冬日三味

暖 湯

寒風吹徹的冬日，一碗熱騰騰的暖湯下肚，霎時臟腑俱安，通體舒泰。

清水冬瓜湯，是最簡單易做的一款。少時在家中，母親常做。冬瓜切片，下水煮沸，須臾，色漸透明；大蒜切碎，灑入，再調豬油。起鍋，湯清，色亮。家人圍坐，人皆一碗。湯咕嚕嚕幾口下肚，冬瓜在口中咕滋咕滋，很有嚼勁；吃完舔舔嘴角的湯沫，心滿意足。那時家中廚房角落里，總堆著舅舅給的長條形大冬瓜，冬瓜上茸茸的白毛我常忍不住去摸，即便弄得手癢還是喜愛。直至現在，看見長長圓圓的冬瓜，我仍有很深的親切感。

湯，自以燉為佳。早些年尚無電燉鍋，我多用鋼精鍋、瓦罐。經多次實踐，覺瓦罐煲湯最佳。先用明火，湯初沸時，撇去表面油沫，再將圓肚大瓦罐置于紅泥小火爐（現在改為電焐煲了）上，文火慢煨。漸漸地，裊裊白霧悠悠起，香味直鉆入鼻孔。

蘿卜燉排骨自然是極好的。沙汀《淘金記》中，寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家人臉上都油光光的。汪曾祺先生在《蘿卜》一文中也說：江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味。這話是一點不差的。十月蘿卜似人參。蘿卜燉排骨是我家餐桌上的常客。白蘿卜燉肉，排骨酥爛未成渣，蘿卜熟透仍有型，湯更是香醇味厚，小子常吃得直吧嗒嘴。

豬蹄湯，最宜女性，營養美味還美顏。不過，人多嫌膩。我素喜。豬蹄需冷水下鍋，加料酒姜片，略焯一下，再另起一鍋水，沸后小火慢燉。燉豬蹄得有兩三個小時方可。熟透的豬蹄湯濃稠爽滑，入口嘴角黏香，滋潤綿長。冷后，似銀白的水晶果凍，筷子一戳，嫩嫩的，顫顫的，全是妥妥的膠原蛋白。我曾經很瘦，那種放開肚皮盡興吃喝毫不擔心長胖的感覺真是爽氣。

還有種湯，江浙一帶稱之為“腌篤鮮”，其實就是鮮筍燉火腿。燉好后，湯色乳白，筍片淡黃，紅紅的火腿片點綴其間，艷麗悅目。入口，鮮香味美，氣血雙補。《紅樓夢》中，寶玉最是愛喝。有一次，襲人端了碗火腿鮮筍湯給他，他急不過，便就桌上喝了一口，連聲叫燙，襲人笑罵：幾日不見葷，饞得這樣起來！冬日里燉此湯，一屋子的空氣都香香暖暖的。

我曾經有個鄰居，也是老同學，她特會煲湯。有一年冬天，我在她家喝過一湯，念念不忘，遂上門虛心討教。回來后，如法炮制。排骨加山藥、木耳、玉米，入鍋同燉。湯成，白、黑、黃，色彩豐艷，吸溜一口，醇香有味，濃而不膩。得家中兩人大贊，我成就感爆棚。

其實，我不愛做菜，煲湯卻不僅不厭，反而還覺得很有意思。煲一鍋湯，只初沸時撇去油沫，之后無須再勞神費力，任爐火滋滋，鍋內咕嘟咕嘟冒泡。我閑坐一側“曲幾團蒲聽煮湯”，偶至爐前小視，看鍋中食材與水，兩相成就，漸入佳境。如此簡單操作，甚覺美哉。

最怕那些工序繁復的菜式，像《紅樓夢》里的茄鲞，幾只小小的茄子，不知得配上多少只雞，還又炸，又煨，又拌，又炒，到最后縱可口，又哪還有茄子的原味？林語堂說，最簡單的烹飪方法就是最好的烹飪方法，自然的方法勝似烹飪的技術，可把食材的美味發揮到極致。煎、炒、烹、炸、燜、烤、氽、涮，論保全食材本身的營養，哪一種能勝過清燉？

冬日煲湯，最能讓人感覺到家的溫暖。廚房里，湯鍋中，小火細煨，不疾不徐，“從前慢”一般古樸溫雅。繼而，熱騰騰，香裊裊，煙火暖，情氤氳。頗似兩個有情人，彼此心情似水，慢慢走近，交流溝通，漸漸融合，方得真情純意，走進婚姻后，仍初心不改，真純永葆，經歲月文火緩緩煨去青澀堅硬，盡顯愛情真味。

