚不詳盡，對(duì)于麥作在官員俸祿和軍食馬料中的地位提升問題，也未有充分論述。本文擬從種植區(qū)域、地位、食用方式三個(gè)方面出發(fā)，對(duì)唐宋時(shí)期的麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)進(jìn)行探討，希冀對(duì)這一時(shí)期的麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)給予合理定位。

一、從北方到南方：麥類作物種植區(qū)域的擴(kuò)大

中國(guó)古代早期種植的主糧，北方是粟類，南方是稻米類。小麥在約4000年前或更早的時(shí)期就開始傳入中國(guó)，[1]（p316）但其種植區(qū)長(zhǎng)期局限于北方。春夏之交正是青黃不接之時(shí)，而此時(shí)成熟的麥類作物可以接續(xù)救荒。《爾雅翼》記載：“麥者，接絕續(xù)乏之谷。方夏之時(shí)，舊谷已絕，新谷未登，民于此時(shí)乏食，而麥最先熟，故以為重。”[2]（p5）因此，在北方粟作區(qū)，麥類作物具有后來居上的潛力。唐代，麥類作物已經(jīng)成為北方常見的農(nóng)作物，許多地方麥田彌望、麥隴如云，如“關(guān)輔之內(nèi)，農(nóng)祥薦臻，嘉谷豐衍，宿麥滋殖”。[3]（p485）宋代，華北平原是麥類作物的主要種植區(qū)。司馬光出使河北時(shí)曾作詩(shī)曰：“桑麥青青四月初。”[4]（p269）金代推行重農(nóng)政策，統(tǒng)治者也非常重視麥類作物的種植。京兆、太原路、陳州商水縣、開封府出現(xiàn)了瑞麥，[5]（p79，543）鳳翔、扶風(fēng)、岐山、郿縣、宿州、鄭州有傷麥記載，[5]（p542，376）說明這些區(qū)域皆種麥。貞祐年間（1213—1217年）碭山等縣的陂湖已形成穩(wěn)定的稻麥復(fù)種制，“水至則畦為稻田，水退種麥，所收倍于陸地”。[5]（p1122）宋金時(shí)期北方冬麥主要種植在今河南、河北、陜西以及山西南部。[6]（p94）

根據(jù)梁家勉的研究，唐代南方的蘇州、越州、潤(rùn)州、臺(tái)州、楚州、宣州、池州、江州、饒州、鄂州、荊州、岳州、湘州、陜州、夔州、容州，以及云南均有麥類作物種植。[7]（p338-339）北宋時(shí)，朝廷本著雜種防災(zāi)的古訓(xùn)，繼續(xù)在南方推廣麥類作物。[8]（p4159）南宋時(shí)期，失去了北方領(lǐng)土的宋廷通過解決農(nóng)戶缺少麥種問題、督促官員勸諭百姓種麥、核實(shí)種麥畝數(shù)等措施，積極推動(dòng)麥類作物在南方的種植，“北麥南種”成為這一時(shí)期農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。

首先，宋廷通過官貸和民貸等方式解決農(nóng)戶缺乏麥種的問題。乾道七年（1171年）十月五日，宋孝宗詔令江東西、湖南北的官員通過官貸、民貸等方式，促使民戶趁時(shí)“廣行種麥”，同時(shí)要求官員據(jù)實(shí)上報(bào)已種畝數(shù)，“當(dāng)議取旨殿最賞罰”。[9]（p7729）紹熙五年（1194年）九月二十八日，宋光宗復(fù)詔令兩浙、兩淮路提舉司，用常平錢收糴麥種，“疾速賑貸施行，毋致有失布種”。[9]（p8006）

其次，宋廷采取了從中央到地方的垂直督麥方式。乾道九年（1173年），錢端禮“奉御筆”督促守、令“多方勸誘，廣種二麥”。[9]（p7730）撫州知州黃震通過闡釋種麥益處，勸民種麥。他指出麥類作物除了接續(xù)之用外，栽種和收獲省時(shí)省力，且種麥?zhǔn)粘扇珰w農(nóng)戶，麥稈還可以用作柴薪，“及秋而種，天氣未寒，初夏即收，天氣未熱，種于干地，手腳不沾泥水，鋤塊而作孔亦可種，犁地而撒子亦可種，是麥之事甚易也。……種麥不用還租，種得一石是一石，種得十石是十石，又有麥稈當(dāng)初夏無人入山樵采之時(shí)，可代柴薪”。[10]（p2221）地方官員的勸種對(duì)于麥類作物的推廣起到了不容小覷的作用。

