美食街區飲食文化原真性感知及其影響研究

摘 要：

以武漢戶部巷為研究案例地，通過問卷調查與統計分析，采用結構方程模型方法分析數據，探討美食街區多元飲食文化原真性與美食文化體驗。結果顯示：（1）相較于外地美食，游憩者對本地美食的原真性感知水平和滿意度更高，也更傾向于重游品嘗或推薦本地美食;（2）食物原真性感知是影響美食滿意度最重要的因素，本地食物原真性感知正向、顯著影響游憩者本地食物行為意向，但外地食物原真性感知對行為意向無影響;（3）環境和服務原真性感知均會直接影響游憩者美食滿意度，但不影響行為意向;環境原真性感知對本地食物滿意度的影響大于外地飲食;（4）美食滿意度正向、顯著影響游憩者行為意向，且本地美食滿意度對行為意向的影響大于外地美食。

關鍵詞： 美食街區;飲食文化;原真性;戶部巷;美食旅游

中圖分類號： TS 971.2-34 ""文獻標志碼： A ""文章編號：

2095-8730（2024）04-0020-09

體驗旅游地地方美食是人們出游的重要動機之一［1］，游憩者對美食的孜孜追求促進了“美食旅游”的發展，越來越多的旅游地通過美食街（區）的形式發展美食旅游以吸引游憩者。地方傳統飲食因為蘊含了豐富的地方文化與歷史傳統而成為地方的代表性文化符號，也成為當前美食旅游發展的主要吸引要素。美食旅游過程中，游憩者通過品嘗美食感受目的地獨特的飲食文化，獲得難忘的旅游體驗。因此，游憩者常致力于追求旅游地傳統美食的“原汁原味”，飲食文化原真性成為影響其美食體驗的主要因素之一。

BOORSTIN［2］早在1960年就指出，游憩者容易被取悅和欺騙，游憩者從在旅館、餐廳內的活動中得到的很可能是一種虛假的文化印象。自MACCANNELL［3］將“原真性”概念引入旅游領域，文化原真性成為旅游研究的重要課題，并發展形成了客觀主義原真性、建構主義原真性、后現代主義原真性和存在主義原真性四種原真性研究視角。具體到飲食文化，從客觀主義原真性來說，飲食文化原真性是指食物在原產地生產或制作［1， 4］，其烹飪方法和烹飪過程遵循食譜［5］，有著正宗的味道和獨特的飲食方式，生產環境原始且服務人員為當地居民［6］。從建構主義原真性來說，飲食文化原真性并非客觀的原真，而是一種符號化的、具有標志和象征意義的原真性［7］，是由內外部多元主體建構與持續協商形成的［8］。從后現代主義原真性來說，飲食文化原真性已脫離了原真的客體，強調的是客體在游憩者心中的形象［9］，當地提供的食物、服務、環境氛圍等因素是否原真已經不重要，只要有足夠的經驗，原真性甚至可以無中生有［10］。從存在主義原真性來說，飲食文化原真性是指游憩者在與食物相關的活動中獲得的主觀感受［1］，如參與食物的制作過程、參加美食節慶活動等，游憩者通過這些活動與生產食物的地方和人聯系起來［4］，從而獲得原真性感知。在跨地方飲食文化生產過程中，生產者在保證“原汁原味”的基礎上，既要滿足游憩者個人品位與傾向的多樣性，又要向游憩者傳遞符號化的原真性［9］。因此，從建構主義視角研究游憩者飲食文化原真性日益流行。

