春菜

瑤族，廣西桂林人，桂林市作家協會會員。有散文、詩詞散見于《三月三》《廣州文學》《珠江環境報》《廣西民族報》等。

桂北的春天，大地從冬眠中蘇醒。綿綿細雨過后，風和日麗，溪水有聲，泥土潤濕，植被返綠。油茶店、大排檔、美食街……女食客用舌尖精挑細選地感受著春季時令美食，男食客則推杯換盞，開懷暢飲，一切皆富有詩意。

廣西桂林市臨桂區，義江流域內諸多支流四季流淌，兩岸綠樹青山，阡陌縱橫，氣候適宜，水草豐茂。每到春季，深山幽谷、河畔田野，盛產各種菌類野蔬、天然植物染料等。勤勞的當地人善于利用當地食材，制作五色糯米飯、艾葉粑、鼠曲草粑、香椿煎蛋等，諸多美食從田間地頭走上餐桌，以色、香、味全力沖擊、引誘或者刷新食客已遲鈍多日的視覺、嗅覺和味蕾。

桂北諸地水資源豐富，降雨量多，土地肥沃，是水稻盛產地，也適合種植糯稻。收割好了的糯稻，曬干，去殼，制成糯米。糯米加上天然植物染料，可制成五彩斑斕的五色糯米飯。五色糯米飯，俗稱五色飯，又稱烏飯、青精飯或花米飯，一般呈黑、紅、黃、紫、白五種顏色。五色糯米飯以前多是布依族、壯家等用來招待客人的傳統食品。現在，桂北各民族日常飲食和慶典活動都可見五色糯米飯的身影。

和普通米飯水煮、燜熟不同，五色糯米飯用蒸汽蒸熟，柔和香甜，結成緊湊的團狀，可在掌中揉捏、把玩而不粘手。因此，被賦“抱團結義”之寓意。每年，清明節、三月三、四月八（牛王節）、端午、七夕、中秋等，南方少數民族地區喜歡以此作趕歌圩或祭祖祭神之用。這風味食品融入祭祖風情充滿民族情趣，彰顯深厚的民俗文化底蘊。

桂北民間食用五色糯米飯習俗久遠。清代《武緣縣圖經》載：“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色，即青精飯也。”村婦們選優質糯米，采來紫藍草、黃飯花或黃梔子、楓葉、紅藍草，浸泡出液，得出紫、黃、黑、紅等對人體無害的天然色素，分別與糯米攪拌、浸泡，后合而蒸之，加上本色的糯米飯，就成了五色糯米飯。其不僅色彩斑斕，且各有清香，別有風味。杜甫曾為之寫下“豈無青精飯，使我顏色好”的佳句。四月初八，插好的早稻剛返青，人們用五色糯米飯揉成小團，黏附在竹枝上，插于祖宗神龕，又從田中取回生長旺盛的禾苗，以南瓜葉包根，放在碗里祭祀祖宗，祈求五谷豐登。因此，五色糯米飯亦有吉祥如意的象征。

小時候，我家里很貧窮，買不起太多零食，五色糯米飯是我們兄妹解饞的奢侈品，只有過節才可大快朵頤。記得我八歲那年，弟弟一歲多，清明節母親出門前，交待我中午喂弟弟吃五色糯米飯。到飯點了，我叫弟弟坐在矮板凳上，舀來一碗熱騰騰的五色糯米飯，一勺一勺地喂給他吃。弟弟狼吞虎咽地吃著，搞得我有點舀不過來。吃完一碗，他還“咿咿呀呀”地吵著要吃。

不久，母親從田里干活回來，我用告狀語氣嗔怪：“弟弟是只饞嘴貓，一吃五色糯米飯就剎不了車！”母親無奈地苦笑。

幾十年過去了，生活富足，吃穿不愁，五色糯米飯已不是稀罕物，只要手腳勤快，在春天里可以一日三餐吃。

艾葉青團，又叫艾葉粑。是南方，尤其是桂北傳統的民間風味小吃。清明時節，當地到處生長一種叫做“艾”的多年生草本植物。“艾”葉多汁濃稠，散發誘人的植物香味；艾草藥用歷史悠久，其功效在《本草綱目》中有記載。

春天來了，碧綠、嬌小、柔弱的艾草在微風細雨中翩翩起舞。提著竹籃，邀三五好友到河畔、田野、山坡采摘艾草做青團，是南方人在春天喜歡做的趣事。青團最能體現春天的韻味，桂北人管吃青團叫“嘗春”，吃過青團，才算到了春天。

