老本幫，煙火濃

隨著年初《繁花》的熱播與落幕，許多人將目光投向老上海的傳統美食，一些伴隨本地人長大的尋常小吃在這個2024年意外翻紅。連我公司樓下的小飯館都順勢推出“午市寶總套餐”，商業街的各色餐飲店也抓緊風頭，將劇里有名的幾道菜點搬上宣傳冊。

身為“上海小囡”，我是在濃油赤醬的浸潤下成長起來的。和許多江南城市一樣，上海偏好甜口，不喜歡辣，尤其老一輩人，幾乎沾不了半點辛辣。在我的印象中，不論是逢年過節還是宴請來客，飯桌上總少不了一樣菜：響油鱔絲。

鱔絲在不同地域的做法各不相同，川渝地區會將鱔絲與新鮮辣椒一塊爆炒，麻辣鮮香，與上海的濃厚甜稠截然不同。上海常用鱔絲搭配切成細絲的茭白，當中步驟各家做法略有差別。有的習慣先把鱔絲腌制去腥，再調芡汁炒制，也有直接將佐料爆香后下鱔絲翻炒。而不管細節順序有何差異，當中必不可少的便是加入冰糖或白砂糖調味提鮮。糖，向來是正宗本幫菜里不可或缺的一味調料，似乎再苦的生活都能被這一頓飯里的甜緩慢治愈。

小時候看外婆做鱔絲，她總會往鍋里丟一小把碎冰糖，鍋底點著圈幽微的小火，用鍋鏟攆著冰糖慢慢畫圈。我趴在鍋氣繚繞的灶臺旁眼巴巴地瞅著，看淡黃色的冰糖在油溫下奇妙地溶解消失，最終化成一攤咕嘟冒泡的焦糖色液體。

這一步可急不得，須文火慢熬。外婆經常念叨：“放糖也是有講究的，多了太齁，少了就沒那味兒。”說起做菜來，外婆總會露出點驕傲的表情，似乎沒個幾十年的實戰經驗是調不出這樣恰到好處的味道的。……