古人的美食——臘肉

在古代，食物的儲存條件有限，怎么能夠確保食物不發霉變質（尤其是剛剛捕獵到的肉食）呢？我們的祖先絞盡腦汁想出了很多奇妙有效的辦法，這些好點子一直流傳到現在。

比如，每年進入秋冬季，有些地方的人們便開始用火熏制鮮肉，做成臘肉；還有的地方則用鹽腌漬鮮肉，做成咸肉。這些做法的目的都是去除肉中的水分，防止它發霉變質。無論臘肉還是咸肉，都可以保存很長時間，甚至是好幾年。經過這種方式處理的肉雖然營養不如鮮肉豐富，但由于味道特別，仍然不啻一道難得的美食。

古人保存鮮肉最常用的方式是做成肉干，為此還有專門的管理崗位，崗位的負責人叫“臘人”。不過，這個字可不讀“là”，它讀“xī”。“臘”由“月”和“昔”組合，“昔”表示聲音，“月”表示與肉相關。漢字中的月字旁，有兩個含義，一種是“肉”的變體，與肉或器官名相關，如“胖、肝、臟、胃、脾、臂、腳、腿”等；另一種是真正的“月”，表示月亮或時間，如“明、期、朦、朧”等。

《周禮》這部古書記載了很多官名，其中有些官用“人”命名，比如掌管“龜”的官就叫“龜人”。古人為什么要專門設個工作崗位來養龜呢？難道它在古人心目中是最好的寵物？其實不然。“龜”在上古時代具有很特殊的作用，古人祭祀、占卜時要在龜甲上刻字，這種字就是后世所說的甲骨文。要刻的龜甲太多了，所以得有人專門飼養、管理龜。

以此類推，掌管“雞”的叫“雞人”，掌管“牛”的就叫“牛人”，掌管干肉的就叫“臘人”。或許你會想，“臘人”這份工作可太幸福了，天天和肉打交道，說不定還能偷偷嘗幾塊。

為什么要大量制作干肉呢？除了因為日常家居沒有冰箱這樣的儲存工具外，古人還面臨旅途中的飲食問題。古代交通工具不發達，人們從一地前往另一地，往往需要很長的時間。沿途又很少有酒店或飯館，所以出門就得備足糧食，而且還得是能夠長久保存的。干糧、干肉的重要性由此可見一斑。

古人是怎么制作干肉的呢？古書中有一些記載。通過這些資料，我們可以看到古代干肉的制作方法多樣，品種繁多，其中比較重要的是“脯”和“脩”。

“脯”字在現代生活中，常用作“胸脯”義，讀作pú，但它表示干肉時讀音作“fǔ”。古人把牛、羊、豬、鹿、魚等肉曬干，然后切成一片一片，這就是“脯”。福建、廣東等南方地區有一種小吃叫“肉脯”，初次看到，你可能會以為這是用動物的胸脯肉制作的，實際這種美食是一片片薄薄的干肉，得名于古代的“脯”。至于北京的特產“果脯”，同樣得讀“fǔ”。因為果脯就是水果干，雖然它的樣子不一定是片狀的，但最重要的特點是沒有水分了，和干肉的做法類似，因此用“脯”命名。根據史書記載，遼朝時北京城內就已經有蜜餞、果脯作坊了，品種也很豐富，有杏脯、桃脯、蘋果脯等。

與“脯”相比，“脩”這種干肉的特點是條狀的。“脩”可以拆分成“攸”和“月”兩部分，“攸”表示聲音，“月”同樣表示與“肉”相關。“脩”的制作更加講究，是加了作料之后經過仔細敲打后形成的。這是一種什么樣的干肉條呢？現在內蒙古一帶有風干的牛肉條，估計“脩”的樣子與此類似。

“脩”除了作為日常的肉類食物外，它在古代還有個獨特的作用，就是充當學費。孔子在《論語》中講過一句話：“自行束脩以上，吾未嘗教誨焉。”什么意思呢？孔子說，如果有人送我一份“束脩”，我就一定會教誨他的。那到底得交多少價值的“學費”呢？就得看看“束脩”怎么講。

“束”的古文字寫作 ，字形中 是“木”，表示樹枝、樹干等，字形中間還有一個圓圈形狀的符號，象征繩子之類。因此，整個字合起來表示用繩子之類的東西捆綁樹枝等。“束”的另一個金文字形 更加能夠說明這一點，字形中捆綁的對象不止一個。所以“束”在現代漢語中用作量詞，表示幾件東西的合體，比如“一束花”就表示多枝花的集合。

那么，“束脩”是多少根干肉條呢？答案是十根。所以孔子只要求十根肉干的學費，就可以教導人學習了。那你覺得這學費貴不貴？

（北京師范大學民俗典籍文字研究中心

中國文字整理與規范研究中心）