采艾葉有很多講究，多選粗壯、嫩綠的葉芽；回來后，去除艾草大稈，擇取其上端的嫩葉，在清水中洗凈。隨后煮開一大鍋水，放入艾草，加少許堿煮兩三分鐘，撈出來，放冷水中浸泡約半天，其間換水兩三次，去除苦味。泡好后撈出，擠掉水分，剁碎，倒入盆中。后與糯米粉、小麥淀粉、白糖、食用油混合，反復揉搓至粉團光滑，再搓成長條，最后做成一個個小劑子。依據各人口味，在小劑子里包入花生碎、芝麻粉、咸蛋、豆沙等餡料。包好餡料的青團，底部抹層食用油，放在一片片葉子上，最后上鍋蒸熟。剛出鍋的艾葉青團，圓鼓鼓的，植物清香飄滿整個屋子，沁人心脾，而它碧玉般的翠綠，讓人仿佛置身茵茵綠地。嘗上一口，軟糯香甜，食客們仿佛已把春天的美味盡收舌尖。

三月，是采摘艾葉的好時節。為方便一年四季都能吃到艾葉青團，智慧的桂北人把新鮮艾葉焯水、浸泡、擠掉水分，后搓成一個個團子，放入冰箱冷凍備用，食客們美其名曰“鎖春”。“鎖春”讓大街小巷的早茶店、夜宵攤、大排檔等隨時有艾葉青團，食客們隨時隨地都可以給自己解饞。

小時候，我生活在外婆家。那是桂北大山里的一個瑤寨。春天到來，慈祥的外婆背上背簍，帶上我到山坡上采艾。外婆說艾可和糯米粉做成青團吃，還可曬干做草藥，是瑤族藥浴的一種。我似懂非懂。外婆做艾葉青團的詳細過程，我不大記得了，只記得她把艾葉放在石臼里搗碎，汗水從她白底青花的頭巾里流出來。從那時起，我明白了“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的道理。外婆家住大瑤山，吊腳樓里有個大土灶，土灶連著一根四方柱形的煙囪。蒸青團時，燒起熊熊大火，我便跑到吊腳樓外，看炊煙裊裊婷婷地上升，一會又消失得無影無蹤，覺得很奇怪。

“外婆，外婆，炊煙哪里去了？”

“到天上做客去了。”

“天上有人住嗎？”

……

二十分鐘過后，青團的香味在木樓里彌漫。我急忙跑上吊腳樓，踩得樓板“咚咚”響。青團一出鍋，我總是第一個吃到，舌尖舔著那叢綠，感受著回味著。在有青團的日子里，每晚臨睡前，忙碌一天的外婆還在四方火塘里為我烤青團。烤熟的青團，外焦里嫩，滿口留香。

十幾年前，八十歲高齡的外婆走了，長眠于我和她采摘艾草的山坡上。一年一度艾草青，歲歲年年人未還……

外婆的艾葉青團啊，是我最美妙的兒時味道！

清明節前后，桂林市周邊地區肥沃的耕地或山坡，成片成片地生長著植株矮小，莖和葉子的背部白色且多絨毛，葉子像老鼠耳朵，開著黃色或淡黃色小花的菊科草本植物。這就是鼠曲草，當地人叫它“白頭婆”。

鼠曲草在結果實前，莖葉柔嫩多汁，雖附著有綿毛，但有香味，且營養豐富，雞鴨等家禽均喜食。桂北人用鼠曲草與糯米粉混合，做成各類粑粑食用。鼠曲草粑歷史悠久，古時每逢農歷三月三日上巳節，漢族人采集鼠曲草和米粉做成祭品，用來祭祀祖先。

春季里，以田野和山間野菜制作的美食，鼠曲草粑算是相對簡單的。春節以后，沐浴幾場春雨，走親訪友的人們會不經意就看到鼠曲草在路邊田頭冒出。這時年糕、糍粑未吃完，人們不著急做鼠曲草粑。清明節前后，鼠曲草有些開黃色花兒，有些未開花，這時是采摘的最好時機。有經驗的村婦們都知道，欲開還閉的鼠曲草花香味獨特，這時整株采摘，做成粑粑，幾乎人人愛吃。有些食客和商家抓住時機，采摘或收購鼠曲草，曬干后磨粉備用，也有焯水、揉團，冷凍備用的。

陽光明媚的早晨，挎上竹籃，籃里放置一把剪刀，哼著小調，走向遼闊的田野。覓一片長勢良好的鼠曲草，放下竹籃，蹲下，揮動剪刀“咔嚓咔嚓”，不用半個時辰，滿載而歸，喜悅的感覺露在臉上。回家把鼠曲草洗凈，放入開水中焯水，使其軟化，取出，擠干水分，搗碎成汁液，隨后放入糯米粉、白糖、食用油，攪拌，反復揉搓糯米團至表面光滑，做成小劑子，包入餡料，蒸、炸、煎均適宜。

五通鎮山貨街有一口歷史悠久的水井，附近是美食一條街。每逢圩日，七八個老婦人架起火爐，排成一行，銷售各類自制的美食。有兩三口平底鍋里各煎著幾個鼠曲草粑。賣美食的老婦人慢悠悠地聊著天，輕輕地揮動手中的鏟子，上下翻動著鼠曲草粑。鼠曲草粑被煎得金黃中透著墨綠，散發著植物清香，吸引著趕圩的人群。買鼠曲草粑不分男女老少。來者少則買一兩個，多則買一二十個。物美價廉的美食，青睞者會少嗎？

