
說起鍋盔,同是面餅,差別還不小。有的餅奇大無比,以吃麥面原味為主,也有的餅巴掌大小,可以包餡夾菜,口味眾多。到底哪兒的鍋盔最好吃?
陜西關中被公認為鍋盔的發源地,相傳本是秦朝士兵的軍糧。它碩大厚實,形如鍋蓋,放涼后更為堅硬,甚至有人猜測,作戰時鍋盔可以充當盾牌。
陜西家常制作的鍋盔通常不需要添加餡料,將一大塊厚厚的面坯放到鏊子上,文火慢慢烘烤,不時翻轉,烙到表面出現焦黃的紋路,宛如盛開的菊花。熟后均勻地切成一塊塊扇形,陜西人叫“一牙牙”,就能品嘗小麥特有的醇香風味和扎實耐嚼的口感。
寶雞人愛用鍋盔泡豆花,用的是本地岐山特產的“文王鍋盔”,和面時加入適量的油鹽、香料和芝麻,吃起來更有滋味。鍋盔切成薄片,在豆漿里浸軟,放到碗里,澆上豆漿、豆花,放入花生、黃豆、蔥花、香菜等配料,還有脆脆的炸小麻花,最后澆一勺靈魂油潑辣子,香辣滋潤,被當地人自豪地稱為“金玉瓊漿”。
臨近陜西的面食大省河南,也有類似的大面餅型鍋盔。開封的鍋盔常用來搭配羊雙腸湯、四味菜、羊肉湯等湯菜,掰成塊在碗里吸飽湯汁,仍然不會過于糊軟。
名聲在外的荊州公安鍋盔,只是湖北鍋盔的眾多流派之一,還有天門和仙桃兩大鍋盔派別。湖北鍋盔的共同點是不用鍋烙,而是用烤爐烤,可以提升它的酥脆度。
天門傳統鍋盔極其樸實,只有面粉和芝麻,烤后變成焦脆的一條空心餅,兩頭稍寬、中間窄,表面還有鼓起的泡泡。這種鍋盔趁熱吃最香,或是泡在湯里也很不錯,但放涼后就相當考驗牙齒了。不過天門人自有辦法,把它切成小塊,墊在粉蒸肉下面一起蒸,吸飽油脂后別具風味。
和天門相鄰的仙桃,還有長得像“扭結面包”的有餡鍋盔。這種鍋盔用發酵面團刷上豬油做成,里面包著鮮肉餡,盤成橢圓形,烤好后外酥里軟,層層都有鮮嫩多汁的餡兒。即使知道是熱量炸彈,也忍不住再多吃一個。
湖北廣水的鍋盔也很吸引眼球。因為廣水本名應山,又叫“應山鍋盔”。這種鍋盔更像零食,做成幾個相連的小方塊形狀,烤得酥脆金黃,一把能抓起好幾塊,塞到嘴里,嚼得嘎嘣作響。
在四川,鍋盔的“基本款”是白面小鍋盔,碗口大小,表皮烤得焦脆起酥。一刀劃開,夾入現拌的餡料,可以是麻辣爽脆的涼拌三絲,也可以是切片鹵肉,或是涼拌牛肉、肺片、耳絲,還可以是咸香的紅油大頭菜絲,把鍋盔撐得鼓鼓的。
南充的鍋盔吃法更為獨特,把香辣滑溜的涼粉滿滿地夾進剛出爐的鍋盔里,鍋盔滾燙香脆,涼粉冰涼爽滑,兩大碳水王者的交鋒,足以征服所有人。
源自彭州的軍屯鍋盔,應該是成都最有名的肉餡鍋盔,有豬肉、牛肉不同口味,用重油先煎后烤,外皮油酥,滿滿的餡兒咸香微辣。懂吃的人都知道,吃這種鍋盔最好配一碗肥腸粉,一口粉,再吃一口蘸透紅油湯的鍋盔,巴適!
如果不太愛吃有肉的,也可以來個紅糖鍋盔。吃紅糖鍋盔需要小心燙嘴,里面滿滿都是黏稠甜蜜的紅糖餡兒,咬開鍋盔脆脆的面皮,紅糖像巖漿一樣噴涌而出,美味無敵。除了直接用紅糖做餡,也能買到紅糖混在面粉里做的混糖鍋盔。
溫好//摘自吃貨研究所微信公眾號,本刊有刪節,佟毅/圖