精煉大豆油回色因素及延緩回色工藝的研究

(秦皇島金海糧油工業有限公司 河北 秦皇島 066000)

一、精煉大豆油回色因素

大豆油是消費者生活中最常食用的植物油，大豆油在經過提取、精煉、貯藏等環節，因為制作工藝或者環境的影響，有可能出現回色現象[2]。所以，油脂回色現象是油脂精煉過程中常見的問題之一，消費者在選擇油脂產品的時候習慣性會根據食用油脂的顏色進行挑選，他們認為油脂顏色較淺的質量比較高。那么導致精煉大豆油回色的因素有哪些呢？

首先，大豆品質對大豆油色澤的影響，大豆是煉制大豆油的基本材料，青大豆在制作的過程中由于毛油酸值、過氧化值都比較高的原因，青大豆容易發生氧化的情況，在精煉大豆油的過程中容易出現回色現象；其次，油脂提取工藝對大豆色澤的影響，油脂提取的過程中主要注意水化磷脂的轉化。大豆油脂提取的時候，因為溫度的原因，水化磷脂轉向為非水化磷脂的幾率非常高，容易發生氧化情況生成各種雜質使油脂的顏色加深；再次，油脂精煉工藝對大豆油色澤的影響，大豆中磷脂含量是影響大豆油回色的因素之一。還沒有成熟的大豆中磷脂含量比較高，青綠豆中的非水化磷脂含量高，非水化磷脂具有酸性，能夠與油脂中的微量金屬離子化合生成磷脂金屬復合物，這個金屬離子是油脂氧化的重要原因，所以，根據研究表明，含磷量高的一級大豆油更容易回色；最后，油脂貯藏過程中對大豆油色澤的影響，生育酚的氧化是影響精煉大豆油回色的因素之一。油脂在貯藏期時會發生氧化現象，生育酚以及二聚體等回色前體物的自由基氧化并顯色，使得油脂顏色變深，出現回色。另外，還需要注意大豆油貯藏時的溫度、水分以及光線等因素，這些也會影響到精煉大豆油回色；除此之外，還需要考慮是否有其他油品混入到毛油中，油脂的混入會對產生大豆油回色現象。據實驗表明，在一級大豆油中摻入0.15%的四級大豆油，則一級大豆油在酸值等指標幾乎不變的情況下其色澤即增加10%以上(羅維朋比色計133.4mm槽)[3]。

二、延緩大豆油回色工藝研究

人民在選擇大豆油的時候往往會選擇回色情況較低的大豆油，他們認為顏色較淺的大豆油是質量比較好的大豆油。大豆高級系列食用油經脫膠、脫酸、脫色、脫脂及脫臭等加工工序之后，豆油的顏色逐漸變淺，最終大豆油的色澤一般呈現淡黃色[4]。但是因為大豆油的原材料質量、油脂色素氧化、異構化或低分子色素的聚合、油脂自動氧化、油脂中殘存的磷脂、生育酚氧化以及其他油品的混入等因素，精煉大豆油發生回色的情況。大豆油的色澤是影響消費者選擇食用植物油時最直觀、最重要的因素之一[5]。消費者們習慣根據大豆油色澤進行選購，所以說大豆油回色問題直接影響到大豆油的銷售，因此，如何延緩大豆油回色是當下大豆油銷量上急需解決的問題所在。

第一，要對精煉大豆油的原材料進行選擇。大豆的品質會對大豆油的色澤產生影響，青大豆、未成熟的大豆以及自身含水量較高的大豆是比較容易在制作的過程中出現氧化情況的，然后就很容易出現回色的情況，所以想要延緩大豆油回色情況就要對大豆油的原材料進行選擇，如果已經選擇了含水量較高的大豆，可以采用一些技術將大豆的水分進行控制，也就是在制油前把大豆的水分調節至12%以下，這樣就可以促使大豆油的色澤復原少，精煉穩定性優越的油[6]；第二，提高油脂提取工藝水平。大豆油油脂提取的過程中很容易出現因為技術不到家，出于對溫度的控制不當等原因造成的水化磷脂轉化為非水化磷脂最后形成氧化效果，出現雜質對大豆油的色澤產生影響，所以，延緩大豆油回色需要提高大豆油油脂提取工藝水平，在提取油脂的過程中把握對溫度的控制，避免出現一些氧化雜質，或者盡可能減少氧化雜質的出現；第三，控制大豆中的磷脂含量。這一點主要體現在油脂精煉工藝上，大豆中磷脂含量比較高的同時非水化磷脂的含量也比較高，在油脂精煉的過程中，非水化磷脂所具有的酸性，能夠促使金屬離子的產生，金屬離子是油脂氧化的一個重要原因，油脂發生氧化，大豆油出現回色。這個過程中除了提高油脂精煉工藝之外，還需要注意對大豆中的磷脂含量問題加以重視；第四，是在油脂貯藏的時候需要特別注意的生育酚。生育酚的氧化是大豆油回色一個重要因素，大豆油貯藏的時候的一些水分、溫度、光線等原因都多多少少會有影響。根據油脂貯藏問題研究發現，在大豆油的氧化回色初期，a一生育酚與y一生育酚均會抑制了一生育酚回色物的產生，它對抑制大豆油回色具有明顯的效果。另外，根據大量的研究及生產實踐表面，在精煉大豆油的生產、儲存以及使用過程中，除去生育酚及其氧化物的其它因素并不能夠讓油脂色澤發生如此明顯的變化。所以，在大豆油貯藏的過程中要提高對生育酚的關注，注意大豆油貯藏環境內的水分、光線、溫度等問題，準備一個比較合適的空間專門用作大豆油貯藏；第五，注意大豆油中不能混入其他質量較低的油品。相關實驗表明，如果在一級大豆油中混入一些質量較低的四級大豆油，在保證大豆油酸值不變的情況下，出現大豆油色澤增高的現象。所以，要注意不要混摻大豆油，不同的大豆油是不一樣的，不要將他們混入在一個容器內，這會對大豆油的色澤產生影響，進而影響大豆油的質量，所以延緩大豆油回色也需要將其考慮在內。

總而言之，大豆油是人民生活中比較常用的材料之一，分析了解精煉大豆油回色的主要因素，并根據這些因素找到一些延緩回色的技術，因為當前并沒有直接針對大豆油回色的技術，所以只能夠通過分析大豆油回色的因素進行解決，企業可以根據這些因素采取相對應的措施，從精煉大豆油回色的主要原因入手，有針對性地減輕或減少這些因素對大豆油回色的影響，進而實現最大限度地減少精煉大豆油回色的情況，并提高精煉大豆油的質量，解決精煉大豆油的銷量問題。