明清以來川滇黔地區飲食文化變遷中民族交往交流交融及其特點

[摘要]各民族交往交流交融是民族關系和諧發展的重要保證，更是新時代鑄牢中華民族共同體意識、建設中華民族共同體的重要路徑。飲食文化是中華優秀傳統文化的重要組成部分，凝結了大量民族交往交流交融的實踐內容和價值意蘊。川滇黔地區是我國最具代表性的民族聚居區和飲食文化遺產富集區。明清以來直至當今，該地區漢族和各民族在食材運用、飲食品及其制作技藝、飲食習俗等飲食文化的多個方面進行著交流與交融，并且其途徑、方式、結果和作用等方面呈現出三個顯著特點，即川滇黔地區民族飲食文化交流交融的途徑主要是人口遷移流動和商貿往來，其方式主要是雙向交流、相互影響，其結果和作用是促進了川滇黔地區各民族飲食文化的多元與共性并存、推動了區域飲食風味的共同體川菜、滇菜、黔菜的定型與繁榮發展，進而助推了多元一體的中國飲食文化和中國菜系的豐富與興盛，從飲食文化的角度為鑄牢中華民族共同體意識、推進中華民族共同體建設作出了獨特貢獻。

[關鍵詞]明清以來；川滇黔地區；民族交往交流交融；飲食文化

中圖分類號：C956文獻標識碼：A

文章編號：1674-9391（2024）05-0048-09

自古以來，中國各民族因分布上交錯雜居、文化上兼收并蓄、經濟上相互依存、情感上相互親近，最終形成了你中有我、我中有你的中華民族共同體。習近平總書記在2014年首次明確提出了“鑄牢中華民族共同體意識”的重要論斷。黨的十九大報告進一步指出要“鑄牢中華民族共同體意識，加強各民族交往交流交融，促進各民族像石榴籽一樣緊緊抱在一起，共同團結奮斗、共同繁榮發展”。黨的二十大報告更強調要“以鑄牢中華民族共同體意識為主線”。各民族交往交流交融是民族關系和諧發展的重要保證，更是新時代鑄牢中華民族共同體意識、建設中華民族共同體的重要路徑。

飲食文化是中華優秀傳統文化的重要組成部分，而且最有滋味、最貼近民眾，凝結了大量民族交往交流交融的實踐內容和價值意蘊，成為了多民族共同生活的“規范共識”。飲食文化與民族交往交流交融相輔相成、緊密相隨，前者是后者的重要媒介與載體，后者是前者傳承發展的不竭動力。飲食文化不僅在各族民眾“共居、共學、共事、共樂”過程中扮演著關鍵角色，以“潤物細無聲”的方式推動著多民族交往交流交融，而且在實現多民族“共富、共識、共創、共享”和經濟社會高質量發展中發揮著重要作用。

