以生產(chǎn)性學(xué)習(xí)為導(dǎo)向的高職宴會(huì)設(shè)計(jì)課程教學(xué)模式研究

摘"要：“項(xiàng)目引導(dǎo)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”是生產(chǎn)性學(xué)習(xí)的主要模式，也是高職旅游酒店專業(yè)類課程的主要教學(xué)模式，本文以高職酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)專業(yè)核心課程宴會(huì)設(shè)計(jì)為例，介紹如何將合適的項(xiàng)目、任務(wù)有效的融入課程教學(xué)，同時(shí)還能將企業(yè)真實(shí)工作場(chǎng)景有效結(jié)合于日常教學(xué)中，利用線上線下混合式教學(xué)方法，采取多種教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐，將原本枯燥的理論課程內(nèi)容轉(zhuǎn)變?yōu)樯鷦?dòng)有趣的教學(xué)環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵詞：生產(chǎn)性學(xué)習(xí)；高職；宴會(huì)設(shè)計(jì)；教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G4"""""文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A""""""doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.17.075

宴會(huì)設(shè)計(jì)為高職酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)專業(yè)核心課程，是教學(xué)難度比較大的一門課程，此課程往往開設(shè)于高職二年級(jí)下半學(xué)期，在此之前，學(xué)生已經(jīng)系統(tǒng)學(xué)習(xí)過餐飲服務(wù)與管理、酒水服務(wù)技能等專業(yè)技術(shù)課程，系統(tǒng)掌握了餐飲服務(wù)和酒水服務(wù)及操作的各項(xiàng)基本技能，為學(xué)習(xí)宴會(huì)設(shè)計(jì)課程提供扎實(shí)的技能基礎(chǔ)。宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的教學(xué)內(nèi)容是近幾年省級(jí)高職院校職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的主要支撐，為崗課賽證融通的主要課程。

然而，如此重要的一門課程卻在授課過程中出現(xiàn)一系列問題，未達(dá)成較好的教學(xué)效果，主要有以下方面：學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，大多數(shù)學(xué)生覺得學(xué)習(xí)基本技能就可以了，不知道宴會(huì)設(shè)計(jì)課程對(duì)以后的工作有何幫助。因此，學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性差，教師主導(dǎo)過強(qiáng)。雖然本門課程已將多種教學(xué)方式和方法運(yùn)用于教學(xué)過程中，但是教師主導(dǎo)仍然過強(qiáng)，導(dǎo)致很多學(xué)生強(qiáng)烈依賴性，自主思考與學(xué)習(xí)能力相對(duì)薄弱。

本文以宴會(huì)設(shè)計(jì)工作為主線，“職教云”平臺(tái)為教學(xué)管理實(shí)施平臺(tái)，綜合運(yùn)用QQ群課堂、3D虛擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)等手段，化解學(xué)生理論學(xué)習(xí)興趣不高、技能操作陷入困境，難以有效達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

1"教學(xué)整體設(shè)計(jì)

1.1"教材及內(nèi)容分析

課程根據(jù)高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，選用職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，配合中餐廳崗位工作手冊(cè)，使理論、技能、職業(yè)三者緊密結(jié)合。

本課程采用“項(xiàng)目引導(dǎo)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”生產(chǎn)性學(xué)習(xí)為導(dǎo)向，將原有的分別講述主題宴會(huì)設(shè)計(jì)不同知識(shí)點(diǎn)的龐雜、重點(diǎn)不突出的傳統(tǒng)授課方式，整合為4個(gè)技能操作項(xiàng)目，分別進(jìn)行宴會(huì)主題策劃、主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)和主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)；操作過程中貫穿理論知識(shí)，進(jìn)行理實(shí)一體化教學(xué)；使學(xué)生在完成項(xiàng)目的同時(shí)訓(xùn)練實(shí)際工作能力，做到教學(xué)操作一體化，突出職業(yè)能力和持續(xù)發(fā)展能力培養(yǎng)。

