不同改良劑對馬鈴薯煎餅的品質改良效果及抗老化研究

摘要：以湖北恩施馬鈴薯馬爾科鮮薯為原料，加工制作傳統食品馬鈴薯煎餅，研究黃原膠、可溶性大豆多糖、茶多酚、單甘酯4種改良劑對馬鈴薯煎餅品質的改良和抗老化效果。研究結果表明，與對照組相比，適量添加4種改良劑均能顯著提高煎餅的感官品質、彈性和α-淀粉含量，顯著降低其凝膠強度和硬度，對其品質有明顯的改良和抗老化效果。4種改良劑對馬鈴薯煎餅品質改良效果的主次順序為0.2%可溶性大豆多糖gt;0.4%黃原膠gt;0.4%單甘酯gt;1.0%茶多酚。該研究旨在對傳統食品馬鈴薯煎餅的傳承和品質改良提供一定的實踐依據，為其標準化和產業化生產打下一定的理論基礎。

關鍵詞：馬鈴薯淀粉；品質改良；質構分析；凝膠強度；抗老化

中圖分類號：TS215 """""文獻標志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）09-0067-06

Study on Effect of Different Modifiers on Quality Improvement

and Anti-Aging of Potato Pancakes

XU Dan-he1，2， ZHENG Meng-ying1， ZHOU Zhi1，2*， CHENG Chao1

（1.College of Biological and Food Engineering， Hubei Minzu University， Enshi 445000， China; 2.Hubei

Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization， Enshi 445000， China）

Abstract： With fresh Marco potato， a type of potato from Enshi in Hubei， as the raw material， traditional food potato pancakes are processed and made. The effects of four modifiers such as xanthan gum， soluble soybean polysaccharide， tea polyphenol and monoglyceride on the quality improvement and anti-aging of potato pancakes are studied. The results show that compared with the control group， the addition of proper amount of the four modifiers could all significantly improve the sensory quality， elasticity and α-starch content of pancakes， significantly decrease the gel strength and hardness， and have obvious quality improvement and anti-aging effect. The primary and secondary order of four modifiers for improving the quality of potato pancakes is 0.2% soluble soybean polysaccharidegt;0.4% xanthan gumgt;0.4% monoglyceridegt;1.0% tea polyphenol. The aim of this study is to provide certain practical basis for the inheritance and quality improvement of traditional food potato pancakes， and to lay certain theoretical foundation for their standardized and industrialized production.

Key words： potato starch; quality improvement; texture analysis; gel strength; anti-aging

收稿日期：2024-03-29

基金項目：恩施州科技局計劃項目（D20190023）；國家自然科學地區基金項目（31460442）

作者簡介：徐丹鶴（1997—），女，碩士，研究方向：天然產物化學與特色食品資源開發利用。

*通信作者：周志（1974—），男，教授，博士，研究方向：食品科學。

馬鈴薯營養豐富，是全世界公認的僅次于水稻、小麥和玉米的第四大重要糧食作物[1]。目前，我國馬鈴薯產量穩居世界首位，但其利用率遠低于發達國家，造成了原材料的大量浪費。近年來，馬鈴薯被廣泛應用于食品加工行業，以其為主要原料的食品種類層出不窮。馬鈴薯淀粉作為馬鈴薯制品的主要成分，對產品的品質特性和營養價值至關重要。然而，馬鈴薯淀粉在加工過程中極易老化，并且其儲存穩定性較差，嚴重影響了馬鈴薯制品工業化的進程[2-3]。因此，如何抑制馬鈴薯淀粉老化是目前食品工業亟需解決的問題。

淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在于植物的種子、莖稈和根塊中，其自身擁有良好的穩定性，且作為可再生、可生物降解的天然多糖，深受食品工業的喜愛。但在淀粉類食品加工過程中，淀粉經常吸水膨脹，導致其有序結構遭到不可逆的破壞，該過程稱為淀粉的糊化[4]。隨后在冷卻和貯藏過程中，淀粉分子從無序狀態轉向有序狀態，直鏈和支鏈淀粉分子再結晶，形成有序結構，該過程稱為淀粉的老化[5]。淀粉老化是淀粉類食品儲存過程中最不希望發生的現象，因為在淀粉老化過程中淀粉類食品的口感會變差，甚至會影響最終產品的品質和保質期。因此，如何延緩或抑制淀粉老化是食品工業長期以來的研究熱點[3]。淀粉老化受多種因素的影響，如直鏈淀粉含量、儲存條件、水分含量及食品添加劑。雖然淀粉老化過程是不可逆的，但有研究發現[6]，通過控制食品中的水分含量和貯藏條件、添加食品改良劑均可有效抑制淀粉老化、延長產品的貨架期。

