秦始皇統一了文字，卻沒能統一鍋盔

說起鍋盔，同是面餅，差別還不小。有的餅奇大無比，以吃麥面原味為主，也有的餅巴掌大小，可以包餡夾菜，口味眾多。到底哪兒的鍋盔最好吃？

北方大鍋盔，吃一塊飽一天

陜西關中被公認為鍋盔的發源地，相傳本是秦朝士兵的軍糧。它碩大厚實，形如鍋蓋，放涼后更為堅硬，甚至有人猜測，作戰時鍋盔可以充當盾牌。

陜西家常制作的鍋盔通常不需要添加餡料，將一大塊厚厚的面坯放到鏊子上，文火慢慢烘烤，不時翻轉，烙到表面出現焦黃的紋路，宛如盛開的菊花。熟后均勻地切成一塊塊扇形，陜西人叫“一牙牙”，就能品嘗小麥特有的醇香風味和扎實耐嚼的口感。

寶雞人愛用鍋盔泡豆花，用的是本地岐山特產的“文王鍋盔”，和面時加入適量的油鹽、香料和芝麻，吃起來更有滋味。鍋盔切成薄片，在豆漿里浸軟，放到碗里，澆上豆漿、豆花，放入花生、黃豆、蔥花、香菜等配料，還有脆脆的炸小麻花，最后澆一勺靈魂油潑辣子，香辣滋潤，被當地人自豪地稱為“金玉瓊漿”。

臨近陜西的面食大省河南，也有類似的大面餅型鍋盔。開封的鍋盔常用來搭配羊雙腸湯、四味菜、羊肉湯等湯菜，掰成塊在碗里吸飽湯汁，仍然不會過于糊軟。

湖北鍋盔，怎么有這么多種

名聲在外的荊州公安鍋盔，只是湖北鍋盔的眾多流派之一，還有天門和仙桃兩大鍋盔派別。湖北鍋盔的共同點是不用鍋烙，而是用烤爐烤，可以提升它的酥脆度。

天門傳統鍋盔極其樸實，只有面粉和芝麻，烤后變成焦脆的一條空心餅，兩頭稍寬、中間窄，表面還有鼓起的泡泡。這種鍋盔趁熱吃最香，或是泡在湯里也很不錯，但放涼后就相當考驗牙齒了。不過天門人自有辦法，把它切成小塊，墊在粉蒸肉下面一起蒸，吸飽油脂后別具風味。

和天門相鄰的仙桃，還有長得像“扭結面包”的有餡鍋盔。這種鍋盔用發酵面團刷上豬油做成，里面包著鮮肉餡，盤成橢圓形，烤好后外酥里軟，層層都有鮮嫩多汁的餡兒。即使知道是熱量炸彈，也忍不住再多吃一個。

湖北廣水的鍋盔也很吸引眼球。因為廣水本名應山，又叫“應山鍋盔”。這種鍋盔更像零食，做成幾個相連的小方塊形狀，烤得酥脆金黃，一把能抓起好幾塊，塞到嘴里，嚼得嘎嘣作響。

四川鍋盔，可鹽可甜

在四川，鍋盔的“基本款”是白面小鍋盔，碗口大小，表皮烤得焦脆起酥。一刀劃開，夾入現拌的餡料，可以是麻辣爽脆的涼拌三絲，也可以是切片鹵肉，或是涼拌牛肉、肺片、耳絲，還可以是咸香的紅油大頭菜絲，把鍋盔撐得鼓鼓的。

南充的鍋盔吃法更為獨特，把香辣滑溜的涼粉滿滿地夾進剛出爐的鍋盔里，鍋盔滾燙香脆，涼粉冰涼爽滑，兩大碳水王者的交鋒，足以征服所有人。

源自彭州的軍屯鍋盔，應該是成都最有名的肉餡鍋盔，有豬肉、牛肉不同口味，用重油先煎后烤，外皮油酥，滿滿的餡兒咸香微辣。懂吃的人都知道，吃這種鍋盔最好配一碗肥腸粉，一口粉，再吃一口蘸透紅油湯的鍋盔，巴適！

如果不太愛吃有肉的，也可以來個紅糖鍋盔。吃紅糖鍋盔需要小心燙嘴，里面滿滿都是黏稠甜蜜的紅糖餡兒，咬開鍋盔脆脆的面皮，紅糖像巖漿一樣噴涌而出，美味無敵。除了直接用紅糖做餡，也能買到紅糖混在面粉里做的混糖鍋盔。

溫好//摘自吃貨研究所微信公眾號，本刊有刪節，佟毅/圖