學術界對中國古代飲食文化中的民族交往交流交融已有部分研究。萬建中（1996）對中國古代各民族飲食文化的交流進行了概述。[1]姚偉鈞（2004）對漢唐時期胡漢飲食文化的交流與融合進行了全面考察，并高度評價了胡漢飲食文化交流的重大意義和價值。[2]王玲（2005）認為胡漢飲食文化的交流大大地豐富了各民族的飲食文化，使各民族的飲食結構更為合理。[3]王川（2011）對清代內地各類蔬菜傳入西藏以及對當地產生的影響進行了探討。[4]韓榮（2011）認為遼宋金元時期南北方飲食文化交流交融造就了眾多兼具南北特色的飲食器具。[5]劉開敏（2019）探討了元明清時期景德鎮陶瓷進入藏地以后與當地飲食器的相互影響及融合。[6]秦和平（2020）指出，18世紀以來，番薯、玉米和土豆等外來作物傳入四川民族地區后對各民族社會產生重要的作用及深遠的影響，成為推動兩百年來西南山地民族持續遷徙的重要因素，是族際交往交融的互動帶來的共同發展。[7]李浩（2020）則探討了川黔古鹽道沿線地區民族間通過頻繁的鹽業貿易和移民活動所產生的不斷交流融合。[8]勵軒（2023）從歷史視角對文成公主入藏、僧侶朝貢、茶馬貿易等為代表的漢藏人群跨地域流動帶來了漢藏飲食文化的交流進行了研究。[9]學者們不僅從宏觀角度探討了漢唐以及遼宋金元時期東西南北各民族飲食文化交流交融及意義與作用，也著重聚焦研究明清時期外地飲食器具與異域食材在四川及西藏民族地區的交流傳播，取得的一些研究成果已成為我國各民族交往交流交融研究的重要組成部分，為今后研究提供了理論依據和資料支撐。但是，現有成果對明清以來川滇黔地區這一時空區間的民族飲食文化交流交融研究較為缺乏。川滇黔地區是我國最具代表性的民族聚居區和飲食文化遺產富集區，漢族與藏族、羌族、彝族、苗族、傣族等民族在此交往交流與融合，不僅形成了各具特色的飲食文化，也共同促進了區域飲食風味共同體的形成與發展。本文通過探析明清以來川滇黔地區多民族在飲食文化方面的交流交融實踐，總結出其交流交融的主要特點，旨在通過飲食文化交流交融，促進鑄牢中華民族共同體意識和中華民族共同體建設。

一、明清以來川滇黔地區飲食文化變遷中的民族交流交融實踐

川滇黔地區飲食文化歷史悠久，內涵豐富，類別多樣，這里僅從以下三個方面探討明清以來該地區各民族間的交流交融實踐。

（一）食材運用

川滇黔地區兼跨四川盆地、青藏高原和云貴高原，自然生態多樣，地形地貌、氣候等立體多樣、縱橫分割，雖物產較為豐富，但仍然不斷引進和利用外來食材，以充實其食材資源。自明清以來，川滇黔地區不僅引入許多異域食材進行種植和烹飪運用，也在該地區進行各民族間的食材交流，尤其是將漢族常用食材傳入民族地區，主要包括糧食和薯類、蔬菜水果和調味料等，豐富了川滇黔地區各民族的食物原料。

在糧食和薯類方面，原產于南美洲的玉米、馬鈴薯、番薯等在明清時期逐步傳入川滇黔地區，并通過民族間交往交流得到廣泛傳播，在許多民族的飲食生活中扮演了重要角色。玉米，又稱玉蜀黍、玉麥、苞谷等；番薯，又稱紅薯、紅苕等；馬鈴薯，又稱土豆、洋芋等。光緒《奉節縣志》卷十五載：“苞谷、洋芋、紅薯三種，古書不載，乾嘉以來漸有此物。然猶有高低土宜之異。今則栽種遍野，農民之食全恃此矣。”[10]640康雍年間，番薯、玉米及土豆傳入了湘西、鄂西，因產量高，適應面廣，果實、莖及葉片可充分利用，人畜皆食，種收方便，受到漢、土家及苗等各族民眾的歡迎，影響到川東南地區。[7]乾隆三十五年（1770年），福建閩侯翁若梅擔任黔江知縣時，當地遇到災荒、顆粒無收。他從福建帶來了番薯種藤，在黔江、秀山、酉陽、石柱及彭水等地廣泛傳種。玉米傳入涼山彝族地區是在乾隆前期，從東、北及西三個方向并進，經雜居區而傳入腹地，遍及彝族地區。清代中葉，土豆也傳入涼山彝族地區，但傳入路徑相反，從云南傳入，經會理北向傳播進入涼山。[7]玉米、番薯、馬鈴薯傳入川滇黔之后，種植范圍逐漸擴大，尤其是傳到廣大民族聚居的高海拔山區。時至今日，它們在川滇黔地區大量出產，甚至成為當地優質特產食材和最為常見的主食品種。如在四川省阿壩藏族羌族自治州，小金縣、黑水縣所產土豆品質極佳、頗負盛名，也是當地各民族飲食生活中常用食材。對于這些食材的烹飪運用，各民族有相同之處，大多以烤、燒、煮等烹飪法加工制作，如烤紅薯、烤土豆、煮玉米、烤玉米等，但也有不同之處，通過較為精細的烹飪加工制成特色美食。如羌族將玉米磨成粉后，或加較多水、攪成糊狀后煮熟，即成“攪團”；或加少量水、拌成顆粒狀蒸熟，即為玉米蒸蒸，可以加蔬菜即調味料而食。此外，羌族還有“金裹銀”和“銀裹金”的特色美食，前者是以玉米粉為主、拌合大米蒸制而成，后者是以大米為主、拌合玉米粉蒸制而成。藏族則在玉米粉中添加麥面及水后和面、制成面餅，埋于炭火灰之中慢烤至熟，即為“火燒子饃饃”，食用時常口吹手拍“三吹三打”去除餅面的炭灰，外焦且脆香、里綿軟甘甜，別具一格。