馬鈴薯煎餅是一款馬鈴薯淀粉含量在50%以上的傳統主食，通過添加不同濃度的改良劑，測定其對產品感官品質、質構特性、凝膠強度及α-淀粉含量等指標的影響，評價不同改良劑對馬鈴薯淀粉類制品的品質特性及抗老化效果的影響，旨在為馬鈴薯淀粉類制品在加工過程中的改良及質量安全控制提供理論參考，也為黃原膠、可溶性大豆多糖、茶多酚、單甘酯在馬鈴薯淀粉制品中的應用提供新的方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯（馬爾科品種）：湖北恩施中國南方馬鈴薯研究中心；食鹽：湖北鹽業集團有限公司；黃原膠（食品級）：新疆梅花氨基酸有限責任公司；可溶性大豆多糖（食品級）：山東聚源生物科技有限公司；茶多酚（食品級）：江西富之源生物科技有限公司；單甘酯（食品級）：河南奧尼斯特食品有限公司。

1.2 儀器與設備

TA.Touch物性分析儀 上海保圣實業發展有限公司；UV-9000S紫外可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；BSA2202S電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；CX300-D1電磁爐 中山市鼎潤電器有限公司；JYL-C022E九陽榨汁攪拌機 九陽股份有限公司；EJ24-26CP01蘇泊爾炫彩煎鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；BCD-336WDGN冰箱 青島海爾股份有限公司；RC-HH-5數顯恒溫水浴鍋 常州國宇儀器制造有限公司；YB-150多功能粉碎機 永康市速鋒工貿有限公司；BGZ-246電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業有限公司。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯煎餅的制備

將新鮮馬鈴薯去皮、清洗后切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm大小的塊狀。取200 g馬鈴薯丁，加400 mL水，經粉碎機打漿、過濾、沉淀1 h，獲得濕淀粉，然后將濕淀粉與馬鈴薯渣混合、拌勻，添加0.8%食鹽（按濕淀粉與馬鈴薯渣總量計）以及一定量的改良劑，混勻，獲得馬鈴薯煎餅坯料。將煎鍋小火加熱，噴入少許油，取部分坯料置于煎鍋中攤平，煎至表面金黃，熟化后于室溫（25 ℃）下放置10 min，用于后續試驗。

1.3.2 試驗設計

以馬鈴薯煎餅制備方法為試驗基礎，研究不同濃度可溶性大豆多糖、黃原膠、單甘酯、茶多酚對馬鈴薯煎餅的感官品質、質構特性、凝膠強度及α-淀粉含量的影響。

1.3.3 感官評價

感官評價小組由10名經過培訓的學生組成，馬鈴薯煎餅經過完全熟化后，盛出，于室溫下冷卻。評價方法：感官評價小組對產品的色澤、組織狀態、氣味和滋味進行感官評價。評價分數為百分制，結果取平均值。具體評價標準見表1。

1.3.4 質構測定

參考柳澤洋等[7]的方法，采用質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式測定馬鈴薯煎餅的硬度、彈性、咀嚼性、回復性；將樣品切成2 cm×2 cm×2 cm大小，采用P/50平底柱形探頭進行TPA測試。TPA測試條件：測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮程度為50%，兩次壓縮之間停留時間5 s，觸發力5 g，每個樣品重復3次，結果取平均值。

