說(shuō)面

當(dāng)餓了、累了、冷了、病了、傷心了，能有一碗貼心熨肺的熱面條，明天的生活還是能鼓起勇氣來(lái)面對(duì)。

不管意大利面是不是由馬可·波羅從中國(guó)傳入意大利的，青海省民和縣喇家遺址出土的四千年前的一碗面，足以證明面條在中國(guó)足夠“老”的資歷。面條與中國(guó)人的生活息息相關(guān)——過(guò)生日要吃壽面，結(jié)婚要吃喜面，夏天吃涼面，冬天吃熱湯面，重口的吃炸醬面，口淡的有陽(yáng)春面。想省事做炒面，連菜帶面都有了；想飽餐一頓，吃蘭州牛肉拉面，牛肉和濃湯都是高熱量；再不會(huì)做飯的人，一碗西紅柿雞蛋面總能做得出。

夜里，看見(jiàn)影視劇里的人物吃飯，吃別的尚可，要是吃的是面條且吃得稀里呼嚕的，我就得抑制住起來(lái)煮一碗方便面的沖動(dòng)。重慶小面、武漢熱干面、山西刀削面、河南羊肉燴面、東北烤冷面、廣州海鮮伊面……為了這些赫赫有名的面食，這幾個(gè)地方遲早要去一次。

四川人說(shuō)，沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的。東北人則說(shuō)，沒(méi)有什么是一頓燒烤解決不了的。燒烤與火鍋都是味道濃烈、聚而食之的，若真的生了病、受了傷、事業(yè)受挫、愛(ài)情失意，需要避人在家靜養(yǎng)時(shí)，還是一碗熱騰騰的湯面更能療愈。

小時(shí)候，奶奶在家里搟面條，我眼見(jiàn)一塊面團(tuán)被搟成如桌面大的薄面片，好驚奇，忍不住要接手過(guò)去試試，喜歡聽(tīng)面皮從搟面杖上甩到桌面打出的啪啪聲響。長(zhǎng)大成人后，才吃出手搟面與超市干切面的區(qū)別。干切面帶有機(jī)械化氣質(zhì)，缺少谷物天然的生氣，是避免菜肉太咸太油的果腹之物。吃了現(xiàn)做的新鮮手搟面，再也不想吃干切面了。

要想搟出的面條在鍋里不溶不斷，口感筋道，面團(tuán)必須和得硬實(shí)，搟起來(lái)需要一把子力氣，也難怪甘肅有一種杠杠面。大粗木杠固定一頭，男人可以雙臂按壓移動(dòng)木杠另一頭，力氣小的女人得騎壓，杠子吱呀作響地將幾層厚的長(zhǎng)面團(tuán)壓薄，最后再切成面條。杠子面的口感不比拉面差，但制作難度大，未能像蘭州拉面一樣走遍全國(guó)。

架在鍋上的饸饹床子做面條更容易，盛行于西北、中原地區(qū)。饸饹多指用高粱面、蕎麥面、玉米面做成的面條，這些粗糧缺少小麥面的黏性，很難搟抻成型。有了饸饹床子，只需將面團(tuán)整個(gè)放進(jìn)槽里，槽頭一壓，擠出的面條直接進(jìn)鍋。與饸饹面類(lèi)似的有“漏魚(yú)兒”。小時(shí)候我在陜西農(nóng)村吃過(guò)玉茭漏魚(yú)兒，是將調(diào)好的玉米面糊從漏勺漏進(jìn)鍋里煮，一頭大一頭小，形如蝌蚪，口感爽滑。只是那時(shí)當(dāng)?shù)厝颂毨Вㄔ谕肜锏穆~(yú)兒澆上一瓢酸湯漿水，上面浮著暗綠色的酸菜葉，實(shí)在有點(diǎn)吃不下去。

西安扯面跟蘭州拉面齊名。從制作上來(lái)講，拉面的難度讓尋常百姓可望而不可即，扯面卻簡(jiǎn)單得讓人無(wú)師自通，我在家做過(guò)若干次，次次成功。做扯面要注意方向性，須一直向內(nèi)揉面團(tuán)，以增加拉伸力；將面團(tuán)像擠肉丸一樣擠成劑子，也是為了方向性，保持“內(nèi)”“外”不亂，然后將每個(gè)劑子搟成小圓片，表面抹油后餳上一兩個(gè)小時(shí)。前面步驟若是做對(duì)了，后面任誰(shuí)來(lái)扯都行。等鍋里水開(kāi)時(shí)，將小圓片搟成長(zhǎng)條，筷子在中間壓一下，輕輕拉長(zhǎng)，邊拉邊在面板上捶打，最后順著筷子印一撕兩半，扔進(jìn)鍋里。扯出來(lái)的面，只要一點(diǎn)鹽、辣椒、蔥花或蒜末，以熱油潑上，不需其他菜，也能吃得美吃得歡。陜西省的面積不算大，東南西北各地區(qū)卻有褲帶面、臊子面、蘸水面、窩窩面、棍棍面等諸多種類(lèi)的面。