在蔬菜水果方面，古代時川滇黔的一些高原及高海拔地區果蔬較為匱乏。自清代中期開始，隨著民族間交往交流日益增多，一些蔬果逐漸傳入高原及高海拔地區。如康熙年間，移居甘孜巴塘的漢族和回族在當地推廣鐵制農具、精耕細作，并引入一些蔬菜品種進行培植和推廣，至清末在巴塘已擁有蔥、蒜、韭菜、芹菜、茄子、萵苣和瓜豆類等多種蔬菜。此外，清末時巴塘還引進了桃、李、杏、梨、葡萄、石榴、核桃等多種果樹，尤其是培育出了不同品種的蘋果樹，家家栽種，每至春秋季節碩果累累，使巴塘享有“蘋果之鄉”的贊譽。[11]375到20世紀30年代前后，國民政府在巴塘、瀘定、丹巴、道孚、瞻化、爐霍、白玉、甘孜、石渠、九龍等地設立了“農事試驗場”[12]57，在蔬菜水果的引種和推廣上產生了一定成效。但是，受自然條件所限，近代康藏地區的蔬菜水果大多還是從平原地區輸入。任乃強《西康圖經》言：“糌粑、酥油、牛肉與茶，為番民四大食品。鹽，為唯一調和。古代番族，似只有此五種食品。其后漸增，直至今日，普通番人食物亦不過十余品耳”“此外如蔬菜、果類、糖類諸食品，大抵皆漢、藏商人自域外輸入，非康地所固有，亦非康人所慣食，不過豪貴之家，沾染漢習之人，偶一用之而已”。[13]272-273可見當時蔬果等雖已傳入康藏地區，但是普通民眾很難得到食用。1949年以后，隨著川藏公路等的開通，許多蔬果才得以大量且便捷地輸入，豐富了當地各民族的蔬果種類。

在調味料方面，川鹽和自南美洲傳入的辣椒在川滇黔地區民族飲食文化的交流交融中起到了極具代表性的重要作用。川鹽出川貿易是四川歷史上最重要的商貿活動之一。由于道路崎嶇艱險，川黔滇以鹽作為載體，沿著川黔鹽道和川滇鹽道形成了跨越地理屏障的民族融合和信息互通。清代康熙以后，劃貴州為川鹽主銷區，川鹽幾乎銷售至貴州全境、成為貴州各族民眾重要的食鹽來源。同時，川鹽也大量入滇。《大清會典事例》載：“四川鹽行云南東川府、昭通府及曲靖府屬霑益州、南寧、平彝二縣。”《皇朝文獻通考》亦載：“乾隆九年，改撥川鹽接濟滇省民食。”[14]318川鹽的大量輸入滇黔，增進了川滇黔地區民族間的交往與交流，促進了當地各民族飲食生活改善和美食品創制與發展，彝族、傣族、仫佬族、布依族、苗族、侗族等制作出各自的酸菜，貴州省黔南布依族苗族自治州獨山鹽酸菜更是著名品種；云南的納西族、普米族等則用大量的鹽腌制豬肉而成“豬膘肉”，經久保存，脂香馥郁。

