一碗紅燒肉，靈魂在哪里

紅燒肉，中國傳統(tǒng)美食中最特別的存在。它是元老級別的菜肴，可追溯至一千五百年前，那時的廚房缺醬少料，紅燒肉的發(fā)明，如同在沙漠中培育出的紅花。

一千多年以來，它傳承、迭代，背后隱藏著中國歷史的更迭和文化的興衰。如今的年輕人不愛這道菜，因為經(jīng)濟發(fā)展迅速，物質(zhì)充裕，人人營養(yǎng)過剩，需要更加清淡健康的飲食。紅燒肉的“過氣”，映照出中國的繁榮。

紅燒肉是中國菜的極致，對原料、刀工有絕對高的要求，烹飪過程絕對麻煩講究，色香味絕對的高標準，形狀絕對的嚴苛，對搭配食材絕對的排斥，并且，審美絕對的平民化。

在街上隨便拉一個十二歲的中國孩子，也敢指摘一碗不完美的紅燒肉：顏色不好看，吃著有點膩，聞到了奇怪的香料味道，肉的邊角有點焦……然后告訴你：“這不是紅燒肉，這是我媽做的燉肉。”

燉肉和紅燒肉，不是同一種肉。哪怕紅燒肉已經(jīng)派生出許多種類，審美原則不能變，一定要紅得漂亮，切得整齊，肥瘦層次分明，口感肥而不膩，口味咸中帶甜，肉皮很有嚼頭，瘦肉入口即化，才能擁有姓名。

它辨識度太高，看一眼，吃一口，就銘記于心。

但它又是多變的，每一碗紅燒肉，都被烹飪者灌注不同的靈魂，有不同的風格。

你無法用同一道菜取悅很多個身在異國的人，除了紅燒肉。

中國地大物博，人口眾多，同一種食材，每個地方都有不同的做法。比如面條，北京有炸醬面，新疆有拉條子，四川有擔擔面，武漢有熱干面。

即便縮小范圍，只研究四川的湯面，仍然有鹵肉面、熗鍋面、重慶小面、煎蛋面……

就算你用一碗正宗的擔擔面招待一個四川人，人家也可能不領(lǐng)情，并告訴你，我們達州的面條不是這個味。

紅燒肉則不同，只要它夠紅、夠爛、夠藝術(shù)，還能做到肥而不膩，哪怕與家鄉(xiāng)的版本口味不同，也會得到肯定——這道菜是紅燒肉。

清末、民國的留學生們初離國門后，最惦記紅燒肉。張愛玲的小說《相見歡》中寫道，伍太太自小嬌生慣養(yǎng)，陪丈夫出國留學，就愁兩件事：一是不會梳頭，二是不會燒肉。對于這個小家庭來說，太太不會做飯沒有關(guān)系，不會做紅燒肉卻是很大的WOOPwXdIFtuUfmVJvDuyqg==問題。伍太太燒的肉“總是亮汪汪的一鍋油，里面浮著幾小塊黑不溜秋的瘦肉”，伍先生就很生氣，說“上中學時候偷著拿兩個臉盆倒扣著燉的還比這好”。

民國時期的留學太太們爭相研究紅燒肉。楊絳與錢鐘書留學時，曾與俞大縝、俞大絪姐妹一起燒肉。她的“處女作”搭配了一些西式調(diào)料，開大火猛燉，風風火火做好一鍋，異常難吃。她不甘心，反復(fù)回憶母親做菜的方法，琢磨出門道，文火慢燉，終于有了媽媽的味道。錢鐘書吃得特別滿意。

提到紅燒肉，當然就要提一提東坡肉，聊一聊蘇東坡。如今很多人都知道，蘇東坡發(fā)明了東坡肉——紅燒肉中最經(jīng)典的一味，還為這道菜賦《豬肉頌》一首：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

多厲害，做豬肉做出了新意，做出了境界，做出了優(yōu)越感。烹好一鍋東坡肉，早起先吃兩大碗，這胃口真夠好的。

蘇軾是四十三歲被貶到黃州的，只因一篇公文，成了話柄，差點被政敵置于死地。

剛剛被捕時，他絕望又驚恐，覺得一切都完了，曾在被捕的路上找機會跳河。船夫見他在船頭轉(zhuǎn)悠，來來回回，終于還是沒跳。

后來王安石求情，又多虧了宋朝“不殺士大夫”的國策，蘇軾才死里逃生，被貶為黃州團練副使。芝麻小官，拖家?guī)Э冢兆悠D難，他帶領(lǐng)家人開墾城東坡地，種田幫補生計，才成了“東坡”。

蘇大人在窮苦的日子中恢復(fù)元氣，對人生也有了新的體悟。他寫了許多可愛的小詩，還給赤壁留下千古美文；他鉆研醫(yī)學和廚藝，也畫畫、釀酒、寫書法、練瑜伽。除了東坡肉，他還搞出東坡餅、東坡魚、東坡肘子、東坡腿、東坡炮羊肉、東坡牛貍尾、東坡魚頭豆腐湯、東坡扇面劃水……

燒花鴨、燒鹿尾、滿漢全席算什么，都不如東坡系列菜，每一道都有東坡的性靈，那是古代文人最珍貴的灑落與天真。

錢鐘書形容蘇東坡“元氣淋漓”，說他“能狂妄怪僻，也能莊重嚴肅；能輕松玩笑，也能鄭重莊嚴”，貼切到極致。東坡的紅燒肉甜中帶苦，苦后飄香；東坡的河豚鮮美滑嫩，不負生死。生命對于東坡，重若泰山壓頂，輕若耳畔微風，值得厚待，也不妨一笑而過。四時的食材供他烹煮，四時的風月任他賞玩，他是天地間的蜉蝣，命運手中的螻蟻，可他心里揣著整個天地。

子曰：“食不厭精，膾不厭細。”糧食陳舊變味了，不吃；魚肉爛了，不吃；食物變色了，不吃；氣味變了，不吃；烹調(diào)不當，不吃。不應(yīng)季，不吃；肉切得不方正，不吃；作料放得不好，不吃。

這是士大夫的規(guī)矩，也是士大夫的品位，穿衣吃飯，要有儀式感，行止坐臥，要有儀態(tài)規(guī)范，就連人生，也要按照軌道成長：三十而立，四十不惑，五十知天命。晚一年就顯得你特別不懂事。“不逾矩”是《論語》的核心詞之一。

紅燒肉夠“儒”、夠有規(guī)矩：切得正，切得至，規(guī)制標準，顏色鮮亮，制作精美，內(nèi)容純粹。老夫子端坐案前，面前一碗紅燒肉，和諧。

吃完肉，喝口濃茶涮涮油，這叫中庸。

壇子肉也算紅燒肉的一支，菜譜得來全不費功夫：有個和尚偷吃葷腥，怕人發(fā)現(xiàn)，就用釜裝了肉，密封，以佛堂燃剩的蠟燭頭燒釜燜肉，奇香，人稱“蠟頭燉肉”，算是壇子肉的前身。這是梁實秋在《雅舍談吃》中寫的，一篇犯戒的故事，讓人生出對壇子肉的無限向往，還能會心一笑，可見梁實秋實在可愛。要吃壇子肉，還是找梁老這種人比較好，越吃越有性味，每一口都能嘗到淘氣的快樂。