臘肉和臘肉

探源 索隱

人們常說：“一口臘味就是年。”每當進入寒冬時節，人們便要開始忙碌著腌制臘肉了，隨著年的腳步臨近，臘肉的香味似乎也越來越濃了。

臘肉深受老百姓們的歡迎，今人吃臘肉，古人亦然。中國人制作臘味的歷史已非常悠久。不過最早時，臘肉并非因時令而得名，而是因制作方式而得名。

在古代，“臘”本讀作“xī”，指的是一種肉類加工方法：即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風干，是為“臘肉”。如唐代文學家柳宗元在《捕蛇者說》中提到：“然得而臘之以為餌。”這里的“臘”便是風干的意思。而“臘（là）”表達的意思才是我們今天所講的寒冬臘月，農歷臘月里準備的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“臘肉”與“臘肉”難免有些不一樣。

關于臘肉的起源，如今已難以考證，但傳說倒是不少，比如：4600年前，黃帝部族聯合炎帝部族，與蚩尤部族在古涿鹿地爆發了涿鹿之戰，最后，蚩尤敗回南方，逃至湖南一帶，其軍隊便攜帶著用鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。

傳說畢竟不是信史，不過，在缺乏保鮮技術的古代，制作風干、熏干的臘肉能延長肉類存儲時間，而且便于攜帶，所以“臘”也成為了人們處理肉類食品時使用得最多的一種加工方式。

先秦經典《易經》里提到“晞于陽而煬于火，曰臘肉”，說的便是將肉放在陽光下曬去水分后放入火中烘烤，就叫作臘肉。《易經》成書于西周初期，可見保守估計，臘肉也至少有近三千年以上的歷史。春秋時期的孔子便很喜歡吃臘肉。《論語·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。’”脩為臘肉，一束十條，因此，孔子的意思是：“主動給我十條臘肉做見面禮的，我從來沒有不給予教誨的。”但是對于“束脩”的意思歷來也有爭議，有的學者認為，束脩或許只是代指禮物，并不一定就非得是十條臘肉。

然而，南宋大儒朱熹認為束脩便是十條臘肉，并說道：“束脩其至薄者。”意思是帶著“十條臘肉”去拜師交學費，實在是太便宜了，所以屬于“薄禮”。但孔子生活的春秋時期與朱熹生活的南宋，中間相隔了一千五百多年，也許我們可以推測：在生產力水平還不高的春秋時期，拿出“十條臘肉”應該也并非易事。

不過，通過朱熹的話語，我們最少可以推測，在朱熹所處的南宋時代，臘肉早已走進了尋常百姓家。宋朝有個叫作鄭剛中的官員，曾作詩道：“噬遇臘肉尚為吝，飲食在頤尤欲節。”是說連吃臘肉尚且十分吝嗇，在飲食方面更顯得十分節約。吃臘肉可以用“吝嗇”來形容，可見，對于很多宋朝老百姓來說，臘肉或許真算不上什么名貴的食物。

此外，還可以確定的是，在宋朝已經出現了我們今天概念里的“臘肉”。宋末元初的陳元靚在《歲時廣記·煮臘肉》中便寫道：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”南宋詩人楊萬里也寫過一首《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》，當中描寫臘肉的形態：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪沒吳山腳。”這里提到的臘肉形態，和我們現在吃到的臘肉似乎已無太大區別了，更為關鍵的是，那些臘肉，都是在臘月、雪天里制作的，這不就是我們今天所說的“臘肉”嘛！

明清時期，臘肉更為普及，小說《儒林外史》中的第一回中便寫元代才子王冕時提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃。”在第二十八回當中又寫鄉里人諸葛天申不認識香腸，吃著香腸卻說：“這就是臘肉！”由此可見，在明清時期，臘肉確實是一種常見而親民的食品。

如今，“臘肉”與“臘肉”在人們心中似乎已無什么區別。說來也是，古人制作臘肉，為的是存儲。而現在的人們，吃臘肉更多的是為了品嘗臘肉的美味與風味，同時，也是為了品味那一抹濃濃的年味。

（摘編自《北京青年報》）