但是，食鹽在明清時的貴州價格較高，直至民國時期還常出現鹽荒。《貴州通志·食貨志》記載，由于層層加碼及胥吏盤剝，到光緒年間，貴州食鹽價格普遍在“數百文乃至千文一斤”。據1914年《貴州財政廳第一、二期鹽務報告》記錄，貴州食鹽貴而缺，以致廣大民眾“往往淡食”，更有“終歲不嘗咸味者”。曹雨《中國食辣史》載，舊時貴州人招待客人吃飯，不會問客人“飯菜是否可口？”而是問“飯菜咸不咸？”而彌補食鹽調味不足的是清代初年傳入貴州的辣椒。康熙六十年《思州府志》載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”[15]523貴州苗族是最早用辣椒和酸湯代替食鹽的，因為其大多居住在偏遠山區，獲得食鹽極不方便。清代中后期，辣椒在貴州人飲食生活中已占據重要地位。道光《遵義府志》風俗及物產中載：“居人頓頓之食每物必番椒”，“（海椒）每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”。[16]325徐家干《苗疆見聞錄》也寫道苗人有吃辣椒避瘴氣的習俗。在臺江縣，由于盛產辣椒，還專門有“辣子寨”。到清末民國時，貴州各民族喜食酸辣的習慣就已十分鮮明。徐珂《清稗類鈔》載：“（貴州）居民嗜酸辣。”[17]18

（二）飲食品及制作技藝

飲食品主要包括茶酒和菜點品種。在川滇黔地區，茶酒普遍受到各民族的喜愛、是各民族交往交流的重要媒介，各民族的菜點也品種繁多、制法多樣。但是，不論茶酒還是菜點，其品種及制作技藝之中都有大量的民族交往交流交融烙印。

以茶而言，滇茶和川茶歷史悠久，其貿易與交流為川滇黔地區各民族飲茶奠定了重要的物質基礎。在云南，西雙版納是最古老的野生茶產區。先民們以此為中心，將野生茶樹移植、家培而逐漸向外傳播，到清代時已在滇東南形成方圓近800里的攸樂、革登、倚邦、莽枝、曼嵩、慢撒六大茶山。因六大茶山所產的茶大多集中在普洱府后再運至大理下關加工銷售，稱為“普洱茶”。《滇海虞衡志》言：“普茶，名重于天下。此滇之所以為產而資利賴者也。”[18]269每到采茶時節，入六大茶山購茶者至數十萬，中甸、德欽等地的藏商則派有數百匹馱馬的馬幫至思茅與普洱購茶。清代雍正、道光年間，大量的普洱茶與紅糖、燒酒、火腿等集中到大理下關，等待運往西南各地。在四川，川茶貿易在漢藏交往交流中發揮了重要作用。明代承襲了唐宋以來的茶馬貿易政策并進一步發展，對茶商的轉運路線也做了規定。如巴州、通江、南江所產之茶運銷四川內地和松潘地區，巫山、建始所產之茶則運銷黎州、雅州等地。茶因有助消化、解油膩、補充維生素等作用，是藏族日常飲食中不可缺少之品。至清代中后期，打箭爐（今康定）和松潘已成為四川民族地區新興的兩大商貿之地。其中，打箭爐被譽為“小成都”，四川內地商人運來大量茶葉、糧食等，藏族商賈也遠從西藏及川西北地區將牛、羊等匯聚于該地進行交易。而面對茶葉，川滇黔地區各民族運用各自智慧制作出不同的茶飲品種，如藏族酥油茶，土家族、苗族、侗族的油茶、豆茶，白族的“三道茶”和烤茶，哈尼族釅茶，布朗族酸茶和竹筒茶，傈僳族、怒族、普米族、納西族的鹽巴茶等。但是，一些少數民族的制茶方式也借鑒和保留了漢族的一些制作方式。如明代田藝蘅《煮泉小品》載，將茶與蔥、姜、棗等合煮后飲用，至今安多涉藏地區的一些地方仍保留著這一煮茶方式。土家族和苗族的“油茶”制作，與漢族的“擂茶”制作有一些相似，都是以茶葉與芝麻、花生等多種食材制作而成，只是油茶的制作工序更為復雜多樣。