1.3.5 凝膠強度測定

參考房子蔚等[5]的方法，首先制備樣品凝膠，將煎餅樣品充分干燥、粉碎過80目篩，每種樣品粉末分別與蒸餾水以1∶8的比例配制成淀粉乳，經充分攪拌后于45 ℃恒溫攪拌30 min，再于95 ℃恒溫水浴15 min，迅速取出燒杯，倒入模具密封，自然冷卻至室溫后于4 ℃儲藏24 h使其老化，使經老化的凝膠樣品恢復至室溫，置于測試凝膠探頭P/0.5R正下方進行測試。測試參數：測試速度1 mm/s，將凝膠樣品壓縮15 mm，記錄壓縮過程中的最大力即為凝膠強度。

1.3.6 α-淀粉含量測定

參照陳南等[8]的方法，將煎餅樣品于4 ℃儲存24 h，取出，干燥，粉碎過80目篩。取400 mg粉末，加入30 mL蒸餾水，于25 ℃連續攪拌20 min，隨后在4 000 r/min、25 ℃條件下離心10 min，收集上清液。取5 mL上清液與1 mL碘試劑（2%碘化鉀和0.2%碘單質的混合溶液，質量與體積比）混勻，于25 ℃避光孵育15 min，測定反應混合溶液在620 nm波長處的吸光度。溶液的吸光度越大，表明α-淀粉含量越高。

1.4 數據處理分析

試驗結果均至少重復3次，結果以平均值±標準差表示。統計分析采用SPSS 21.0軟件。不同字母表示差異顯著（Plt;0.05）。采用Excel 2010、Origin 2021繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同改良劑對產品感官品質的影響

在馬鈴薯煎餅制備方法的基礎上，添加不同濃度的可溶性大豆多糖、黃原膠、單甘酯和茶多酚，研究其對馬鈴薯煎餅感官評分的影響，結果見圖1。

由圖1可知，加入適量改良劑可提高產品的感官評分。隨著可溶性大豆多糖、黃原膠、單甘酯、茶多酚添加量的增加，產品的感官評分均呈先升高后降低的趨勢。并且茶多酚的添加不僅能夠影響產品的口感，而且能對外觀進行修飾，當茶多酚添加量為1%時，產品感官評分最高。然而，當茶多酚添加量高于1%時，受到茶多酚顏色的影響，產品的顏色變深，茶多酚自帶的風味物質會掩蓋產品的煎制風味，導致產品的可接受度下降。4種改良劑中，可溶性大豆多糖對產品的改善作用最明顯，當其添加量為0.2%時，產品的感官評分最高，為85.7分。但添加過多的可溶性大豆多糖會使產品質地變得過于軟糯，導致產品失去咀嚼性，感官評分大幅度降低。

綜合不同改良劑對產品感官評分的影響可以發現，當可溶性大豆多糖添加量為0.2%時感官評分最高，此時產品色澤金黃，口感軟糯適中。當黃原膠添加量為0.4%時感官評分最高，此時產品口感適宜。當單甘酯添加量為0.4%時感官評分最高。當茶多酚添加量為1%時感官評分最高。

2.2 不同改良劑對產品質構特性的影響

在馬鈴薯煎餅制備方法的基礎上，添加不同濃度的可溶性大豆多糖、黃原膠、單甘酯和茶多酚，研究其對馬鈴薯煎餅質構特性的影響，結果見表2～表5。

TPA測試中，硬度表示產品達到一定形變時所需要的力，在一定程度上反映了食品品質的變化。彈性指產品受壓縮后恢復的能力，彈性越大，產品受到擠壓后迅速恢復變形的能力越強。咀嚼性是將產品分解成吞咽狀態所需的能量，并且咀嚼性和產品品質呈負相關，咀嚼性越低，口感品質越好。回復性是變形產品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下恢復的程度[9]。可溶性大豆多糖被認為具有良好的抗淀粉老化和改善食品質構特性的作用[10]。由表2可知，與空白組相比，可溶性大豆多糖的添加會使產品的硬度、咀嚼性大幅度降低，硬度最低可達46.05 N，咀嚼性最低可達20.42，與對照組相比分別降低了42.52%和49.22%，產品回復性的降低趨勢不明顯，彈性呈先上升后下降的趨勢，最高可達0.83。產生這種現象的原因可能是可溶性大豆多糖含有大量的羥基，容易與糊化的淀粉相互作用形成氫鍵，阻礙了部分淀粉分子的重排，降低了淀粉網絡結構的緊湊程度，從而改善了產品的品質[10]。趙啟竹[3]研究可溶性大豆多糖在不同淀粉體系中的作用時發現，在不同淀粉體系的面條制品中添加適量的可溶性大豆多糖可以有效提高面條的蒸煮品質。因此，可溶性大豆多糖添加量應控制在0.2%～0.4%范圍內，過高的添加量會使產品的品質降低。