最后，宋廷不斷加強(qiáng)監(jiān)督，將官員上報(bào)與朝廷核查相結(jié)合，防止地方官員弄虛作假。乾道七年二月四日，宋孝宗令揚(yáng)州知州晁公武和廬州知州趙善俊“子細(xì)契勘所種二麥”，[9]（p7728）據(jù)實(shí)上報(bào)尚書省。淳熙八年（1181年）五月，宋孝宗又下詔：“蠶麥既登，及命近甸取而視之，則岐秀而穟短，……朕將稽奉行之勤怠，詔賞罰焉。”[9]（p7731）將勸諭民眾種麥的成效作為官員賞罰的依據(jù)。當(dāng)然，官員的意見也得到朝廷的充分重視，嘉定八年（1215年）宋寧宗接受朝臣建議，下詔“兩浙、江淮路諭民雜種粟、麥、麻、豆，有司毋收其賦，田主毋責(zé)其租”。[11]（p2571）通過政府免賦稅、田主免租的方式來大力推廣麥類作物的種植。

行政推動(dòng)是麥類作物在南方擴(kuò)展的外在動(dòng)力；而稻、麥兩種作物生長(zhǎng)期相互錯(cuò)開，可使農(nóng)田與農(nóng)時(shí)得到最大程度的利用，是南宋民眾推廣稻麥連作的內(nèi)在動(dòng)力。宋代農(nóng)民通過別田育秧技術(shù)，解決了稻麥連種的時(shí)間沖突和用地矛盾。農(nóng)民另辟秧田，稻秧在其中培育60—80天，再轉(zhuǎn)入田里，“浸種二月初，插秧四月中”。[12]（p40）水稻生長(zhǎng)期是農(nóng)歷五月至八月，而麥類作物生長(zhǎng)期為農(nóng)歷八月至來年五月，這樣稻、麥兩種作物種、收銜接，增加了農(nóng)田的復(fù)種指數(shù)。南方農(nóng)民還熟練掌握了水旱田的轉(zhuǎn)換技術(shù)，陳旉記錄了水田改旱的過程：“早田獲刈才畢，隨即耕治曬暴，加糞壅培，而種豆麥?zhǔn)呷恪！盵13]（p26）《云間志》中記載：“今華亭稼穡之利，田宜麥禾，陸宜麻豆”。[14]（p10）可見，稻麥在同一塊土地上復(fù)種的技術(shù)已經(jīng)非常成熟，大大提高了單位面積糧食產(chǎn)量。

南宋時(shí)，南北之人皆能種植麥類作物。[15]（p8252）兩浙東路的溫州和處州已經(jīng)形成了穩(wěn)定的米麥貿(mào)易，“溫與處實(shí)為鄰境，平時(shí)處之面下而易溫之所無，溫之米上而濟(jì)處之所乏”。[16]（p219）福建路種麥也較為成功，廣東經(jīng)略使方大琮曾言：“麥自漳、泉諸處來，以供廣人食用，磨而為面，每斤百余文，其在閩中只二三十文。”[17]（p728）漳、泉二州的麥類作物運(yùn)到廣東，價(jià)格可以上漲三四倍，于是方大琮勸諭當(dāng)?shù)厝朔e極種麥，以實(shí)現(xiàn)“米麥俱盛，有麥自面”的目標(biāo)。[16]（p728）

據(jù)筆者不完全統(tǒng)計(jì)，《全唐詩(shī)》中記載麥類作物的詩(shī)句有210余首（見表1），而《全宋詩(shī)》中則為2630余首（見表2），數(shù)量大為增加。

