黑木耳不同處理條件對魚香肉絲品質(zhì)的影響

摘要：為優(yōu)化魚香肉絲中黑木耳的預處理工藝，對魚香肉絲中的黑木耳進行不同處理，采用單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗考察黑木耳絲寬度、護脆液NaCl質(zhì)量分數(shù)、護脆液CaCl2質(zhì)量分數(shù)、護脆時間、熱燙時間對魚香肉絲品質(zhì)的影響，選取對結(jié)果影響較大的3個因素（黑木耳絲寬度、護脆液NaCl質(zhì)量分數(shù)、護脆時間）進行響應面試驗，結(jié)果表明，最優(yōu)預處理工藝為黑木耳絲寬度6.77 mm、護脆液NaCl質(zhì)量分數(shù)0.92%、護脆液CaCl2 質(zhì)量分數(shù)0.2%、護脆時間34.50 min、熱燙時間60 s，此時感官評分最高。同時，該研究探究了魚香肉絲在-18 ℃下凍藏15 d的質(zhì)構(gòu)、色差、過氧化值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，為魚香肉絲工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的參考。

關鍵詞：黑木耳；預處理工藝；魚香肉絲；風味物質(zhì)

中圖分類號：TS217.1 """""文獻標志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）09-0059-08

Effects of Different Treatment Conditions of Auricularia auricula on

Quality of Fish-Flavored Shredded Pork

RAN Xia-lin， LI Zhong-qiao， LI Wen-long， ZHANG Jiao-rui， MENG Zheng-yang，

ZHANG Si-qi， JIANG Xin-ling， ZENG Wen-yu， LIU Xiao-cui*

（College of Food and Bioengineering， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： To optimize the pretreatment process of Auricularia auricula in fish-flavored shredded pork， different treatments are conducted on Auricularia auricula in fish-flavored shredded pork. Single factor test and response surface optimization test are used to investigate the effects of the width of shredded Auricularia auricula， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction， brittleness preservation liquid CaCl2 mass fraction， brittleness preservation time and blanching time on the quality of fish-flavored shredded pork. Three factors such as the width of shredded Auricularia auricula， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction and brittleness preservation time that have significant effects on the results are screened for response surface test. The results show that the optimal pretreatment process is the width of shredded Auricularia auricula of 6.77 mm， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction of 0.92%， brittleness preservation liquid CaCl2 mass fraction of 0.2%， brittleness preservation time of 34.50 min and blanching time of 60 s. At this time， the sensory score is the highest. Meanwhile， the changes of texture， color difference， peroxide value， total bacterial count and volatile flavor substances of fish-flavored shredded pork frozen at -18 ℃ for 15 d are investigated in this study， which has provided certain references for the industrial production of fish-flavored shredded pork.

Key words： Auricularia auricula; pretreatment process; fish-flavored shredded pork; flavor substances

收稿日期：2024-03-12

基金項目：四川省科技計劃重點研發(fā)項目（2020YFN0151）

作者簡介：冉霞林（1998—），女，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮與精深加工。

*通信作者：劉曉翠（1986—），女，副教授，博士，研究方向：果蔬保鮮與精深加工。

魚香肉絲作為一種傳統(tǒng)川菜，深受大眾的喜愛，其中，肉、黑木耳、青筍、胡蘿卜等配菜中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，可以補充人體所需營養(yǎng)[1]?，F(xiàn)階段對魚香肉絲類食品的研究大多是通過優(yōu)化魚香肉絲在工業(yè)生產(chǎn)中的工藝流程，從而改善魚香肉絲的口感、香味、色澤等品質(zhì)指標，其原輔料的預處理工藝是當下研究的熱點。本課題組前期已對魚香肉絲中胡蘿卜的預處理工藝進行了優(yōu)化，本研究進一步對黑木耳的預處理工藝進行優(yōu)化。許多研究發(fā)現(xiàn)，對魚香肉絲風味影響最大的是調(diào)味料，因此，袁燦等[2]利用電子舌、電子鼻和氨基酸分析技術對魚香肉絲調(diào)味料風味差異進行鑒別，張靜等[3]為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS 結(jié)合電子鼻對不同輔料配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時解析感官屬性與揮發(fā)性風味物質(zhì)之間的相關性。