目的地美食商業街區承載了當地獨特的歷史傳統和飲食文化，其通過食物、建筑、服務等因素，向游憩者傳遞飲食文化信息，是地方特色美食和飲食文化展示和輸出的重要窗口，也是游憩者尋求目的地原真性飲食文化體驗的重要場所。隨著商業化的開發，眾多地域性美食街區內涌入大量與本地特色文化無關的美食店鋪及其經營者，削弱了當地飲食文化表征。目的地飲食文化遭到破壞、游憩者飲食體驗不佳等問題普遍存在［11］。這些非本地美食店鋪及經營者的出現是否會影響游憩者對美食街區飲食文化原真性的感知？美食街區游憩者多元飲食文化原真性感知是否會影響美食旅游滿意度及游客重游和推薦行為意向？本研究聚焦旅游地美食街區的飲食文化原真性，以武漢戶部巷美食街區為例，研究游憩者對多元飲食文化原真性感知、美食滿意度以及行為意向之間的關系，以期對地方美食街區的旅游開發和運營提供理論指導。

1 研究進展與理論假設

1.1 研究進展

目前有關飲食文化原真性的研究集中在感知維度劃分［9， 12-14］、感知體驗及影響［15～16］、飲食文化可持續發展［10］等方面。在飲食文化原真性感知維度劃分方面，學界存在二維度和三維度兩種觀點。JANG等［12］、CHEN等［13］的實證研究發現，飲食文化原真性包括食物原真性、環境原真性兩個維度;ROBINSON 等［14］以節日游憩者為研究對象，發現餐飲體驗的原真性分為餐飲服務的原真性和服務景觀的原真性。在此基礎上，以曾國軍等［9］為代表的學者提出，飲食文化原真性由食物原真性、環境原真性、服務原真性三個維度組成。食物原真性包括了食物的名稱、原產地、成分、烹飪方式、證書、口味、歷史淵源等［17-19］;服務原真性通過員工來源地、員工語言、服務過程、菜單用語等條件進行判斷［20-22］;環境原真性包括餐館名稱、服務人員外貌、其他用餐者、外觀設計、室內設計、裝飾和音樂等［12， 23］。本研究從目前已得到認可的環境、食物、服務三維度來衡量飲食文化原真性感知。如果說飲食原真性是人們所追求的一種質量和體驗［24］，那么原真性感知則依賴于游客對旅游體驗的評價性判斷［25］。研究表明，飲食文化原真性的判斷力往往與游憩者對該文化的熟悉程度以及他們是否傾向于嘗試新食物相關［26-27］，同時受到旅游期望和信息獲取渠道的影響［16］。游憩者對飲食文化的原真性感知也會對其滿意度及行為意向［28］、目的地品牌形象構建［29］等產生影響。隨著全球化的深入演進，學者們對飲食文化的原真性與標準化進行了探討。盡管在跨地域的飲食移植過程中，原真性內核未發生本質變化［10］，但其在內外部互動中展現出新的文化內涵［30］，為了讓游客有更好的原真性體驗，餐廳經營者可以通過“符號化的原真性”，利用食品、服務、裝飾、氛圍等符號向游客傳遞原真性［7］。現有的飲食文化原真性感知研究多聚焦于某特色飲食文化［31］、地方美食［15， 28］、民族餐廳［12］、跨地方飲食企業［32］等，以美食街區為研究對象探究飲食文化原真性的研究較為欠缺，尤其缺乏對美食街區多元美食原真性游憩者感知的探究。因此，本研究以城市美食街區為例，拓展了飲食文化原真性感知研究的領域，以期為現有研究提供更多的實證結果。

2024年 第4期美食研究第41卷 總第156期

2024 No.4Journal of Researches on Dietetic Science

and CultureVol.41 Sum No.156

1.2 理論假設與模型構建

原真性是游憩者難忘的美食體驗的重要構成因素［33］，游憩者的飲食文化原真性感知會對其就餐體驗價值產生積極的影響［14］。旅游地美食滿意度是游憩者的就餐過程認知與情感反應的綜合體現，是衡量目的地飲食文化塑造成效的關鍵指標。在旅游情境中，餐廳的菜色、服務、環境等體驗直接影響游憩者的點餐意愿，而食物與服務原真性的感知對就餐滿意度具有顯著影響［15］。旅游地傳統飲食的就餐環境、服務的原真性感知也對游憩者滿意度有顯著的影響［28］。因此，提出研究假設H1～H3：