從表1和表2來看，宋代種麥區(qū)域明顯多于唐代，就北方而言，唐時(shí)河南與關(guān)中種麥較為集中，正如詩(shī)句所描繪，“洛下麥秋月”，[18]（p5260）“嘗聞秦地西風(fēng)雨……麥場(chǎng)高處望云開”。[18]（p5351）宋時(shí)麥類作物在北方繼續(xù)擴(kuò)展，而在南方則出現(xiàn)了唐時(shí)涉及較少或沒有涉及的區(qū)域。例如，江漢地區(qū)“麥麻漫沃衍”；[19]（p20934）江淮地區(qū)“麥秀淮南迤邐青”；[19]（p33854）福建路“五月麥秋閩嶺寒”，[19]（p17296）“吾閩目前豈不樂，禾稻未獲先麥秋”；[19]（p19899）廣南路“惟茲封州郡……麥秋無青黃”。[19]（p19127）曾長(zhǎng)期生活在紹興府山陰縣農(nóng)村的陸游，留下了許多描寫當(dāng)?shù)厝藗兩畹脑?shī)句，根據(jù)這些詩(shī)句，包偉民認(rèn)為：“在陸游的鄉(xiāng)村世界，麥子是僅次于水稻的糧食作物，其種植已經(jīng)相當(dāng)普遍。”[20]（p87）總之，唐宋時(shí)期麥類作物的種植區(qū)域在南北方皆得以不斷擴(kuò)展。

二、從雜糧到主糧：麥類作物的地位提升

隨著麥類作物種植區(qū)域的不斷擴(kuò)展，其在國(guó)家賦稅、官員俸祿、軍食馬料中的地位也在持續(xù)提升，最終實(shí)現(xiàn)了從雜糧到主糧的躍進(jìn)。

（一）賦稅

麥類作物在唐初被歸為“雜稼”，顏師古在注《漢書》時(shí)指出：“今俗猶謂麥豆之屬為雜稼。”[21]（p288）唐代諸糧食品種間的租稅額折算，麥的地位也次于粟，《唐六典》規(guī)定：“凡粟支九年，米及雜種三年。”[22]（p526-527）杜甫《憶昔》詩(shī)記錄國(guó)家糧食存儲(chǔ)情況為：“稻米流脂粟米白。”[23]（p962）上述史料說明唐中期我國(guó)的主糧結(jié)構(gòu)是稻粟并列，在這樣的主糧格局中，麥類作物處于次要地位。

永泰元年（765年），唐代宗調(diào)整了租法：“京兆麥大稔，京兆尹第五琦奏請(qǐng)每十畝官稅一畝，效古什一之稅。從之。”[24]（p2091）安史之亂后，唐德宗改革稅收制度，宰相楊炎制訂兩稅法后，唐廷收“稅米麥共千六百余萬(wàn)石”。[25]（p111）兩稅法從國(guó)家賦稅層面確立了麥類作物的主糧地位，這與其在北方地區(qū)的迅速發(fā)展有著直接關(guān)系，兩稅法的實(shí)施又反過來推動(dòng)了麥類作物的進(jìn)一步擴(kuò)展。

宋代沿襲了唐代的兩稅法，宋真宗時(shí)兩浙路鎮(zhèn)江府的夏稅包括大麥、小麥，秋稅有粳米、糯米、大豆等。[26]（p2350-2351）熙寧五年（1072年），推行于北方的方田均稅法規(guī)定：“夏稅并作三色：絹、小麥、雜錢；秋稅并作兩色：白米、雜錢。”[9]（p6035）宣和二年（1120年），為提高漕運(yùn)效率，宋徽宗詔“六路米麥綱運(yùn)依法募官”，[8]（p4255）即東南六路上供的米麥可以募官運(yùn)輸。南宋時(shí)“大、小麥也成為夏稅稅物的重要品種”。[27]（p343）（見表3）

由表3可知，夏稅占比較高的地區(qū)為常州和淮南東路寶應(yīng)縣，均在30%以上，其次為兩浙路江陰軍和鎮(zhèn)江府，其余地區(qū)在10%以下。慶元府的都倉(cāng)將小麥與米“分貯”，[28]（p5022）小麥有專門的倉(cāng)儲(chǔ)。

