果蔬的貯藏保鮮與加工技術

我國是果蔬種植大國，產量居世界第一位，但在貯藏保鮮及加工技術方面，整個產業鏈條仍然不完善，加工技術有待進一步提升。據調查，現階段由于儲藏、保鮮、加工、運輸設施不足等原因，水果在采摘后損耗率達30%，蔬菜高達50%，而發達國家的果蔬平均損耗率不到7%。因此，發展好果蔬采后的貯藏保鮮與加工，對于助力鄉村振興，增加農民收入，具有重大的經濟價值和社會意義。

大力發展果蔬預冷設施

果蔬預冷是現代農業保鮮技術和冷鏈物流系統的重要組成部分。其核心目的是在果蔬采摘后盡快去除田間熱和呼吸熱，減緩新陳代謝活動，延長果蔬的生理周期，從而保持果蔬的新鮮度和品質。

果蔬采摘后的呼吸作用會加速有機物的消耗，導致品質迅速下降。預冷處理可顯著降低果蔬的呼吸強度，抑制酶和乙烯的釋放，延緩果蔬的成熟和衰老過程，有效保持果蔬的色澤、口感和營養成分，使其在市場上更具競爭力。隨著消費者對新鮮果蔬需求的增加，經過良好預冷設施處理的農產品更能獲得消費者青睞，應在產地加強預冷設施建設。

完善果蔬冷鏈物流體系

果蔬作為易腐商品，其質量與安全在采后極易受到溫度、濕度等環境因素的影響。因此，建立和完善果蔬冷鏈物流體系至關重要。應從基礎設施建設、優化物流網絡布局、信息化建設等方面進行完善。

基礎設施方面，在各主要產區和消費區加大冷庫建設力度，確保足夠的儲藏能力來維持果蔬的新鮮度。同時，應著重發展多功能、高效節能的冷庫設施，提高冷庫利用率和保鮮效果。

優化物流網絡布局，合理規劃物流節點，統籌規劃全國范圍內的物流樞紐、骨干線路和區域分撥中心，形成合理的冷鏈物流網絡布局。特別是在產地和銷地之間，應建立直接、高效的冷鏈物流通道，減少中轉次數，降低損耗。

健全冷鏈物流追溯系統，從產地開始，到加工、儲存、運輸、銷售的每一個環節都能進行追蹤，構建全國性的冷鏈物流公共信息平臺，實現信息共享與互通。利用平臺，各參與方可實時獲取市場需求、庫存狀態、運輸進度等信息，提高整個系統的運作效率，確保果蔬產品的質量和安全。

此外，還需在監管機制、統一標準制定與實施、專業人才培養、政策支持和資金投入等多個方面同步推進。有關部門、相關企業和研究機構應共同努力，不斷提升我國的果蔬冷鏈物流水平。

研發果蔬綠色保鮮技術

隨著消費者對健康和環境保護意識的增強，研發綠色、高效的果蔬保鮮技術顯得尤為重要。

物理保鮮技術方面，利用超聲波清洗消毒技術，可有效去除果蔬表面的細菌和病毒，降低腐爛概率，從而延長保質期；低溫等離子體冷殺菌技術能夠在不破壞果蔬組織的情況下殺滅表面及內部的微生物，有助于延長貯藏期限。磁場感應保鮮技術，利用磁場與水分子、有機化合物和生物大分子的相互作用，達到保鮮效果，具有鎖水、抗氧化和抑菌的多重功效，實現無損、微觀、矢量級的保鮮。

綠色化學保鮮劑方面，可研發新型的綠色高效涂膜保鮮材料，例如以蝦蟹殼提取的天然高分子材料殼聚糖為原材料的保鮮劑，具有良好的成膜性和抗菌性，有效延長果蔬的保質期。

包裝技術方面，采用活性包裝技術改良包裝材料，提高氣體透過率，可動態調整包裝微環境，延長果蔬保質期。

生物保鮮技術方面，利用特定的生物分子，如抗菌肽等，實現果蔬保鮮。

隨著科技的進步和消費者健康意識的提升，預計未來這一領域將會有更多的創新和突破。在使用新型保鮮技術時，還應注意其適用性和安全性，避免不恰當的使用導致食品安全問題。

大力發展鮮切果蔬產業

鮮切果蔬產業是一種將新鮮果蔬進行清洗、去皮、切分、包裝等加工后，以即食或即用方式出售的產業。這一產業近年來在全球范圍內得到迅猛發展，主要得益于消費者對健康、便捷食品需求的不斷增加。隨著我國生活水平的提高，對鮮切果蔬的需求越來越大。

