龔洪明的夜航船

重慶八月份的太陽足以將人的意志力融化，龔洪明正站在他即將開業(yè)的第二家社區(qū)食堂門口，用手機(jī)記錄著新食堂的裝修進(jìn)度。進(jìn)入餐飲行業(yè)近十年，他仍然熱情不減。

2015年從媒體人轉(zhuǎn)行做小面，2017年成立“瘋狂掌門人”面館，2021年自主創(chuàng)辦社區(qū)食堂。在一眾餐飲從業(yè)者中，他的人生經(jīng)歷顯得有些另類。

不如見20面

十年前，決定投身于小面行業(yè)的龔洪明對市面上的各大面館進(jìn)行了考察，一個門外漢突然對重慶小面著了魔。他花了近半年時間，將各家小面吃了個遍。那一年，他幾乎天天吃面、頓頓吃面，體重增長了快20斤。

結(jié)果就是：要么不滿意，要么師傅不愿教，要么不教完整，對他有保留。

他心想：“自己起步晚，要想到行業(yè)中立足，成為頭部品牌，走捷徑就是找個高人，拜他為師，這叫名師出高徒。”直到他通過朋友介紹認(rèn)識了重慶飯店原技術(shù)總監(jiān)、面點泰斗董渝生，但這位大師早在多年前就對外說過不再收徒。

從事餐飲行業(yè)的重慶人與隔壁的成都人有很大不同。成都餐飲人熱衷做品牌，重慶餐飲人似乎對家鄉(xiāng)的美食有著與生俱來的自豪感，無論是小面、火鍋抑或一碗簡簡單單的豆花飯，他們都是手藝人，恪守傳統(tǒng)，又大膽創(chuàng)新，懷著敬畏與熱愛傳承好每一道菜。

簡單來說，就是董渝生不愿意再收徒了。

下定決心的龔洪明不甘心就這樣放棄，登門拜訪董渝生20多次。老人的女兒警告——不要再去找她父親，不然就是騷擾。

但已經(jīng)“騷擾”20多次了，怎么能這么輕易放棄呢。好在在數(shù)年的了解與相處下，董渝生最終還是同意了他的拜師請求。

2016年，在曾志偉主持的《麻辣面對面》節(jié)目中，龔洪明的面館嶄露頭角，躋身前五強(qiáng)，他將董渝生介紹給另外四名面館老板，一起創(chuàng)辦了“瘋狂掌門人”面館品牌。

一場洪水與一場場洪水

現(xiàn)在這四個被他稱為“師兄”的人，主要負(fù)責(zé)小面的新品研發(fā)和品質(zhì)保障，龔洪明的工作重心則轉(zhuǎn)移到了社區(qū)食堂的經(jīng)營建設(shè)上。

當(dāng)被問起為何會選擇創(chuàng)辦社區(qū)食堂時，龔洪明講了一個故事：

1996年，重慶潼南的涪江流域突發(fā)洪水。正值高中畢業(yè)的龔洪明在前往縣城查詢高考成績的返程途中，再次乘坐過江輪渡。船只駛出船閘后，洪水瞬間將其卷入肆虐洪流的漩渦里。

龔洪明是幸運的，在即將翻船那一刻，他選擇了跳江。被洪水裹挾至數(shù)公里外的下游后，他被附近的漁民救起。

他回憶道：“那天天氣非常熱，但洪水非常冰，我喝了好多好多洪水，連續(xù)幾天全身浮腫，大家都認(rèn)不出來我，肚子里面全是泥。”

“就命運而言，休論公道。”和他同坐一條長凳的兩名同學(xué)沒能逃脫命運的魔爪，就此葬身于滔滔江水之中。

死里逃生的他多了許多達(dá)觀和責(zé)任，當(dāng)面臨人生一場場的洪水的時候，他就比常人多了幾分敞亮和淡然。

他會在自己的面館里提供3元的惠民小面，在了解到來面館就餐的老人想要吃除了小面以外的中餐時而選擇開辦社區(qū)食堂。即便在很多人看來這是不賺錢的“方腦殼的生意”。

