記潮州工夫茶藝茶禮俗

2022年11月29日，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”，成功通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。而潮州市國家級非物質文化遺產代表性項目潮州工夫茶藝是廣東省唯一一個參與聯合申報的項目，作為重要組成部分列入其中。

工夫天下，文化潮州，紅色城市。此次中國傳統制茶技藝及其相關習俗“申遺”成功，是潮州的崇高榮譽，將有利于潮州工夫茶藝的保護和傳承，對推動城市紅色文化旅游品牌建設和促進文化、經濟、社會協調發展都具有十分重要的意義。

潮州，一座千年古邑，是一個文化城市、禮義城市；又是一個紅色城市、英雄城市。在潮人的日常生活中，茶同歷史文化名城的生活息息相關，并成一種重要的禮俗載體，無論家居自飲、客來禮敬、拜祖祭神或是婚喪嫁娶，處處可以看見茶的茶藝蹤跡及講究禮俗，它蘊含的深厚的潮州文化內涵，已成潮人、潮州文化分割不開的部分。

潮州工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”品工夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一，潮州文化屬閩南文化組成的一部分，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使是僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品工夫茶這個風俗。可以說，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

潮人熱情好客，鄰居來串門、親朋好友來做客都會泡工夫茶，這是招待客人最起碼的禮節，是衡量主人好客程度的基本尺度，從茶藝茶禮俗上有主人、客人之分。

潮州工夫茶，并非指一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。所謂工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究、精細和周到，操作起來需要一定的功夫，此功夫及是一種沖泡的學問，品飲的境界，它既是一種茶藝，也是一種民俗。

潮人泡茶稱為沖茶，先就主人來講。潮州工夫茶盤上習慣放三個小茶杯，正是“品”字，有“品茶、品德、品人生”之意。還有從俗語“茶三酒四禿跎二”演化，潮人認為喝工夫茶宜三人為佳，多于三人較喧鬧，少于三人則寂靜點，故習慣在茶盤放三個小茶杯，其用意就在此，如客人多了，才會臨時添加多幾個。

一縷來自潮州茶藝的奇香，融入一盞茗里的工夫。潮州工夫茶的沖泡用茶以烏龍茶類為主，其中的鳳凰單叢最受青睞，茶藝主要程式有茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底與瑞氣圓融等21式，是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術和評品質量為一體的完整茶道形式，為天下之工夫，潮州之文化特色也。

在禮俗方面，主人在沖完茶之后，自己不能先飲，要讓長輩或地位聲望高的人先喝，之后從左到右在座其它客人，然后再自家人，最后才是主人。這叫做“先客后主，司爐最末”禮俗。如果主人一開始就搶先喝茶，這會被認為對客人不尊重，有“待人不恭”之感覺。

在敬茶時，茶水不能盛滿茶杯，因茶是熱的，滿了接手時茶杯很熱，這就會讓客人之手被燙，有時還會因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。所以茶滿敬人，實是對人不敬，有欺人之嫌。而在敬酒，因酒是涼的，滿接手時不會被燙，酒越滿越表示誠意，故俗語有“酒滿敬人，茶滿欺人”之說。

當主賓喝茶中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認為有“慢客”之舉 。當茶葉數沖幾遍，茶水從濃到淡，如不更換茶葉會被人認為“無茶色”。此時也要更換茶重沖，以表示對客人的尊敬之情，否則會使客人認為主人對已冷淡，不盡地主之誼的人。

以上是主人在沖茶時要注意的禮俗，而對客人來講，在喝茶也要注意一些禮節，當主人敬茶時，不能再三推辭不喝，俗語“茶無三拖”說的就是這個道理。客人自己端茶時，要用右手的拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指護著杯底，叫“三龍護寶”，無名指和尾指收緊，不能指向別人，以示對別人的尊重。并且對茶盤上要端取哪一杯也很有講究，一般是順手勢先拿旁邊的一杯茶，最后的人才拿中間一杯。如果不懂規矩，在兩旁茶杯未有人端走之前，就先拿了中間一杯，不但會被看作是對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊敬。

喝茶時，要先將茶杯小心端至上嘴唇邊輕聞，并分三口細細地品味，這叫一啜、二品、三回味。喝完后，要把茶杯輕輕放下，不可重手，否則如弄出杯盤碰撞聲音來，使人感覺這是“強賓壓主”之舉，最后還要嘴唇翕動二三下，以回味茶香，也表示對主人好茶及沖茶技藝的贊賞。

當地禮俗熱情好客，每以濃茶待人，當主賓喝了一段時間后，如發現茶色稀薄，主人還不換茶，就要懂得主人對己已冷淡或話不投機，或久坐影響其作息時間，是“暗下逐客令”之意，客人要抽身告辭，否則會惹主人沒趣。有意思的是，還有碰到家長里短的煩心事，一句“來食茶”，再奉上幾杯清香撲鼻的香茗，雙方以禮相待、紓解心結，這就是潮州人簡單而優雅的處理方式。

“潮州就像一座大茶館，家家戶戶都是茶攤。”耄耋之年的陳香白教授，作為潮州工夫茶藝的非遺傳承人。在他的回憶中，上世紀四五十年代潮州的大街（今牌坊街）上，商鋪鋪主紛紛將工夫茶具擺在騎樓下的長廊上，無論認識與否，路過者皆可坐下來飲茶，可見潮州工夫茶藝茶俗向來是聯絡感情、互通信息、閑聊消遣和雅俗共賞。

潮州工夫茶藝是中國茶道的“活化石”，2008年已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。在漫長的歲月中，繼承了我國古代茶事的美學理念和沖泡方法，已經形成一套完整的沖泡程式，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征。雖盛行于粵閩港臺地區，但其影響早已遍及全國，遠及海外。