以菜點而言，川滇黔地區各民族間的菜點及其制作技藝交流交融促進了菜點品種創新和飲食生活的豐富。民國時期，在康定木雅地區的民眾喜做酥油果子，其炸制方式是模仿自漢族制作油條或麻花的技藝，即在面粉里放酥油、糖與水和勻，搟成皮，涂上紅色食料，然后切成條狀，翻出多種形狀，放入油鍋里炸制而成。《西康綜覽》載：“此為貴客佳會之點心，其制法大都仿漢人炸油條、麻花之法。”[19]431甘孜州藏族特色食品“團結包子”，其名來自于1936年紅軍長征途經甘孜巴塘時，當地民眾用面粉、五花肉、排骨、洋芋等食材制作“大包子”慰勞紅軍，成為了體現軍民一家親的特色面食。糍粑，在川滇黔地區是一個面點小吃類別，但漢族與羌族有所不同。漢族糍粑，早在先秦時期就已用稻米制作。《周禮·天官·籩人》：“羞籩之實，糗餌、粉餈。”漢代鄭玄注：“二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。”[20]389餈同糍。許慎《說文解字》言：“餈，稻餅也。”[21]682在四川，漢族常于中秋節前制作，并在制熟的糯米中加入桂花搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆粉和糖后食用，象征豐收、喜慶和團圓。清代時，洋芋傳入四川并在羌族地區種植以后，羌族人則借鑒漢族糯米糍粑的制作方法，以洋芋為主要食材，將其煮熟后搗制成泥、再加調味料制成“洋芋糍粑”。它已成為羌族常用的特色小吃。此外，在黔東南，苗族的酸湯魚風味獨特，其制作的關鍵是酸湯，包括白酸、紅酸、紅油酸等，辣椒、番茄等外來食材的加入起了重要作用。如制作紅酸時，常將番茄放入壇中，加入姜、蒜、辣椒、鹽、白酒等發酵；紅油酸又名辣酸，在制作時要加入酸辣椒或糟辣椒。如今，在川滇黔地區，隨著交通等的便捷，民族交往交流更加頻繁，漢族常見的干煸、水煮、煎、炸、炒等烹飪法更多地被引入民族菜點制作中。如在黑水縣、小金縣藏餐廳中，就有干煸藏雞、水煮牦牛肉等菜品。

（三）飲食習俗

明清時期，大量漢族人口移居川滇黔的民族地區，交流和傳播了漢族習俗。明代劉文征撰天啟《滇志》記載了當時云南節日飲食習俗：“逢春日，備春盤賞春，以餅酒相饋”“四月八日，浴佛，獻烏飯。五月五日，懸艾虎，飲菖蒲酒，角黍（類似于粽子）相饋……中秋，以瓜餅祭月。重陽，登高，飲茱萸酒……以面簇諸果為花糕，親識相酬饋……長至，相賀，飲赤豆羹。臘八日，作五味粥……除夜，爆竹，飲分歲酒”。[22]108-109可見，當地的節日食俗深受中原影響。如今，在迤沙拉村，原隸屬于云南省永仁縣、現隸屬四川省攀枝花市的中國歷史文化名村，彝族占據總人口的96%，因長期的彝漢交往融合而流傳著“年三十不大，6月24日不小”之習俗。其民謠《四季祝酒》分別敘述了從正月至十月每個月的飲食習俗，尤其是節日習俗，言：“正月進而來正月正，家家戶戶過大年，男女老少同歡樂，一齊來祝福呀。祝老人得長壽，快樂到百年”“五月里來是端陽，菖蒲雄黃兌藥酒。包子粽子全蒸上，老少喜洋洋呀。一人一杯酒，個個都健康”“六月里來熱泱泱，火把節呀真熱鬧。你唱歌，我跳舞，彝家心歡暢。”[23]165-166此外，云南的日常宴飲習俗也受到其他地區影響。明代謝肇淛《滇略》言云南飲食中的公宴、禮會與中原相比有同有異，是糅雜各地習俗而成，如“進烹魚然后撤席”的習慣正是受江浙一帶文化影響。