1.2"學(xué)情分析

課程教授對(duì)象為酒店管理專業(yè)二年級(jí)學(xué)生，通過數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生理論知識(shí)較差，實(shí)操能力較強(qiáng)，經(jīng)過一年級(jí)餐飲服務(wù)與管理課程的學(xué)習(xí)，已經(jīng)掌握了餐飲服務(wù)技能操作技能；結(jié)合學(xué)生調(diào)查反饋情況，發(fā)現(xiàn)大部分學(xué)生學(xué)習(xí)熱情不高，但思維敏捷；他們?cè)谛畔⒒h(huán)境下長(zhǎng)大，喜歡多源頭接受信息、多任務(wù)處理信息，可以隨時(shí)吸收眾多資源，樂意趣味學(xué)習(xí)。然而，他們?nèi)狈?shí)際的崗位經(jīng)驗(yàn)，很難將自己帶入實(shí)際的崗位情境中，因此，在教學(xué)過程中，需借助信息化手段為他們創(chuàng)設(shè)情境，同時(shí)依托校企合作實(shí)踐基地，幫助他們更好地完成課程的學(xué)習(xí)。

1.3"教學(xué)目標(biāo)與重難點(diǎn)分析

宴會(huì)設(shè)計(jì)課程堅(jiān)持“立德樹人”，旨在培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德和精神，具備宴會(huì)服務(wù)和管理能力，具有一定創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力的高級(jí)宴會(huì)工作人員。為此，確立三個(gè)教學(xué)目標(biāo)：要求學(xué)生在知識(shí)與技能目標(biāo)中能夠掌握主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境設(shè)計(jì)，并且能夠遵循主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本要求為不同客人設(shè)計(jì)一次主題宴會(huì)；在過程與方法目標(biāo)中，期待通過小組合作和情景模擬，借用信息化教學(xué)手段，依托實(shí)習(xí)酒店真實(shí)環(huán)境，將理論知識(shí)和實(shí)踐技藝相結(jié)合，提高他們?cè)O(shè)計(jì)宴會(huì)的能力；在態(tài)度和價(jià)值觀目標(biāo)中，通過一次完整的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，幫助他們樹立信心，加強(qiáng)職業(yè)期待。

結(jié)合崗位工作手冊(cè)和實(shí)際工作需求，將本課的教學(xué)重點(diǎn)確定為主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)；結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)經(jīng)歷，將教學(xué)難點(diǎn)確立為能夠進(jìn)行主題宴會(huì)的創(chuàng)新設(shè)計(jì)。

1.4"信息技術(shù)應(yīng)用分析

在學(xué)情分析的基礎(chǔ)之上，運(yùn)用職教云平臺(tái)、QQ群課堂，釘釘?shù)燃夹g(shù)，采用趣味性、多元化、年輕態(tài)的教學(xué)手段，綜合運(yùn)用情境教學(xué)和任務(wù)驅(qū)動(dòng)兩種教法，循序漸進(jìn)引導(dǎo)同學(xué)自主學(xué)習(xí)和合作探究；疫情期間，采用線上分組教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)他們的積極性和主動(dòng)性，提高課程的參與度。

1.5"教學(xué)策略

本課程以“職教云”為教學(xué)管理平臺(tái)，采用線上教學(xué)組織模式，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)法貫穿教學(xué)實(shí)施過程，綜合采用情景模擬法、小組合作法、分層教學(xué)法等方法，合理運(yùn)用QQ群課堂、釘釘，依托校企合作實(shí)踐基地酒店真實(shí)宴會(huì)工作環(huán)境，有效化解了學(xué)生理論學(xué)習(xí)熱情不高、技能操作無法獲得行業(yè)專業(yè)實(shí)時(shí)點(diǎn)評(píng)等教學(xué)難題，切實(shí)提高學(xué)生的理論與技能水平，為學(xué)生步入工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1.6"教學(xué)評(píng)價(jià)

采取多主體、線上評(píng)價(jià)體系，確保評(píng)價(jià)的科學(xué)性與可靠性。評(píng)價(jià)主體多樣化：采取教師評(píng)價(jià)、企業(yè)專家評(píng)價(jià)、組內(nèi)互評(píng)、組間互評(píng)的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。線上評(píng)價(jià)依托職教云平臺(tái)完成考勤、學(xué)習(xí)進(jìn)度記錄、課堂互動(dòng)、章節(jié)測(cè)驗(yàn)與教學(xué)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，為教師進(jìn)行課前學(xué)情分析、教學(xué)策略調(diào)整、教學(xué)反思提供了依據(jù)。

