白切雞別傳

若要為雞立傳樹碑，那么比照武則天的故事，立一座無字碑，或許不會引起眾怒。很少有一種動物，能像雞這樣令人們對它褒貶不一。愛它的說它有“五德”，不喜它的說它“妒敵專場好自娛”。

雞的做法千千萬萬，白切是兩頭討好的一種。對“罪雞者”而言，煮刑伺候，繼以“碎尸萬段”，痛哉快也！對“知雞者”而言，白切也算是權宜之計。清代文學家李漁，在《閑情偶寄》中就有一番高論，說雞對人類的功勞，比不上牛、犬，故而“不諱其死”，但小于鵝、鴨，因此“烹飪之刑宜寬”，白切無疑是雞的各種做法中最清淡平和的一種。

白切雞源于何時何地，未能確考。可以推想的是，將食材整體煮熟再分切的烹飪技巧，大概在上古就產生了。人類從狩獵采集時代起，就會吃生肉，待到學會了用火，吃燒烤的條件也就具備了。所謂膾炙人口，這種烹飪技巧在漫長的歲月里，主導著人類舌尖上的享受。新石器時代到來，陶器發明，使煮東西成為可能，但陶器尺寸普遍較小，將牲畜整體下鍋不太現實。到了青銅時代，大型青銅器被廣泛鑄造，加之古人對待祭祀尤為看重，天子祭社稷時要用太牢，即牛、羊、豕三牲，大鼎中整只煮熟，不加任何調料，以示尊敬，稱為太羹。白切雞做法的雛形，大概源于此?？疾飕F今喜歡吃白切雞的地區，無外乎江浙、閩贛、兩廣、瓊臺、港澳，或海外華人聚居區，與歷史上客家人的遷移路徑頗為吻合。有一種猜想，白切雞很可能是客家人發明的。

客家人是漢人的分支，因戰亂、饑荒、政令等，歷史上多次南遷。他們懷念故土、熱愛生活，表現在吃上，是善于利用“替代法”克服種種困難。比如南方沒有小麥，吃不上面條、餃子、大餅等，就用稻谷做成米粉、糍粑、年糕等代替。祭祀用的三牲，牛太金貴，南方少羊，故而以雞、鴨、鵝等替代，有時雞、鴨、鵝都不能齊備，那一條五花肉也能充任，但必備一只整雞，這似乎是底線。此外，客家人幾經流離，或風餐露宿，或立足未穩，飲食上以白切的方式對付一口，是無奈之舉，也是便宜之法。想必從那時起，白切雞的做法就被客家人普遍應用了。較早記錄白切雞的是袁枚的《隨園食單》，稱“白片雞”，置于其他做法之前，他提到，“宜于下鄉村，入旅店，烹飪不及之時，最為省便”?？磥戆浊须u作為一種快餐，在清朝中期就流行于民間。

白切雞的做法在各地大同小異，但千萬要重視這個“小異”，往往能生出無限變化。我的家鄉在桂東南，是把白切雞看得極重的地方。所謂“無雞不成宴”“逢節必吃雞”，說的都是白切雞。我們通常選用閹雞，放血，理凈，煮熟即可，極講究火候。白肉發絲，帶骨肉滑嫩，雞腿肉脫骨，是評判一份白切雞是否合格的標準。吃的雖是清爽、是本味，但蘸料卻是靈魂，各家有各家的主張，文章和蘸料都是自己的妙。我吃過各種白切雞蘸料，有些很讓我耳目一新，甚至驚艷，但最得我心的還是從小吃到大的雞油碟。三兩瓣蒜米拍碎，幾勺子醬油添上，再潑以現煎的滾燙雞油，刺啦一聲，香味濡染開去，至今憶及，鼻間猶留有余香，立馬將思緒拉回到如煙往事之中。

美食紀錄片導演陳曉卿曾在文章中回憶兒時，說他的“父母是教師，談不上廚藝精通，只會把飯菜煮熟，一家人就將吃個溫飽”。巧了，我的父母也是教師，在料理白切雞上，卻還沒有將雞“煮熟”的水準。每回分食雞肉，大腿歸我，皮爛了，肉厚部分卻沒熟，扯不斷，咬不下，滿嘴腥。一番折騰無果，只好以原腿奉還收尾，父母卻錯會我意，以為我被孔融附體，到處宣揚我有不愛吃雞腿的好習慣。其實，那個年月，尋常人家一年吃不了幾回白切雞，實操既然少，拙于料理也就可以理解。真正使我感受到白切雞之妙，是在開養雞場的舅舅家。逢年過節，每回造訪，席間必有一道白切雞。他們是大家庭，大鍋大灶，煮雞時，整只雞能浸沒在水里，我們嘆為奇觀。雞熟了撈出，輕輕撇開湯面上的浮油，迅速舀出一勺，就是一碗鮮掉眉毛的雞湯。青菜往湯鍋里焯幾下，夾起來，略下鹽豉，油光锃亮，又是一道佳肴。雞肉稍涼，快刀斬畢，蘸以雞油碟，淺淺幾絲醬香，厚厚一層雞油，吃得人人一嘴光澤。所謂“偷吃要抹嘴”，我常有疑問，吃別的，有必要抹嘴嗎？

隨著時間的推移，我們的生活條件也好了起來，白切雞日漸成為餐桌上的?？?。盡管它主體的地位從未變過，但有時我們還是嫌它形式大于內容，正餐時，往往敬而遠之，不怎么動它，次日加工為炒雞，才胡亂應付幾口。待再吃不完，把幾樣剩菜混在一起，燉得稀爛送粥。

后來外出求學，口味被小飯館和大食堂調理得越來越重，重鹽重糖才有滋味，重麻重辣才夠過癮。在相當長一段時間內，我不能欣賞寡淡的白切雞。

濃烈的東西容易將人感染，也容易令人生膩，世事向來如此。有些人跳不出來，就沉溺其中，無傷大雅；有些人能跳出來，看到的是另一番天地。譬如我曾因西方繪畫的艷麗而看輕中國文人畫的單調，因三彩的華貴而看輕宋瓷的樸素，因章回小說的宏博而看輕筆記小說的瑣屑。但等到閱歷更豐富了，看的東西更多了，卻反而可以兩樣兼顧，各賞其好，不再每樣東西都較出高下。楊絳說，讀書要從一本書的最高境界來欣賞和品評。我想，這種方法應該運用到其他地方去。

我年歲漸長，走遍南北，刻意要跳出重口味的“舒適區”，嘗試接受各地迥異的美食，什么南甜北咸、東酸西辣，都熱情擁抱。白切雞的各個版本也多有涉獵，廣東的做法很講究，在另一條路上走了很遠。從選雞到煮雞，從擺盤到蘸料都推陳出新，令人眼花繚亂。“三提三過冰”“肉熟骨不熟”“姜蓉汁最妙”等，是老饕們口耳相傳的“江湖黑話”。我能欣賞各地的白切雞，但一番舌尖上的歡娛之后，總覺得少了點什么，好比讀了一篇很好的文章，在感嘆文字之美時，心里隱秘的角落總有一個閃念：可惜不是我寫的。對！少的就類似這個。別地的白切雞好，卻少了點屬于我自己的味道，那味道是什么呢？是半生不熟的腥味，還是飽嘗油葷的滿足感？是對逝去時光的懷戀，還是對艱苦歲月中小美好的紀念？是曾經滄海難為水的執念，還是對未被忘卻的故鄉的找尋？

【作者簡介】李小白，本名李京倍，廣西博白人，玉林市作家協會副秘書長，博白縣作家協會主席。

責任編輯""練彩利