目前，國內(nèi)許多研究者開發(fā)了魚香肉絲方便米飯、魚香肉絲預調(diào)食品、魚香肉絲方便菜肴包等產(chǎn)品[4]，并對其工藝、配方進行了優(yōu)化。在工藝方面，有關于胡蘿卜的護色與護脆、肉絲的處理等的研究[1]；在配方方面，有關于黑木耳、胡蘿卜、豬里脊等的添加量的配方優(yōu)化[5]。對于黑木耳，許多研究者探究了其浸泡方式[6]、種類[7]、軟化工藝[8-9]、護脆工藝[10]等對其品質(zhì)和組成成分的影響。

本研究在前期對魚香肉絲工業(yè)化生產(chǎn)工藝的相關研究[11]進行總結(jié)的前提下，對魚香肉絲中的黑木耳進行了不同處理，以黑木耳絲寬度、護脆條件、熱燙條件等對黑木耳的處理條件進行工藝優(yōu)化，分析其對魚香肉絲品質(zhì)的影響，得出最優(yōu)的處理條件，選取最佳工藝，為魚香肉絲工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的參考，同時為人們提供了更健康、更優(yōu)質(zhì)的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

豬里脊肉、胡蘿卜、青筍、食用油、豆瓣醬、淀粉、味精、食用鹽、姜、蔥、蒜、紅泡椒、生抽、老抽、醋、料酒、白糖：均購于沃爾瑪（四川）百貨有限公司；青川黑木耳：購于南江縣光霧山康美食品有限公司。

1.2 試劑

異抗壞血酸鈉（食品級）：江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；乙二胺四乙酸二鈉、L-抗壞血酸（VC）、檸檬酸（均為食品級）：河南藍馳生物科技有限公司；氯化鈉（食品級）：河南仟味食品有限公司；無水氯化鈣（食品級）：旺旺食品添加劑有限公司；可溶性淀粉：北京索萊寶科技有限公司;石油醚：天津市富宇精細化工有限公司；0.1 mol/L 硫代硫酸鈉標準溶液：上海阿拉丁生物科技有限公司；三氯甲烷、無水硫酸鈉、碘化鉀：成都市科龍化工試劑廠；冰乙酸：重慶萬盛川東化工有限公司;氯化鈉：福晨（天津）化學試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.3 主要儀器與設備

BSA224S-CW型電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；1384型生物安全柜 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；TW-BZJ-2-4型真空包裝機 上海沃迪智能裝備股份有限公司；JBSC-2型恒溫攪拌水浴鍋 鞏義市予華儀器有限責任公司；BPX-82型精密恒溫培養(yǎng)箱 成都世紀方舟科技有限公司；PEN3型電子鼻 德國Airsense公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛朗儀器有限公司；KM1-98-I-B型電熱套 北京中西華大科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；WF32-16MM型色差儀 深圳市威福光電科技有限公司。

1.4 方法

1.4.1 魚香肉絲制作工藝流程[12]

魚香肉絲制作工藝流程見圖1。

1.4.2 操作要點[12]

豬肉處理：將豬肉清洗、切絲，加入腌制料（食鹽、料酒、淀粉、水的質(zhì)量比為1∶1∶2∶8）混合攪拌均勻，腌制 15 min。

胡蘿卜處理：先將胡蘿卜清洗、去皮、切絲，然后將胡蘿卜絲浸泡在護色液中進行護色，25 ℃浸泡30 min，之后在沸水中熱燙1 min，撈出過涼水，瀝干水分后備用。

黑木耳處理：挑選大小整齊、無病蟲害、無霉爛的黑木耳作原料，泡發(fā)1 h后將黑木耳切成大小均勻的細絲，用1.0% NaCl 和 0.2% CaCl2 的護脆液浸泡處理25 min，然后在沸水中熱燙1 min，撈出過涼水至35 ℃以下，瀝干水分后備用。