市場需求持續增長，一是隨著城市化進程的加速和居民工作生活節奏的不斷加快，越來越多的消費者傾向于選擇方便快捷的健康食品。鮮切果蔬正好滿足了這一需求，可以省去消費者自行清洗、切割的時間，極大地提高了生活的便利性。二是餐飲行業需求上升。鮮切果蔬在餐飲行業中的應用也非常廣泛，特別是在中餐館中，使用鮮切果蔬可以降低勞動力成本，提高廚房的工作效率。隨著餐飲業的快速發展，對鮮切果蔬的需求也在不斷增加。

此外，在鄉村振興戰略的推動下，各地加大對農業現代化的投入，建設了大量現代化的冷庫、加工廠等設施，為鮮切果蔬產業的發展提供了有力的基礎設施支持。

但由于鮮切果蔬涉及二次加工，如果處理不當，很容易引發細菌和微生物的滋生，引發食品安全問題。在大力發展的同時還應制定嚴格的行業標準和質量控制流程，確保每一批產品都符合食品安全要求。加大在保鮮技術和機械設備研發上的投入，逐步實現設備的國產化，降低成本。加強對從業人員的培訓，提高他們的專業技能和安全意識。采取有效的市場營銷策略，提升品牌知名度和消費者認知度。加強與企業、科研機構的合作，共同推動技術創新和產業發展。

研發新型果蔬加工技術

研發新型果蔬加工技術是提升農業產業附加值、促進農村經濟發展的重要途徑。具體可從以下幾個方面進行。

一是非熱加工技術方面。相比傳統的熱加工方法，高壓處理（HPP）技術能在低溫下殺死微生物，保留食品的營養成分和風味。該技術已成功應用于鮮切果蔬、果汁等產品，顯著延長了它們的貨架期。脈沖電場技術，利用短時高強度電場對微生物細胞膜造成不可逆破壞，達到殺菌效果。這種技術具有處理時間短、能耗低、熱效應小等優點。

二是功能性成分富集技術方面。通過物理、化學方法，富集果蔬中的特定功能性成分，如強化番茄紅素的番茄制品，強化花青素的藍莓制品，滿足消費者對健康功能食品的需求。

三是智能化與自動化技術方面。AI視覺分選系統，利用人工智能視覺識別技術，自動分選合格與不合格的果蔬，并針對不同成熟度進行分類處理，保證加工原料的一致性。智能監控系統，應用物聯網和大數據技術，實時監控果蔬加工過程中的關鍵參數，如溫度、濕度、壓力等，確保每一環節都在最佳條件。

四是3D打印技術方面。利用3D打印技術，根據消費者的營養需求和口味偏好，定制化打印含有各種果蔬成分的食品，實現個性化飲食的新體驗。

拉長果蔬深加工鏈條

拉長果蔬深加工鏈條也是實現農業增效、農民增收和農村經濟快速發展的重要途徑。將果蔬加工鏈條向深度和廣度延伸，不僅可提升農產品附加值，還能滿足市場的多樣化需求。

一是發展功能型果蔬制品。開發富含特定營養素的果蔬制品，如強化纖維素的果汁，這類產品能夠滿足消費者對健康飲食的需求。功能性成分提取是從果蔬中提取功能性成分，如番茄紅素、花青素等，用于制作保健品或營養補充劑。

二是開發休閑果蔬產品。通過凍干脫水技術、低溫真空油炸技術等，將果蔬加工成新型休閑果蔬制品，使其能在常溫下長時間保存，便于長途運輸和銷售。

三是開發谷-菜復合食品。將谷物與果蔬結合起來，開發出既含碳水化合物又含維生素和礦物質的復合食品，如谷物果蔬棒。利用復合工藝開發出具有獨特風味和口感的復合食品，吸引更多消費者嘗試。

四是副產物綜合利用。將果蔬加工過程中產生的皮渣、籽粒等副產物進行綜合利用，如開發果蔬皮飼料、果蔬籽油、多酚等。

總的來說，我國作為全球最大的果蔬生產國，果蔬貯藏保鮮與加工產業的發展至關重要。這不僅關系到農民的經濟收入，也影響著消費者的食品安全和營養健康。果蔬貯藏保鮮與加工產業的健康發展需要綜合考慮技術創新、產業模式改革、產業鏈整合、政策支持以及環保可持續發展等多方面因素，有效提升果蔬貯藏保鮮加工的品質和效率，滿足市場和消費者的需求，推動產業持續健康發展。

[責任編輯：李偉杰]

作者簡介：潘治利（1979—），男，河南杞縣人，教授，博士，研究方向：農產品貯藏、保鮮及精深加工技術。