全力推進(jìn)澳門(mén)美食文化的傳承與創(chuàng)新

文綺華

澳門(mén)特別行政區(qū)政府旅遊局局長(zhǎng)

2017年10月31日（法國(guó)時(shí)間），聯(lián)合國(guó)教科文組織授予澳門(mén)“創(chuàng)意城市美食之都”的稱號(hào)。當(dāng)年我們?cè)谏陥?bào)過(guò)程中，是以傳承、創(chuàng)新和交流這三個(gè)核心理念為基礎(chǔ)進(jìn)行思考的。我們希望讓大家都知道，‘美食之都’這一稱號(hào)，不僅是聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)中的一個(gè)範(fàn)疇，還代表了對(duì)美食文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)。這種貢獻(xiàn)不僅關(guān)乎食物本身，同時(shí)涵蓋創(chuàng)意、傳承以及可持續(xù)發(fā)展等多個(gè)方面。我們希望通過(guò)申報(bào)“美食之都”，令全澳門(mén)市民認(rèn)同澳門(mén)美食文化傳承的重要性。

澳門(mén)獲評(píng)“美食之都”，

推動(dòng)美食傳承

澳門(mén)獲評(píng)為“美食之都”，這一稱號(hào)有著多重意義。首先，它增強(qiáng)了市民對(duì)本地飲食文化的認(rèn)識(shí)和自豪感，激發(fā)了人們保護(hù)和傳承本土美食文化的熱情。此外，這也有助提升澳門(mén)市民對(duì)本土特色菜餚的認(rèn)知度和認(rèn)同感，尤其是對(duì)土生葡菜的興趣，從而更有效地向外推廣這珍貴的文化遺產(chǎn)。

我記得，2017年11月1日凌晨，所有人都懷著激動(dòng)的心情等待著好消息的到來(lái)。當(dāng)聯(lián)合國(guó)教科文組織宣佈澳門(mén)成功獲評(píng)為“創(chuàng)意城市美食之都”時(shí)，整個(gè)城市都沉浸在喜悅之中。為了宣傳推廣這一榮譽(yù)，我們?cè)?018年特別舉辦了“澳門(mén)美食年”為主題的一系列活動(dòng)，之後亦一直好好利用“美食”推廣澳門(mén)，將澳門(mén)的美食文化推向國(guó)際，展示了其獨(dú)特的魅力和深厚的底蘊(yùn)。

早在2015年，澳門(mén)就開(kāi)始為申報(bào)“創(chuàng)意城市美食之都”做準(zhǔn)備。當(dāng)時(shí)，本地的一些飲食界人士擔(dān)心澳門(mén)是否能與其他地方競(jìng)爭(zhēng)。我們通過(guò)大量的籌備工作，深入地瞭解到土生葡人美食的歷史以及澳門(mén)整體的飲食行業(yè)的付出，這不僅涉及傳承土生葡人美食，還包括提升整個(gè)飲食業(yè)的素質(zhì)及促使澳門(mén)擁有更多的米其林餐廳和其他優(yōu)質(zhì)餐廳。“美食”成為了澳門(mén)的一張重要名片。正如我之前所說(shuō)，如果沒(méi)有經(jīng)歷申報(bào)過(guò)程，我們可能不會(huì)這麼系統(tǒng)地整理這些資料，也不會(huì)意識(shí)到原來(lái)有這麼多社團(tuán)和公司做了很多事情，甚至有很多默默耕耘的人做出了貢獻(xiàn)。