重慶突發(fā)山火，他就準(zhǔn)備了10萬份牛肉面犒勞救火英雄。為了紀(jì)念撲滅山火的日期，他把這碗面的定價改為82.5元，向外售賣。即便許多人不明就里在網(wǎng)上罵他，不知道82.5元其實是“自助面”，想吃多少吃多少，整體利潤比一碗小面還低，他仍然行坐不改，我行我素。

賺錢的和賠錢的

與重慶大大小小幾萬家面館不同，龔洪明的“瘋狂掌門人”是一家不折不扣的網(wǎng)紅面館，不僅有眾多網(wǎng)紅產(chǎn)品，還在今年登上了董宇輝的直播間。

去年，“瘋狂掌門人”推出為犒勞救火英雄的“大碗英雄面”在短視頻平臺走紅，即便爭議此起彼伏，臉盆大小的瓷碗與近百元的價格吸引了眾多網(wǎng)紅博主紛紛前往打卡。

他說，沒想過這碗面會火，如果真正策劃出一碗面還賣八十多，是不可能賣得出去的。無論是紀(jì)念英雄還是網(wǎng)絡(luò)噱頭，這碗面都無疑給“瘋狂掌門人”帶來了一波流量與關(guān)注度。

這就像他在人生中再次跳江和游泳。因為這些網(wǎng)紅產(chǎn)品，“瘋狂掌門人”的營業(yè)額也比傳統(tǒng)的重慶面館高出不少，彌補(bǔ)了因惠民政策讓利老人帶來的營收虧損，從而保證食堂處于微利可持續(xù)的狀態(tài)。

龔洪明的小面和食堂，是東隅與桑榆，卻并非失與收的關(guān)系，是小我與大我，是滿江水和夜航船。

一家主營面食的小微企業(yè)，卻開起了社區(qū)食堂，不可謂不瘋狂。2020年，龔洪明在重慶市南岸區(qū)租下一個2 000平方米的場地，掛上了“瘋狂掌門人”社區(qū)食堂的招牌。從幾十平方米的小面館轉(zhuǎn)變到數(shù)千平方米的“面館+食堂”。同年，疫情暴發(fā)，剛租下場地龔洪明就遇到了創(chuàng)業(yè)以來的最大危機(jī)。

作為社區(qū)便民設(shè)施和老年助餐服務(wù)體系的重要組成部分，社區(qū)食堂本身具有一定的“公益”屬性，一邊是較低的餐食價格，一邊是人工、水電氣等固定成本支出，社區(qū)食堂要實現(xiàn)收支平衡，往往需要財政補(bǔ)貼。在目前的產(chǎn)業(yè)起步階段，要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，關(guān)鍵在于其能否在堅持公益性的基礎(chǔ)上實現(xiàn)盈利。

所以即便沒有疫情等其他外部因素，龔洪明的航船還是同樣會有很長的夜路要走。

2022年，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布了推進(jìn)社區(qū)設(shè)施建設(shè)的相關(guān)通知。社區(qū)食堂的建設(shè)得到了政策支持。同年，“瘋狂掌門人”橋北社區(qū)食堂建成并投入運營。雖然為了保持自主性，沒有合建食堂，在經(jīng)營中，橋北社區(qū)還是為龔洪明提供了一些“租金補(bǔ)貼”“商電轉(zhuǎn)民電”“就餐高峰期安排社區(qū)志愿者”等幫助。在目前“公建民營”“社區(qū)合辦”占主流的社區(qū)食堂中，龔洪明的這一“民建公助”的社區(qū)食堂顯得尤為特殊。

這些補(bǔ)助一年加起來還不夠整個食堂一個月的成本，要想存活，必須自己造血。要想達(dá)到“造血”功能，龔洪明的其中一個思路是——打造“網(wǎng)紅面館+社區(qū)食堂”的有機(jī)結(jié)合。

小食堂的“胖東來式”智慧

2023年初，關(guān)于社區(qū)食堂持續(xù)運營難的聲音頻出。也確實有大量數(shù)據(jù)顯示，目前大部分社區(qū)食堂都面臨著場地成本壓力大、菜式眾口難調(diào)等困境，虧損嚴(yán)重甚至遺憾“離場”的社區(qū)食堂也不在少數(shù)。在傳統(tǒng)的社區(qū)食堂經(jīng)營中，往往存在“定價低、成本高”“菜品單一、吸引力弱”“客流量小”等問題。

