蓼城醬菜游四方

周末，遠在北京的堂哥回到老家出差，我心里盤算著帶堂哥去哪家土菜館好好嘗嘗家鄉的味道。可堂哥告訴我，他家里還有事，要抓緊時間趕回去，沒時間吃土菜。他提議，第二天早上由我帶他去小區附近的早餐店吃碗蛋炒飯。

次日一大早，我便帶著堂哥來到早餐店，和老板要了兩碗蛋炒飯。飯上桌的間隙，堂哥熟練地拿起小碟，開始到“小菜區”挑選醬菜：一小碟醬黃瓜、一小碟醬豇豆、一小碟醬刀豆、一小碟醬蘿卜。我開玩笑地和堂哥說：“再盛碗面疙瘩湯，咱這也算配齊‘四菜一湯’了。”堂哥說：“想吃蛋炒飯只是個幌子，心心念念的還是這些醬菜。這些年在外生活，每每食欲不佳時，便想著要是有些老家的醬菜搭配著吃飯，興許胃口就開了。”

醬菜，古稱菹。在古代，由于沒有現代的冷藏和保鮮技術，為了保存蔬菜，人們便將蔬菜放入醬汁中腌制。這種方法不僅可以延長蔬菜的保存時間，還可以使蔬菜產生獨特的味道，增加風味。“走千走萬，不如淮河兩岸。”我的家鄉，在安徽省霍邱縣城關鎮，曾稱蓼城。這是位于淮河南岸的一座小城，其獨特的地理位置，造就了豐富的物產。夏秋季，各種應季蔬菜琳瑯滿目，人們將吃不完的蔬菜放入醬缸，便又是一道早晚下飯的小菜。

醬菜的好壞取決于醬的質量。每到梅雨季節，我們當地的家家戶戶便開始準備制作黃豆醬。我家也不例外。我雖沒有經驗，但這些年也算是在母親的身后耳濡目染，知道了一些制作的細節。端午過后，母親便會拿出菜園里收獲的黃豆。經過一番精挑細選，個頭飽滿勻稱的黃豆脫穎而出。母親用清水把黃豆洗凈。隨后將洗凈的豆子重新放入清水中浸泡一夜。第二天，她再把豆子放入鍋中用大火煮沸。煮時多翻動幾次，千萬不能出現夾生，也不宜煮得太爛。最簡單的判斷方法就是用手捏，一捏能碎的最佳。將煮好的豆子放入簸箕中瀝干水分晾涼，再加入面粉充分攪拌均勻。蓋上紗布在潮濕陰涼的地方放置幾天，等待豆子發霉。當豆子裹著厚厚一層黃綠色的孢子粉，再拿出去曬干。曬干后，接著就到了調醬的環節。這一步極為重要，也是成功的關鍵所在。往燒開的水中加入食鹽，自然冷卻，將豆子和水按1：3的比例進行調制。鹽水必須涼透，豆子也必須是涼的，否則做出來的醬會發酸。調好過后放入醬缸，然后將醬缸放在太陽下暴曬，每天拿回屋里放涼再攪拌。每天重復翻攪、晾曬。當豆醬發黑，變成深棕色，醬香濃郁，黃豆醬就做好了。整個過程就像制作藝術品一樣，耐心、細心和匠心缺一不可。

萬事俱備，只欠東風。菜園里的豆角、刀豆、黃瓜等瓜果蔬菜早就躍躍欲試，等待醬缸的洗禮，爭相比拼誰會博得味蕾的青睞。將它們清洗干凈放入醬缸，浸泡三五日，撈出切碎，再滴入幾滴本地產的小磨香油，不用過多點綴，一道爽口小菜便制作成功了。

如今，每次我吃到醬菜，都會想起以前上大學的時候。那時，其他東西不宜保存，母親總會在開學的時候準備好幾瓶醬菜讓我帶著，一口爽脆的醬菜總會讓我緩解對家鄉的思念。蓼城作為一個人口超過百萬的大縣，在外求學和工作的游子眾多，醬菜因便攜和耐保存而成為游子攜帶的最佳選擇之一。醬菜就像家鄉的伙伴一般，陪伴著游子闖蕩四方。

如今，隨著生活水平的提高，各種新式醬菜層出不窮，雖然口味獨特，迎合大眾，但是家鄉的醬菜更能讓人感受到親人的味道和溫情。

一碟醬菜，永遠寄托著家鄉情。

編輯|郭緒書