由表3可知，與對照組相比，添加黃原膠的產品各項指標都有所改善，硬度、咀嚼性、回復性呈不斷降低的趨勢，硬度最低可達51.56 N，咀嚼性最低可達22.27，彈性呈先上升后下降的趨勢，當黃原膠添加量為0.4%時彈性最高，可達0.8。這主要是因為黃原膠是由1個葡萄糖醛酸和2個甘露糖構成的高分子多糖，易與水結合形成黏性凝膠，減緩水分的遷移速率，提高產品的穩定性[11-12]。洪婷婷等[13]研究發現在含有馬鈴薯淀粉的魚粉制品中添加適量的黃原膠能抑制產品的老化并改善產品的品質特性。也有相關研究表明，由馬鈴薯淀粉和黃原膠制成的產品比由馬鈴薯淀粉和其他食用膠制成的產品質地更軟。值得注意的是，黃原膠的添加量應控制在0.3%～0.4%，應防止因其添加量過高造成產品過軟、無彈性的現象。

單甘酯通常在食品工業中作為乳化劑使用。由表4可知，與對照組相比，單甘酯的添加使得產品的硬度和咀嚼性呈現先下降后上升的趨勢，產品的彈性呈現相反的趨勢。當單甘酯添加量為0.4%時，產品的硬度最低，彈性最大，回復性的變化不明顯。當單甘酯添加量超過0.4%時，產品的硬度變大，彈性下降。研究表明[14]，單甘酯作為乳化劑時，與直鏈淀粉有較強的絡合能力，可以通過干擾直鏈淀粉和支鏈淀粉的結晶來抑制淀粉回生，延緩品質劣變。尹國友等[15]在蛋糕中添加單甘酯，發現單甘酯能提高豆乳奶油蛋糕的比容，降低其硬度，從而改善蛋糕的品質特性。

近年來，人們發現茶多酚具有改善淀粉品質的作用。Zhao等[16]在對年糕品質進行改良的研究中發現，茶多酚對改善年糕的品質特性有很大效果。由表5可知，與對照組相比，添加茶多酚后產品的硬度、回復性和咀嚼性均逐漸降低，但改善效果不如可溶性大豆多糖、黃原膠和單甘酯。徐敏[17]研究表明，茶多酚中含有大量的多酚類物質，可以與馬鈴薯淀粉中的氫鍵相互作用，促進了淀粉分子的聚集，降低了淀粉的結晶度，從而提高了產品的質構參數，研究結果表明茶多酚對馬鈴薯淀粉制品具有良好的品質改良效果，當茶多酚添加量為2.5%時，整體質構品質達到最佳。

2.3 不同改良劑對產品凝膠強度的影響

在馬鈴薯煎餅制備方法的基礎上，添加不同濃度的可溶性大豆多糖、黃原膠、單甘酯和茶多酚，研究其對馬鈴薯煎餅凝膠強度的影響，結果見圖2。

凝膠強度能夠表明凝膠結構在壓縮下的強度，是反映淀粉老化程度的重要參數[18]。凝膠強度主要與淀粉分子回生發生定向排列形成三維網絡結構的致密度和緊密度有關，破斷力和破斷距離反映破裂時凝膠的強度和韌性，主要與淀粉分子的交聯程度有關[19]。

由圖2可知，空白組凝膠強度為3.695 N，處理組凝膠強度均顯著低于對照組（Plt;0.05）。其中，可溶性大豆多糖/淀粉混合物的凝膠強度最低，添加量為0.6%時，最低可達1.978 N，對凝膠強度的改善作用最顯著。這可能是因為當可溶性大豆多糖存在時，可溶性大豆多糖和水之間的相互作用抑制了淀粉顆粒的膨脹，降低了產品中直鏈淀粉的含量，防止淀粉中的直鏈淀粉結晶[18]。黃原膠的添加也使產品的凝膠強度顯著降低（Plt;0.05），這是由于黃原膠與直鏈淀粉分子間形成的氫鍵阻礙了分子之間的聚集重排，對直鏈淀粉分子的結晶交聯體系產生了抑制，延緩了淀粉的老化[20]。Tunnarut等[21]在研究中也證明了黃原膠的存在在一定程度上延緩了淀粉的回生現象。