H1：美食街區的食物原真性感知影響游憩者的美食滿意度

H2：美食街區的環境原真性感知影響游憩者的美食滿意度

H3：美食街區的服務原真性感知影響游憩者的美食滿意度

游后行為意向是指游憩者在游覽結束后所表達的對旅游目的地的一種態度，是預測游憩者未來是否會采取某種行為的最直接的方法［34］，文中具體表現為重游意愿和推薦意愿。既有研究證實，在跨地方飲食文化背景下，原真性環境感知會顯著正向影響顧客的未來行為意向［9］;對于旅游地傳統飲食文化而言，食物、環境和服務原真性感知都對游憩者的行為意向呈顯著、間接、正向影響［28］。因此提出研究假設H4～H6：

H4：美食街區的食物原真性感知影響游憩者的行為意向

H5：美食街區的環境原真性感知影響游憩者的行為意向

H6：美食街區的服務原真性感知影響游憩者的行為意向

國內外諸多研究驗證了游憩者體驗滿意度對行為意向（如對目的地的忠誠行為）存在正相關關系［35］。在目的地，游憩者的用餐滿意度會顯著、正向影響游憩者行為意向［28］;相較于游憩者對目的地的滿意度感知，游憩者在目的地傳統餐廳用餐滿意度感知對其目的地忠誠度的影響會更重要［36］。因此提出研究假設H7：

H7：美食街區游憩者美食滿意度影響游憩者的行為意向

根據提出的上述假設，構建理論模型（圖1）。

2 案例選擇與研究設計

2.1 案例選擇

武漢是湖北省省會城市，地處長江、漢江交匯處，自古即為全國重要的水陸交通樞紐和商貿重鎮。戶部巷形成于明代，毗鄰長江漢陽門碼頭，因緊鄰戶部藩臺衙門而得名，歷史上以武漢風味早點聞名，被譽為“漢味小吃第一巷”。2000年以來，經過多次改造，戶部巷由原來的以武漢“過早”（湖北地區吃早餐的俗稱）文化為特色的百米小巷發展成為集美食、休閑、娛樂于一體的漢味美食風情街。隨著美食旅游業的發展，戶部巷不僅匯集了武漢及湖北特色小吃，外地美食和新型網紅美食店也不斷入駐，飲食文化具有鮮明的地方性和多樣性，是外來游客與本地居民都比較青睞的代表性美食街區。以戶部巷美食街區為例，研究游憩者對多元飲食文化原真性感知具有一定的典型性與合理性。

2.2 問卷設計與調查實施

目前，國內外飲食文化原真性的實證研究已為量表設計提供了良好的基礎，但由于戶部巷地處中心城區，并不像其他案例地多數處于民族地區或者具有鮮明的民族特色，因此，在設計問卷時，食物原真性感知、環境原真性感知、美食滿意度和行為意向四個維度的題項借鑒了曾國軍等［9］、JANG等［12］、謝雙玉等［37］、EVANSCHITZKY等［38］的量表設計框架和思路，服務原真性感知題項借鑒了姚偉鈞等［39］、趙東華［40］對武漢人語言及性格的研究，再結合戶部巷實際情況設計了初步調查問卷。2023年2月1日—2月7日，通過網絡向有過戶部巷美食旅游經歷的游憩者發放問卷，共收回問卷183份，有效問卷150份，有效率為82.0％。經過預調研數據分析和修正，形成正式問卷。問卷分為兩部分：一是游客基本信息，包括性別、年齡、教育程度等;二是測量游客對戶部巷飲食文化原真性感知、滿意度、重游及推薦行為意向，包括食物／服務／環境原真性感知、滿意度和行為意向五個量表，共有34個題項，采用5點李克特量表形式，從1至5分別表示完全不贊同／完全不了解、不贊同／不了解、中立、贊同／了解和完全贊同／完全了解。