自清末以來，隨著人口流動和商貿發展，民族雜處和交往交流與融合不斷增加，飲食習俗上也互相影響。其中，川西高原上漢藏間的飲食習俗互動交流尤具代表性。漢族遷來后，不得不選擇適應當地藏族的生活方式，加上漢藏通婚，一方面其生活方式逐漸趨于藏化，另一方面也將漢文化因素帶入當地的藏文化中，形成當地人所說的“倒藏不漢”“漢人不純，藏人不藏。”[24]268這種雜糅漢族和藏族雜糅的文化狀態最常見于與其生存息息相關的飲食與服飾習俗。據1929年董兆孚的調查報告稱，在海拔2980米的道孚縣城內，“其（指漢人）飲食起居多同夷俗。”[25]20世紀40年代，梅幼云經過海拔接近4000米的爐霍縣城時也看到“爐霍街上全系漢人，衣著飲食都已與蠻子同化。”[26]清末民初，四川藏地高原因自然環境限制、不產稻米而只能從外地運入，昂貴價格，進入該地區的漢族人以川籍居多，雖喜食米谷，但因難以承受高價，逐漸接受藏族日常的糌粑、酥油茶、牛羊肉等飲食品。自康定越往西部延伸，漢族人受藏族人風俗的影響愈為強烈。普通漢族人大多改食麥面或玉米等雜糧，并且在半年或一年左右時間就習慣食用糌粑、酥油茶。漢藏飲食上的交融帶來了多種生活習俗上的深度融合。格勒描述言：“在康定、巴塘一帶，一個家庭就享受著漢藏兩種文化交匯的日常生活，他們既過藏歷春節，也過漢族中秋節；既講漢語，又講藏語；既供佛像，又貼對聯；既吃大米、蔬菜，又吃糌粑、牛肉；既穿藏裝，又穿漢裝、西裝。”[27]與此相應，藏族人也或多或少地接受了一些漢族飲食習俗，尤其是藏族上層社會人士依靠其社會地位，開始率先效仿漢族人飲食習俗。1934年，參與川康考察團的上海記者發現普通藏民日常飲食多席地而坐，但是“至少數貴族階級和較近漢人者，大都備置矮桌及杯筷。”[28]此外，飲食品及宴請習俗也出現漢藏交融。柯象峰《西康社會之鳥瞰》指出，當地一些藏族人飲食中，酒和“素菜如蕃薯、萊菔、麩面及米面多為接近漢人，或已染漢化之習慣，且家道稍好者用之。”[29]42民國時期的魚通藏民，“從前請客吃糌粑饃饃酸油，現在則紅白喜事，興設總管、安知客，吃九大碗，從前害病請喇嘛擊鼓念經，不效則聽他死，現在則有漢醫興看脈吃藥。”[30]10在甘孜九龍一帶，民間一日三餐形成了早餐藏式（酥油茶、饃饃）、午餐彝式（砣砣肉、洋芋）、晚餐漢式（米飯、炒菜、火鍋）的習慣，表現了多民族飲食習俗的交融與復合性。[31]96

二、川滇黔地區飲食變遷中的民族交流交融特點

自明清以來，川滇黔地區各民族在食材運用、飲食品及制作技藝、飲食習俗等多個方面實現了飲食文化的交流與交融，其影響廣泛而深入。川滇黔地區的多民族飲食文化交流交融在其途徑、方式、結果與作用等方面具有了顯著特點。