單甘酯作為乳化劑，在淀粉類食品中起到抗老化和保鮮的作用，且能顯著改善淀粉的凝膠特性，使其老化程度降低。這可能是因為單甘酯與直鏈淀粉能夠很好地結合，形成螺旋狀絡合物，從而導致淀粉的短期回生受到抑制[22]。但當單甘酯含量超過0.4%時，淀粉的凝膠強度呈現上升趨勢。茶多酚是一種具有多酚羥基結構的酚類物質，Chen等[23]的研究表明多酚類物質可以占據淀粉鏈之間的結合位點，干擾淀粉鏈的重排，抑制淀粉分子內氫鍵的形成，從而影響淀粉的流變性能。而淀粉流變性能的變化會引起其凝膠性質的變化。由圖2可知，添加一定濃度的茶多酚對淀粉的凝膠強度有改善效果。杜京京[24]在茶多酚對大米淀粉影響的研究中發現，淀粉糊的凝膠強度同樣隨著茶多酚比例的增大而減弱。

2.4 不同改良劑對產品α-淀粉含量的影響

在馬鈴薯煎餅制備方法的基礎上，添加不同濃度的可溶性大豆多糖、黃原膠、單甘酯和茶多酚，研究其對馬鈴薯煎餅α-淀粉含量的影響，結果見圖3。

食品在短期儲運過程中，直鏈淀粉的重新取向排列表現為可溶性α-淀粉含量的降低[8]。因此，抑制α-淀粉含量的減少可在一定程度上延緩淀粉的老化，抑制淀粉類制品的硬化。α-淀粉含量是反映產品老化程度的重要指標之一。由圖3可知，α-淀粉含量與4種改良劑濃度有相關性，空白組的吸光度值為0.930 3，可溶性大豆多糖的添加使吸光度值顯著增大（Plt;0.05），添加可溶性大豆多糖后吸光度值最高可達1.395 7，尤其在0.2%～0.4%范圍內，增長幅度較明顯，說明此時上清液中的直鏈淀粉含量較多，意味著可溶性大豆多糖能抑制產品在貯存過程中可溶性直鏈淀粉向不可溶性直鏈淀粉的轉變，延緩淀粉的重結晶，進而改善產品的老化程度[25]。黃原膠的添加也可以提高吸光度值，添加黃原膠后吸光度值最高可達1.251，說明在一定程度上黃原膠也可延緩產品的老化，但效果沒有可溶性大豆多糖明顯。單甘酯的添加對吸光度值無顯著性影響。當茶多酚添加量較低時，上清液的吸光度值無明顯變化，但當其添加量超過1.5%時，吸光度值開始逐漸增大，說明此時茶多酚對產品的老化有抑制作用，吸光度值最高可達1.028。研究數據表明4種改良劑對產品中抗老化作用為可溶性大豆多糖gt;黃原膠gt;單甘酯gt;茶多酚。

3 結論

試驗結果表明，適量添加可溶性大豆多糖、黃原膠、單甘酯和茶多酚均對產品的品質特性有改善效果，且產品的抗老化效果有所提升。當可溶性大豆多糖添加量為0.2%、黃原膠添加量為0.4%、單甘酯添加量為0.4%、茶多酚添加量為1.0%時，產品的品質最佳。老化試驗結果表明，4種改良劑對產品有良好的抗老化作用并與添加量有相關性，其中抑制產品老化效果最好的是可溶性大豆多糖，其次是黃原膠、單甘酯和茶多酚。本研究可為馬鈴薯淀粉制品在食品加工中的改良應用提供試驗基礎及研究思路，也可為黃原膠、可溶性大豆多糖、茶多酚和單甘酯在馬鈴薯淀粉中的應用提供參考依據和理論基礎。

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