基于CDIO理念“食品感官評價(jià)”交叉體驗(yàn)教學(xué)研究

［摘 要］ “食品感官評價(jià)”課程主要利用人體感官感知如色、香、味、質(zhì)等感官屬性對食品樣品進(jìn)行鑒定，具有理論性、實(shí)用性和技能性的特點(diǎn)。“食品感官評價(jià)”作為大多數(shù)高校食品與商檢專業(yè)的一門基礎(chǔ)專業(yè)課程，在食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中控制原材料或最終產(chǎn)品的質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)研究、風(fēng)味營銷、質(zhì)量安全監(jiān)督檢查等評價(jià)方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值，是支撐現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)的重要課程。基于CDIO理念的教學(xué)模式可以有效地培養(yǎng)綜合素質(zhì)的食品感官分析相關(guān)人才。

［關(guān)鍵詞］ CDIO理念；食品感官評價(jià)；交叉學(xué)科；體驗(yàn)式教學(xué)；教學(xué)研究

［作者簡介］ 李發(fā)蘭（1988—），女，山東日照人，博士，山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事食品質(zhì)量安全快速檢測研究；王 娟（1979—），女，山東淄博人，博士，山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程研究；劉戰(zhàn)麗（1978—），女，山東泰安人，博士，山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程研究。

［中圖分類號］ G642.0 ［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］ A ［文章編號］ 1674-9324（2024）36-0135-04 ［收稿日期］ 2023-08-15

CDIO（conceive design implement operate）理念是2004年在歐美形成的最新工程教學(xué)模式，它讓學(xué)生通過構(gòu)思、設(shè)計(jì)、實(shí)施和運(yùn)行四個環(huán)節(jié)來以主動和實(shí)踐的方式學(xué)習(xí)，被譽(yù)為目前最新的卓越工程師培養(yǎng)解決方案［1］。基于CDIO理念的教學(xué)模式可以有效地培養(yǎng)綜合素質(zhì)的食品感官分析相關(guān)人才［2］。

一、“食品感官評價(jià)”課程特點(diǎn)及教學(xué)問題

“食品感官評價(jià)”課程是在傳統(tǒng)食品感官評價(jià)、食品理化分析等學(xué)科基礎(chǔ)上融合了生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科的新興學(xué)科，其主要特點(diǎn)是綜合性和應(yīng)用性［3］。課程內(nèi)容緊密結(jié)合“微生物學(xué)”“食品化學(xué)”“原料學(xué)”“工藝學(xué)”等課程，目前不僅越來越廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)，在食品行業(yè)的作用也是舉足輕重［4］。感官評價(jià)對控制產(chǎn)品質(zhì)量、改進(jìn)產(chǎn)品性能、滿足消費(fèi)者需求等食品企業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)具有重要作用，對于將來從事食品行業(yè)的食品學(xué)生來說，學(xué)好“食品感官評價(jià)”這門課程，可以為未來工作的開展搭建一個較好的臺階。目前，“食品感官評價(jià)”課程的教學(xué)在食品專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)中很受歡迎，但也存在以下一些問題。

（一）培養(yǎng)教育的價(jià)值導(dǎo)向不明確

目前，教學(xué)雖然引入多媒體教學(xué)，但還主要是傳統(tǒng)的教學(xué)理念，以教師為中心的理念沒有根本轉(zhuǎn)變，更多的是“機(jī)械”地增加培養(yǎng)內(nèi)容，知識點(diǎn)較多，內(nèi)容枯燥，很難調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性思維，學(xué)生很難有舉一反三的能力，對其學(xué)習(xí)興趣不大，影響學(xué)生學(xué)習(xí)效果。

（二）教育模式行政化

目前，教學(xué)大多還是按照應(yīng)試教育模式進(jìn)行，通過一定形式的考試來對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行判定，重統(tǒng)一要求、輕個性發(fā)展，導(dǎo)致大多數(shù)學(xué)生興趣驅(qū)動的內(nèi)生動力缺乏，學(xué)習(xí)潛能難以激發(fā)。

（三）培養(yǎng)以微觀實(shí)踐研究為主

目前，大多數(shù)教學(xué)局限在單一學(xué)科專業(yè)內(nèi)，理性分析的宏觀性研究成果少，容易造成以偏概全的現(xiàn)象，沒能真正解決“食品感官評價(jià)”課程的綜合性和應(yīng)用性問題，不利于對“食品感官評價(jià)”課程的理解和講授，應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行培養(yǎng)模式的宏觀性研究。