（一）該地區民族飲食文化交流交融主要途徑是人口遷移流動和商貿往來

自古以來，川滇黔地區就是人口遷移融匯之地，如秦漢時期，中原人口大量遷移至巴蜀之地，與當地土著居民逐漸融合，也有大量蜀地之民遷移到滇東北和滇中地區。至明清時期，兩朝政府都對川滇黔地區進行了有組織的大規模人口遷移，除了眾所周知的“湖廣填四川”大規模移民潮，明代洪武年間朱元璋曾派遣傅友德、沐英等率領30萬大軍遠征云南、在平定元代殘部梁王后就地屯守，即歷史上有名的“洪武開滇”。《明史·沐英傳》載：“（洪武）二十年浪穹蠻，奉詔自永寧至大理，六十里設一堡，留軍屯田。”[32]3758此外，明朝政府還從江南各地征集數十萬漢族進入云南各地屯田，出現了大量的民屯、商屯等。這種大規模的人口遷移流動帶來了飲食文化的交流交融，尤其是漢族移居到川滇黔民族地區后，一些人會在當地從事種植業、糖業、酒業、餐飲業等，以種植業為主，促進了民族飲食文化的交流交融。如在位于川滇交界的迤沙拉，當地俚濮彝族中的大多數人是明代到此戍邊屯田的將士后裔，因與彝族通婚而改歸彝族，但他們始終記得祖籍在南京等地，一首民謠言：“南京應天府，大壩柳樹灣。為爭米湯地，充軍到云南。”當地“起”氏家譜開篇以明代洪武五年（公元1372年）從南京落籍迤沙拉記起：“起丫搜洪武五年變價矣（迤）沙拉（喇）”，一直記載到當今的輩數。[23]95在迤沙拉的四大姓氏中有三大姓氏從事商業、種植業和釀酒業，當地有“起家車輪子，毛家筆桿子，納家包谷子，張家酒壇子”之說。

清代時，漢族人大量移居到川西的藏族地區，在當地從事種植業時就帶來了外地的一些糧食或蔬菜瓜果品種。《爐霍屯志》記載，該地的糧食有小麥、青稞、豌豆，蔬菜有“蘿卜、圓根、白菜、洋芋、蔥、蒜”，這些蔬菜是“自漢人傳種”。至民國時期，移居到民族地區的漢族人不斷增多，尤其是移入川西藏族地區的漢人數量更為龐大。據陳重為《西康問題》載，民國之初的十年間，移民川西藏族地區的漢人達七八萬之多。[33]90民國《九龍縣圖志》“墾殖”載：“該縣土著居民”悉以游牧為業，不習農耕，但由于土壤豐饒，漢人皆愿來此辟荒、種植，至清末在九龍縣安家落戶的漢人超過14000戶。[34]漢族移民進入民族地區定居，不僅交流傳播一些先進的農業生產技術和食材，也帶來了一些漢族的飲食品及其制作技藝、飲食習俗等，在當地與各民族長期的交往交流中逐漸交融發展，豐富了當地飲食品種，促進了當地飲食生活的變遷。如前所述藏族、羌族對漢族麻花、糍粑及其烹制技法的交流借鑒而創制的酥油果子、洋芋糍粑等。如今，川滇黔地區的藏族、羌族、彝族、傣族、苗族等民族都有過漢族的春節、端午節和中秋節的習俗，并且其節日食品也有相似之處，如羌族和彝族在過春節時常常吃臘肉等。