青筍處理：將青筍去皮、清洗、切絲（大小均勻），備用。

豬肉過油：將蔥、姜、蒜加入熱油中爆炒 30 s，將腌制好的肉絲加入熱油（130～150 ℃）中爆炒至肉絲變黃。

魚香肉絲調(diào)味料由豆瓣醬、紅泡椒、味精、食用鹽、白糖、醋、生抽、老抽、淀粉、水調(diào)制而成，在楊德等[8]的研究基礎上，經(jīng)過試驗修改，確定每 100 g肉所需調(diào)味料具體用量為蒜15 g、姜3 g、蔥10 g、豆瓣醬5 g、紅泡椒20 g、味精1 g、食用鹽2 g、白糖 11 g、醋8 g、生抽2 g、老抽2 g、淀粉6 g、水10 g。

真空包裝：將炒好的魚香肉絲真空包裝，經(jīng)巴氏殺菌（80 ℃，30 min）后迅速冷卻，于-18 ℃下速凍 3" d。

1.4.3 黑木耳不同處理條件單因素試驗

黑木耳絲寬度：采用上述方法處理黑木耳，將黑木耳切成不同寬度（1，3，5，7，9 mm）的絲，制作魚香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過感官評價得出處理條件較好的黑木耳絲寬度。

NaCl質(zhì)量分數(shù)：采用上述方法處理黑木耳，使用不同NaCl質(zhì)量分數(shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的護脆液浸泡，制作魚香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過感官評價得出處理條件較好的 NaCl 質(zhì)量分數(shù)。

CaCl2 質(zhì)量分數(shù)：采用上述方法處理黑木耳，使用不同CaCl2質(zhì)量分數(shù)（0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）的護脆液浸泡，制作魚香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過感官評價得出處理條件較好的 CaCl2 質(zhì)量分數(shù)。

護脆時間：采用上述方法處理黑木耳，用護脆液浸泡不同時間（20，25，30，35，40 min），制作魚香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過感官評價得出處理條件較好的護脆時間。

熱燙時間：采用上述方法處理黑木耳，在沸水中熱燙不同時間（30，45，60，75，90 s），制作魚香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過感官評價得出處理條件較好的熱燙時間。

1.4.4 響應面優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎上，通過 SPSS 26.0 軟件進行單因素方差分析，選取對結(jié)果影響較大的3個因素進行三因素三水平的響應面優(yōu)化試驗，以感官評分為指標，通過方差分析得到最佳處理條件。

1.4.5 魚香肉絲凍藏試驗

使用單因素試驗和響應面試驗確定的最佳工藝處理黑木耳，處理結(jié)束后加工制作魚香肉絲成品，分別凍藏 3，6，9，12，15 d后取出，測定黑木耳的質(zhì)構(gòu)（硬度、黏性、咀嚼性，下同），同時測定肉的質(zhì)構(gòu)、色差，并測定魚香肉絲的菌落總數(shù)、過氧化值，用電子鼻傳感器檢測揮發(fā)性風味物質(zhì)，觀察凍藏過程中黑木耳絲的質(zhì)構(gòu)變化及凍藏過程中魚香肉絲品質(zhì)的變化[13]。

1.4.6 產(chǎn)品理化特性的測定

1.4.6.1 質(zhì)構(gòu)的測定

挑選形狀大小相近的樣品，用 TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進行測定，采用P/36R型探頭，測試前速度為 1 mm/s，測試時速度為 1 mm/s，測試后速度為1 mm/s，形變量為70%，測試時為常溫，平行測定3次，結(jié)果取平均值[14]。試驗結(jié)束后使用Origin 2018軟件分析處理數(shù)據(jù)。

1.4.6.2 色差的測定

采用 WF32-16MM 色差儀，將色差儀進行白板校準和黑板校準，以第 0 天的產(chǎn)品為標樣的顏色值L*、a*、b*，再分別測定不同凍藏期的試樣的顏色值L1*、a1*、b1*，通過計算得到試樣的色差ΔE[15]。ΔE的計算公式如下：