宋代官田租的征收品種也主要為米麥。紹興二年（1132年），德安府、復(fù)州、漢陽(yáng)軍鎮(zhèn)撫使陳規(guī)言，營(yíng)田中的“水田一畝賦粳米一斗，陸田賦豆、麥各五升”。[29]（p346）《嘉定鎮(zhèn)江志》中詳細(xì)記述了當(dāng)?shù)芈毺锏氖兆馇闆r，其中，丹徒縣夏料為大麥10石、小麥81石，秋料為米1008石；丹陽(yáng)縣夏料為大麥1石、小麥59石，秋料為米841石；金壇縣夏料為小麥83石，秋料為米1113石。[26]（p2345）

占據(jù)北方的金朝“夏、秋稅納麥、粟、草三色”。[5]（p1059）在麥類作物種植廣泛的區(qū)域，稅糧允許以麥折粟繳納，如泰和四年（1204年），張行信建言：“徐、邳地下宜麥，稅粟許納麥以便民。”[5]（p2363）金廷還延長(zhǎng)了地寒之地的完稅時(shí)限，并對(duì)路途遙遠(yuǎn)地區(qū)的粟麥賦稅進(jìn)行寬減。泰和五年（1205年），金章宗鑒于“中都、西京、北京、上京、遼東、臨潢、陜西地寒，稼穡遲熟”，令以上各地“夏稅限以七月為初。凡輸送粟麥，三百里外石減五升，以上每三百里遞減五升”。[5]（p1055-1056）官田租中也有麥類作物，前文提到碭山諸縣陂湖的稻麥?zhǔn)粘杀队陉懙兀谑浅虦Y建議金廷“募人佃之，官取三之一，歲可得十萬(wàn)石”。[5]（p1122）

（二）官俸

唐中期官員俸糧多為粟、米。天寶年間（742—756年），朝廷所收稅糧中“四百萬(wàn)江淮回造米轉(zhuǎn)入京，充官祿及諸司糧料。五百萬(wàn)留當(dāng)州官祿及遞糧”。[25]（p111）皇室和諸司食用米豆，京官祿粟和諸司糧料為來自江淮的稻米，州級(jí)官員的祿粟和遞糧為粟。

宋代米麥成為官員祿粟發(fā)放的主要形式。熙寧四年（1071年），宋廷提高了選人的俸祿：“縣令、錄事參軍……舊請(qǐng)米麥三石者，并增至四石。司理、司法、司戶、主簿、縣尉……舊請(qǐng)米麥兩石者，并增至三石。防、團(tuán)軍事推官，軍、監(jiān)判官……舊請(qǐng)米麥二石者，并增至三石。每月通增米麥三千七十余石。”[8]（p4121）南宋時(shí)，北方盡失，但麥仍是祿粟的重要形式。隆興元年（1163年），宋孝宗批準(zhǔn)了尚書左仆射陳康伯，尚書右仆射史浩，同知樞密院事黃祖舜、張燾的減俸請(qǐng)求，規(guī)定：“左右仆射每月……粳米、小麥各一百二十二石五斗，內(nèi)三分各已減一分，見各請(qǐng)八十一石六斗六升，今欲更各減二十石四斗一升。同知樞密院事每月……粳米、小麥各一百石，內(nèi)三分各已減一分，見請(qǐng)六十六石六斗六升，今欲更各減一十六石六斗六升。”[9]（p4602）

金朝官俸中的祿粟由粟、曲米、曲麥以及麥組成。據(jù)《金史·百官志》記載：祿粟為粟、曲米、曲麥的有從一品至從五品的官員，以及正六品、從六品、正七品、正八品的外官；祿粟為粟、麥的官員包括正六品、從六品、正七品、正八品的朝官及從七品、從八品、正九品、從九品的朝官和外官。[5]（p1339-1345）