自從澳門(mén)獲得“美食之都”的稱號(hào)後，大家更加願(yuàn)意投入心思去推進(jìn)美食方面的創(chuàng)新和傳統(tǒng)美食的保護(hù)。旅遊局與澳門(mén)旅遊學(xué)院（現(xiàn)稱“澳門(mén)旅遊大學(xué)”）、文化局及澳門(mén)國(guó)際研究所等相關(guān)單位合作，邀請(qǐng)全球土生葡人分享他們祖輩傳承下來(lái)的食譜。在2020年，官方正式推出了網(wǎng)頁(yè)版的澳門(mén)土生菜資料庫(kù)（https：//www.gastronomy.gov.mo/#macanese-cuisine-database），並在澳門(mén)旅遊學(xué)院（現(xiàn)稱“澳門(mén)旅遊大學(xué)”）圖書(shū)館設(shè)置了專題室，專門(mén)用於展示澳門(mén)土生菜的資料，以此促進(jìn)美食文化的教育、傳承和推廣。到了2021年6月，土生葡人美食烹飪技藝成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。同年，澳門(mén)旅遊學(xué)院（現(xiàn)稱“澳門(mén)旅遊大學(xué)”）成為“土生葡人美食烹飪技藝”國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)單位。這些成就增強(qiáng)了大家對(duì)傳承澳門(mén)美食文化的信心和支持。

鼓勵(lì)更多年輕人

加入澳門(mén)美食行業(yè)

澳門(mén)的美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。為了傳承和發(fā)展這一文化，我們鼓勵(lì)更多年輕人特別是對(duì)飲食業(yè)感興趣的朋友們加入澳門(mén)美食界，最近，我們看到很多年輕廚師去外地參加廚藝比賽，並開(kāi)始深入研究新的菜式。前人已經(jīng)為提升餐飲業(yè)的品質(zhì)做了很多工作，我們會(huì)持續(xù)關(guān)注飲食業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，希望這個(gè)行業(yè)能夠有更好的發(fā)展。

廚師這個(gè)行業(yè)實(shí)際上非常辛苦，無(wú)論是炒菜還是從事其他工作，都需要付出巨大的努力。自學(xué)徒時(shí)期起，他們就經(jīng)歷了許多艱辛，這是值得社會(huì)尊重的。雖然並非每個(gè)廚師都能夠成為受到尊崇的星級(jí)廚師，但澳門(mén)成為“美食之都”，提高了大家對(duì)廚師職業(yè)的尊重。因此，獲得社會(huì)的尊重和認(rèn)可對(duì)他們來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。這不僅是對(duì)他們的肯定，也是激勵(lì)他們繼續(xù)前行的重要?jiǎng)恿Α?/p>

對(duì)於廚師這個(gè)職業(yè)，當(dāng)大眾更為尊重時(shí)，會(huì)有更好的發(fā)展。如果行業(yè)受尊重程度不高，年輕人也不願(yuàn)意投身此行業(yè)。實(shí)際上，如果廚師能夠得到社會(huì)的認(rèn)可和重視，自然會(huì)形成一個(gè)良性循環(huán)。反之，如果廚師被視為不受尊重的行業(yè)，從事此行業(yè)的人數(shù)就會(huì)逐漸減少。最終，這個(gè)行業(yè)的未來(lái)可能需要輸入外勞來(lái)填補(bǔ)空缺。顯然，澳門(mén)社會(huì)並不希望看到這種情況發(fā)生，而是希望澳門(mén)的年輕人在這個(gè)行業(yè)中有更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，並且由澳門(mén)人親手延續(xù)這份傳承。

促進(jìn)美食、大健康與旅遊業(yè)的跨界融合

澳門(mén)正聚焦於經(jīng)濟(jì)適度多元發(fā)展。旅遊局積極配合“1+4”經(jīng)濟(jì)適度多元發(fā)展策略，全力推動(dòng)“旅遊＋”跨界融合。在這一策略的帶動(dòng)下，不僅旅遊業(yè)得到了進(jìn)一步發(fā)展，其他新興行業(yè)也獲得了成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。

澳門(mén)旅遊局和社會(huì)各界在持續(xù)努力推廣澳門(mén)美食及飲食文化，例如社會(huì)社團(tuán)舉辦大大小小的美食活動(dòng)，包括澳門(mén)美食節(jié)、世界美食之都薈聚濠江系列活動(dòng)，旅遊局今年也首次舉辦“澳門(mén)國(guó)際美食之都嘉年華”，其中的“澳門(mén)國(guó)際美食論壇”探討如何利用美食促進(jìn)大健康的發(fā)展。

