熬糖

蘇東坡喜歡吃甜的，“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”。陸游《老學(xué)庵筆記》里記錄了東坡對(duì)糖的偏愛(ài)：“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”

魯迅也愛(ài)吃甜的，有位朋友送了他兩包“方糖”，打開(kāi)“卻是圓圓的小薄片，黃棕色。吃起來(lái)又涼又細(xì)膩，確是好東西”。許廣平說(shuō)這是河南一個(gè)地方的名產(chǎn)，是用柿霜做的，要是嘴角上生些小瘡之類，用這個(gè)一搽就好了。但這話說(shuō)時(shí)，“我已經(jīng)吃了一大半了。連忙將所余的收起，預(yù)備將來(lái)嘴角上生瘡的時(shí)候，好用這來(lái)搽”。不過(guò)，晚上他又忍不住將藏著的柿霜糖吃了一大半，“因?yàn)槲液龆忠詾樽旖巧仙彽臅r(shí)候究竟不很多，還不如現(xiàn)在趁新鮮吃一點(diǎn)”。

看《馬上日記》這一段，想著魯迅先生像小孩兒一般可愛(ài)，像是自己也嘗到了甜頭—小時(shí)候，偶爾得到一顆糖，糖紙都要舔幾次才肯罷休。

糖是個(gè)好東西，可惜那時(shí)太少見(jiàn)，不過(guò)山里有果子，淺甜的櫻桃、杏子，中甜的梨子、蘋果，最甜的要數(shù)柿子。柿子揀軟的吃總是不錯(cuò)，不過(guò)柿餅卻要用帶蒂把的硬柿子來(lái)做。先是刮皮，一個(gè)一個(gè)掛在編有環(huán)套的草繩上，再吊到屋檐下，柿子皮攤在竹席上曬干備用。偌大的柿子慢慢風(fēng)干收斂，變得暗紅了，收回來(lái)，一層柿子皮一層柿餅裝在竹筐里，等柿餅上霜。差不多半個(gè)月，柿餅上了厚厚的糖霜，粉撲撲的，甜。那時(shí)過(guò)年要喝甜酒—我們管醪糟叫甜酒，沒(méi)有糖，就把糖霜柿餅撕成小綹兒一起煮了喝，別有風(fēng)味的甜。

自打看過(guò)魯迅吃柿霜糖，一個(gè)疑問(wèn)一直在心里：這糖是怎么做的？直到今年在火車上遇著一位老人家吃東西，看包裝袋上寫著“柿霜糖”，問(wèn)過(guò)才知道，他們將柿餅放篩子里顛簸，抖落柿霜，再把柿霜溶在水里，用文火熬成糖漿，倒在專用的模子里頭，頗有些“刮毛龜背上，何日得成氈”之感。老人家住在河南滎陽(yáng)，不知魯迅吃的，是不是那里的名產(chǎn)？

小時(shí)候，我們熬糖要用麥芽。《齊民要術(shù)》有云：“八月中作蘗，盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥于席上，厚二寸許……”從北魏到現(xiàn)在至少1500年了，熬糖的麥芽還是像北魏時(shí)那樣生長(zhǎng)。想想從那時(shí)到如今，也只是收割了1500多回麥子。只是我們不說(shuō)“制蘗”，直接說(shuō)“長(zhǎng)麥芽子”。熬糖用的麥芽有兩種，一種長(zhǎng)好了弄碎再曬干，用時(shí)拿出來(lái)；一種等長(zhǎng)好就用。

我家里喜歡后一種。浸好的麥子平攤在竹匾里，上頭蓋著濕布，安靜地發(fā)芽長(zhǎng)根，根是白的，芽也是白的，幾天之后成了白乎乎的團(tuán)餅。長(zhǎng)了麥芽，意味著要熬糖了，我們寡淡的嘴里像是能冒出甜水。

祖母和母親把磨去皮的玉米粒磨成漿，煮熟，等溫度下來(lái)，再把切得碎碎的麥芽拌進(jìn)去，要放一放，等著糖化，三四個(gè)小時(shí)就行，時(shí)間再久，就酸了。看著差不多了，祖母拿細(xì)布袋來(lái)濾漿，母親不停地用熱水沖洗漿，最后只剩下一點(diǎn)擰得干干的米渣，留下一大鍋有點(diǎn)甜的水。

開(kāi)始熬糖，還不是只往灶里添柴這么簡(jiǎn)單，開(kāi)始是猛火，要用硬柴，像青櫟之類的。鍋里甜水不住地蒸發(fā)，一寸一寸地退，顏色由米青色朝褐色轉(zhuǎn)變，甜味越來(lái)越濃，像從低音忽然飆到高音。這個(gè)過(guò)程要大半天時(shí)間，等它接近糖漿時(shí)，要退了灶里所有的柴，改用小火來(lái)熬，這時(shí)得不停攪，免得煳了。這時(shí)的糖漿還能起些細(xì)浪，再過(guò)一時(shí)，鍋里只是偶爾吐個(gè)泡，像是一聲甜美的嘆息。

糖繼續(xù)熬著，直到起糖。糖有點(diǎn)溫了，父親上場(chǎng)，扯白糖。黏稠的黑糖讓他扯得一丈來(lái)長(zhǎng)，有點(diǎn)兒像舞龍，父親甚至還有點(diǎn)兒像藝術(shù)家。父親將糖繩盤起來(lái)再扯，扯得滿頭大汗，直到扯白，糖成了！

扯好的糖很硬，要用小錘子去敲才掉下來(lái)一塊兒，含在嘴里真是怕化了。

我們那兒說(shuō)“王大娘熬糖—糟蹋麥芽子”，是說(shuō)一個(gè)人干啥啥不成。我以為是個(gè)歇后語(yǔ)，但這些年沒(méi)聽(tīng)別人說(shuō)過(guò)，覺(jué)著奇怪，上網(wǎng)去查，卻只查到兩處，一處在同鄉(xiāng)方英文先生的文章里，一處我用過(guò)，原來(lái)只是老家人才這么說(shuō)。

我問(wèn)80多歲的老父：“現(xiàn)在還能扯得糖不？”老父嘆息一聲：“要是你婆（我們管祖母叫婆）跟你媽熬了糖，我還得試試……”她們都過(guò)世了。