總之，唐宋時(shí)期官員的俸糧由粟、米變成了米、麥。包含曲米、曲麥可以說是金朝祿粟的特色，這可能與少數(shù)民族飲酒的習(xí)俗有關(guān)。

（三）軍食馬料

唐時(shí)麥飯是軍糧的重要類別，府兵在戰(zhàn)斗前要準(zhǔn)備“麥飯九斗”。[30]（p1325）開元二十六年（738年）三月丙申，唐廷下詔：“如聞寧慶兩州小麥甚賤，百姓出糴，又無人糴……宜令所司與本道支使計(jì)會(huì)，每斗加于時(shí)價(jià)一兩錢，糴取二萬(wàn)石，變?cè)禧滐垼A于朔方軍城。”[31]（p5700）寧州、慶州麥賤傷農(nóng)，唐廷增價(jià)購(gòu)買二萬(wàn)石麥類作物，制成麥飯，用作軍糧。唐中書令李敬玄為元帥討吐蕃時(shí)，“將軍王杲、副總管曹懷舜等驚退，遺卻麥飯，首尾千里，地上尺余”。[32]（p91）魏思溫勸徐敬業(yè)起兵反武則天時(shí)言：“山東豪杰以武氏專制，憤惋不平，聞公舉事，皆自蒸麥飯為糧，伸鋤為兵，以俟南軍之至。”[33]（p6426）但也可看到《通典》記載：“自開元中及于天寶，開拓邊境，多立功勛，每歲軍用日增。其費(fèi)糴米粟則三百六十萬(wàn)匹段。”[25]（p111）開元天寶年間（713—756年），戰(zhàn)事不斷，用于購(gòu)買軍糧粟米的費(fèi)用大增，軍中消耗的粟米數(shù)量龐大。綜合來看，唐時(shí)軍糧主要為粟、稻，但麥也占有一席之地。

兩宋時(shí)期米麥在軍糧中的地位明顯提高。宣和四年（1122年），夔州路義軍土丁、壯丁，“職級(jí)已上，冬賜綿袍，月給食鹽、米麥、鐵錢”。[8]（p4743）南宋時(shí)川陜宣撫使司在興元府和洋州等地營(yíng)田，紹興七年（1137年），“夏二麥并秋成所收近二十萬(wàn)碩，補(bǔ)助軍儲(chǔ)，以省饋餉”。[9]（p6003）淳熙十年（1183年），鄂州江陵府屯田所得“谷、麥共一十二萬(wàn)二千余石”，[9]（p7640）存放在襄陽(yáng)府宜城縣倉(cāng)厫。朝廷還曾在金、洋、興元“三郡勸糴小麥三十萬(wàn)石”用作四川軍糧。[8]（p12095）

宋廷保有一定數(shù)量的騎兵，稻麥?zhǔn)邱R料的重要來源。南宋行在的兵力主要是殿前司和侍衛(wèi)步軍司。乾道七年，殿前司擁有“諸軍戰(zhàn)馬共四千八百余匹”，[9]（p9066）紹熙五年，侍衛(wèi)步軍司在湖州下菰城放牧的戰(zhàn)馬為“二千五百六十五匹”，[9]（p9164）由此可估算行在的馬匹數(shù)量約7360匹。紹興年間（1131—1162年），行在駐軍馬料“歲用大麥七十萬(wàn)斛”。[34]（p3029）通過計(jì)算得知，平均每匹馬每年消耗的大麥數(shù)量約為95石。

尚平在其博士論文《南宋馬政研究》中估計(jì)，南宋馬匹的數(shù)量大致在4萬(wàn)至5萬(wàn)匹之間。[35]（p166）取中間值4.5萬(wàn)匹計(jì)算，那么每年馬匹消耗的大麥約為427.5萬(wàn)石，數(shù)量是非常龐大的。紹興三十年（1160年）五月，朝廷撥給兩浙轉(zhuǎn)運(yùn)司十萬(wàn)兩內(nèi)庫(kù)銀，讓其收糴馬料大麥，江東轉(zhuǎn)運(yùn)司用所賜七萬(wàn)銀兩，收購(gòu)了二十萬(wàn)斛大麥。[34]（p3098）乾道六年（1170年），宋孝宗專門派官員“收糴馬料五十萬(wàn)碩……料以稻子、大麥”。[9]（p6904）除了和糴，屯營(yíng)田所得的稻麥也用于馬料，乾道四年（1168年），鄂州都統(tǒng)制、提舉措置屯田趙樽等上奏言：“去歲夏秋兩料收五萬(wàn)余碩……大麥、稻谷充馬料”。[9]（p6022）