此外，我們正在思考如何進(jìn)一步促進(jìn)旅遊業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的融合。例如，澳門(mén)正在加大對(duì)大健康領(lǐng)域的投入，這是探索新發(fā)展的努力方向之一。在“旅遊+”的概念下，如何透過(guò)美食促進(jìn)大健康，如何讓美食與大健康更好地跨界融合，並且傳承傳統(tǒng)智慧，這也是一個(gè)重要思考方向。因此，我們鼓勵(lì)餐廳可考慮根據(jù)傳統(tǒng)24節(jié)氣和中醫(yī)藥的元素設(shè)計(jì)特色菜品，通過(guò)食療，既可養(yǎng)生，也更好地促進(jìn)“旅遊+大健康”的發(fā)展。

我們鼓勵(lì)澳門(mén)的廚師和餐廳老闆可以在健康食療方面做出更多努力。現(xiàn)在，隨著老齡化社會(huì)的到來(lái)，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注健康，對(duì)健康的要求和意識(shí)越來(lái)越高。在這種背景下，美食與大健康的結(jié)合成為了一個(gè)重要的發(fā)展趨勢(shì)。這意味著在食物的選擇、烹飪方式以及飲食習(xí)慣上，都需要更加注重健康因素。

我們希望澳門(mén)中醫(yī)藥的發(fā)展成果不僅可以應(yīng)用於醫(yī)療領(lǐng)域，還可以融入到美食中，為人們提供更多的健康選擇。例如，將中藥元素與美食相結(jié)合，製作出既美味又健康的藥膳，這無(wú)疑是一種創(chuàng)新的嘗試。

此外，隨著澳門(mén)協(xié)和醫(yī)院開(kāi)業(yè)，澳門(mén)在醫(yī)療旅遊領(lǐng)域迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。澳門(mén)發(fā)展醫(yī)療旅遊，需要時(shí)間來(lái)打響名聲，重要的是在健康食療方面做更多努力，才可在醫(yī)療旅遊方面有更長(zhǎng)足的發(fā)展，所以是要時(shí)間慢慢形成“旅遊+醫(yī)療”。

推動(dòng)澳門(mén)美食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)

近年來(lái)，澳門(mén)餐飲業(yè)的環(huán)境經(jīng)歷了顯著的變化，這些變化不僅反映了市場(chǎng)需求的多樣化，也對(duì)澳門(mén)的美食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。同時(shí)，這些變化也為未來(lái)美食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了方向。

隨著旅客結(jié)構(gòu)改變及多元發(fā)展，推廣及旅遊產(chǎn)品也要跟上。近年不斷推廣清真食品及飲食文化，相信這也是一大發(fā)展方向。今年澳門(mén)獲得清真認(rèn)證的餐廳及食品供應(yīng)商的數(shù)量有所增加，有助促進(jìn)澳門(mén)朝向多元化發(fā)展，吸引更多不同類型的旅客，能夠有更多的發(fā)展空間這表明內(nèi)地及海外旅客對(duì)多樣化飲食的需求都在增長(zhǎng)，同時(shí)也是個(gè)龐大的客源市場(chǎng)。

據(jù)瞭解，在全球範(fàn)圍內(nèi)，約有四分之一的人口是穆斯林，而在中國(guó)內(nèi)地西北部地區(qū)也有大量穆斯林人口。今年，內(nèi)地開(kāi)放了包括銀川、西寧、蘭州在內(nèi)的10個(gè)城市赴港澳“個(gè)人遊”，這將使澳門(mén)迎來(lái)更多元的客群，對(duì)清真認(rèn)證的食品和餐飲服務(wù)的需求將顯著提升。

實(shí)際上，這也是澳門(mén)多元化發(fā)展趨勢(shì)的需求，澳門(mén)作為世界旅遊休閒中心，在吸引不同類型的旅客來(lái)澳門(mén)之同時(shí)，也需要提供更貼心的服務(wù)及合適產(chǎn)品，美食是其中一個(gè)重要考量。清真餐飲，一種符合伊斯蘭教規(guī)的餐飲方式，正日益受到市場(chǎng)的青睞。這是推動(dòng)更多餐廳獲得清真認(rèn)證，吸引更多穆斯林消費(fèi)者的一個(gè)良機(jī)。