（四）沒有系統(tǒng)的培養(yǎng)模式

雖然目前有一些具有借鑒價(jià)值的特色做法，但研究和實(shí)踐不夠全面、系統(tǒng)，多數(shù)研究是圍繞著課程實(shí)施的某一階段或環(huán)節(jié)展開，尚未能夠?qū)α至挚偪偟呐囵B(yǎng)模式加以提煉概括，尚未提煉出科學(xué)的培養(yǎng)模型，難以推廣吸納。

“食品感官評價(jià)”課程的教學(xué)目前存在課題專注于專業(yè)知識的傳授，而沒有重視學(xué)生的動手實(shí)踐能力和綜合分析問題能力。應(yīng)及時(shí)引入特色化教學(xué)改革，將培養(yǎng)專業(yè)應(yīng)用型人才的建設(shè)落到實(shí)處，并構(gòu)建具有山東理工大學(xué)專業(yè)學(xué)科特色的“食品感官評價(jià)”課程。

二、課程改革設(shè)計(jì)

（一）與專業(yè)必修課的內(nèi)容相銜接，構(gòu)建特色專業(yè)“金課”

“食品感官評價(jià)”作為食品專業(yè)的重要知識性課程，應(yīng)及時(shí)與“微生物學(xué)”“食品化學(xué)”“原料學(xué)”“工藝學(xué)”等專業(yè)必修課程的內(nèi)容緊密銜接。學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品感官評價(jià)”這門課程之前，與其相關(guān)的大多數(shù)專業(yè)必修課已經(jīng)學(xué)完，在學(xué)習(xí)新知識的同時(shí)，也是在鞏固原先學(xué)習(xí)的知識，通過本課程特色，與其他專業(yè)課糅合相關(guān)知識，擦出具備綜合性和應(yīng)用性特色火花的課程，建設(shè)我校具有凸顯專業(yè)學(xué)科特色的食品感官評價(jià)“金課”。

（二）研學(xué)結(jié)合，充分發(fā)揮各項(xiàng)優(yōu)勢

食品感官評價(jià)的科學(xué)研究日新月異，發(fā)揮本課題組的食品質(zhì)量與安全研究方向的優(yōu)勢，使用本課題組自發(fā)研制的一些智能化的電子鼻、電子舌，讓學(xué)生深入了解目前一些新型的電子感官分析儀器，并充分掌握電子感官分析儀器在食品感官評價(jià)中的輔助應(yīng)用。同時(shí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開闊學(xué)生的知識視野。鼓勵有興趣的學(xué)生參與電子感官分析儀器的研發(fā)和性能研究等課題，達(dá)到研學(xué)結(jié)合的目的。

（三）根據(jù)就業(yè)崗位培育學(xué)生，銜接學(xué)生畢業(yè)后工作需求

大多數(shù)食品專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后所從事的就業(yè)崗位是負(fù)責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)等，應(yīng)根據(jù)工作的特點(diǎn)有針對性地培養(yǎng)學(xué)生［5］。不管是理論課的講授，還是實(shí)驗(yàn)課的設(shè)定都應(yīng)該圍繞可能的就業(yè)崗位進(jìn)行，為學(xué)生今后在工作中盡快適應(yīng)社會要求和持續(xù)學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（四）通過校企合作的方式，培養(yǎng)學(xué)生的感官鑒評能力

企業(yè)新研發(fā)的產(chǎn)品的品評等感官評價(jià)試驗(yàn)需要大量人力、物力的投入，通過校企合作的方式，可以將企業(yè)食品感官評價(jià)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)到本專業(yè)課的實(shí)驗(yàn)課程中，實(shí)現(xiàn)校企合作，形成互補(bǔ)機(jī)制［6］。

（五）加強(qiáng)各培養(yǎng)載體的建設(shè)和相互間的融合發(fā)展，實(shí)現(xiàn)多贏效果

將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念與人才培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合，統(tǒng)籌規(guī)劃學(xué)生社團(tuán)、競賽、實(shí)踐基地等載體，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的新模式。建立創(chuàng)新型學(xué)生社團(tuán)，篩選有興趣、有潛力的學(xué)生組建若干項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，通過進(jìn)入企業(yè)科技創(chuàng)新實(shí)踐基地或參與各類競賽項(xiàng)目，進(jìn)一步提升學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等綜合素質(zhì)，有利于遴選部分拔尖人才進(jìn)入相關(guān)行業(yè)企業(yè)。

