中國千年吃蟹簡史

先秦兩漢：見過的人多，吃過的人少

中國人很早就見過螃蟹，被選進中學教材的《荀子·勸學》中就說“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也”，這是教育我們做人不能浮躁。不過我們見到的螃蟹都是八條腿，《荀子》里卻說“六跪”，為什么呢？答案當然就是，抄錯了。

比《荀子》稍早的《莊子》，在《秋水篇》中說“蟹與科斗，莫吾能若也”，《國語》里也有“稻蟹不遺種”的文字，可見春秋戰國時期，螃蟹已經是個常見的物種了。不過正如魯迅先生的那句名言：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”經常有人說中國人吃螃蟹始于周朝，更有甚者，言之鑿鑿，說周朝螃蟹已經是御膳了。事實上，整個先秦以至于到了兩漢，文獻中關于吃蟹的記載是非常少見的。

在《周禮·天官冢宰第一》中說“庖人”這個官職需要負責“祭祀之好羞（饈）”，這個用來祭祀的好饈有什么呢？東漢鄭玄的注里說有“青州之蟹胥”，這種產自山東的蟹醬用于祭祀，有沒有人吃就不知道了?！都臣抑軙防镎f周成王時，“海陽獻蟹”，但成王吃了沒有，史無明文。秦代、漢代則幾乎沒有關于吃螃蟹的記載?？偟膩碚f，整個先秦兩漢，看見螃蟹的多，親自動口吃螃蟹的就很少了。

魏晉南北朝：有酒有蟹過一生

魏晉南北朝真是一個浪漫的時代，這個時候人們忽然就開竅了，吃螃蟹的記載層出不窮。最有名的莫過于晉朝名士畢卓?！稌x書·畢卓傳》中說畢卓一生的愿望：“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”一只手端起酒杯，一只手拿著蟹螯，人生之樂，莫過于此，這是多么瀟灑的人生。后來宋代蘇軾的詩句“萬斛船中著美酒，與君一生長拍浮”，用的正是這個典故。

吃螃蟹的風氣大概始于南方，所以當時北方甚至有人覺得吃蟹是南方人的特征。《洛陽伽藍記》中記載北魏楊元慎奚落南梁陳慶之說：“吳人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿。呷啜莼羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉。急急速去，還爾丹陽。”這里提到的“唼嗍蟹黃”，真是說出了吃螃蟹的精髓。嗍，就是用唇舌裹食、吮吸。

當時螃蟹的做法非止一端，北魏農學家賈思勰的《齊民要術》中對蟹的吃法大談特談，有蒸、炸、面拖、酒醉等各種做法，還有用糖和鹽腌制的“藏蟹法”。這其實就是后代的糖蟹，賈思勰還特別提到，吃這螃蟹要蘸生姜末和醋。1500多年后的今天，我們吃螃蟹依舊還是用這樣的佐料。

糖蟹是當時很受歡迎的一種吃法，隋煬帝很喜歡糖蟹，《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！本褪钦f隋煬帝到揚州的時候，吳人進貢糟蟹、糖蟹，隋煬帝會親自擦拭螃蟹的背殼，還要貼上黃金絲制成的龍鳳花紋，足見他對這美食的酷愛。

蟹黃包來了，唐代蟹肉美食多

唐宋時期是中國美食史上的一個高峰，螃蟹的吃法也翻出無數花樣。糖蟹依舊是受歡迎的做法，隋煬帝之后，唐代的皇帝也很喜歡這種美食?！缎绿茣さ乩碇尽分刑岬綔嬷菥俺强さ呢曃?，其中就有糖蟹。段成式在《酉陽雜俎》中提到平原郡的貢品糖蟹通過快遞直接送到長安。唐代段公路的《北戶錄》中專門一條有“糖蟹法”，介紹糖蟹的詳細做法，和《齊民要術》中的“藏蟹法”大致相同。

唐代已經有蟹黃包了，劉恂的《嶺南表異》中介紹蟹黃，說“蟹殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼煿之，食亦有味。赤蟹殼內黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細面，為蟹饦，珍美可尚”。這里提到兩種做法：一種是連殼帶蟹黃一起，加上調料煎炒；另一種是把蟹黃蟹肉加上調料，用面粉做成“蟹饦”，后面這個蟹饦已經很像是蟹黃包了。而長安還有人銷售蟹黃饆饠，饆饠也叫畢羅，是一種有餡的蒸成的面食，蟹黃饆饠其實完全就是蟹黃包。

