預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問題淺析

摘 要：預(yù)制菜作為近年來食品行業(yè)的新興領(lǐng)域，因其便捷、高效的特點，受到了消費者的廣泛歡迎。然而，隨著預(yù)制菜市場的迅速擴(kuò)張，食品衛(wèi)生安全問題也逐漸凸顯。本文旨在深入探討預(yù)制菜在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)中可能存在的食品衛(wèi)生安全隱患，并提出相應(yīng)的解決措施，以促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，保障消費者的飲食安全。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全與衛(wèi)生；解決對策

一、引言

隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費觀念的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜應(yīng)運而生并迅速發(fā)展。預(yù)制菜是指經(jīng)過預(yù)加工、預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，消費者只需簡單加熱或烹飪即可食用。這種便捷的食品形式在滿足人們快節(jié)奏生活需求的同時，也帶來了一系列食品衛(wèi)生安全問題。確保預(yù)制菜的質(zhì)量安全，對于維護(hù)消費者健康、推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

二、預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長的態(tài)勢。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元（人民幣，下同），與2022年相比增長23.1%，此數(shù)字預(yù)計在2026年有望超過10720億元。該數(shù)據(jù)表明市場對預(yù)制菜的接受程度越來越高，其發(fā)展也越來越收到關(guān)注。預(yù)制菜的消費群體主要包括上班族、年輕家庭和餐飲企業(yè)等。消費者對預(yù)制菜的需求主要集中在方便快捷、口味多樣和營養(yǎng)健康等方面。目前，我國預(yù)制菜企業(yè)主要集中在東部沿海地區(qū)和一些大城市，產(chǎn)業(yè)集中度相對較低，市場競爭激烈。

三、預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問題的表現(xiàn)

（一）原材料質(zhì)量問題

預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展使得很多商家躍躍欲試，加入這個賽道的商家也越來越多，市場迅速擴(kuò)展的同時也帶來了一系列問題，其中一個表現(xiàn)為摻假摻雜：一些不法商家為了降低成本，可能會在原材料中摻假摻雜，如使用劣質(zhì)肉、過期食材等，嚴(yán)重影響預(yù)制菜的品質(zhì)。2024年315晚會曝光了預(yù)制菜存在亂象：梅菜扣肉原料竟是3元一斤的劣質(zhì)槽頭肉。這個案例不僅引發(fā)了公眾和市場對肉類產(chǎn)品等領(lǐng)域食品安全問題的高度關(guān)注，同時也對預(yù)制菜行業(yè)造成了極大的信心打擊，在此之后的幾個月里，民眾購買梅菜扣肉的意愿明顯減少，連正常經(jīng)營梅菜扣肉的商家也收到了很大的影響。

（二）加工過程中的衛(wèi)生問題

一些預(yù)制菜加工企業(yè)的生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，存在灰塵、蚊蟲、老鼠等污染物，容易導(dǎo)致食品受到污染。2023年9月，深圳一家長突擊其孩子所在的光明區(qū)外國語學(xué)校的校外配餐公司的視頻和相關(guān)圖片引發(fā)熱議，視頻配文“泡在水池的凍雞腿”“廚房地板長滿青苔濕滑”，還配上一些現(xiàn)場查看到的食材和制餐點現(xiàn)場照片。其中一位學(xué)生家長表示，他們預(yù)約過去檢查還發(fā)現(xiàn)，去配餐公司看到食品安全等各方面都比較差，工具上都有長霉。此新聞曝光后很多家長在網(wǎng)上留言，以后堅決抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園，這毫無疑問對于預(yù)制菜行業(yè)來說又是另外一個重大的打擊。

（三）添加劑使用問題

為了改善預(yù)制菜的口感、色澤和保質(zhì)期，一些企業(yè)可能會超范圍使用食品添加劑，如在肉類制品中添加亞硝酸鹽等。部分企業(yè)為了追求更好的效果，可能會超劑量使用食品添加劑，如在糕點中過量使用甜蜜素等，對人體健康造成潛在危害。

（四）包裝和儲存問題

預(yù)制菜的包裝材料如果不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可能會釋放有害物質(zhì)，如塑料包裝中的鄰苯二甲酸酯等，對食品造成污染。預(yù)制菜需要在特定的溫度和濕度條件下儲存，否則容易發(fā)生變質(zhì)。一些企業(yè)在儲存過程中，未能嚴(yán)格控制儲存條件，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。

（五）運輸和銷售環(huán)節(jié)的問題

預(yù)制菜中的部分產(chǎn)品需要冷鏈運輸，以保證其品質(zhì)和安全性。然而，在實際運輸過程中，由于冷鏈設(shè)備不足、溫度控制不當(dāng)?shù)仍颍赡軙?dǎo)致食品變質(zhì)。在銷售環(huán)節(jié)，一些商家可能會將過期或變質(zhì)的預(yù)制菜繼續(xù)銷售，或者未能按照要求進(jìn)行陳列和儲存，影響食品的質(zhì)量安全。