（六）通過歷史特色產(chǎn)品的感官評價(jià)，注重傳統(tǒng)飲食文化的傳承

通過了解茶葉、酒類等分類與質(zhì)量特點(diǎn)和鑒別方法，進(jìn)行感官評價(jià)的描述性分析。進(jìn)一步了解加工方法和質(zhì)量特點(diǎn)，注重傳統(tǒng)飲食文化在食品教學(xué)中的傳承與發(fā)展［7］。

三、課程建設(shè)目標(biāo)

更新專業(yè)基礎(chǔ)知識，優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，并利用突出智能感官儀器的學(xué)科前沿技術(shù)建設(shè)多層次專業(yè)化實(shí)驗(yàn)室。利用校企合作、引進(jìn)國外實(shí)驗(yàn)技術(shù)等教學(xué)改革措施，進(jìn)一步提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的分析能力和實(shí)踐能力。

四、項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容和實(shí)施路徑

（一）建設(shè)多課程相銜接的特色專業(yè)“金課”

拓展“食品感官評價(jià)”課程深度，把食品所呈現(xiàn)出來的感官特征與其原輔料、加工工藝、包裝、貯藏等特點(diǎn)相結(jié)合進(jìn)行講授，讓學(xué)生把理論知識運(yùn)用到實(shí)踐中，培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生通過獨(dú)立學(xué)習(xí)和再學(xué)習(xí)迅速掌握新知識、新理論、新技術(shù)的能力。注重并建立全新實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，以提高學(xué)生的實(shí)踐能力和應(yīng)用能力，并及時(shí)完成對食品的感官評價(jià)、對評價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析，以課程論文形式呈現(xiàn)分析結(jié)果。

（二）整合資源優(yōu)勢，開展學(xué)研合作模式

食品感官評價(jià)在食品開發(fā)研究過程中舉足輕重。目前，廣泛研究的電子舌、電子鼻等智能感官分析儀器，可利用傳感器陣列的響應(yīng)信號和模式識別技術(shù)對食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識別，已在食品檢測等領(lǐng)域中得到大量應(yīng)用［8］。我們實(shí)驗(yàn)室擁有省級和市級的食品質(zhì)量與安全技術(shù)研究中心和實(shí)驗(yàn)室，讓學(xué)生充分使用人機(jī)一體化、智能化的電子鼻、電子舌，通過實(shí)際應(yīng)用操作試驗(yàn)，用以輔助食品感官評價(jià)。同時(shí)，食品感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)的實(shí)施也進(jìn)一步對電子鼻、電子舌等分析儀器的研發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。讓學(xué)生深入了解感官分析儀器在食品品質(zhì)評價(jià)中的輔助應(yīng)用，開闊學(xué)生的知識視野，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并加深學(xué)生對食品感官評價(jià)學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解。

（三）培育CDIO理念的優(yōu)秀多產(chǎn)業(yè)人員

食品專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)崗位多數(shù)在企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)等部門，學(xué)校應(yīng)以此有針對性地培養(yǎng)學(xué)生。貫穿CDIO理念，課程講授貼近生產(chǎn)實(shí)踐，分析可能在工作中遇到的問題，針對產(chǎn)品原料改變、配方調(diào)整、包裝方式修改、消費(fèi)者喜愛或接受程度等背景進(jìn)行實(shí)踐題目的設(shè)計(jì)，這不僅有利于學(xué)生畢業(yè)后的工作實(shí)踐，還有利于增加他們學(xué)習(xí)的動力。

（四）校企合作形成互補(bǔ)機(jī)制

企業(yè)新品研發(fā)在大批量生產(chǎn)之前，需要邀請大量的消費(fèi)者進(jìn)行感官評價(jià)，可以與山東得益乳業(yè)股份有限公司、山東華獅啤酒有限公司、山東扳倒井集團(tuán)酒廠、山東美倫食品有限公司等一些山東地區(qū)優(yōu)秀食品企業(yè)合作，在食品感官分析實(shí)驗(yàn)實(shí)踐中加入對企業(yè)新研發(fā)產(chǎn)品的品評，提高學(xué)生對實(shí)驗(yàn)的興趣和積極性，為企業(yè)節(jié)省大量的人力、財(cái)力和物力，達(dá)到課程實(shí)踐改革的意義和價(jià)值，同時(shí)為高校學(xué)生及教師提供到食品企業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐的機(jī)會，及時(shí)了解企業(yè)需求及發(fā)展動態(tài)，為掌握食品的發(fā)展趨勢奠定基礎(chǔ)。例如，對企業(yè)酸奶進(jìn)行描述分析（見圖1），使用風(fēng)味剖析法，對評價(jià)指標(biāo)（如色調(diào)及均勻度、氣味、滋味、組織狀態(tài)、黏稠度和細(xì)膩度等）進(jìn)行外觀特征、香味特征、風(fēng)味特征、口感質(zhì)地特征等分析，限定描述詞匯、定義及參照物，對產(chǎn)品最終的風(fēng)味剖析結(jié)果來分析確定產(chǎn)品感官質(zhì)量。