金朝軍糧中也包括麥類作物。興定元年（1217年），金軍與宋軍在秦州作戰(zhàn)，“是時(shí)三月，宿麥方滋，阿隣留兵守之”，[5]（p2270）等待麥?zhǔn)旌髮⑵涑渥鬈娂Z。地方官員為在限期內(nèi)完成收稅任務(wù)，迫使農(nóng)民在麥未熟時(shí)就進(jìn)行收割，對(duì)此，元光元年（1222年）金宣宗下令以影響軍儲(chǔ)的罪名嚴(yán)懲相關(guān)官員，“今麥將熟矣，其諭州縣，有犯者以慢軍儲(chǔ)治罪”。[5]（p1062）貞祐四年（1216年），陜西、河南兩地禁止粟麥過河，為防止屯兵眾多的解州出現(xiàn)軍心不穩(wěn)的狀況，胥鼎建議“聽其輸販，以紓解州之急”，[5]（p2376）得到金宣宗采納。此外，麥類作物還是軍中常見的賞賜之物，天興元年（1232年）十月，金哀宗“閱射于子城，中者賞麥有差……戊戌，賜義軍戰(zhàn)歿被創(chuàng)者麥”。[5]（p401）

從上述幾方面來看，唐宋時(shí)期麥類作物完成了從雜糧到主糧地位的提升。不過，北方地區(qū)是麥一粟二，南方地區(qū)則是稻一麥二。

三、從粒食到面食：麥類作物食用方式的演變

自上古時(shí)期開始，中國(guó)就形成了粒食傳統(tǒng)。麥粥、米飯?jiān)谌藗兩钪斜容^普遍，唐詩(shī)有“杏花香麥粥”之語(yǔ)，[18]（p2876）宋詩(shī)言“新炊麥飯滿村香”，[12]（p166）羅大經(jīng)在山中隱居時(shí)，常食“麥飯”。[36]（p304）麥類作物在簡(jiǎn)單脫殼之后，麩屑混雜，硬而難嚼，間有苦味，極其耐火，因而不論是破碎煮粥或整粒蒸煮為飯，皆口感較差。朱熹之女曾以“麥飯”招待他，自覺簡(jiǎn)陋而內(nèi)心不安，朱熹特意作《麥飯?jiān)姟穼捨浚骸笆[湯麥飯兩相宜，蔥暖丹田麥療饑。莫道儒家風(fēng)味薄，隔鄰猶有未炊時(shí)。”[37]（p3460）吃慣白米飯的南宋撫州民眾“厭賤麥飯”。[10]（p2222）信州玉山縣塘南七里店民謝七妻，“不孝于姑，每飯以麥”。[38]（p430）相對(duì)于軟糯的白米飯，在農(nóng)村地區(qū)盛行的麥粥、麥飯，顯得較為粗糲，為境況較好之家所不喜。盡管如此，對(duì)于缺糧之家而言，麥粥、麥飯仍然養(yǎng)活了一家老小，無怪乎宋人有麥飯香的詩(shī)句。

在唐宋時(shí)期，作為麥類作物主要加工工具的磨更加普及，人力和畜力仍是面粉加工工具的主要?jiǎng)恿Α１彼尉暗滤哪辏?007年），曲院研磨4萬(wàn)石小麥“用驢六百頭……役兵士四百二十八人”。[9]（p3706）王禎在《農(nóng)書》中記載了牛轉(zhuǎn)連磨的工作過程：“凡磨，上皆用漏斗盛麥，下之眼中，則利齒旋轉(zhuǎn)，破麥作麩，然后收之篩羅，乃得成面。世間餅餌，自此始矣。”[39]（p406-407）而水磨的加工效率較高，高力士在都城西北截灃水作碾每日可加工300石麥。[24]（p4758）