四、預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問題的原因分析

預(yù)制菜食品安全問題頻頻引發(fā)公眾擔(dān)心和憂慮，究其原因主要由于以下幾點：

（一）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失

目前，我國預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未完善，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2023年月，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《2023年中國預(yù)制菜行業(yè)市場研究報告》，該報告顯示，截至2023年6月29日，全國共有135項現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項，雖然有力地推進(jìn)了產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，但由于該標(biāo)準(zhǔn)要么具有地域限制，要么缺乏強(qiáng)制性，對行業(yè)的實際規(guī)范效果十分有限。這導(dǎo)致了企業(yè)在生產(chǎn)過程中無章可循，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

（二）監(jiān)管力度不足

預(yù)制菜的生產(chǎn)涉及多個環(huán)節(jié)，包括農(nóng)業(yè)、食品加工、物流等，監(jiān)管部門之間存在職責(zé)不清、協(xié)調(diào)不暢等問題，導(dǎo)致監(jiān)管存在漏洞，一些不法企業(yè)有機(jī)可乘。

（三）企業(yè)質(zhì)量意識淡薄

一些預(yù)制菜企業(yè)為了追求短期利益，忽視了食品衛(wèi)生安全，在原材料采購、加工過程、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)未能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，質(zhì)量管理體系不健全。

（四）消費者認(rèn)知不足

消費者對預(yù)制菜的了解不夠深入，缺乏食品安全知識和自我保護(hù)意識，在購買預(yù)制菜時往往只關(guān)注價格和口感，而忽視了食品的質(zhì)量安全。

五、預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問題的解決對策

（一）建立健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

加快制定預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的定義、分類、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求、包裝標(biāo)識等內(nèi)容，為企業(yè)生產(chǎn)提供依據(jù)。鼓勵企業(yè)制定高于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動行業(yè)整體質(zhì)量提升。

（二）加強(qiáng)監(jiān)管力度

明確各監(jiān)管部門的職責(zé)，加強(qiáng)部門之間的協(xié)調(diào)配合，形成監(jiān)管合力，2024年3月國務(wù)院發(fā)布了關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署，提出要保障人民群眾“舌尖上的安全”，就加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展下達(dá)了相關(guān)文件，體現(xiàn)了政府要整治預(yù)制菜食品安全衛(wèi)生亂象的決心。同時需要加大對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管力度，加強(qiáng)對原材料采購、加工過程、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。另外建立健全預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯體系，實現(xiàn)從原材料到銷售終端的全過程追溯，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯，也能顯著減少食品安全問題的發(fā)生。

（三）提高企業(yè)質(zhì)量意識

預(yù)制菜企業(yè)要樹立質(zhì)量第一的理念，加強(qiáng)質(zhì)量管理，建立完善的質(zhì)量管理體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。加強(qiáng)對原材料供應(yīng)商的管理，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度，確保原材料的質(zhì)量安全。

（四）加強(qiáng)消費者教育

通過多種渠道，如媒體、網(wǎng)絡(luò)、社區(qū)宣傳等，加強(qiáng)對消費者的食品安全知識宣傳教育，提高消費者的食品安全意識和自我保護(hù)能力。同時引導(dǎo)消費者正確選擇預(yù)制菜，關(guān)注產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期、儲存條件等信息，選擇正規(guī)渠道購買產(chǎn)品。.建立消費者投訴舉報機(jī)制，鼓勵消費者對發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全問題進(jìn)行投訴舉報，維護(hù)自身合法權(quán)益。

（五）推動技術(shù)創(chuàng)新

鼓勵預(yù)制菜企業(yè)加大技術(shù)創(chuàng)新投入，研發(fā)新型的保鮮技術(shù)、包裝材料和加工工藝，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。加強(qiáng)與高校、科研機(jī)構(gòu)的合作，開展預(yù)制菜相關(guān)的技術(shù)研究和應(yīng)用，為行業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

六、結(jié)論

預(yù)制菜作為一種新興的食品產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。然而，食品衛(wèi)生安全問題是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展面臨的重要挑戰(zhàn)。只有政府、企業(yè)、消費者共同努力，建立健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，提高企業(yè)質(zhì)量意識，加強(qiáng)消費者教育，推動技術(shù)創(chuàng)新，才能有效解決預(yù)制菜食品衛(wèi)生安全問題，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，為消費者提供安全、美味、便捷的預(yù)制菜產(chǎn)品。

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