深刻體驗感受中國南北氣候過渡帶的氣候、美酒與美食

秦嶺—淮河是中國南北方的分界線，也是亞熱帶氣候與暖溫帶氣候的分界線?！斑@條線”是在小比例尺地圖上縮小了的概念，還原到實際的地理環境中，秦嶺—淮河是條寬達90～110公里左右的氣候過渡帶。從降水角度來看，秦嶺—淮河是800毫米等雨線的界限，其北年降雨量小于800毫米，雨季集中而短促，主要在七、八月份；其南年降水量大于800毫米，雨季要長得多。在溫度上，其北一月的平均氣溫都在零度以下，冬季一般會結冰；其南一月的平均氣溫在零度以上，冬季基本不結冰。從作物上看，秦嶺—淮河以南以水田為主，作物主要是水稻，一年兩熟到三熟；其北以旱地為主，作物主要是小麥、谷子，一年一熟或兩年三熟。拙作《酒的中國地理》關注到了秦嶺—淮河過渡帶與中國白酒香型相對應的關系，認為該過渡帶釀造的酒天然屬于兼香型，兼有南方濃香型酒和北方清香型酒的某些特點，但又有與它們不同的香氣和口感。

為了加深對秦嶺—淮河氣候過渡帶的感受，2024年的冬季（2月5日～25日）和夏季（6月30日～7月18日），我做過兩次跨越秦嶺—淮河氣候過渡帶的實地考察，進一步深刻地感受了過渡帶的氣候特點和地理范圍以及美酒、美食的特征。感受最強烈的幾點認識，附記如下：

1、氣溫

秦嶺—淮河過渡帶的氣溫能夠感受出來明顯與北方和南方的不同。和北方不同的是，這一帶的最高氣溫在夏天可能跟南方一樣高，一些城市的氣溫也可以達到38℃～40℃，最高氣溫的溫度和南方的上海、揚州差不多。但是與南方的上海不同之處在于溫差大，到了晚上溫度下降得比南方要大得多。今年7月2日～5日期間，上海的最高氣溫是39℃～40℃，揚州的最高氣溫也是39℃～40℃，處于秦嶺—淮河過渡帶的宿遷、淮北，最高氣溫是36℃～37℃，但到了傍晚，氣溫就降到了28℃～29℃，同期上海晚上也有36℃～37℃。冬季也一樣，在秦嶺—淮河過渡帶，冬季路上有水是會結冰的，而過了淮河再往南行駛約50公里，池塘和小河已不結冰，路上的積雪也存不住了。

2、降水

根據以往統計數據，秦嶺—淮河過渡帶是800毫米的等雨線，但這只是個統計的平均值，實際上這一帶的降水非常集中，體現在一旦到了雨季或者雪季，下的是大雨或者暴雨。2024年2月，我想跨越淮河一帶到南方去，沿途經過秦嶺—淮河過渡帶，遇見的全是大雪，武漢、黃石一帶大雪封路，高速公路封閉了兩三天，再稍微往南一點還有凍雨，因而無法通行，繞了半天才從大別山繞到了安慶，但大別山里也在下雪，只是沒有凍雨，路沒那么滑，車可以開過去。