唐代已經(jīng)出現(xiàn)了從事米面加工的專業(yè)戶，稱為“磨行”“磨家”“硙戶”。大中六年（852年），京兆地區(qū)“百姓多端以麥造面，入城貿(mào)易”，已經(jīng)通過販麥面謀利了。[40]（p1944）實(shí)力雄厚的富商及權(quán)貴，紛紛占據(jù)水勢(shì)良好的地段，進(jìn)行規(guī)模化的麥面生產(chǎn)，王利華認(rèn)為“唐代關(guān)中地區(qū)的水力加工規(guī)模甚大，水碾、水硙數(shù)量眾多，已經(jīng)成為一個(gè)具有重要經(jīng)濟(jì)意義的產(chǎn)業(yè)”。[41]（p33）宋代磨戶在唐代基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展。北宋開封附近販賣麥面的百姓，“用太平車或驢、馬馱之，從城外守門入城貨賣，至天明不絕”。[42]（p357）宋太祖“作東西水硙以供禁中，歲久頗廢，因不復(fù)用。自御膳所供面皆市買”。[43]（p863）那么宮中一年消耗多少面粉呢？《宋會(huì)要輯稿》記載，熙寧十年（1077年），御廚用面數(shù)量為“一百一十一萬(wàn)六百六十四斤四兩”，[9]（p9333）而掌管“水碾磨麥，以供尚食及內(nèi)外之用”[9]（p7251）的水磨務(wù)在元豐年間再度被廢，可見水磨務(wù)能夠提供的面粉是有限的，宮中消耗的面粉應(yīng)當(dāng)大多數(shù)來自市場(chǎng)。由此可知磨戶具有較強(qiáng)的生產(chǎn)能力。磨戶的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)也較為可觀，《夷堅(jiān)志》中記載董國(guó)慶之妾到城中賣面三年，“獲利愈益多，有田宅矣”。[38]（p190）京城許大郎經(jīng)營(yíng)磨坊十?dāng)?shù)年，“家道日以昌盛，骎骎致富矣”。[38]（p1110）他們的經(jīng)營(yíng)方式較為相似，皆為從他處購(gòu)麥，然后販賣加工后的麥面謀利。前文提到漳州、泉州每斤二三十文的麥，運(yùn)到廣東磨成面的售價(jià)為每斤百余文，收益豐厚。

面粉中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，黏性較強(qiáng)，方便制成形狀和口感各異的食品。中國(guó)的面食從制作方式可分為蒸制、煮制、烤制、烙制和油炸。[44]（p30）這5種方式在唐宋時(shí)期已經(jīng)全部具備，白居易“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”[18]（p4918）的詩(shī)句描述的就是油炸的胡麻餅；唐代還在餅中加入各類餡心，這就出現(xiàn)了有餡的蒸餅，稱為籠餅；[45]（p2012）此時(shí)還出現(xiàn)了點(diǎn)心。[46]（p66）宋人用面粉制成各種美味的餅：“凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅宜矣。”[47]（p395）宋代有類似后世餡餅的“夾兒”“夾子”面食，有鵝眉夾兒、油煠夾兒等。[48]（p276）煮制的面、棋子、淘等，宋代已經(jīng)出現(xiàn)了很多以“面”命名的食品，例如三鮮面、魚桐皮面以及蝦魚棋子、七寶棋子、抹肉銀絲冷淘等多個(gè)品種。[48]（p273-274）

面食的大發(fā)展并不代表粒食習(xí)俗的消失，南宋戴復(fù)古有《刈麥行》詩(shī)言：“東家西家麥滿門……饘粥有余炊餅餌。”[49]（p27）金朝入主中原后，原本以肉食為主的飲食習(xí)慣逐漸漢化，既吃粥、飯，也吃各種面食。乾道五年（1169年），樓鑰使金行至宿州時(shí)看到“蔡五經(jīng)家餅子風(fēng)藥”店，[50]（p2091）金人的招待宴會(huì)上還有“糖糯粥、粟飯、麥仁飯”。[50]（p2113）淳熙三年（1176年），周輝在出使金朝回程途中獲得“豌豆大麥粥一盂”。[51]（p155）金朝遷都開封后，紇石烈牙忽帶在家中設(shè)宴，與部將“共食豬肉饅頭”。[52]（p64）可知宋金時(shí)期南北方在麥類作物的食用中，粒食和面食的習(xí)俗是同時(shí)存在的。

