六必居：600歲正青春

醬文化不只在中國，在全世界都源遠(yuǎn)流長。許多國家和地區(qū)的人們都有吃醬菜的習(xí)慣，這個(gè)習(xí)慣在中國更是有上千年的歷史。說起六必居，在全國的知名度都非常高。北京民間流傳著“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”的說法。

六必居始創(chuàng)于公元1436年，距今近600年發(fā)展歷程中，六必居從前店后廠經(jīng)營傳統(tǒng)醬菜的小工坊，不斷壯大，逐漸成長為全國調(diào)味品領(lǐng)域的知名品牌企業(yè)。

“六必”之名何來？

六必居醬園由來已久，相傳始于明朝中葉，六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴(yán)嵩之手。此匾在過往歲月中數(shù)遭劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣飲食烹調(diào)所用的日常用品。

關(guān)于六必居名稱的由來，有三種不同的說法，第一種說法是，六必居最初開業(yè)時(shí)有六人入股合開，委托當(dāng)時(shí)書法很不錯(cuò)的嚴(yán)嵩題匾。嚴(yán)嵩提筆便寫了“六心居”這三個(gè)字。但轉(zhuǎn)念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。

第二種說法來自于俗話所說“開門七件事”：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。飲食之事可大可小，而這些看似平凡的瑣碎物品卻都是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚氖虑椤Ｚw氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u茶，所以取名“六必”居。

第三種說法是六必居最初以釀酒起家。“六必”的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。這“六必”在生產(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。這種說法可以窺察到六必居對(duì)品質(zhì)的精益求精和對(duì)經(jīng)營的誠信執(zhí)守。如今，這六個(gè)“必”成為老字號(hào)的祖訓(xùn)。

秉承“六必祖訓(xùn)”

六必居一直秉承著“六必祖訓(xùn)”。從原材料的選擇、醬制的過程、器具的挑選、火候的控制都有嚴(yán)格的要求，例如選菜講究產(chǎn)地、講究規(guī)格、講究時(shí)節(jié)。

六必居醬菜的原料，都有固定產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜面醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥黏性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。

在經(jīng)營管理上，六必居也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，有一條是：任何人不準(zhǔn)超支或長支店內(nèi)資金，對(duì)外經(jīng)營也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺）。這一規(guī)定想必是創(chuàng)始人深知裙帶關(guān)系對(duì)生意百害而無一利，不任用那些頑劣親屬和紈绔子弟，不僅是對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)品牌負(fù)責(zé)，更是對(duì)自己負(fù)責(zé)。

六必居有號(hào)稱“十二金釵”的傳統(tǒng)產(chǎn)品，包括甜醬八寶瓜、甜醬姜芽、甜醬甘露、甜醬小蘿卜、白糖大蒜、甜醬黑菜、甜醬黃瓜、甜醬什香菜、甜醬瓜、甜醬八寶菜、甜黃醬、鋪淋醬油，其產(chǎn)品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩醇香、咸甜適口，歷來受到廣大消費(fèi)者的青睞。

以六必居極具市場(chǎng)號(hào)召力的糖蒜為例，嚴(yán)選具有“天下第一蒜”美譽(yù)的山東蒼山白皮大六瓣越冬蒜為原料，歷經(jīng)八道手工古法炮制，歷時(shí)百余天成品。

成品后的六必居糖蒜晶瑩透亮、質(zhì)地脆嫩、開胃解膩、清新留香，體現(xiàn)了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“六必居醬菜制作技藝”最精湛的工藝水平，成為六必居傳承至今的12種傳統(tǒng)手工醬菜產(chǎn)品中獨(dú)具特色的精品。

“匠心堅(jiān)守，古法不差絲毫”。厚德務(wù)實(shí)、薪火相傳，造就了六必居在醬菜工藝、醬菜品質(zhì)上的行業(yè)頂尖地位。2008年，六必居醬菜制作技藝入圍國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

打造知名食品品牌

老字號(hào)歷經(jīng)數(shù)百年傳承，不僅要持續(xù)保持口碑和影響力，還必須與時(shí)俱進(jìn)，主動(dòng)調(diào)整產(chǎn)品定位，抓住消費(fèi)者的心理和需求。

面對(duì)日新月異的市場(chǎng)環(huán)境，六必居去年發(fā)布全新品牌升級(jí)戰(zhàn)略，并提出將把傳統(tǒng)非遺手工藝與現(xiàn)代微生物科學(xué)相結(jié)合，培育和發(fā)展中華老字號(hào)特色傳統(tǒng)飲食文化，將六必居打造為知名食品品牌。

六必居相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，隨著品牌升級(jí)，老字號(hào)正由原來的專業(yè)做醬菜進(jìn)一步擴(kuò)展到全品類調(diào)味品，包括醬菜、米醋、醬油、黃豆醬、甜面醬、料酒、復(fù)合調(diào)味醬等，同時(shí)，探索推出以老字號(hào)醬作為底醬的即食炸醬面、麻醬面等更多創(chuàng)新產(chǎn)品。

