翻滾吧，肉肉

冬季里，溫暖的食物和熱氣騰騰的湯水是最能治愈精神和肉體的良方。從古至今，人類對于食物的熱情不光是來自于生物的本能，更是一種對于如何生存得更好的追求。所以，從無味的水煮到香辛料的組合，構(gòu)成了人們對于美食的理解。飲食文化的發(fā)展，不同風(fēng)味的出現(xiàn)，構(gòu)成了我們的日常，其中，火鍋是國人非常喜愛的美食，只要有中國人的地方就會有火鍋。有句老話常說，沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，就吃兩頓?；疱伔N類眾多，江湖分為三大門派。北方火鍋以涮牛羊肉為主，粵式火鍋以潮汕牛肉為代表，而位居霸主的當(dāng)屬川渝火鍋，還有云南的菌湯火鍋、貴州的酸湯火鍋等。中國人吃火鍋的歷史古來有之，這一篇咱們就來聊聊古人的火鍋。

古代吃火鍋的歷史可以追溯到先秦時(shí)期，當(dāng)時(shí)沒有鍋，而是用鼎，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“鑊鼎”，當(dāng)時(shí)稱為“鼎食”。有個(gè)詞叫做“鐘鳴鼎食之家”，能享受得了邊吃飯邊奏樂的日子的，就是王侯世家了。鼎是古代的一種烹飪器具，人們將食物放入鼎中，加水，下面用火加熱，水沸騰后煮熟食物，放入調(diào)料調(diào)味，那是食物最初始的樣子，也是近似于現(xiàn)代火鍋烹飪方式的原型。九鼎八簋中的鼎，就是用來盛湯羹的。這時(shí)候的羹，更像是亂燉，把肉和菜放在一鍋煮，在人們還不會用油炒菜之前，配飯吃的菜就是煮出來的羹。這種煮食的方法從新石器時(shí)代就有了，“米豆多水而成粥，菜肉多汁而成羹”，直至漢代，人們用的烹飪器具都是主要用于煮食物的， 無論什么菜，只要加水煮就可以了。如果將火鍋簡單理解為“用鍋燒水涮食物吃”的話，西漢出土的幾件文物，或許能成為火鍋的先祖。

西漢的時(shí)候，人們想吃不同種類的肉，又不想讓各種食材混在一起，精致的西漢人就設(shè)計(jì)了這種銅分格鼎，分格來煮，絕不串味。配合上放置蘸料的豆，也就是一個(gè)簡易的“火鍋”了。西漢出土的銅分格鼎，以四塊隔板與一件圓筒，將整個(gè)鼎內(nèi)分為五塊獨(dú)立區(qū)域，和我們現(xiàn)在吃的九宮格火鍋高度相似，每個(gè)區(qū)域分開來煮不同的食物，不再吃一鍋大亂燉，是對飲食的精細(xì)化要求。青銅溫鼎，上端是一個(gè)肚大口小的容器，器身下方連接著炭盤，據(jù)推測是江西南昌海昏侯劉賀的“火鍋”，發(fā)掘時(shí)發(fā)現(xiàn)鼎下不僅有炭燃燒的痕跡，鍋內(nèi)還有板栗殘留物，其造型與今天的火鍋極其接近。在?；韬钅怪?，還發(fā)現(xiàn)了漢代人吃火鍋的另一重要食具——染爐。它由盤、爐、耳杯三部分組成，中國古代稱調(diào)味品為“染”，耳杯中放好調(diào)料，通過下面的爐子加熱，再把煮過的肉放進(jìn)耳杯里，與調(diào)料混在一起進(jìn)行“二次加工”，邊熱邊吃，隨吃隨“染”，堪稱是西漢人的“小火鍋”。漢代人不僅吃上了“小火鍋”，火鍋里的肉也是五花八門，豬、狗、雞是當(dāng)時(shí)人們食用肉的主要來源。漢代人的調(diào)料包有鹽、醬、豉、?。ù祝?、糖等，除了采鹽做佐料，漢代人還把糧食發(fā)酵后做成豆醬、豆豉、醯、酢，把發(fā)芽的大麥煎制成飴。