ΔE=[（L*-L1*）2+（a*-a1*）2+（b*-b1*）2]0.5。

式中：L*、a*、b*分別表示標樣的明亮度、紅綠色、黃藍色；L1*、a1*、b1*分別表示試樣的明亮度、紅綠色、黃藍色。

1.4.6.3 過氧化值的測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[16]，從樣品中選取適量魚香肉絲進行過氧化值的測定。過氧化值的計算公式如下：

X1=（V-V0）×C×0.126 9÷M×100。

式中：X1為過氧化值（g/100 g）；V為消耗的標準硫代硫酸鈉體積（mL）；V0為空白試樣所消耗的標準硫代硫酸鈉體積（mL）；C為硫代硫酸鈉標準溶液濃度（mol/L）；0.126 9為與1 mL硫代硫酸鈉標準溶液相當?shù)牡獾馁|(zhì)量（g）；M為試樣質(zhì)量（g）；100為換算系數(shù)。

1.4.6.4 電子鼻傳感器檢測

本試驗方法在張靜等[3]的方法的基礎上并稍作修改，采用電子鼻軟件 WinMuster進行PCA、LDA、Loadings分析。

1.4.6.5 菌落總數(shù)的測定

根據(jù)GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[17]進行菌落總數(shù)的測定。將配制好的平板計數(shù)培養(yǎng)基、生理鹽水和移液槍槍頭在121 ℃下高壓滅菌15 min，再將酒精燈、酒精消毒液、無菌培養(yǎng)皿、研缽、移液槍、馬克筆等放在超凈工作臺上紫外殺菌30 min，備用。以無菌操作準確稱取 25 g 樣品于研缽中，磨碎后放入錐形瓶中，向錐形瓶中加入無菌生理鹽水225 mL，充分振蕩搖勻，即為1×10-1 CFU/mL的稀釋液，然后依次10倍遞增稀釋成所需的濃度梯度。用移液槍在每個培養(yǎng)皿中接入1 mL菌懸液，每個菌樣選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度做2個平行，同時作空白對照，然后分別倒入平板計數(shù)培養(yǎng)基中混勻，待凝固后放入37 ℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48 h，采用平板傾注法計數(shù)測定。

1.4.6.6 感官評價

參考標準QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]，將樣品放在白色瓷盤上，邀請10名具備感官分析能力的專業(yè)人員，在專用的感官評價房內(nèi)，結(jié)合黑木耳的感官品質(zhì)評定魚香肉絲總體的外觀、色澤、滋味、口感，具體評分細則[19]見表1。試驗結(jié)束后，使用Origin 2018軟件分析處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

由圖2可知，隨著黑木耳絲寬度的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當黑木耳絲寬度為7 mm時感官評分達到最高，原因是黑木耳絲越細，在炒制過程中越容易變形，口感越軟，黑木耳絲越粗則會導致黑木耳的韌性越高，難以咀嚼。隨著NaCl質(zhì)量分數(shù)的升高，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當NaCl質(zhì)量分數(shù)為1.0%時感官評分最高，原因是NaCl質(zhì)量分數(shù)較低時，在滲透壓的作用下，其對黑木耳的脫水效果不明顯[20]，口感仍較軟，NaCl質(zhì)量分數(shù)越高，黑木耳口感越脆，但NaCl質(zhì)量分數(shù)過高時，黑木耳脫水較多，難以咀嚼。隨著CaCl2質(zhì)量分數(shù)的升高，感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但各水平間總體差異不大，表明CaCl2對黑木耳的護脆作用不明顯。當CaCl2質(zhì)量分數(shù)為0.4%時感官評分最低，原因是CaCl2質(zhì)量分數(shù)過高且本身有苦味[20]，導致此時黑木耳絲略微發(fā)苦，滋味不佳。隨著護脆時間的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當護脆時間為35 min時感官評分最高。當護脆時間為40 min時感官評分最低，原因可能是護脆時間較長，溶液作用時間長，導致黑木耳絲口感變硬，韌性較高，難以咀嚼。隨著熱燙時間的增加，感官評分變化不明顯，原因可能是熱燙時間水平間隔較小或熱燙時間對黑木耳品質(zhì)的影響不大，因此結(jié)果差異較小。對試驗結(jié)果進行方差分析可知，黑木耳絲寬度、NaCl質(zhì)量分數(shù)、護脆時間對魚香肉絲感官評分的影響較大，因此后續(xù)采用這3個因素進行響應面優(yōu)化試驗。