宋人養殖螃蟹，還出了兩本螃蟹專著

用一個詞來形容宋代的吃蟹，那就是“專業”。五代開始，就有了政府安排專門養殖螃蟹的“蟹戶”，螃蟹產業開始形成。最能代表專業性的，則是當時出現的兩本螃蟹專著，北宋傅肱的《蟹譜》和南宋高似孫的《蟹略》。傅肱是北宋浙江紹興人，《蟹譜》共兩卷，上卷記錄螃蟹的各種典故四十二條，下篇則記載其所見所聞的和螃蟹相關的趣事二十四條，書寫得非常“雅馴有趣”。高似孫是浙江寧波人，《蟹略》有四卷，卷一有螃蟹傳記、螃蟹起源和螃蟹的考察，卷二對各地和各時節的螃蟹進行詳細品鑒，卷三特別介紹了螃蟹相關的美食，卷四則介紹螃蟹相關的詩詞歌賦等文藝作品。

當時北方能吃螃蟹的，大概還是富貴人家，很多平民從沒有見過螃蟹。《夢溪筆談》里記載了一件趣事，當時很多陜西人從沒有見過螃蟹，有個家境好一點的，弄到了一只，但直到這螃蟹變干都沒有敢吃，掛在墻上當裝飾品。鄰居們見了，嚇得掉頭就跑，以為是妖怪。后來見得多了，慢慢就不怕了，但又覺得這東西可以辟邪。誰家里出了什么事兒，就把這干螃蟹借去掛在門口，居然往往有效。原來不僅人沒見過這東西，連鬼也沒有見過！

清蒸，明清人的吃蟹之道

明清時代，螃蟹的吃法返璞歸真，更多用我們今天非常熟悉的清蒸。記載中的各種“蟹會”（螃蟹宴），吃法都和今天類似。

晚明時期張岱在《陶庵夢憶》中記載當年的“蟹會”：“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。還要配上各種美味佳肴，“從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果瓜以謝橘、以風栗、以風菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”。在《紅樓夢》第三十七回，寶釵提議設螃蟹宴，“這個我已經有個主意。我們當鋪里有個伙計，他家田上出的很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來?，F在這里的人，從老太太起連上園里的人，有多一半都是愛吃螃蟹的。前日姨娘還說要請老太太在園里賞桂花吃螃蟹”，這就有了第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠》，一大家子吃螃蟹，也都是清蒸，描寫得引人入勝。我每次讀到這一回，都不由得垂涎三尺。

在明代以前，吃螃蟹都是用手。明清時期蘇州地區發明了著名的“蟹八件”，有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，吃螃蟹一下子變得優雅起來。據說在晚清時候，“蟹八件”還是蘇州姑娘們出嫁必備的嫁妝。

“蟹仙”李漁，中國愛蟹第一人

中國古代愛吃螃蟹的名人太多了，比如宋代文豪蘇東坡有詩云：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”再比如陸游吃糟蟹，寫詩感慨“蟹肥旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明”。但要論愛蟹第一人，還當數被后人推為“蟹仙”的李漁。

李漁是大家非常熟悉的明末清初文學家、戲劇家。他對螃蟹堪稱癡迷，自稱“終生一日皆不能忘之”，家人稱他是“以蟹為命”。螃蟹價格貴，他吃的又多，囊中往往因之羞澀，于是乎每年不到螃蟹上市的時節，他就開始早早存錢，準備用來買螃蟹，這筆錢他叫作“買命錢”，他對螃蟹的癡迷可見一斑。

李漁愛吃螃蟹，更會吃螃蟹。他認為最美味的螃蟹，就是簡單清蒸，“蒸而熟之，才能不失真味”，并且升華為一種哲學高度，提出“世間好味，利在孤行”——世間的美味，其實以簡樸為上，人間至味是清歡。他在《閑情偶寄》里寫道：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食?！?/p>

李漁為了螃蟹，專門在家養了一個丫鬟幫忙做蟹、剝蟹，取名就叫“蟹奴”，他還有專門用來做醉蟹的一整套物資：蟹糟、蟹酒、蟹甕……這位愛蟹如命的大才子，真正堪稱“中國蟹仙”。

（編輯 鄭儒鳳 zrf911@sina.com，西米繪圖）