三年前，我遠嫁海南省的閨蜜說她身體有些時日不舒服，胃口不佳，晚上經常夢見家鄉，特別想吃家鄉的鼠曲草粑。那時已是深秋，早過了吃鼠曲草粑的季節。我想到這條美食街，直奔而來，買到二十個未曾煎的鼠曲草粑，寄往海南省。過了幾天，閨蜜告知我，她吃了家鄉的鼠曲草粑，身體舒暢了。我想鼠曲草粑不會有那么神奇的療效，也許是家鄉的美食治愈了她的思鄉情結吧。

近年來，鼠曲草在桂北的用途擴大，不僅用來做粑粑，而且用來做饅頭、包子。五通鎮山貨街有家“德皓包子鋪”，一年四季都用鼠曲草粉混合面粉做饅頭和包子，遠近聞名。

桂北的春天，還有種味道頗為怪異清奇的野菜，類似湖湘地區的“臭豆腐”和孩童們喜歡吃的“怪味豆”，那就是香椿芽。香椿在中國已有兩千多年的栽培歷史。先秦古籍《山海經》中便有“成候之山，其山多櫄木”的記載，其櫄木即為香椿；《莊子·逍遙游》中也記載著“上古有大椿者，以八千歲為秋”。中國不僅是世界上唯一以香椿嫩芽葉作為食物的國家，而且“食椿”還具有著悠長歷史。蘇武在《春菜》中就曾寫道，“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”，相傳早在漢代，民間的食椿習慣就已遍布大江南北，到后世的唐、宋及明清時期，更有很多地方產出的香椿成為了宮中貢品，不難想象，香椿在古時候就深受民間百姓和皇親貴胄的喜愛。

香椿樹多長在河邊、宅院周圍肥沃濕潤的土壤中。香椿芽呈紫紅色，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠。在春日照耀下，香椿樹枝頭頂著兩三撮嬌嫩的紫紅，春風一吹，非花似花，魅力獨特。

明末清初，才子李漁在其《閑情偶寄》中贊道：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”這“芬人齒頰”的味道其實很怪，是植物特有的萜類、倍半萜類化合物揮發出的，混合著丁香烯、石竹烯、樟腦等氣味，有人避而遠之，有人欲罷不能。

自古至今，美食家們大多為文人騷客，他們不惜筆墨盛贊自己喜歡的美味佳肴，獨特到位和細致入微的感受，流露于筆端。蘇軾贊香椿曰：“椿木實而葉香可啖。”清代康有為也沉醉于香椿，贊譽其“食之竟月香齒頰”。

香椿不僅是美食，且可入藥。《本草綱目》記載：“椿樗，香者為椿，即香椿；臭者為樗，名山樗，又稱臭椿。椿葉苦、溫，可以祛風解毒，煮水洗瘡疥風疽，嫩芽瀹食可生發。樗根去蛔蟲。”民間有“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體”一說，意思是谷雨前最宜吃香椿，此后因椿芽變老而難以食用。

慣于制作美食的桂北人，怎么會錯過采香椿芽的時機呢？小時候，每逢谷雨，曾是文藝青年的父親哼著當時最流行的朝鮮名曲《春天年年在人間》，拿著一端綁著鐵鉤子的長竹竿，帶著我們兄妹到菜園子里采香椿芽。長在低處的香椿芽，兄妹幾人搶著用手掐。長在高處的香椿芽，弟弟騎在父親的脖子上，用竹竿去鉤。他把竹竿伸到香椿芽枝邊，慢慢用鉤子鉤住細枝，使勁一扭，一撮香椿芽就“淅淅瀝瀝”掉落下來。采香椿芽溫馨有趣，是我心中永不褪色的圖畫。

香椿芽，生吃和熟食皆可。我作為農戶家的長女，因照顧弟妹，自幼知曉一些香椿美食的制作。

先說“香椿拌豆腐”。香椿芽用細鹽稍腌，搓揉，切成末，再將豆腐蒸透后切丁，與香椿芽末拌勻，淋入醬油，滴上香油即可食用。然后說“炸香椿”。同樣是腌漬后揉搓，再調進面糊，放入熱油中炸黃，又酥又香。再說“香椿煎雞蛋”。香椿芽在開水里焯過，切末、瀝干，調入蛋液，熱油里一走，嫩黃淺綠，香氣四溢，還沒上桌，就讓人垂涎三尺。“香椿煎餅”是眾人喜歡的點心。香椿芽焯水，瀝干，切末，與糯米粉、面粉或高粱粉等混合，做成甜、咸煎餅等。“涼拌香椿”簡單方便，是最尋常的吃法。香椿焯水，干辣椒切段，將熱油和生抽混合淋上即可，食客一下子食欲大開。

以香椿制作的美食，真的不勝枚舉。

民以食為天。在桂北民間美食的天地里，食客們觥籌交錯，吟詩作對，載歌載舞，不亦樂乎。

（編輯 何謂清）