2.2 響應面試驗結(jié)果分析

通過Design Expert軟件對響應面試驗進行設計[21]，三因素三水平試驗一共有17組，A表示NaCl質(zhì)量分數(shù)，B表示護脆時間，C表示黑木耳絲寬度，選擇感官評分作為評價指標，試驗因素與水平見表2，試驗設計與結(jié)果見表3，響應面優(yōu)化方差分析表見表4。

通過對試驗結(jié)果進行分析，得到以NaCl質(zhì)量分數(shù)（A）、護脆時間（B）、黑木耳絲寬度（C）為自變量，感官評分為響應值的回歸方程：感官評分=85.20-3.07A-1.21B-0.76C-1.15AB+3.05AC-1.13BC-10.06A2-5.04B2-5.44C2。

由表4可知，模型的P值lt;0.05，F(xiàn)值=21.99，失擬項的F值=1.06，P值=0.46gt;0.05（不顯著），因此，回歸模型顯著，可以用來預測黑木耳處理工藝，另外，因素的影響程度可以由F值大小判斷，由表4可知Agt;Bgt;C。

由圖3可知，NaCl質(zhì)量分數(shù)（A）與護脆時間（B）的交互影響呈拋物面分布，曲面彎曲程度較陡，波動幅度較大，等高線呈橢圓形，說明NaCl質(zhì)量分數(shù)與護脆時間存在交互作用，但對感官評分的影響不顯著。由圖4可知，NaCl質(zhì)量分數(shù)（A）與黑木耳絲寬度（C）之間的交互影響呈拋物面分布，曲面彎曲程度較陡，且等高線呈橢圓形，說明NaCl質(zhì)量分數(shù)與黑木耳絲寬度對感官評分的影響顯著。由圖5可知， 護脆時間（B）與黑木耳絲寬度（C）之間的交互影響呈拋物面分布，曲面彎曲程度較陡，且波動幅度較大，但等高線近圓形，說明兩者波動幅度相似，故兩因素的交互作用對感官評分的影響不顯著。

根據(jù)Design Expert試驗結(jié)果，黑木耳的最佳處理條件為黑木耳絲寬度6.77 mm、NaCl質(zhì)量分數(shù)0.92%、護脆時間34.50 min，在此條件下感官評分為85.56分。

2.3 魚香肉絲凍藏過程中品質(zhì)變化

2.3.1 質(zhì)構(gòu)的測定

由圖6可知，隨著凍藏時間的增加，肉絲的硬度、黏性、咀嚼性均減小，原因是隨著凍藏時間的增加，在-18 ℃凍藏條件下，肉中肌紅蛋白易發(fā)生變性，同時形成的冰晶體造成解凍后組織損傷嚴重，保水性下降，因此質(zhì)構(gòu)特性變差。由圖7可知，隨著凍藏時間的增加，黑木耳絲的硬度、黏性、咀嚼性均減小，原因是低溫下形成的冰晶體對維持黑木耳硬度的細胞壁和細胞膜組織造成損害[22]，因此質(zhì)構(gòu)變差。

2.3.2 色差的測定

由圖8可知，以第0天的顏色值為標準，隨著魚香肉絲冷凍時間的延長，凍藏期間肉絲的色差ΔE呈現(xiàn)上升的趨勢，隨著魚香肉絲冷凍時間的延長，其色差增幅從小變大再變小，肉絲的肌紅蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[23]，顏色加深，變得暗沉；隨著冷凍時間的延長，肌紅蛋白因為缺少氧氣而使褐變反應增加，褐變度增加，顏色變化較大。