2023年4月15日—16日及2024年6月6日，研究小組于戶部巷美食街區針對美食游憩者進行了現場問卷調查，兩次共發放問卷530份，有效問卷478份，有效率為90.2％。刪除不合適題項后，各量表信度值均超過0.80，表明量表內在一致性良好，詳情見表1。

2.3 樣本情況

數據分析發現，戶部巷游憩者主體特征為：超六成游客年齡在25歲以下、超過三成游憩者的月收入水平在2 000元以下，大學生占45.6％，約六成游憩者來自武漢市外，約86.6％的游憩者具有大專及以上學歷。可見，戶部巷游憩者群體以外地、年輕的大學生群體為主，這與武漢市作為全世界大學生數量最多的城市及熱門“特種兵旅游”（以大學生為主體，偏好美食）目的城市的客觀現實相符。此外，戶部巷游憩者的重游率較高，過去12個月里，受訪游憩者來戶部巷的平均旅游次數是1.70次，約有19％的游憩者重游次數在3次以上。為了解游憩者對武漢文化的了解程度，同樣按照1至5分對完全不了解、不了解、中立、了解、完全了解五個選項賦分，通過平均數和標準差分析發現，戶部巷游憩者對武漢風味飲食文化的了解程度一般（M=3.08， Std.=0.71），游憩者對武漢“五方雜處、兼容并蓄、亦南亦北”的文化特點了解情況較差（M=2.81， Std.=0.85）。

3 數據分析與結果發現

3.1 水平現狀

對包括食物原真性感知、美食旅游滿意度在內的反向題項進行反向重新編碼，即“完全不贊同／完全不了解”到“完全贊同／完全了解”依次賦值為5～1分，并對戶部巷游憩者飲食文化原真性感知、美食滿意度及其重游及推薦行為意向加總量表進行描述統計分析，結果見表2。其中，根據問卷題項設計，將食物原真性感知（FA）維度細分為武漢風味食物原真性感知及外地食物原真性感知兩個維度，將美食滿意度（ST）維度分為武漢風味美食滿意度和外地美食滿意度，將行為意向（BI）維度分為武漢風味美食行為意向及外地美食行為意向。

分析結果表明，戶部巷游憩者對武漢風味食物及環境原真性感知均值在3.5左右，感知水平較高，但服務原真性感知水平較低（M=2.50），表明游憩者并未在戶部巷識別并感知到經營攤主作為武漢人的身份表征。游憩者對武漢風味美食體驗滿意度和行為意向均高于外地美食。可見，相較于外地食物原真性感知，游憩者對武漢風味食物的原真性感知水平更高，對武漢風味美食滿意度、重游品嘗及推薦意向也更為強烈。

3.2 游憩者多元飲食文化原真性感知-滿意度-行為意向路徑關系

3.2.1 信度與效度檢驗

信度分析和探索性因子分析結果表明，本研究各量表的總體Cronbach’s α值為0.92，信度較高，KMO值為0.86，Bartlett的球形度檢驗顯著，適合進行因子分析。選用主成分方法，旋轉法采用最大方差法，提取特征值大于1，除游憩者美食滿意度和行為意向公因子外，可提取出食物原真性感知、環境原真性感知和服務原真性感知三個公因子，其累積方差貢獻率為63.19％，說明各量表具有較好的信效度。

利用AMOS 26.0分別對武漢風味飲食文化原真性感知和外地飲食文化原真性感知相關潛變量進行CFA分析。信度分析主要是測量模型組合信度CR;效度檢驗包括了聚合效度和區分效度檢驗。聚合效度通過題項的標準化因子載荷和潛變量平均提取方差（AVE）進行檢驗。通過測量模型的驗證性因子分析，所有題項的標準化因子載荷均大于0.6，說明各題項對潛變量具有較好的解釋力。測量模型的CR值均大于0.7，表明量表具有較高的研究信度;所有潛變量的AVE值均大于0.5，說明各測量模型具有較好的聚合效度。表3是經CFA分析的各潛變量的信度與效度分析結果。