政府在推動(dòng)這一過(guò)程中，持續(xù)為業(yè)界提供條件。包括舉辦穆斯林旅遊培訓(xùn)活動(dòng)，以及在香港相關(guān)機(jī)構(gòu)的協(xié)助下，鼓勵(lì)更多餐廳獲取清真認(rèn)證，並主動(dòng)協(xié)助業(yè)界瞭解清真市場(chǎng)的潛力和機(jī)遇。當(dāng)澳門(mén)有更多餐廳獲得清真認(rèn)證，旅遊局增強(qiáng)信心將市場(chǎng)推廣工作擴(kuò)展到中東地區(qū)，開(kāi)拓多元化的國(guó)際客源市場(chǎng)，特別是針對(duì)印尼和馬來(lái)西亞等具有濃厚伊斯蘭文化的國(guó)家。

當(dāng)我們?nèi)ヱR來(lái)西亞等地宣傳時(shí)，可以著重介紹澳門(mén)的清真菜品及有清真認(rèn)證的餐廳，增加當(dāng)?shù)厝丝紤]來(lái)澳門(mén)旅遊的意願(yuàn)。就像我們?nèi)ネ獾芈眠[時(shí)能吃到中國(guó)菜一樣，感到貼心，進(jìn)而留下深刻的印象。

關(guān)注服務(wù)質(zhì)素和食品安全

服務(wù)質(zhì)素及食品安全對(duì)於提升遊客體驗(yàn)至關(guān)重要，澳門(mén)在這方面做了大量工作。自2014年起，旅遊局推行“星級(jí)旅遊服務(wù)認(rèn)可計(jì)劃”，透過(guò)認(rèn)可和表?yè)P(yáng)，支持及鼓勵(lì)業(yè)界持續(xù)提升服務(wù)質(zhì)素。首先以餐飲業(yè)為目標(biāo)對(duì)象，及後已擴(kuò)展至旅行社界別及零售業(yè)界別。對(duì)於餐飲界別，這個(gè)計(jì)劃的核心在於服務(wù)品質(zhì)而非食物的味道有多好。實(shí)際上，我們推出這項(xiàng)計(jì)劃的初心是希望透過(guò)鼓勵(lì)的方式提升業(yè)界的服務(wù)質(zhì)素。

每年年底，我們會(huì)通過(guò)培訓(xùn)計(jì)劃和服務(wù)評(píng)審來(lái)審視整個(gè)服務(wù)體系。對(duì)已獲獎(jiǎng)商戶，會(huì)鼓勵(lì)及支持他們持續(xù)參與及提升服務(wù)質(zhì)素；做得不夠好的商戶可從中重新認(rèn)識(shí)問(wèn)題所在，進(jìn)而有所改善，使澳門(mén)整體的旅遊服務(wù)質(zhì)素提升。

旅遊局也會(huì)舉辦一些宣傳食物安全方面的培訓(xùn)計(jì)劃及活動(dòng)，提高業(yè)界對(duì)食品安全和餐飲管理的認(rèn)識(shí)和重視，保持食品與服務(wù)的質(zhì)量。通過(guò)與市政署及休閒企業(yè)等合作舉辦講座和工作坊，為業(yè)界提供更多的學(xué)習(xí)和交流機(jī)會(huì)，以提升專業(yè)技能和服務(wù)水準(zhǔn)。

旅遊局通過(guò)機(jī)制及相關(guān)工作，提醒業(yè)界關(guān)注食品安全，提高警惕，從而保持食品質(zhì)量水平，確保安全的餐飲環(huán)境。

