零糖蒜蓉辣椒醬配方及加工工藝研究

摘要：以美人椒、番茄醬和大蒜為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗探討零糖蒜蓉辣椒醬的配方和加工工藝，確定了零糖蒜蓉辣椒醬的最佳配方為美人椒140 g、大蒜80 g、番茄醬70 g、赤蘚糖醇35 g；最佳工藝為美人椒粉碎時間1.5 min、大蒜粉碎時間1.5 min、腌制時間4 d。

關鍵詞：赤蘚糖醇；辣椒醬；配方；加工工藝

中圖分類號：TS264.24""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0110-05

Study on Formula and Processing Technology of Zero-Sugar Minced Garlic Chili Sauce

SHA Na1， ZHANG Ya-kun1， WANG Si-ming2， YAO Hui-jing2， ZHANG Yi-lu1，

LIU Sai-yu1， WANG Guo-ze1， CHENG Li-kun1*

（1.School of Life Science and Technology， Inner Mongolia University of Science amp; Technology，

Baotou 014010， China; 2.Baotou Institute of Agriculture and Animal Husbandry Science

and Technology， Baotou 014010， China）

Abstract： With Capsicum frutescens， tomato paste and garlic as the main raw materials， the formula and processing technology of zero-sugar minced garlic chili sauce are explored through single factor test and orthogonal test. It is determined that the optimal formula of zero-sugar minced garlic chili sauce is 140 g Capsicum frutescens， 80 g garlic， 70 g tomato paste and 35 g erythritol. The optimal technology is Capsicum frutescens crushing time of 1.5 min， garlic crushing time of 1.5 min and curing time of 4 d.

Key words： erythritol; chili sauce; formula; processing technology

收稿日期：2024-05-02

基金項目：內蒙古自治區科技廳攻關項目（2020GG0097）

作者簡介：莎娜（1980—），女，講師，碩士，研究方向：農產品加工與貯藏。

*通信作者：程立坤（1986—），男，講師，博士，研究方向：農產品加工與貯藏。

辣椒（Capsicum frutescens L.）屬于茄類一年或多年生草本植物，是全世界重要的蔬菜作物之一，不僅能作為蔬菜食用，而且可以制作成辣椒醬作為調味品食用[1]。大蒜中的大蒜素具有抗腫瘤作用，同時大蒜對真菌和細菌都有抑制作用，因此大蒜也被稱為“天然廣譜抗生素”[2]，在醫學界被廣泛應用的同時也作為蔬菜和調味品被食用，為人們帶來較大經濟效益[3]。蒜蓉辣椒醬是一類具有豐富營養價值的調味品，在我國各地，特別是四川、湖北盛行吃辣的地區[4]，辣椒醬是人們餐桌上不可缺少的佐餐調味之一。赤蘚糖醇即零卡糖，是一種天然甜味劑，常用于食品和制藥行業。它是由微生物生產的一種滲透保護劑，其卡路里含量幾乎為零，是糖尿病患者和超重人群理想的蔗糖替代品[5]。目前關于添加赤蘚糖醇對蒜蓉辣椒醬色、香、味等感官品質影響的研究較少，因此，本研究將零卡糖添加到蒜蓉辣椒醬中，旨在探討優化辣椒醬配方和加工工藝，以期為制作低卡型、保健型辣椒醬提供一定的理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

美人椒、大蒜：市售；番茄醬：新疆巴音郭楞蒙古自治州；食鹽：中國鹽業股份有限公司；零卡糖（赤蘚糖醇）：山東福洋生物科技有限公司；白酒：古藺郎酒有限公司；護色劑：石藥集團維生藥業有限公司。

1.2 試劑

無水乙醚：天津市津東天正精細化學試劑廠；濃硫酸、鹽酸等化學試劑（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；無菌生理鹽水、平板計數瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯：北京路橋技術股份有限公司。

1.3 主要設備

QSJ-S03GB食物料理粉碎機 上海小熊電器有限公司；YP5002電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；KLCZ-1220A超凈工作臺 北京亞泰科隆儀器技術有限公司；BSC-150恒溫恒濕培養箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；DK-98-Ⅱ恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.4 蒜蓉辣椒醬制作工藝及操作要點

