云片糕：白若霜雪柔似云/

千年古鎮好風光，片片云糕香四海。在廣西柳城縣鳳山鎮，人們將糯米碾（niǎn）成粉，與濕糖結合，創造出一種美食——云片糕。柳城云片糕制作技藝傳承人黃智英制作的云片糕味道香甜、口感柔潤，受到了許多顧客的青睞（lài）。本期，我們就在她的帶領下，探尋柳城云片糕的制作技藝。

主持：小飛魚

云yún片piàn糕ɡāo是shì廣ɡuǎnɡ西xī柳liǔ城chénɡ縣xiàn的de特tè產chǎn，有yǒu增zēnɡ進jìn食shí欲yù、幫bānɡ助zhù消xiāo化huà等děnɡ功ɡōnɡ效xiào。它tā在zài清qīnɡ朝zhāo乾qián隆lónɡ年nián間jiān盛shènɡ行xínɡ于yú市shì，并bìnɡ成chénɡ為wéi朝cháo廷tínɡ貢ɡònɡ品pǐn，距jù今jīn已yǐ有yǒu200多duō年nián的de歷lì史shǐ了le。柳liǔ城chénɡ人rén一yì提tí到dào云yún片piàn糕ɡāo，話huà語yǔ里lǐ就jiù充chōnɡ滿mǎn了le自zì豪háo。在zài柳liǔ城chénɡ人rén的de記jì憶yì中zhōnɡ，以yǐ前qián只zhǐ有yǒu過ɡuò年nián時shí才cái能nénɡ吃chī到dào云yún片piàn糕ɡāo。如rú今jīn，物wù產chǎn豐fēnɡ盈yínɡ，人rén們men有yǒu了le更ɡènɡ多duō選xuǎn擇zé，但dàn逢fénɡ年nián過ɡuò節jié，云yún片piàn糕ɡāo依yī然rán是shì柳liǔ城chénɡ人rén待dài客kè送sònɡ禮lǐ的de必bì備bèi佳jiā品pǐn，因yīn其qí寓yù意yì事shì業yè步bù步bù高ɡāo升shēnɡ、生shēnɡ活huó蒸zhēnɡ蒸zhēnɡ日rì上shànɡ。

云yún片piàn糕ɡāo的de制zhì作zuò原yuán料liào主zhǔ要yào有yǒu糯nuò米mǐ粉fěn、白bái糖tánɡ、豬zhū油yóu、陳chén皮pí、桂ɡuì花huā、芝zhī麻mɑ等děnɡ。制zhì作zuò工ɡōnɡ序xù包bāo括kuò炒chǎo米mǐ、磨mò粉fěn、潤rùn粉fěn、炒chǎo粉fěn、制zhì濕shī糖tánɡ、拌bàn料liào、入rù模mú成chénɡ型xínɡ、切qiē片piàn等děnɡ，這zhè些xiē工ɡōnɡ序xù看kàn似shì簡jiǎn單dān，實shí則zé復fù雜zá。

僅jǐn看kàn處chǔ理lǐ糯nuò米mǐ這zhè一yí項xiànɡ，便biàn可kě知zhī柳liǔ城chénɡ云yún片piàn糕ɡāo制zhì作zuò之zhī不bú易yì。首shǒu先xiān精jīnɡ選xuǎn本běn地dì大dà糯nuò米mǐ，用yònɡ溫wēn水shuǐ清qīnɡ洗xǐ后hòu晾liànɡ干ɡān，再zài將jiānɡ其qí加jiā河hé砂shā一yì起qǐ翻fān炒chǎo到dào8～9成chénɡ熟shú，然rán后hòu篩shāi去qù河hé砂shā，把bǎ熟shú糯nuò米mǐ磨mò成chénɡ粉fěn。磨mò好hǎo的de糯nuò米mǐ粉fěn需xū存cún放fànɡ一yí段duàn時shí間jiān，讓rànɡ其qí吸xī收shōu水shuǐ分fèn回huí潮cháo，這zhè一yí步bù叫jiào“潤rùn粉fěn”。潤rùn過ɡuò的de粉fěn需xū再zài以yǐ微wēi火huǒ復fù炒chǎo后hòu晾liànɡ涼liánɡ，這zhè樣yànɡ，制zhì作zuò云yún片piàn糕ɡāo的de底dǐ料liào才cái算suàn大dà功ɡōnɡ告ɡào成chénɡ。“用yònɡ潤rùn過ɡuò的de粉fěn做zuò出chū的de云yún片piàn糕ɡāo比bǐ較jiào軟ruǎn糯nuò，也yě不bú會huì很hěn快kuài變biàn硬yìnɡ，口kǒu感ɡǎn更ɡènɡ佳jiā。”黃huánɡ智zhì英yīnɡ說shuō。

處chǔ理lǐ完wán糯nuò米mǐ粉fěn，就jiù要yào開kāi始shǐ備bèi其qí他tā原yuán料liào了le。白bái砂shā糖tánɡ是shì制zhì作zuò云yún片piàn糕ɡāo的de主zhǔ材cái料liào之zhī一yī，需xū將jiānɡ其qí和hé水shuǐ按’àn照zhào一yí定dìnɡ比bǐ例lì熬’áo成chénɡ糖tánɡ漿jiānɡ。……