《茶經(jīng)》解讀（四）：三之造（二）

原文：蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

按：現(xiàn)如今的綠茶，按工藝可分為蒸青、曬青、炒青、烘青、炒烘結(jié)合等幾大類。在這些綠茶工藝中，最早出現(xiàn)的就是《茶經(jīng)》中所記載的蒸青。但實(shí)話實(shí)說，蒸青資歷雖老，卻已非綠茶的主流，以至于如今很多愛茶人提起蒸青綠茶，也就只能想到湖北名茶恩施玉露一款而已。那么不妨在這里，多談兩句蒸青的工藝吧。

蒸青，是蒸汽殺青的簡稱。殺青是綠茶制作的關(guān)鍵工序，即通過高溫鈍化茶鮮葉酶的活力，從而固定茶葉的品質(zhì)。根據(jù)導(dǎo)熱方式不同，殺青又可分為金屬導(dǎo)熱殺青和蒸汽導(dǎo)熱殺青兩種。龍井、猴魁、碧螺春都是鮮葉下鍋炒制，就屬于金屬導(dǎo)熱殺青這一類。蒸汽導(dǎo)熱殺青較之金屬導(dǎo)熱殺青，熱量傳送更為快速均勻，殺青所需時(shí)間更短，葉綠素破壞少。因此，蒸青綠茶具有干茶墨綠、湯色杏綠、葉底鮮綠的三綠特征。

但陸羽《茶經(jīng)》里記載的蒸青綠茶，不是散茶而是緊壓茶。經(jīng)過搗、拍、焙等工藝，最終形成茶餅。喝的時(shí)候，再搗碎了煎煮。早在唐代，這種蒸青綠茶的制法就已傳到了日本。公元814年初夏，嵯峨天皇在近臣藤原冬嗣的宅院里舉辦了一次高規(guī)格的茶會(huì)。參與者除去君臣二人，還有嵯峨天皇的弟弟（后登基為淳和天皇）、漢文詩集《經(jīng)國集》的主編滋野貞主以及諸多王公大臣。嵯峨天皇詩性大發(fā)，遂作《夏日左大將軍藤原冬嗣閑居院》茶詩一首，其中就有“吟詩不厭搗香茗”一句。可見當(dāng)時(shí)的日本貴族，已經(jīng)喝到了《茶經(jīng)》同款的蒸青綠茶餅。現(xiàn)如今的日本煎茶，仍然保留了蒸青的工藝。中國人赴日旅游時(shí)喝到他們的茶，好多人都覺得有一股子怪味兒。其實(shí)這倒是咱們唐代的傳統(tǒng)口味呢。興許陸羽他老人家喝的茶，還不如現(xiàn)在日本綠茶好喝呢。這并不丟人嘛。只能證明咱們中國歷代茶人勤奮，茶是越做越好

喝了。

多聊一句，雖然《茶經(jīng)》中只收錄了蒸青綠茶，但唐代制茶工藝卻不是只有蒸青而已。例如晚于陸羽的劉禹錫，在《西山蘭若試茶歌》中即有“斯須炒成滿室香”一句。宋代朱翌《猗覺寮雜記》中，也說“唐造茶與今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐則旋摘旋炒”。這兩處的“炒”字，都表明了唐代即有炒青工藝。只不過炒青綠茶，在唐宋兩代都未成為主流，要到明清兩代才大放異彩，這又是后話了。

原文：茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然（京錐文也）；犎牛臆者，廉襜然（犎，音朋，野牛也）；浮云出山者，輪菌然；輕飆拂水者，涵澹然；有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之（謂澄泥也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)。此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅(jiān)實(shí)，艱于蒸搗，故其形籭簁然（上離下師）；有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委萃然。此皆茶之瘠老者也。

按：在這一段中，生僻字挺多，讀起來也很拗口。畢竟《茶經(jīng)》是說明文不是詩歌，他的茶學(xué)價(jià)值遠(yuǎn)大于文學(xué)價(jià)值。有些學(xué)者倡導(dǎo)通篇背誦《茶經(jīng)》，勇氣毅力是可貴的，但充其量算是炫技，真正的意義不大。有那個(gè)工夫，就不如去背幾首有轍有韻的茶詩了。《茶經(jīng)》的研讀，還是要從更宏觀的角度去參悟。

陸羽想說明什么呢？他是想把鑒別茶葉的技巧傳授給讀者。滿足了某些條件，就算茶之精腴，即上等茶。暗合了某些要素，就算茶之瘠老，也就是次等茶。那么這些訣竅，我們要不要學(xué)習(xí)一下呢？真沒必要。因?yàn)椴枋フf的是唐代蒸青茶餅的鑒定方法，和今天的茶滿不是一回事兒。

這么說起來，這段文字豈不是沒有價(jià)值了？當(dāng)然不是。陸羽在鑒別茶葉時(shí)，作了許多有趣而傳神的比喻。他說茶餅的紋理，細(xì)看起來千差萬別，有的像外國人的靴子（即胡人靴），有的像野牛的胸脯（即犎牛臆），有的像山間的嵐氣（即浮云出山），還有的像風(fēng)吹水面（即輕飆拂水）。諸位，這哪里是在鑒別，分明是在欣賞呀。從這時(shí)起，陸羽給中國茶文化定下一個(gè)玩法，也就是喝之前先要觀賞干茶。換言之，要從色、香、味三個(gè)維度去享受一份好茶。這里的色，不僅指湯色，而是泛指一切視覺方面的享受。

中國茶花樣實(shí)在太多了。緊壓茶，有磚形的、餅狀的、球形的、窩頭形的，還有用竹簡裝的。散茶就更熱鬧了。粗分有扁片的、顆粒的，長條的、彎卷的幾類。要是細(xì)分，那就一言難盡了。有人統(tǒng)計(jì)過中國茶名中最常出現(xiàn)的十二個(gè)字，分別是銀、峰、毫、春、尖、綠、翠、雪、云、葉、芽、露。您瞧，這里面峰、毫、尖、云、葉、芽，都是描述干茶條索的字。而銀、綠、翠、雪，都是描述干茶顏色的字。由此可見，國人是多么注重茶事中視覺上的享受呀。您在喝茶前，也不要忘了賞一賞干茶。喝茶這事兒吧，就和觀畫、聽曲兒、逛公園一樣，留心的細(xì)節(jié)越多，獲得的體驗(yàn)感越好。茶有千萬狀，先賞后飲需提倡。