2024年7月再經過秦嶺—淮河過渡帶時，經常遇見暴雨。我從淮南到上海，出發時天下著小雨，走到路上就遇見了大雨和暴雨，暴雨激起的水霧使得高速公路上能見度不到100米，車速在30～40公里的時速范圍內挪動，好在過了洪澤湖之后雨減小了，給我的感覺是南方的雨并沒有這一帶下得這么大?；貋淼臅r候依然如此，在安徽、河南、陜西秦嶺—淮河這一帶，經常有大雨或暴雨，即便是現在（2024年7月16日～18日），天氣預報的降雨分布圖和降雨區就在這里形成一條狹長的帶狀分布，或者偏東部，或者偏西部。7月14日～15日，河南一些地區，如南陽地區的社旗遭受到了大的暴雨襲擊；7月16日～17日，同樣處于秦嶺—淮河過渡帶的陜西寶雞也受到了暴雨的襲擊，部分城區內澇被淹。有報道顯示，這一帶某些地區，一天下了全年的降雨，如果一天下了全年的降雨（平均800毫米），那么全年的降雨就遠超過800毫米了。過渡帶的氣候特征就是這樣子：總降雨量可能不大，但是集中到了雨季，經常會下大雨或者暴雨，引發城市內澇，造成交通中斷。所謂的“南北氣候過渡帶”，從氣象的角度來講，就是天上的暖濕氣流和寒冷氣流遭遇的交界面，遭遇的交界面會造成降雨量最大、也最急。這兩次行走，多次遇見大雪和大雨，感受深刻。作為南北氣候過渡帶，這一帶在雨季時的大雨、暴雨其實不是十年一遇、百年一遇的事情，應該是個常態，因此在城市建設和道路交通設施方面要充分考慮到在雨季降水量驟然增大的特點，做好防護措施，而不是只根據年平均降水量來考慮問題。雪季也一樣，在南北氣候過渡帶上，要考慮因大雪、凍雨造成的南北交通中斷，相關的道路交通設施也要進行充分地預案考慮。

3、過渡帶的空間范圍

實際行駛下來，我感覺秦嶺—淮河氣候過渡帶的寬度可能遠遠要超過資料上顯示的110公里，直觀感受應該有200公里以上，而且過渡帶受氣流的影響，氣流是不穩定的，向南或者向北擺動的幅度比較大。過渡帶其實是一個變動的概念，它有一個幅度，具體到哪一帶體現出來比較強的降雨，每年的情況不一樣，但是大致是在該范圍之內。

4、過渡帶的白酒是兼香型白酒

秦嶺—淮河過渡帶的氣候和北方、南方都不一樣，物產也不一樣，兼有稻米和大麥、小麥，所以這一帶的釀酒用糧也是大麥、小麥、稻米、豌豆，還有雜糧混合使用。北方的汾酒是高粱做酒糧，大麥做曲，一般不用小麥；四川瀘州釀酒是高粱做酒糧，小麥做曲。茅臺也是高粱做酒糧，小麥做曲，不用大麥。傳統釀酒盡量節省交通運輸成本，就近取糧，靠小麥產地近，就用小麥，靠大麥產地近，就用大麥。秦嶺—淮河過渡帶上小麥和大麥兩種糧食都有，習慣上兼用，釀造出來的酒與北方的清香型和南方的濃香型、以及云貴高原特殊小氣候環境內產生的醬香型是不同的。

這一帶的酒，用香型來準確描述的話，是廣義的兼香型，現在有代表性的酒是口子窖。2024年7月我專門到淮北的口子窖博物館進行參觀。這一帶的酒，口子窖叫自然兼香型，其他的一些名酒雖然不叫兼香型，但在香氣、口感特點上和清香型、濃香型都不一樣，盡管以前把它們歸為濃香型或者清香型。現在大一點的酒企都有自己的獨立香型，比如古井貢是古香型，洋河稱之為綿柔型，河南的仰韶酒稱之為陶香型。相信隨著這一區域的酒企的發展，未來還會有酒廠根據自己的香氣和口感，命名出能反映出本地氣候和物產特征的香型。

5、美食特征

秦嶺—淮河這一帶的菜肴也具有南北交融的特征，比如一道常見的小吃：羊肉湯或牛肉湯，河南三門峽有虢國羊肉湯，到了安徽，淮南有淮南牛肉湯，淮南牛肉湯不止在淮南有，淮北、滁州都有，大同小異，其實這是一道北方的菜肴。過了長江，牛肉湯就少了。

這一帶也有偏向南方的菜肴，比如我在淮北吃過的吳山貢鵝、在信陽吃過的固始旱鵝，就是以南方水網地帶常見的水禽類鵝為原料做成的。

從烹飪方法上來講，越過了淮河，特別是到了長江以南，比如江蘇的蘇州、無錫和上海，菜肴口感上明顯偏甜；到了揚州，菜肴甜味開始下降，咸味上升；而到了宿遷，甜味就若有若無，以咸味為主導了。現在，中國菜肴大的口味特點是南甜北咸，行駛在秦嶺—淮河過渡帶，能夠逐漸感受到甜咸過度的口味特征。Ω