霜白菜

白菜，四季皆有，然冬天打霜后的白菜最可口，也最惹人愛。

你看，那白生生的菜幫豐腴嫩滑，潤如羊脂，翠綠的葉兒清新水靈，鮮碧可人。它們頭挨著頭，安安靜靜地臥于白瓷盤中，那清麗的模樣，可不就是一闕柔婉的“青玉案”？不僅顏值在線，論味道，霜白菜也當得百蔬之魁首。白居易有詩云：“濃霜打白菜，霜威空自嚴。不見菜心死，翻教菜心甜。”據專家分析，氣溫一低，白菜就會開啟抗凍模式，將體內所含的淀粉類物質轉化為葡萄糖，而糖水的冰點低，菜里的細胞液便不易凍壞，白菜自然就變得清甜了。

霜白菜的成熟，是由內而外的。不僅入口綿軟甘甜，外形上也不再像之前那樣總是風中凌亂，而是脫胎換骨，分明顯出了清幽端雅的大家閨秀氣質。如此秀外慧中，誰人不喜？

民間有諺：“百菜不如白菜香。”霜白菜自然更香，吃法也很多。白菜燉豆腐，誰家不是最愛？溫暖的小炭爐上，大瓷鍋里咕嘟咕嘟響，碧綠與嫩白交相纏綿，熱氣騰騰，你儂我儂，醇香撲鼻。入口，臟腑俱暖，冬寒驟遠。白菜燉粉條，加點辣椒粉，辣辣又酸酸，吃得滿頭冒汗，卻也胃口大開。白菜配火腿，更是一鍋好湯。《紅樓夢》里，黛玉常情思郁結，食欲不振，紫鵑便讓廚房給黛玉做“火肉白菜湯”。火肉，便是火腿。白菜溫和清淡，火腿益腎補胃，兩相交融，清潤鮮美，補而不膩。還有羊肉鍋子、牛肉鍋子等等，不管哪種鍋子里，放一把嫩生生的大白菜進去，味道都是不錯的。

北京人吃白菜和南方不同，他們大多愛蝦米皮熬白菜。這里的“熬”讀第一聲，“熬”是烹調方法的一種，專指把蔬菜放在水里煮。汪曾祺在《胡同文化》里不無驕傲地說道：“蝦米皮熬白菜，嘿！”這菜具體怎么做，他并沒細說，只這一個“嘿”字，活脫脫寫出了人們吃后那種極其滿足又自得的神情。這得到底有多好吃？你就自己琢磨去吧！他還說，北京的每個人一輩子吃的大白菜摞起來大概有北海白塔那么高。乍看，不禁咋舌，可一想，自己不也差不多？從小到大，一年四季，白菜不斷呢。

白菜雖飽經霜寒，性情卻極溫和，可配葷，可搭素，堪稱處高就低，無不相宜。且，它不單是“與人共居”風光好，“自個獨處”亦清妙。不信你看，素炒白菜，溫厚清潤；涼拌菜絲，鮮脆爽口；清煮菜湯，恬和幽淡。反正不管你怎么侍弄它，它都不改綿柔平和的性子，想讓人不愛也難呢。清代才子李漁這樣夸它：“菜類甚多，其杰出者則數黃芽……每株大可數斤，食之可忘肉味。”他說的“黃芽”指的就是白菜。老舍先生有次過生日請客吃飯，雞鴨魚肉陸續上桌，他皆不動聲色，可當熬白菜端上來時，他立馬爽然舉箸，樂呵呵地說：“來來來！這才是真正的好東西！”

白菜，不僅是家常美食，可暖老溫貧，它還頗登得大雅之堂，是文人畫作中常見的題材。有人說，因其“百財”的諧音，很吉利，且青白之色，也為文人看重。愛畫蝦的齊白石也愛畫白菜。他出身貧苦，“先人三代咬菜根”，對白菜有著深厚的感情，一直念叨“菜根香處最相思”。他的白菜畫雖是大寫意的風格，但菜之嫩白豐腴一覽無余，畫面清新活潑，滿溢著塵世生活的溫情暖意。他還曾為白菜叫屈：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”此外，張大千、李苦禪等知名畫家也常畫白菜……你看，它是不是“上得廳堂，入得廚房”？

所有的美，總令人偏愛。霜白菜除了好吃，也確有可愛可敬之處，它經得風雨，耐得霜寒，古人稱之為“菘”，正是贊其“凌冬不凋，有松之操”。所謂“春初早韭，秋末晚菘”說的便是它。更可貴的是，它在冷月霜風里不動聲色地褪盡了浮躁與張揚，將自身修煉得既細密厚重又不乏大氣溫柔。范成大有詩贊曰：撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。