2.3.3 過氧化值的測定

由圖9可知，凍藏期間過氧化值總體呈增大趨勢，原因是在凍藏過程中，蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生相互作用，油脂在凍藏期間發(fā)生氧化，過氧化值隨著凍藏時間的延長而增加。由QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]可知，魚香肉絲方便菜肴的過氧化值應不超過0.25 g/100 g，根據(jù)試驗結(jié)果可得，15 d凍藏期的過氧化值符合標準。

2.3.4 電子鼻傳感器檢測

由圖10可知，第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為86.42%、9.32%，兩個主成分總貢獻率為95.74%，因此可以通過這兩個主成分得到魚香肉絲樣品香氣的整體信息。由于不同凍藏期的樣品沒有重疊部分，因此通過LDA可知電子鼻可以根據(jù)不同凍藏期的魚香肉絲的香氣特點將其區(qū)分開。第一主成分的貢獻率遠大于第二主成分，樣品在橫坐標上的距離越大，說明其差異性越大。樣品在橫坐標上的大小順序為第3天gt;第6天gt;第9天gt;第12天gt;第15天。由圖11可知，第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為72.02%、24.78%，兩個主成分總貢獻率為96.80%，因此可以通過這兩個主成分得到魚香肉絲樣品香氣的整體信息。由于第6天、第12天、第15天的樣品有重疊部分，且第9天與重疊部分距離較近，因此通過PCA不能將不同凍藏期的魚香肉絲區(qū)分開。由圖12可知，7號傳感器W1W對第一主成分的貢獻率最大，2號傳感器W5S對第二主成分的貢獻率最大。

2.3.5 菌落總數(shù)的測定

由表5可知，凍藏15 d的過程中，整體滅菌效果良好，每隔3 d檢測一次菌落總數(shù)，其結(jié)果均未超過10 000 CFU/25 g。由QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]可知，方便菜肴要求菌落總數(shù)應不超過10 000 CFU/25 g，試驗結(jié)果遠小于該標準，表明魚香肉絲經(jīng)真空包裝后在80 ℃下巴氏殺菌30 min的條件下殺菌效果良好，殺菌凍藏條件符合要求。

2.4 最佳工藝試驗驗證

根據(jù)Design Expert試驗預測的最佳試驗條件，結(jié)合實際，調(diào)整最佳試驗條件為黑木耳絲寬度7 mm、護脆液NaCl質(zhì)量分數(shù)0.92%、護脆液CaCl2質(zhì)量分數(shù)0.2%、護脆時間35 min、熱燙時間60 s，在此條件下得到的感官評分為87.3分，與預測試驗結(jié)果之間的誤差約為2.0%，說明響應面分析試驗結(jié)果是可靠的，對今后黑木耳前處理工藝參數(shù)選擇具有一定指導意義。

3 結(jié)論

本文以豬里脊肉、黑木耳、青筍、胡蘿卜、紅泡椒等為原材料，對黑木耳進行預處理，制成魚香肉絲成品，經(jīng)過巴氏殺菌（80 ℃，30 min），在-18 ℃保藏一定時間后測定黑木耳和魚香肉絲的相關指標。通過單因素試驗確定黑木耳各因素的最佳水平后，結(jié)合響應面試驗優(yōu)化得到黑木耳的最佳預處理條件為黑木耳絲寬度6.77 mm、護脆液NaCl質(zhì)量分數(shù)0.92%、護脆液CaCl2質(zhì)量分數(shù)0.2%、護脆時間34.50 min、熱燙時間60 s，在此條件下感官評分為85.56分。凍藏試驗結(jié)果表明，隨著魚香肉絲凍藏時間的延長，黑木耳絲和肉絲的硬度、黏性、咀嚼性均下降；肉絲的色差、過氧化值均增加；電子鼻傳感器可以根據(jù)不同凍藏期的魚香肉絲的香氣特點，通過LDA將其區(qū)分開；15" d凍藏期的魚香肉絲的過氧化值和菌落總數(shù)均符合國家標準，殺菌凍藏條件合適。

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