2"教學(xué)實(shí)施

2.1"整體教學(xué)安排

基于高職學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)發(fā)展規(guī)律，依據(jù)宴會(huì)設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行梳理與重構(gòu)，將本單元?dú)w納為4個(gè)項(xiàng)目，同時(shí)明確3個(gè)目標(biāo)。力求一流的技能和創(chuàng)新來磨礪工匠精神。

首先，明確教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，按照高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合銅職院《酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案》，確定宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)，并選擇“十三五”規(guī)劃教材作為教學(xué)用書；其次，整體教學(xué)內(nèi)容為四個(gè)項(xiàng)目，項(xiàng)目一，如何策劃宴會(huì)主題（4課時(shí)）、項(xiàng)目二，主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)（4課時(shí)）、項(xiàng)目三，主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（4課時(shí)）、項(xiàng)目四，主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)（4課時(shí)）；結(jié)合課程思政要求，確定課程思政元素為知行合一、耐心細(xì)致、工匠精神、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)合作。

教學(xué)整體設(shè)計(jì)始終圍繞知識(shí)與技能、過程與方法、態(tài)度和價(jià)值觀三大教學(xué)目標(biāo)，注重培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，獨(dú)立獲取知識(shí)的能力、處理問題及創(chuàng)新能力；具備服務(wù)意識(shí)；樹立專業(yè)信心，加強(qiáng)職業(yè)期待等一系列職業(yè)能力。

2.2"教學(xué)實(shí)施過程

根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、重難點(diǎn)，結(jié)合教學(xué)策略制定本項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施方案。以“任務(wù)2主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)”為例闡述教學(xué)實(shí)施過程。結(jié)合崗位工作手冊(cè)和實(shí)際工作需求，將本課的教學(xué)重點(diǎn)確定為臺(tái)面設(shè)計(jì)方法、原則、構(gòu)成要素；教學(xué)難點(diǎn)為主題宴會(huì)臺(tái)面創(chuàng)意的效果制作，遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，以信息化學(xué)習(xí)情境為載體，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為主線，將本任務(wù)教學(xué)過程劃分為“拋錨探究—協(xié)作學(xué)習(xí)—完善提高—總結(jié)提升—技能拓展”5個(gè)環(huán)節(jié)。

2.2.1"課前——“拋錨探究”：登錄職教云平臺(tái)，領(lǐng)取任務(wù)

上課之前，布置學(xué)生進(jìn)入職教云平臺(tái)，根據(jù)事前教師上傳的任務(wù)書了解本課程的教學(xué)環(huán)節(jié)和任務(wù)，以任務(wù)書中“慶功宴”為例，分4小組進(jìn)行資料查找整理。

2.2.2"課堂——協(xié)作學(xué)習(xí)（90分鐘）

情境導(dǎo)入（10分鐘）

觀看視頻：通過職教云觀看歷年省職業(yè)院校主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的組合小視頻，引入新課，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和動(dòng)力。

獲取新知（40分鐘）

案例分享——4小組各選擇的其中1個(gè)優(yōu)秀作品進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)意分析與點(diǎn)評(píng)，教師對(duì)4小組的分析和點(diǎn)評(píng)進(jìn)行總結(jié)；

微課展示——播放慶功宴主題宴會(huì)設(shè)計(jì)任務(wù)的微課視頻，通過直觀的形象展示任務(wù)全過程，輔助學(xué)生輕松理解課程內(nèi)容；讓學(xué)生在平臺(tái)中以頭腦風(fēng)暴的方式歸納出臺(tái)面設(shè)計(jì)的構(gòu)成要素，教師進(jìn)行總結(jié)。

圖文解說——教師從職教云中選取銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院歷年省賽獲獎(jiǎng)臺(tái)面設(shè)計(jì)作品進(jìn)行主題說明詞解說，形成范例，為學(xué)生提供參考

演練設(shè)計(jì)（40分鐘）

學(xué)生登錄“職教云”平臺(tái)觀看慶功宴會(huì)視頻，4小組根據(jù)課前慶功宴收集的資料素材，在虛擬宴會(huì)廳中進(jìn)行演練設(shè)計(jì)；教師提煉并講解設(shè)計(jì)要點(diǎn)，為學(xué)生提供參考；同時(shí)思考以下問題：