1.4.1 基礎配方

辣椒140 g、大蒜90 g、番茄醬70 g、食鹽20 g、零卡糖35 g、白酒6 g、護色劑0.500 g。

1.4.2 制作工藝流程

1.4.3 操作要點

1.4.3.1 原料選取

原料需選擇新鮮、成熟且無腐敗的辣椒和大蒜。

1.4.3.2 原料預處理

首先將辣椒進行清洗、去蒂，保證在清洗過程中不將辣椒表皮損壞，隨后晾干辣椒表面水分；剝去大蒜表皮；將原料放入粉碎機中粉碎，辣椒粉碎2 min，大蒜粉碎1.5 min。

1.4.3.3 攪拌混合

將辣椒碎、大蒜碎按需混合，放置備用。

1.4.3.4 二次混合

將提前混合好的辣椒碎、大蒜碎放入無水無油的玻璃瓶內，加入稱量好的番茄醬、零卡糖和食鹽混勻，加入護色劑。

1.4.3.5 裝罐腌制

在辣椒醬中加入一層白酒密封，加入白酒的目的是延長辣椒醬的儲存期限并增強風味，置于陰涼處腌制3 d。

1.4.3.6 檢驗成品

將腌制完成的蒜蓉辣椒醬成品進行感官品質評定、理化指標測定和微生物指標測定。

1.5 試驗方法

1.5.1 原料配方單因素試驗

為研究原料配方中各因素對零糖蒜蓉辣椒醬品質的影響，對美人椒添加量、大蒜添加量、番茄醬添加量和零卡糖添加量分別進行單因素試驗，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的原料配方。

1.5.2 原料配方正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇不同添加量的辣椒、大蒜、番茄醬、零卡糖為參試因子，以感官評定結果為主要因素，采用四因素三水平按L9（34）表進行試驗，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的最佳配方。

1.5.3 加工工藝單因素試驗

為研究加工工藝中各因素對零糖蒜蓉辣椒醬品質的影響，對美人椒粉碎時間、大蒜粉碎時間、腌制時間分別進行單因素試驗，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的加工工藝。

1.5.4 加工工藝正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇美人椒粉碎時間、大蒜粉碎時間、腌制時間為參試因子，以感官評定結果為主要因素，采用三因素三水平按L9（33）表進行試驗，以確定零糖蒜蓉辣椒醬的最佳加工工藝。

1.6 蒜蓉辣椒醬質量評定指標

1.6.1 蒜蓉辣椒醬感官品質評定

參考GB 31644—2018《食品安全國家標準 復合調味料》[6]中對調味料的感官評定標準，制定出關于零糖蒜蓉辣椒醬的感官評定標準，選擇10名具有較好感官評定能力的人員根據色澤、香氣、形體、口感和狀態5個指標進行感官評定，從而計算出平均值，對零糖蒜蓉辣椒醬進行綜合評定。

1.6.2 理化衛生指標檢測

固形物含量的測定參照NY/T 1070—2006《辣椒醬》凈含量計量檢驗規則[7]。

水分含量的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[8]。

蛋白質含量的測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[9]。

脂肪含量的測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[10]。

菌落總數、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的檢測分別參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[11]、GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》[12]和 GB 4789.10—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》[13]。

2 結果與分析

2.1 零糖蒜蓉辣椒醬配方單因素試驗結果

2.1.1 美人椒添加量對零糖蒜蓉辣椒醬感官評分的影響

由圖1可知，辣椒添加量對零糖蒜蓉辣椒醬的品質有較大影響，隨著美人椒添加量的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。美人椒的添加主要影響辣椒醬的形體和狀態，添加量過多或過少都會對辣椒醬的總體感官品質產生影響。當美人椒添加量為140 g時感官評分最高且品質最好。

2.1.2 大蒜添加量對零糖蒜蓉辣椒醬感官評分的影響

由圖2可知，大蒜添加量對零糖蒜蓉辣椒醬的品質有較大影響，隨著大蒜添加量的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。大蒜的添加主要影響辣椒醬的香氣和口感，添加量過多或過少都會對辣椒醬的總體感官品質產生影響。當大蒜添加量為90 g時感官評分最高且品質最好。