區分效度通過比較AVE的算術平方根與潛變量間的相關系數進行檢驗，若前者大于后者，則說明各潛變量間具有較好的區分效度。研究發現除美食旅游滿意度外，各潛變量AVE的算術平方根均大于其對應的變量之間的相關系數（表4），各潛變量之間有較好的區分效度。

3.2.2 路徑分析

根據前述構建的美食街區游憩者飲食文化原真性感知對游憩者滿意度、 行為意向的研究假設

和理論模型，利用 AMOS 26.0 分別對武漢風味飲食文化原真性感知與外地飲食文化原真性感知兩個結構模型進行模型適配度檢驗。選擇絕對擬合評價指標CMIN／DF、GFI、IFI、TLI及替代性指標CFI、RMSEA來檢驗模型擬合情況。檢驗結果表明，兩個模型適配度擬合指標CMIN／DF、GFI、CFI、IFI、TLI、RMSEA值均達標準（表5），說明數據能較好擬合模型。兩個理論模型的最終檢驗結果詳見表6。

由表6可知，無論是武漢風味美食還是外地美食，游憩者對戶部巷食物／環境／服務原真性感知-美食滿意度-行為意向結構方程模型均成立，假設H1、H2、H3、H7得到驗證，且相較于環境和服務原真性感知，食物原真性感知更能影響游憩者美食滿意度;環境和服務原真性感知對行為意向均不存在直接的顯著影響，H5、H6不成立。戶部巷武漢風味食物原真性感知會直接、正向影響游憩者推薦或再次返回美食街區品嘗武漢風味食物的意愿，但外地食物原真性感知對行為意向無顯著影響，H4部分成立。環境原真性感知對武漢風味美食滿意度的影響強于外地美食，服務原真性感知負向影響游憩者美食滿意度。武漢風味美食滿意度對行為意向的影響強于外地美食。最終的結構方程模型見圖2。

4 結論、討論與展望

4.1 結論與討論

城市美食街區作為城市旅游的重要吸引要素，其飲食風味的多元化對飲食文化原真性的研究提出了新挑戰。論文以武漢戶部巷美食街區為例，研究了游憩者多元飲食文化原真性感知水平特征，分析了原真性感知對游憩者美食旅游滿意度及其重游和推薦意愿的影響。得到以下結論：

（1）武漢風味地方美食對游憩者美食體驗的影響大于外來美食。研究表明，相較于外地美食，游憩者對本地美食的原真性感知、滿意度水平更高，他們更傾向于重游品嘗或推薦本地美食，這表明地方美食對提升游憩者美食忠誠度及城市美食街區的發展至關重要。

（2）相較于原真的環境和服務，食物原真性感知是影響美食街區游憩者美食滿意度最重要的因素，并正向影響游憩者重游品嘗和推薦地方美食的意向。城市美食街區須高度重視食物原真性，向游憩者提供“原汁原味”的本地風味美食。游憩者對本地食物原真性感知越強烈，越有可能重購或向他人推薦，但游憩者對外地食物的原真性感知卻不會對游憩者再次購買和推薦外來美食的意愿產生影響。這一現象揭示了游憩者在美食街區體驗中對于“地方性”的偏好，其更傾向于為能夠體現地域特色與文化底蘊的本地食物買單，而非僅僅滿足于食物本身的原真性，只有原真的目的地地方美食才會對游憩者具有重游吸引力。

環境原真性感知正向影響游憩者的美食滿意度，且對本地食物滿意度的影響大于外地食物，但對行為意向無影響。以武漢風味小吃為特色的戶部巷，其街巷布局體現了武漢的地方特色，這種具有本土化特征的環境氛圍營造，能顯著提升游憩者對本地食物的滿意度。服務原真性感知對游憩者美食旅游滿意度產生負向作用，對行為意向無影響。這可能與武漢人“說話嗓門大、語速快、說話語氣聽起來比較兇”等性格特點有關，也就解釋了為何游憩者服務原真性感知越低，游憩者的美食滿意度反而會越高。