平凡而不平庸，清心卻不寡淡，素樸又不失雅致。這是霜白菜的風骨，亦是至美的生命境界。

冬 筍

“月渚寒山沈白浪，風林冬筍入青云。”寒冬臘月，吃的筍自然是冬筍。在我們皖南一帶，冬筍常被叫作“鮮貨”。意思是少而難得。集市上雖有賣，價格卻不菲。

冬筍大多壯壯實實，就像一個個小榔頭似的，棕黃的外殼上茸毛密布，沾著濕潤潤的碎泥，頂端還隱隱泛綠。嫩生生的小模樣，煞是可愛。

冬筍素有“金衣白玉”之美譽，剝了殼的冬筍，清新瑩潤，顏值在線。然褪其“金衣”，還得有技巧。我還是廚事小白時，不知剝冬筍只需在筍衣中間深劃一刀，再沿著兩邊掰皮即可，卻傻乎乎地左手握筍，右手舉刀，對著筍直砍下去！結果筍骨碌一下溜了，刀口落到了左手食指上，當即皮翻肉綻，血流如注，裹上創可貼仍不住血，最后去了醫院，老醫生不打麻藥活生生給縫了兩針。至今，我左手食指仍有道長長的白色疤痕。

雖有這段“血的教訓”，卻一點不妨礙我對冬筍的喜愛。在我們皖南一帶，鮮有人不喜冬筍，素有“無筍不成席”之說。其實早在《詩經》時代，筍就已是席上珍品。“其蔌維何？維筍與蒲。”你看，盛大的宴席上蔬菜如何？首推的便是筍。赫赫有名的大美食家李漁也盛贊筍為“蔬食中第一品，肥羊嫩豕，何足比肩”。而冬筍因深藏泥土之中，相較春筍，肉質更細嫩，口感更鮮美。“拗嫩先冬筍，嘗新并晚菘”，清人趙翼直說冬筍嫩比大白菜。可見，冬筍之愛，古今一也。

不過，冬筍含草酸，若單燒，處理不好就會有酸澀味，得給她尋個好搭檔。別急，蘇東坡早就物色好啦：“無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。”筍燜肉，就是我們說的“紅燒”法。肉宜半肥半瘦，中火將肥油熬出后，加黃酒、醬油、蒜、姜，待肉色變紅，再放筍。筍滾刀切成菱形塊狀，焯水后下鍋，與肉同煮。出鍋，肉筍早已靈魂契合，外表更是渾然一色，軟紅油亮，令人食欲大開。不足在于，油葷略重。

“紅燒”自可，“小炒”亦佳。冬筍切絲，沸水中焯后瀝干水分，油鍋大火燒熱，下蒜姜辣椒爆香，放臘肉絲翻炒片刻，隨即倒入冬筍絲，同炒，加料酒、少量清水，最后以少許芡粉收湯汁。入口，冬筍之清芬與臘肉之醇香，兩相交纏，美美與共。梁實秋在《雅舍談吃》中專寫過冬筍，他說自己從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，認為那是“無上妙品”。

冬筍配肉，除卻燜與炒，還可燉。冬筍燉火腿，袁枚《隨園食單》中就有記載。言筍肉同煨，簡單易行。只強調火腿要浸水兩遍，去咸，同時還要加冰糖同燉。不過，我們皖南這邊口味偏咸辣，燉湯加糖的人不多。冬筍燉火腿，火候到時，鍋中一色淡黃，肉筍溫柔，兩下里如膠似漆，意蜜情濃。嘗一口，肉中有筍，筍中有肉，鮮香無比，據說還有益脾補氣之效用。冬日里，燉一鍋火腿筍湯，空氣驟暖，寒意消弭。

但我最愛的，還是清燉冬筍。說是清燉，也少不得加幾塊排骨，若僅以清水燉之，怕澀味難去盡。排骨加冷水，煮沸后，撇去表面那層油沫，要多撇幾次，湯會更清。將筍切成薄片入鍋，再加老姜一塊，鹽若干，置于文火上，慢煨即可。湯成，清亮可鑒。筍片潔白如初，悠悠然，若云行水上，清雅至極。慢啜一口，清淡而不失鮮潤，隱隱有山野清氣。這般清燉之筍，既不失潔白之色，又接近其本真之味。李漁認為，食物自身的鮮和微甜已可呈其美味，亂加它物會使本來之“甘”盡失。所以，煮筍他主張“素宜白水”，略放醬油香醋即可。我雖稍改其形，但質屬相同。

如同做人，淡然、本色、潔美，也是美食的最高境界。

責任編輯：李軍學