到了宋朝，火鍋的吃法更加普及，人們開始用火鍋涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火鍋的時(shí)候，大家圍坐在風(fēng)爐四周，火鍋架于其上，將腌制好的兔肉放入沸水中滾熟，夾出后即刻食用?？谖吨氐倪€可以蘸著調(diào)料吃，很有今天吃火鍋的味道了。宋朝林洪撰寫的飲食書籍《山家清供》里，林洪前往武夷山拜訪隱士，快到峰頂時(shí)，忽遇大雪，碰巧一只兔子滑下山巖，被逮了個(gè)正著。兩人立刻生起小火爐，架好湯鍋將兔肉切成薄片涮著吃，鮮美至極。大雪紛飛的寒冬，吃著兔肉火鍋的好友二人談笑作詩，其中一句“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，意思就是說湯鍋沸騰如白雪，兔肉鮮紅似晚霞，索性化用成“撥霞供”，作為這頓美餐的名號。在宋代，民間有“暖冬”風(fēng)俗，也就是每到農(nóng)歷十月初一，人們便認(rèn)為入冬了。這一天家家都舉辦“暖爐會”，過節(jié)般地圍著火爐吃肉喝酒。人們圍坐在一起，共享熱騰騰的火鍋，這在當(dāng)時(shí)是一種非常流行的社交活動。隨著時(shí)代的變遷，火鍋逐漸從上層社會的盛宴走進(jìn)了尋常百姓家，成為各階層民眾共同的美食享受。

真正奠定今天涮肉火鍋基礎(chǔ)的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行軍打仗時(shí)，燉羊肉很麻煩，因此他們就將羊肉薄切，在沸水里涮一下即熟。隨著蒙古族人征服中原，這種火鍋也傳入內(nèi)地。熱氣騰騰的涮肉火鍋，在北方更受歡迎，因?yàn)樗还夂贸?，還能取暖。清朝曾經(jīng)舉辦過幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，宴席上就有皇帝喜愛的火鍋。乾隆五十年那次千叟宴，火鍋更是成了宴席的主角。根據(jù)文獻(xiàn)《清代宮廷大宴——千叟宴》記載，那次千叟宴共分兩個(gè)等級的宴席：一等宴席每桌擺設(shè)火鍋兩個(gè)，煺羊肉片一個(gè)，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個(gè)，烏木筋兩只；另外備肉絲燙飯。次等宴席每桌擺設(shè)火鍋兩個(gè)（銅制），豬肉片一個(gè)，煺羊肉片一個(gè)，煺羊肉一盤，烤狍肉一盤，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個(gè)，烏木筋兩只；同樣備肉絲燙飯。

可以看出，兩個(gè)等級的宴席中，火鍋都是最主要的菜品。皇家的喜愛，就會引起民間的流行?；疱伜髞砹鱾髦辆┏鞘兴?，多由清真飯館經(jīng)營。《舊都百話》有記載：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”據(jù)說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。

今天紅遍大江南北的川渝火鍋，其出現(xiàn)的歷史要晚于涮肉火鍋。中國古人也愛吃辣，但辣味的最初來源并不是辣椒。古代最常用的辛辣味調(diào)料是花椒、吳茱萸、生姜，用量比例最大的辛辣味調(diào)料是花椒，唐朝時(shí)，三分之一以上的菜肴都用到花椒?？梢哉f，花椒才是中國古代的辛辣之王。明朝萬歷年間高濂的《遵生八箋》首次提及辣椒，辣椒可能是通過海上絲綢之路傳入我國。川渝火鍋的具體誕生時(shí)間可能是在晚清和民國交際時(shí)，一種流傳較廣的說法是：重慶朝天門碼頭一帶，原是回民屠宰牲口的地方?；孛裨着：髮?nèi)臟丟棄，貧窮的碼頭船夫、纖夫們則將其撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣作料，煮而食之，這就成了川渝火鍋的起源。

隨著時(shí)間的推移，火鍋不僅承載了豐富的飲食文化，還成為親朋好友團(tuán)聚的象征。如今，火鍋依舊深受人們喜愛，各種新式的食材和調(diào)料層出不窮，讓這一傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的生命力，延續(xù)著那份千年的暖意。不同的食材，如同大千世界般繁多，匯聚一鍋?；疱佉巡粌H僅是一種食物，它更是一種情感交流的方式。無論春夏秋冬，親朋好友圍坐在火鍋旁，談笑風(fēng)生，分享生活中的點(diǎn)滴。在味蕾和翻滾的鍋?zhàn)永?，在季?jié)更迭和歲月流轉(zhuǎn)中，那份熱氣騰騰的氛圍成了人們釋放壓力、增進(jìn)感情的紐帶。