（3）游憩者在城市美食街區的本地美食和外來美食體驗質量顯著、正向影響其重游和推薦意向。不論是本地美食還是外來美食，如果游憩者能從中獲得滿意的飲食體驗，均會對其重游和推薦意愿產生顯著的積極影響。但相較于外地美食，游憩者對本地美食的滿意度更能影響其行為意向，說明地方特色美食在提高游憩者忠誠度方面具有重要意義。所以，美食街區應基于游憩者需求和游憩者對飲食文化原真性的認知，向游憩者提供“原真”且“美味”的飲食產品與服務，以提升游憩者的美食旅游體驗質量。

旅游中的美食體驗對游憩者的旅游體驗質量及忠誠度具有重要的意義，美食街區應該將發展重心置于本地美食，注重改變美食服務態度、提升服務質量，保留標志性的街巷景觀、小品建筑，營造更具地方特色的飲食環境，以便為游憩者營造良好的地方飲食文化原真性氛圍，提升游憩者在街區的美食旅游體驗質量，推動美食街區的發展。

4.2 不足和展望

本研究尚存在以下不足：一是線上預調研和線下正式調研的銜接不夠。在線受訪者雖然有戶部巷美食旅游經歷，但由于戶部巷在2019年經過封街改造，其美食構成、店鋪門面、就餐環境和方式等均發生了較大改變，一定程度上削弱了預調研對正式調研設計的指向性作用。其二，雖然比較分析了城市美食街區游憩者對本地美食原真性感知與外地美食原真性感知、滿意度及行為意向的強弱，以及飲食文化原真性感知對游憩者美食體驗質量及行為意向的影響，但美食街區多元化發展到底是增強了還是削弱了本地居民、外地游客等不同群體對城市美食街區飲食文化原真性感知、滿意度和行為意向，仍然需要更多的實證研究加以驗證。后續，還可以通過問卷調查統計分析并結合對游憩者的訪談研究，采用混合研究法，對城市美食街區多元化飲食文化原真性感知機理進行進一步研究。

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A study on the erception of food culture authenticity on the food street and its influence

ZHANG Zihan1， CHENG Shaowen1，2， ZOU Minna1， FU Wenqian1， XIE Shuangyu1，2

（1.College of Urban and Environmental Sciences， Central China Normal University， Wuhan， Hubei 430079， China;

2.Wuhan Branch of China Tourism Academy， Wuhan， Hubei 430079， China）

Abstract：

Taking Hubuxiang in Wuhan as a case study， through questionnaire survey and statistical analysis， structural equation model method was used to explore the authenticity of multi-dietary culture and the experience of food culture in the food street. The results show that： （1） Compared with non-local food， recreationists have stronger perception of the authenticity of local food， higher satisfaction， and are more likely to revisit or recommend local food; （2） The perception of food authenticity is the most important factor affecting food satisfaction. The perception of local food authenticity can positively and significantly affect the local food behavioral intention of recreationists， but the perception of non-local food authenticity has no effect on behavioral intention; （3） The authenticity perception of environment and service can directly affect the food satisfaction of recreationists， but not affect the behavioral intention; he impact of environmental authenticity perception on local food satisfaction is stronger than that of non-local food; （4） Food satisfaction positively and significantly affects the behavioral intention of recreationists， and the impact of local food satisfaction on behavioral intention is stronger than that of non-local food.

Key words：

food street; food culture; authenticity; Hubuxiang; food tourism

（責任編輯：王芙蓉）

收稿日期：2024-04-19 *通信作者

基金項目：教育部人文社會科學資助項目（19YJA840018）

作者簡介：

張紫含，女，華中師范大學城市與環境科學學院碩士研究生，主要從事旅游影響研究，E-mail：1561744889@qq.com;

程紹文，女，華中師范大學城市與環境科學學院副教授，中國旅游研究院武漢分院研究員，博士，主要從事旅游地理與旅游影響研究，E-mail：shaowen-cheng@163.com。