新疆光照強(qiáng)，小麥的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，做出的面條也格外筋道。新疆人三天兩頭吃拌面，用來(lái)拌面的其實(shí)是拉條子，比拉面更粗、更韌，做起來(lái)也更麻煩。拉條子需要將面團(tuán)搓成手指粗細(xì)，抹上油在器皿里盤(pán)成一團(tuán)來(lái)餳發(fā)。煮面前先用手一寸寸地搓一遍，再繞在兩手上捶打拉抻，如果做得精彩，一鍋面只有一根面條，能長(zhǎng)達(dá)幾十米。這樣煩瑣細(xì)致的活兒都是女人做的，一個(gè)家里要是沒(méi)有媽媽、姊妹，只能到餐館吃拉條子。

新疆人把喜愛(ài)的事物都加上一個(gè)“子”字，蒸的有油塔子，烤的有馕餅子，涼拌的有涼皮子，過(guò)節(jié)要做油炸馓子。至于過(guò)油肉拌面，少不了拉條子、皮芽子（洋蔥）、辣皮子（干紅辣椒）。新疆的丫頭子個(gè)個(gè)都美，最?lèi)?ài)吃拌面的是兒娃子（男孩子），二十來(lái)歲的小伙子能像吸塵器一樣，三口把一盤(pán)面條吸下去。

與油養(yǎng)面不同，新近悄悄流行起水泡面。把面團(tuán)切成核桃大小的面塊，泡在水里，鍋里水滾后抻拉面塊，拉成一掌長(zhǎng)兩指寬的面片下鍋煮，外綿里筋，相對(duì)于拉面更健康。但是，水泡面要是拉得不夠薄則有變成面疙瘩的可能。我小時(shí)候媽媽常做面疙瘩，先把土豆厚片用花椒炒，再把稀面團(tuán)大片揪下鍋，煮好的面疙瘩跟土豆一樣厚，那一餐便成了我的噩夢(mèng)。面疙瘩在我心里結(jié)的疙瘩直到吃了北京人做的疙瘩湯才解開(kāi)。北京的疙瘩湯是水灑在面粉里攪打出細(xì)碎的小疙瘩，再下到花紅柳綠的蔬菜蛋湯里煮，好看好吃又好消化。

湯撈面是我家的病號(hào)飯，要是感冒著涼沒(méi)胃口，一碗湯撈面是發(fā)汗驅(qū)寒的良藥。用一只小鍋煮幾十根面條，扔點(diǎn)青菜葉，切幾片火腿腸，打點(diǎn)雞蛋花，蔥姜蒜、鹽醬醋、胡椒粉、辣椒油全要，出鍋時(shí)點(diǎn)幾滴麻油，這一碗湯湯水水的面條喝下去，胃暖了，身熱了，出了一頭汗，病就好了一半。

河南人的糊涂面與此相似。糊涂面先炒菜再煮面，面條用現(xiàn)買(mǎi)的濕切面，在手上揪得七長(zhǎng)八短下鍋，面九分熟再把炒好的菜燴入。糊涂面也是要喝湯的，如果湯太清，就加少量面粉或玉米粉增稠。河南人說(shuō)：“糊涂湯面越喝越糊涂，韭菜炒蛋越吃越笨蛋。”對(duì)愛(ài)吃的食物表現(xiàn)出謙順與卑恭的姿態(tài)。

在電視劇《貧嘴張大民的幸福生活》里，女主角云芳被出國(guó)的男友拋棄，心里過(guò)不去這個(gè)坎兒，賭氣絕食。張大民端著那碗冷了的面條邊吃邊勸：“云芳，這世界上最好吃的就是這面，面里最好吃的就是這蒜……云芳，你就算了吧！”

難得糊涂，何必較真。作為一個(gè)小人物，老婆孩子熱炕頭，蘿卜青菜保平安。當(dāng)餓了、累了、冷了、病了、傷心了，能有一碗貼心熨肺的熱面條，明天的生活還是能鼓起勇氣來(lái)面對(duì)。