由于史料不充分，尚無法考證粒食與面食在人們飲食結(jié)構(gòu)中的比例，目前也沒有史料證明這一時(shí)期面食完全取代粒食，但是在麥類作物的食用方式中，粒食減少面食增加的趨勢(shì)應(yīng)是肯定的。

四、結(jié)語(yǔ)

自漢至唐，中國(guó)北方廣泛地種植麥類作物，宋代更為普及。金朝占據(jù)原北宋統(tǒng)治的北方地區(qū)之后，雖然也有破壞麥田的狩獵行為，但總體而言，并未阻止麥類作物在北方擴(kuò)展的趨勢(shì)。唐代南方種麥還較為少見，而宋代特別是南宋時(shí)期的南方就已經(jīng)比較多見了。麥類作物的廣泛種植不僅提高了農(nóng)業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，也為人們提供了更多糧食。唐宋時(shí)期北方人口大量南遷，使南方地區(qū)出現(xiàn)較為尖銳的人地矛盾，如何利用有限的土地滿足社會(huì)的糧食需求，是政府和民眾所面臨的重大難題。在南方陸地、丘陵等不宜種植水稻的地區(qū)種植麥類作物，可以擴(kuò)大耕地面積，緩解人地矛盾；而水稻收割后，農(nóng)家將水田改為旱地，用來種麥，就形成了稻麥復(fù)種制，提高了單位面積糧食產(chǎn)量，也推動(dòng)了我國(guó)農(nóng)業(yè)種植技術(shù)的進(jìn)步。

這一時(shí)期麥類作物的地位逐漸上升，成為國(guó)家重要戰(zhàn)略物資。在國(guó)家賦稅、官員俸祿、軍食馬料等方面，粟、麥、稻的糧食格局逐漸被米、麥格局所取代，這為麥類作物的進(jìn)一步擴(kuò)展提供了強(qiáng)大動(dòng)力，其地位不斷上升，最終實(shí)現(xiàn)了從雜糧到主糧的飛躍。兩稅法中的糧食賦稅為夏稅麥秋稅米，僅占據(jù)淮河以南地區(qū)的南宋，沿用了這一稅制，即使夏稅麥在一些地區(qū)的稅糧占比很少，但宋廷仍然沒有取消這一項(xiàng)稅收。官員俸祿和軍食馬料中的麥類作物除了來自國(guó)家稅收之外，還有相當(dāng)部分來自和糴以及屯營(yíng)田的收入，麥類作物已經(jīng)成為維護(hù)國(guó)家運(yùn)轉(zhuǎn)的重要糧食作物。

面粉加工業(yè)在這一時(shí)期迅速發(fā)展，其生產(chǎn)能力不斷提高，乃至皇宮中御膳房所用面粉也多來自市場(chǎng)。經(jīng)營(yíng)麥類作物加工運(yùn)銷的利潤(rùn)應(yīng)是可觀的，已經(jīng)出現(xiàn)了跨區(qū)域的面粉銷售網(wǎng)絡(luò)，例如處州的面售賣到溫州，福建的麥類作物運(yùn)到廣東后加工成面粉出售。此時(shí)蒸、煮、烤、烙、油炸的面食烹飪方式已經(jīng)齊備，出現(xiàn)了品類繁多的面食制品，以及各種名品名店，面食呈現(xiàn)豐富化和日常化的趨勢(shì)。同時(shí)，麥類作物粒食的方式并未消失，宋金時(shí)期，面食和粒食的方式在我國(guó)南北方地區(qū)同時(shí)存在，但口感好的面食更具優(yōu)勢(shì)。

唐宋時(shí)期，麥類作物在種植區(qū)域的廣度和耕種方式上都有巨大進(jìn)步。從國(guó)家層面來看，麥類作物的地位也大大提升。麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)在這一時(shí)期深入發(fā)展并完成了我國(guó)成為麥?zhǔn)炒髧?guó)的最顯著的進(jìn)步。唐宋時(shí)期是傳統(tǒng)中國(guó)麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)的定型時(shí)期，此后我國(guó)麥?zhǔn)辰?jīng)濟(jì)在這一框架下，向規(guī)模化和細(xì)致化進(jìn)一步延伸。

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