隨著健康理念的深入人心，六必居順勢(shì)推出減鹽醬菜，既保留了老字號(hào)的傳統(tǒng)口感，又順應(yīng)了當(dāng)下的健康理念，通過減鹽25%，讓醬菜美味和健康兼具。在市場(chǎng)方面，老字號(hào)也將立足京津冀進(jìn)一步拓展全國市場(chǎng)。

積極擁抱年輕市場(chǎng)

隨著年輕用戶的崛起，及其消費(fèi)理念和消費(fèi)習(xí)慣的變化，百年老字號(hào)要做的一件非常重要的事情就是品牌年輕化。

為了擁抱年輕市場(chǎng)，近年來六必居結(jié)合自身特點(diǎn)相繼推出“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”，龍門米醋氣泡水、二八醬炒酸奶也成為年輕人的打卡熱點(diǎn)。

此外，今年春季，鹽津鋪?zhàn)悠煜缕放啤按竽酢迸c中華老字號(hào)六必居首次跨界合作，拓展了年輕消費(fèi)者市場(chǎng)。此次推出的新品“六必居麻醬味”魔芋素毛肚，采用六必居的純芝麻醬，是“大魔王”打造新中式零食的全新嘗試。六必居方面表示，這是第一次與休閑零食品牌合作，想把北京人喜愛的地道麻醬做成年輕人喜愛的休閑零食，也為后續(xù)老字號(hào)煥新提供了更多方向與嘗試的可能。對(duì)于如何吸引年輕消費(fèi)者的問題，北京六必居食品有限公司總經(jīng)理俞江富介紹，六必居組織過很多營銷活動(dòng)，促進(jìn)品牌年輕化，例如在2020年開始與中國傳媒大學(xué)聯(lián)合策劃創(chuàng)意大賽、在中國傳媒大學(xué)組織一些課程與年輕人進(jìn)行深度溝通。

他說，我認(rèn)為和年輕消費(fèi)者產(chǎn)生互動(dòng)要靠產(chǎn)品，六必居與盒馬聯(lián)名的二八醬在發(fā)布的時(shí)候就受到了年輕人的追崇，通過六必居的產(chǎn)品做品牌背書，盒馬的包裝設(shè)計(jì)來吸引年輕消費(fèi)者。通過這款產(chǎn)品，六必居的芝麻醬在年輕人心目中有了深刻的印象。

“無論是連接‘Z世代’消費(fèi)群體還是與新興品牌合作，老字號(hào)首先要發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，互相借力。其次，研發(fā)的產(chǎn)品要符合年輕人的喜好，以年輕人喜歡的方式來進(jìn)行營銷。”俞江富認(rèn)為。

助力中軸文化傳播

今年7月27日，北京中軸線申遺成功，被列入了《世界遺產(chǎn)名錄》。中軸線是北京的城市脊梁，它串聯(lián)了永定門、正陽門、鐘鼓樓等地標(biāo)建筑，同時(shí)也承載著悠久的歷史文化。眾多與中軸線相關(guān)的非遺項(xiàng)目，通過活態(tài)展示底蘊(yùn)深厚的中軸歷史文化，延續(xù)并豐富著城市的文化內(nèi)涵。

在中軸線上的前門商圈，糧食店街3號(hào)的六必居博物館就是一個(gè)展現(xiàn)老字號(hào)文化的立體窗口。在六必居博物館中，老柜臺(tái)再現(xiàn)昔日門店場(chǎng)景，惟妙惟肖的掌柜雕塑，讓人仿若穿越到歷史久遠(yuǎn)的老醬園。

館內(nèi)陳列著六必居數(shù)百年來的賬冊(cè)、照片、功牌、印章、房契、算盤、油燈、酒壺、牌匾及生產(chǎn)制作工器具等近百件藏品。既有發(fā)掘的六必居明代老井，也有復(fù)原的昔日老店，將“六必工藝”采用人物雕塑和場(chǎng)景融為一體的形式，人們還可以看見招牌醬菜從選料、處理到制作每個(gè)步驟的嚴(yán)格把關(guān)。

博物館還開辟出六必居明代老井、傳承人工作室、研學(xué)實(shí)踐區(qū)等三大體驗(yàn)區(qū)，游客在感受到六必居老字號(hào)文化歷史的同時(shí)，也可以身臨其境體驗(yàn)老字號(hào)“六必工藝”文化。中軸線申遺以來，六必居先后參與多項(xiàng)活動(dòng)，在北京西城區(qū)文化和旅游局以中軸西翼非遺傳承為核心，推出的《中軸西望—時(shí)光里的非遺》路書體驗(yàn)活動(dòng)中，六必居融入“中軸西韻”線路，以近600年品牌傳承魅力，激發(fā)游人對(duì)非遺和京味文化的探知欲，喚起一脈相傳的北京記憶與中軸記憶，打造中軸線西翼非遺文化名片。

此外，積極參與北京市商務(wù)局、北京市文化和旅游局、北京市文物局、北京中軸線申遺保護(hù)工作辦公室支持指導(dǎo)下開展的“百味千店妙中軸”北京中軸線餐飲文化市集活動(dòng)，市民游客品嘗六必居美食，體驗(yàn)沉浸式北京中軸線飲食文化，助力北京中軸文化傳播。