菜中乾坤

一道大家“爭著吃的菜”

——宮保雞丁

宮保雞丁是貴州平遠（今織金）人、晚清名臣丁寶楨餐桌上的最愛。

最早的宮保雞是采用雞油小火炒雞。雞肉斷生后加入當?shù)靥厣亵卫苯返日{(diào)料炒制而成。雞肉香辣可口、顏色紅潤、軟糯利骨，糍粑辣椒咸辣略帶酸甜，是極具代表性的畢節(jié)菜。

作為家常菜中的代表之一，宮保雞丁一直以來備受人們的喜愛和推崇。以其獨特的口味和色香味俱佳的特點，成為不少人餐桌上的美味選擇。食譜通常這樣描述宮保雞丁：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜。”

奢香夫人的待客名菜

——騸雞點豆腐

一方水土不僅養(yǎng)育著一方百姓，也形成了獨具特色的地方美食。

在畢節(jié)一直流傳著彝族歷史上了不起的女英雄奢香夫人的故事。據(jù)傳奢香夫人在招待貴賓的時候，都會準備一道特別的美食，這道佳肴就是騸雞點豆腐。

在豆腐里鑲嵌雞肉。將去皮切成絲或丁的騸雞肉放入煮沸的豆?jié){湯，做成雞絲豆腐。

這道菜里面的豆腐，是以大方本地黃豆為主要原料，這里的黃豆生長期比其他地區(qū)要長一個月左右，其所含蛋白質(zhì)、氨基酸的含量相比之下要更高，所以吃起來口感更好更香。

大方被譽為“烏蒙井城”，縣城內(nèi)有99口井，井水加上當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)黃豆，才做出了如此鮮嫩爽口味道獨特的雞絲豆腐。

正宗的煽雞點豆腐講究的是豆腐越煮越嫩，湯水越熬越鮮，再配上一碗用豆豉、麥醬、肉末、生姜、苦蒜、小蔥、鹽巴等制成的蘸水，就能享受到這般味道與營養(yǎng)兼具的畢節(jié)美食。

好食材造就好味道

——天麻肚包雞

人們常說貴州有三寶：天麻、杜仲與靈芝。畢節(jié)天麻自明代時期就是進貢皇室的珍品，有“滋補之王”的稱號。

天麻的藥用和食用價值都非常高，是黔菜中典型的生態(tài)食材。

天麻肚包雞，這道菜獨有的味覺密碼就是畢節(jié)天麻。用豬肚包裹雞之后加入天麻、紅棗、山藥等配料一起燉煮，口感醇厚，湯味鮮美，既有雞肉的嫩滑，豬肚的爽脆，又有天麻的獨特藥香，以及紅棗和山藥的甘甜，各種味道相互交織，形成了獨特的口感和風味。

“霸道”菜品

——夜郎苗家回鍋肉

畢節(jié)夜郎苗家回鍋肉與尋常回鍋肉有所不同，這道菜里面的肉寬厚肥大，看上去脂香四溢“霸道非常”。相傳從前夜郎武士出征，行囊里都會裝上這種肥厚肉片，一日一餐便可管飽。

但對于大多數(shù)人來說，過于肥厚的肉片還是有些油膩不太容易接受。于是，當?shù)孛缱迦藢⑵玫呢i肉用秘傳的方法處理好后，再配以苗家特色醬辣椒、青紅椒、蒜苗、花椒面等炒制。成菜醬香味濃厚，口感厚道，肥而不膩，軟糯生香，令人回味無窮。

現(xiàn)在這道苗家回鍋肉的食材選用也和其他的回鍋肉不太一樣，選用的是烏蒙山區(qū)的赫章可樂豬。赫章可樂豬常年被野外放養(yǎng)，吃的是“中草藥”，長的是“健美肉”。因此保證了這道菜的出品品質(zhì)。

以“八仙”的尊號來命名的佳肴

——織金“水八碗”

“八碗菜，八人吃。人人平安，四面八方。一年四季，萬事如意。”織金傳統(tǒng)的“水八碗”，非常有趣，皆以八仙的尊號來命名：曹國舅烹蹄筋、呂洞賓薏仁米、漢鐘離燉老鵝、藍采和黑峰圓、鐵拐李飛蛾蛋、韓湘子牽腸掛肚、張果老八寶飯、何仙姑釀雞茸。

光聽名字是不是就對這道特色美食非常好奇？

據(jù)說，“水八碗”源于民間傳說。相傳“八仙”——呂洞賓、鐵拐李、何仙姑、張果老、藍采和、曹國舅、韓湘子、漢鐘離云游四海時，經(jīng)過織金地界時化作百姓走進茅屋草舍。見百姓生活清苦，于是分工在四周山上采來可食的山珍，煎、煮、烹、燉、炒、調(diào)，做出一桌桌豐盛的宴席來招待四鄉(xiāng)八鄰百姓。

織金老百姓學會了這種宴席的制作方法，每逢重大節(jié)日、祭祀活動等都用這種宴席招待四方來賓，為紀念八仙授藝，特取名“水八碗”，于是形成了今天流行于織金的八大碗菜系。

織金“水八碗”選料精細，集色、香、味于一體，主要采用本地黑豬肉、本地土雞、雞蛋、薏仁米、竹蓀、野味山珍等為主材制作組成。

現(xiàn)在，織金人在結(jié)合傳統(tǒng)的基礎上進行了創(chuàng)新，將水八碗做得更精細，不僅僅是八大碗，還可以做到幾十大碗，從幾十大碗中選八大碗作為“主菜”。織金“水八碗”在2019年被列入第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

（責任編輯/姜春艷）