（1）提煉宴會(huì)色彩：慶功宴有它固有的色彩；

（2）餐巾花設(shè)計(jì)：本次慶功宴的主人位和主賓位選用何種花型較為合適

（3）中心裝飾物構(gòu)建：中心裝飾物最能夠體現(xiàn)宴會(huì)主題。

（4）其他桌面裝飾物

2.2.3"課外——任務(wù)訓(xùn)練

課下，教師布置各小組任務(wù)，制定小組工作計(jì)劃，明確小組內(nèi)部人員分工；通過動(dòng)手制作、野外采集、淘寶購買等方式獲取素材；以小組為單位，組內(nèi)在線討論，共同完成臺(tái)面制作；將成果拍照上傳至職教云附件作業(yè)區(qū)，并完成主題創(chuàng)意文稿，制作成PPT。

2.2.4"重返課堂——完善提高（70分鐘）

成果分享（40分鐘）：4個(gè)小組分別將自己的作品以PPT的形式展示出來，小組長(zhǎng)介紹每一位組員的貢獻(xiàn)，借助釘釘直播進(jìn)行在線成果匯報(bào)。教師記錄每位同學(xué)的情況，作為課后對(duì)學(xué)生考評(píng)的依據(jù)。

考核評(píng)價(jià)（20分鐘）：同學(xué)們?cè)诼毥淘破脚_(tái)對(duì)作品進(jìn)行投票，并從知識(shí)、技能、素質(zhì)3方面進(jìn)行自評(píng)；教師和企業(yè)專家通過QQ群課堂進(jìn)行點(diǎn)評(píng)；綜合三方評(píng)價(jià)對(duì)作品進(jìn)行排序。

總結(jié)提升（20分鐘）：師生共同歸納總結(jié)出臺(tái)面的設(shè)計(jì)方法；深挖慶功宴會(huì)主體特點(diǎn)、主題內(nèi)涵，確定整體顏色與風(fēng)格選擇具體表達(dá)元素；利用可用素材進(jìn)行設(shè)計(jì)，嘗試效果；確定最終表達(dá)元素。

2.2.5"課后——技能拓展

每小組根據(jù)課堂點(diǎn)評(píng)進(jìn)一步修改和完善本次主題宴會(huì)臺(tái)面的設(shè)計(jì)，將宴會(huì)設(shè)計(jì)主題照片發(fā)送給校企合作酒店進(jìn)行參考借鑒。把有限的課堂和無限的工作環(huán)境相融合，實(shí)現(xiàn)高職教育和行業(yè)的無縫銜接。

2.3"教學(xué)效果

2.3.1"有效達(dá)成教學(xué)目標(biāo)

基于“職教云”平臺(tái)中學(xué)生完成任務(wù)反饋與課堂表現(xiàn)，學(xué)生成績(jī)顯著提升，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、合作交流能力也有相應(yīng)提高，由于整個(gè)教學(xué)過程中，持續(xù)注重學(xué)生自己對(duì)問題的分析，故能有效提高分析問題解決問題的能力，從而使學(xué)生技能掌握更加快速，有效達(dá)到相關(guān)實(shí)訓(xùn)技能掌握的效果。

2.3.2"提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性

通過多種教學(xué)資源、信息化教學(xué)手段的運(yùn)用，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性，極大提高了學(xué)習(xí)效率。

2.3.3"技能操作水平顯著提升

學(xué)生的技能操作水平、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力與職業(yè)素養(yǎng)得到了較大提高，項(xiàng)目整合后，學(xué)生對(duì)于操作技術(shù)反復(fù)練習(xí)，技能水平有了較大提高，在院級(jí)酒店學(xué)專業(yè)職業(yè)技能大賽中，學(xué)生參與度與往年相比大幅上升，并且對(duì)參加更高層級(jí)的競(jìng)賽以及“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽和“職業(yè)規(guī)劃”大賽有了更大的參與熱情。

3"教學(xué)反思

“項(xiàng)目引導(dǎo)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的生產(chǎn)性學(xué)習(xí)教學(xué)模式運(yùn)用于宴會(huì)設(shè)計(jì)課程教學(xué)，通過娛樂化方式，采用信息化手段，提高同學(xué)們學(xué)習(xí)的興趣；展示往屆參加技能大賽的作品，將大賽成果轉(zhuǎn)化成教學(xué)資源，獲益良多；大量運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)教學(xué)，促進(jìn)了教師對(duì)信息技術(shù)的操控能力。

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