在這些問題面前，龔洪明一方面針對不同就餐人群進(jìn)行差異化定價——3元一碗的小面賺不到錢，食堂就實行社員制，老年人和社員享受優(yōu)惠價格，正常顧客就采用正常市場價格。另一方面不斷推出特色餐食與網(wǎng)紅產(chǎn)品，以持續(xù)吸引年輕消費群體等，例如初期的網(wǎng)紅牛肉面，到后期陸續(xù)推出的三合面、大碗英雄面、狂飆豬蹄面等新品菜式。在選址上嚴(yán)格遵循市場化原則，將食堂設(shè)在臨街位置，敞開大門做生意。

面對高昂的人力成本，龔洪明就實行檔口承包制度，以調(diào)動員工的積極性。一種方式是員工自己采購食材，除了面向老年人的特惠產(chǎn)品外，公司根據(jù)營業(yè)額抽成18%。另一種方式是由公司負(fù)責(zé)采購食材，在有保底工資的基礎(chǔ)上，同樣除去特惠產(chǎn)品，向該檔口的人員分紅18%的營業(yè)額。

這種有點像胖東來式的聯(lián)合經(jīng)營，讓他的食堂“承包前，會略虧，承包后，實現(xiàn)微利。”

別人把社區(qū)當(dāng)負(fù)擔(dān)，他把負(fù)擔(dān)當(dāng)入口

在龔洪明的生活中，常常有質(zhì)疑的聲音出現(xiàn)，用面館的盈利來補(bǔ)貼食堂，值得嗎？做好自己的面館不更好嗎？

國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：截至2023年末，我國60周歲及以上人口已經(jīng)達(dá)到2.9億人，占總?cè)丝诘?1.1%；專家預(yù)計，這一數(shù)字在2035年前后將突破4億，到本世紀(jì)中葉將達(dá)到約5億。

目前我國的銀發(fā)經(jīng)濟(jì)規(guī)模約為7萬億元，預(yù)計到2035年有望達(dá)到30萬億元左右。隨著人口老齡化的趨勢日益顯著，龔洪明就像預(yù)感到即將到來的洪水一樣，布局社區(qū)食堂，提前把握銀發(fā)經(jīng)濟(jì)端口。

對于社區(qū)食堂未來的發(fā)展，龔洪明有一套自己的“社區(qū)+x”模式——“社區(qū)食堂”是根本，負(fù)責(zé)發(fā)揮強(qiáng)大的公益性和社會性功能；“x”是賦能，意為“衍生服務(wù)”，包括“社區(qū)食堂+超市”“社區(qū)食堂+養(yǎng)老院”“社區(qū)食堂+文化娛樂”“社區(qū)食堂+養(yǎng)生理療”“社區(qū)食堂+物業(yè)”等具體形式。

在龔洪明看來，社區(qū)食堂不僅在社會層面上能夠服務(wù)群眾、健全社區(qū)功能；在商業(yè)層面上更能作為流量池，為衍生服務(wù)“引流”。

“當(dāng)人們來你的社區(qū)食堂吃飯，自然而然會就近購買你的商品和服務(wù)，食堂的顧客就是潛在消費人群。”在“社區(qū)食堂+”模式下，一方面衍生服務(wù)能夠盈利支持社區(qū)食堂運營，另一方面社區(qū)也能為衍生服務(wù)提供潛在客戶。

在即將投入運營的南坪社區(qū)食堂中，龔洪明嘗試增加其他衍生服務(wù)創(chuàng)收。比如棋牌茶樓、社區(qū)供銷、正骨推拿等。

對于“社區(qū)食堂+”模式在全國復(fù)制的可行性，龔洪明很有信心：“我們這種要付房租水電費的都能經(jīng)營下去，像小區(qū)物業(yè)、養(yǎng)老院這種自帶場地的機(jī)構(gòu)難道會經(jīng)營不下去嗎？”

未來，龔洪明希望更多的大型企業(yè)和投資商能夠加入進(jìn)來，共同探索和完善“社區(qū)食堂+”模式，使之成為一種可持續(xù)發(fā)展的社區(qū)服務(wù)典范。正如他所說：“在這個過程中，我們不僅是在做一項事業(yè)，更是在創(chuàng)造一種價值，一種能夠溫暖人心、促進(jìn)社會和諧的價值。”