我們始終認(rèn)為，如果大家對(duì)服務(wù)質(zhì)素和食品安全有要求和自我警惕，那麼澳門(mén)整體的服務(wù)和食品質(zhì)素都會(huì)保持高水平。每年，我們都在回顧並總結(jié)所做的工作，力求在食品安全教育上不斷進(jìn)步。未來(lái)希望邀請(qǐng)更多學(xué)校參與我們舉辦的活動(dòng)，通過(guò)不同渠道加強(qiáng)大家對(duì)於美食、食品安全及服務(wù)質(zhì)素的認(rèn)知。同時(shí)也提醒作為澳門(mén)的一份子，大家都參與建設(shè)澳門(mén)，都是澳門(mén)旅遊大使。

我們認(rèn)為，除了向業(yè)界宣傳外，也應(yīng)向業(yè)界以外宣傳，我們也邀請(qǐng)學(xué)校及團(tuán)體參與我們舉辦的培訓(xùn)活動(dòng)，讓他們接觸到平時(shí)可能難以觸及的食品安全知識(shí)。通過(guò)這樣的方式，有望形成一個(gè)良性循環(huán)，讓更多市民能夠接觸食品安全的知識(shí)，擴(kuò)大宣傳層面，希望達(dá)到全民有所認(rèn)知，在日常生活中有機(jī)會(huì)接待旅客時(shí)，展示澳門(mén)的美好形象。

積極推動(dòng)美食文化的國(guó)際交流

今年6月，旅遊局首度舉辦“澳門(mén)國(guó)際美食之都嘉年華”，設(shè)有三大亮點(diǎn)活動(dòng)，包括“國(guó)際美食大道”、“美食之都廚藝展示”及“澳門(mén)國(guó)際美食論壇”。來(lái)自世界多地包括澳門(mén)在內(nèi)的26個(gè)“美食之都”的廚師代表參與“美食之都廚藝展示”，帶來(lái)當(dāng)?shù)靥厣鲤傋層^眾免費(fèi)品嚐，並現(xiàn)場(chǎng)分享其烹飪技巧和知識(shí)，共同感受各城市的美食文化及“味”力。這是一個(gè)很好的交流平臺(tái)，也能為旅遊業(yè)和餐飲業(yè)帶來(lái)更多的機(jī)遇和發(fā)展。

此外，旅遊局組織不同的廚師到世界各地的美食之都參與其舉辦的活動(dòng)，也通過(guò)舉辦澳門(mén)國(guó)際旅遊（產(chǎn)業(yè)）博覽會(huì)並設(shè)“美食薈”及“美酒薈”促進(jìn)交流。澳門(mén)的餐飲業(yè)界也會(huì)組織廚師外出不同的地方參加各種交流活動(dòng)和參加餐飲比賽等。這些都是促進(jìn)交流的好機(jī)會(huì)，也是將澳門(mén)的名氣傳播出去的好方式。通過(guò)這些活動(dòng)，我們可以進(jìn)一步推廣澳門(mén)的美食文化，促進(jìn)與其他美食之都的美食文化交流，同時(shí)，也可以借鑒其他城市的經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新，結(jié)合政府、業(yè)界、民間社團(tuán)和休閒企業(yè)等力量，從多方面促成更多的國(guó)際交流。

聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)包括七個(gè)不同的創(chuàng)意範(fàn)疇，除了美食外，還有媒體藝術(shù)、電影、設(shè)計(jì)、手工藝與民間藝術(shù)、文學(xué)和音樂(lè)。我們正在探索這些範(fàn)疇如何結(jié)合美食，現(xiàn)時(shí)美食與設(shè)計(jì)有較多合作。實(shí)際上，包裝和設(shè)計(jì)在美食中扮演著重要角色，餐廳也可以通過(guò)設(shè)計(jì)提升餐飲體驗(yàn)。我們也有融合媒體藝術(shù)的嘗試，例如，在光影盛事中結(jié)合美食元素等。

我們希望未來(lái)通過(guò)聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，更好地促進(jìn)不同城市之間的交流與合作。這樣，我們就能傳承並互相學(xué)習(xí)，共同提升澳門(mén)美食之都的國(guó)際影響力。