老本幫，煙火濃

隨著年初《繁花》的熱播與落幕，許多人將目光投向老上海的傳統(tǒng)美食，一些伴隨本地人長(zhǎng)大的尋常小吃在這個(gè)2024年意外翻紅。連我公司樓下的小飯館都順勢(shì)推出“午市寶總套餐”，商業(yè)街的各色餐飲店也抓緊風(fēng)頭，將劇里有名的幾道菜點(diǎn)搬上宣傳冊(cè)。

身為“上海小囡”，我是在濃油赤醬的浸潤(rùn)下成長(zhǎng)起來(lái)的。和許多江南城市一樣，上海偏好甜口，不喜歡辣，尤其老一輩人，幾乎沾不了半點(diǎn)辛辣。在我的印象中，不論是逢年過(guò)節(jié)還是宴請(qǐng)來(lái)客，飯桌上總少不了一樣菜：響油鱔絲。

鱔絲在不同地域的做法各不相同，川渝地區(qū)會(huì)將鱔絲與新鮮辣椒一塊爆炒，麻辣鮮香，與上海的濃厚甜稠截然不同。上海常用鱔絲搭配切成細(xì)絲的茭白，當(dāng)中步驟各家做法略有差別。有的習(xí)慣先把鱔絲腌制去腥，再調(diào)芡汁炒制，也有直接將佐料爆香后下鱔絲翻炒。而不管細(xì)節(jié)順序有何差異，當(dāng)中必不可少的便是加入冰糖或白砂糖調(diào)味提鮮。糖，向來(lái)是正宗本幫菜里不可或缺的一味調(diào)料，似乎再苦的生活都能被這一頓飯里的甜緩慢治愈。

小時(shí)候看外婆做鱔絲，她總會(huì)往鍋里丟一小把碎冰糖，鍋底點(diǎn)著圈幽微的小火，用鍋鏟攆著冰糖慢慢畫圈。我趴在鍋氣繚繞的灶臺(tái)旁眼巴巴地瞅著，看淡黃色的冰糖在油溫下奇妙地溶解消失，最終化成一攤咕嘟冒泡的焦糖色液體。

這一步可急不得，須文火慢熬。外婆經(jīng)常念叨：“放糖也是有講究的，多了太齁，少了就沒(méi)那味兒。”說(shuō)起做菜來(lái)，外婆總會(huì)露出點(diǎn)驕傲的表情，似乎沒(méi)個(gè)幾十年的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)是調(diào)不出這樣恰到好處的味道的。

外婆挑選食材也很有一套，她總是在飯前兩小時(shí)挎起竹籃去菜場(chǎng)買鱔絲。攤位上擺的清理好的鱔絲，外婆是絕對(duì)不會(huì)買的。她非得盯著攤主從大盆里撈出一網(wǎng)鮮活亂跳的鱔魚，當(dāng)面宰殺清洗才行。“食物最重要的就是食材新鮮啊。”外婆雖然是從舊時(shí)代苦過(guò)來(lái)的，但在吃上面卻并不一味節(jié)省，有著幾近超前的飲食理念——“葷菜要買鮮活的，素菜不能放隔夜”。有段時(shí)間，她居然研究起有機(jī)菜來(lái)。

外婆做的鱔絲向來(lái)鮮甜彈牙，她喜歡切得厚一點(diǎn)，混上老本幫的濃稠醬汁。一口下去，滿嘴香，不管是空口吃還是拌飯，都是一絕。時(shí)常是剛上桌就被四面八方伸來(lái)的筷子一夾而空。年少時(shí)的我總會(huì)為自己在飯桌上的手速不夠快而深感遺憾。

響油鱔絲這道菜在上海的普及率很高，隨便一家本幫菜館它都榜上有名，可價(jià)位往往并不便宜，一份在六十到百元不等。它也常常出沒(méi)于市井街頭的本幫面館，成為一盤點(diǎn)擊率極高的本幫澆頭。這樣的面館或許門頭不大，只能容納下近十張桌椅，但永遠(yuǎn)散發(fā)著煙火氣。有時(shí)我嘴饞想打個(gè)牙祭，不必專門下趟館子，在路邊就能享用一碗鱔絲澆頭面。它有極強(qiáng)的兼容性，能在精巧的餐館里成為招牌菜，搖身一變也能落地生根，流入市井人家。我很少會(huì)在一道菜上感受到陽(yáng)春白雪和下里巴人兩種風(fēng)格，而且兩種風(fēng)格融匯得如此和諧。

這些年世界飛速發(fā)展，上海這座城市吸納了天南海北的特色菜系，本地人也漸漸喜愛(ài)上除甜以外的各類滋味。尤其是如今的年輕人，大家選擇三五小聚的地方已經(jīng)很少考慮本幫菜館了，燒烤、火鍋、川菜、西餐……可替代的種類多了，本幫菜好像已經(jīng)逐漸式微，被時(shí)代拋棄了。

然而，當(dāng)我們舉家慶祝節(jié)日或者在比較正式的場(chǎng)合，第一個(gè)想到的依然是記憶深處的這幾樣本幫菜。用外婆的話講，叫“吃了一輩子，老了老了，還是好這一口”。盡管有時(shí)會(huì)嫌它們甜膩厚重，但就是這特別的風(fēng)味在這片土地上撫育了一代又一代人。

與上海同在，與上海共生，本幫菜就是這座繁華都市的另一面。

編輯|龍軻軻