2.1.3 番茄醬添加量對零糖蒜蓉辣椒醬感官評分的影響

由圖3可知，番茄醬添加量對零糖蒜蓉辣椒醬的品質有較大影響，隨著番茄醬添加量的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。番茄醬的添加主要影響辣椒醬的形體、口感和狀態，添加量過多或過少都會對辣椒醬的總體感官品質產生影響。當番茄醬添加量為70 g時感官評分最高且品質最好。

2.1.4 零卡糖添加量對零糖蒜蓉辣椒醬感官評分的影響

由圖4可知，零卡糖（赤蘚糖醇）添加量對零糖蒜蓉辣椒醬的品質有較大影響，隨著零卡糖添加量的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。零卡糖的添加主要影響辣椒醬的香氣和口感，對辛辣味有很好的調和作用，添加量過多或過少都會對辣椒醬的總體感官品質產生影響。當零卡糖添加量為35 g時感官評分最高且品質最好。

2.2 零糖蒜蓉辣椒醬配方正交試驗結果

由表3可知，各因素對零糖蒜蓉辣椒醬感官品質影響的主次順序為B＞C＞A＞D，即大蒜添加量的影響最大，其次是番茄醬添加量和美人椒添加量，零卡糖添加量的影響最小。綜合辣椒醬的感官指標，確定零糖蒜蓉辣椒醬的最優配方為A2B1C2D2，即美人椒添加量為140 g，大蒜添加量為80 g，番茄醬添加量為70 g，零卡糖添加量為35 g，此時制作的蒜蓉辣椒醬的品質最佳，經驗證試驗（見表4），感官評分為91.2分。

2.3 零糖蒜蓉辣椒醬加工工藝單因素試驗結果

2.3.1 美人椒粉碎時間對零糖蒜蓉辣椒醬感官評分的影響

由圖5可知，美人椒粉碎時間對零糖蒜蓉辣椒醬的品質有一定影響，隨著粉碎時間的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。美人椒的粉碎程度主要影響辣椒醬的形體和口感，粉碎程度過大或過小都會對辣椒醬的總體感官品質產生影響。當美人椒粉碎時間為2 min時感官評分最高且品質最好。

2.3.2 大蒜粉碎時間對零糖蒜蓉辣椒醬感官評分的影響

由圖6可知，大蒜粉碎時間對零糖蒜蓉辣椒醬的品質有一定影響，隨著粉碎時間的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。大蒜的粉碎程度主要影響辣椒醬的形體和口感，粉碎程度過大或過小都會對辣椒醬的總體感官品質產生影響。當大蒜粉碎時間為1.5 min時感官評分最高且品質最好。

2.3.3 腌制時間對零糖蒜蓉辣椒醬感官評分的影響

由圖7可知，腌制時間對零糖蒜蓉辣椒醬的品質有一定影響，隨著腌制時間的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。腌制時間主要影響辣椒醬的香氣和口感，隨著腌制時間的增加，辣椒醬的香氣增加，但固形物含量減少。當腌制時間為3 d時感官評分最高且品質最好。

2.4 零糖蒜蓉辣椒醬加工工藝正交試驗結果

由表6可知，各因素對零糖蒜蓉辣椒醬感官品質影響的主次順序為B′＞A′＞C′，即大蒜粉碎時間的影響最大，其次是美人椒粉碎時間，腌制時間的影響最小。綜合辣椒醬的感官指標，確定零糖蒜蓉辣椒醬的最優工藝為A′1B′2C′3，即美人椒粉碎時間為1.5 min，大蒜粉碎時間為1.5 min，腌制時間為4 d，此時制作的蒜蓉辣椒醬的品質最佳，經驗證試驗（見表7），感官評分為92.6分。

2.5 辣椒醬理化、衛生指標

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定零糖蒜蓉辣椒醬的最佳配方為美人椒添加量140 g、大蒜添加量80 g、番茄醬添加量70 g、零卡糖添加量35 g；最佳工藝為美人椒粉碎時間1.5 min、大蒜粉碎時間1.5 min、腌制時間4 d，在此配方和加工工藝條件下所制作的零糖蒜蓉辣椒醬香氣協調、味道鮮美、品質最佳且符合國家標準。此類產品促進了低卡型、保健型辣椒醬的開發與研究。

參考文獻：

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[12]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數：GB 4789.3—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[13]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗：GB 4789.10—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.