（五）加強(qiáng)各培養(yǎng)載體的建設(shè)和相互間的融合發(fā)展

結(jié)合當(dāng)前技術(shù)熱點(diǎn)和社會需求，設(shè)置創(chuàng)新項(xiàng)目類競賽，篩選有興趣、有潛力的學(xué)生組建若干項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，進(jìn)入科技創(chuàng)新實(shí)踐基地。通過一定的基礎(chǔ)訓(xùn)練，提出創(chuàng)新項(xiàng)目構(gòu)思，開展創(chuàng)新項(xiàng)目的設(shè)計(jì)與制作；通過參加各類競賽，不僅可以提升學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等綜合素質(zhì)，還可以完善項(xiàng)目設(shè)計(jì)和實(shí)施，并進(jìn)一步遴選部分拔尖人才進(jìn)入相關(guān)行業(yè)企業(yè)，進(jìn)行知識及成果的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用，使其提升創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力。

（六）注重傳統(tǒng)飲食文化的傳承

目前，一些傳統(tǒng)特色食品的質(zhì)量鑒別和分級定價(jià)主要依靠感官評價(jià)來進(jìn)行，例如，茶是我國最有歷史的食品之一，且貿(mào)易量較大。對綠茶、紅茶、普洱茶、烏龍茶等幾類常見的茶葉進(jìn)行感官評價(jià)方法，了解茶葉的分類與質(zhì)量特點(diǎn)和鑒別方法，進(jìn)行感官評價(jià)的描述性分析。進(jìn)一步對茶葉的加工方法和質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行講解，并掌握茶葉的不同加工方法以及對其感官品質(zhì)的形成的影響，能夠?qū)ξ覈栉幕恼J(rèn)識更加深切，使得傳統(tǒng)飲食文化在食品教學(xué)中得到傳承與發(fā)展。

如圖2所示，對五種烏龍茶進(jìn)行定量描述性分析（QDA）蜘蛛網(wǎng)圖數(shù)據(jù)分析，通過該圖的形態(tài)變化定量描述五種烏龍茶的品質(zhì)不同，確定五種烏龍茶之間性質(zhì)、質(zhì)量等差異，對新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等方面極為有效。

結(jié)語

通過該教學(xué)改革模式的實(shí)施，充分掌握課程改革方法和思路，達(dá)到以研究促進(jìn)教學(xué)的目的，建立利于激發(fā)學(xué)生興趣、提高學(xué)習(xí)效果的多課程相結(jié)合的特色專業(yè)“金課”，起到培養(yǎng)學(xué)生動手實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神的作用，提高學(xué)生對食品科學(xué)專業(yè)的認(rèn)可度。同時(shí)，結(jié)合山東省產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和特色產(chǎn)品優(yōu)勢，以解決地方企業(yè)產(chǎn)品類型和產(chǎn)品工藝創(chuàng)新為本，與企業(yè)協(xié)同育人，提升學(xué)生學(xué)以致用的能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。為學(xué)生在未來的學(xué)習(xí)、生活和工作中熟練運(yùn)用感官評價(jià)技術(shù)解決問題打下牢固的方法論基礎(chǔ)。指導(dǎo)學(xué)生參與大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等項(xiàng)目申報(bào)及各類比賽，推動將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入人才培養(yǎng)全過程，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識，提高學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全程化、個性化培養(yǎng)。

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Research on Cross-experiential Teaching of Food Sensory Evaluation Based on CDIO Concept

LI Fa-lan， WANG Juan， LIU Zhan-li， ZHANG Yan-yan

（College of Agricultural Engineering and Food Science， Shandong University of Technology，

Zibo， Shandong 255000， China）

Abstract： The food sensory evaluation course mainly uses human sensory perception such as color， aroma， taste， quality and other sensory attributes to identify food samples， which has the characteristics of theoretical， practicality and skill. As a basic professional courses， in the process of food production， processing， storage and control of raw materials or the final product quality control， new product development， flavor marketing， quality and safety supervision and inspection evaluation， “food Sensory evaluation” has important application value， and it is the support of modern food science and technology and industry development technology. The teaching mode based on CDIO concept can effectively cultivate the relevant talents with food sensory analysis skills.

Key words： CDIO concept; Sensory Evaluation of Food; interdisciplinary; experiential teaching; teaching research