閑話舟山海鮮

浙江舟山地處長江、錢塘江、甬江三江入海口，沿岸流、臺灣暖流、黃海冷水團等許多寒暖流交匯于此，喜溫和喜冷的生物都能在這里生長繁殖，漁業資源豐富，年產量約占全國海洋捕撈量的十分之一、浙江省的一半。因此，舟山被譽為“東海魚倉”和“中國漁都”。海鮮，當仁不讓地成為舟山人餐桌上必不可少的美食。

挑選海鮮是門學問。進入海鮮市場滿眼望去種類繁多，表面上感覺大同小異，其實暗藏乾坤，需仔細甄選。有些用眼睛可以直觀辨別的。像帶魚有黑鱗、白鱗之分，白鱗多油好吃，黑鱗肉糙無味。具有眼睛小、頭小、個體小和肉膛厚“三小一厚”特征的，才是正宗的舟山帶魚，有種開盲盒的感覺。像梭子蟹，流行這樣一句話：內行買肉、外行買殼。雖然看著挺大個，沒掰開蟹殼之前不知道里面是一泡水還是一包肉，所以是門技術活。

高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式。舟山海鮮憑借新鮮的食材、飽滿的肉質，配上舟山人特有的烹飪工藝，讓每道美食具有“常嘗其味而不覺厭膩”之感，獲贊無數。有外地人不懂燒制方法，把海蜇頭蒸食，結果出鍋后一碗海蜇變成一碗水；把凍梭子蟹先解凍再烹調，結果蟹肉發糊，暴殄天物，浪費食材。其實，舟山有許多海鮮烹調秘訣，外地人是不知曉的。比如，梭子蟹不放水，硬殼朝鍋底直接用中火烤，一直烤到背殼有焦味。這樣烤出來的梭子蟹，不但鮮美，而且肉質絲滑。

鮮在東海，食在舟山。靠海吃海，讓舟山人更懂得享受海鮮美食。……