除了人口遷移流動，憑借著川滇黔之間道路交通提供的條件，商貿往來是川滇黔民族飲食文化交流交融又一重要途徑。明清時期，茶葉、大米、瓷器、鐵器、食鹽等沿著川滇道、川黔道、川藏道、滇黔道等多條道路開展的貿易，既將大米、瓷器、鐵器、食鹽、茶葉運到沿線民族地區、滿足了他們飲食之需，同時也有許多民族特產運到漢族地區，豐富了漢族飲食生活。僅以川茶、滇茶貿易為例，至清代中后期，川茶中的邊茶占比極大，其制茶商和販茶商共100余家，遍及川西10余縣，加上以川茶謀生的茶農、手工業者、背夫、馱運等，在漢藏地區不下千百萬人。[35]197四川的打箭爐和松潘作為當時新興的兩大商貿之地，川茶貿易十分興盛。如松潘是漢、回、藏、羌等民族在川西北互市的重要市場，從清末至1937年就形成了有名的六大茶號即豐盛合、義合全、本主生、聚盛源、裕國祥、大盛源以及四大商號即裕厚長、錫豐、利貞長、利享永。[36]256這一時期，大理下關則是普洱茶的加工地與重要集散地，滇茶貿易也很興盛。由此，為川滇黔地區的各民族在茶飲上的需求與交流交融提供了重要物質基礎。

（二）該地區民族飲食文化交流交融的主要方式是雙向互動和相互影響

民族文化的發展過程與文化交流密不可分，各民族文化的交流使各民族能夠互相取長補短、促進不同民族文化的融合發展。川滇黔地區各民族在漫長的發展過程中，由于地理環境、氣候、物產和生產方式、生活習俗、宗教文化、經濟發展水平等的差異，使得各自在飲食上形成了獨特性，但是，通過長期的飲食文化交流而在飲食文化的多個方面實現了互通有無，其交流交融的主要方式是雙向互動、相互影響和促進，既有漢族食材、飲食品及制作技藝、飲食習俗等傳播至民族地區、被各民族吸收、借鑒和運用，也有民族食材、飲食品及制作技藝、飲食習俗等在漢族中傳播和吸收借鑒、融入其飲食生活之中。僅以食材而言，明清時期漢藏之間的“茶馬互市”使得漢族地區的茶葉及一些烹茶方式在藏族聚居區交流傳播，也使得藏族地區的牛馬等牲畜以及青稞等特色農產品交流傳播到漢族地區，互為所用。如今，阿壩藏族羌族自治州出產的藏香豬、牦牛肉、松茸、羊肚菌等特色食材更是走到四川各地及省外、得到廣泛應用，漢族地區的眾多時鮮蔬菜及大棚種植技術也不斷進入藏族、彝族等民族聚居區，用于其飲食之中。

值得一提的是，語言是各民族之間相互交流溝通、相互了解學習的重要工具和橋梁。川滇黔地區各民族為了更好地開展飲食文化交流互動、融合發展，積極在飲食語言上相向而行，不僅主動學習，還進行相應的翻譯和借用。如明清以來，陜西商人到康藏地區經商，首先做的就是學習當地語言和適應當地飲食。程裕淇《西康剪影》載：“大致新從陜西來的學徒，先得學康人的語言，再慢慢熟悉他們的生活習慣，穿獸皮大袍，吃酥油糌粑和生牛肉干，騎快馬，養成其睡覺方法，或竟在很冷的地方露宿，康化的程度愈來愈深，這樣才能和買主熟識。”[37]87陜西移民為了便于記憶和交流，還對日常飲食用語進行了漢藏間的對譯，并以諺語形式流傳。如“酥油瑪，鹽巴察，大人胡子喀蘇熱。卻是你，可是他，喝茶加統飯熱瑪。來叫學，去叫松，藏族白米漢叫甲。”[38]78陜西商人帶到康藏地區的一些飲食品，其名稱也被當地藏族用于藏語表達之中。如藏語中的“蒸饃”“饃饃”稱謂，與陜西人、河南人等稱饅頭為“饃”一致，其它的豆腐、粉絲、菠菜、白菜、蘿卜等均作為漢語借詞出現在藏語中。[39]303

（三）該地區民族飲食文化交流交融的結果是多元與共性并存、形成飲食風味共同體

一方水土養一方人。長期以來，川滇黔地區各民族大多處于“小聚居、大雜居”的狀態，各民族因所處的自然環境和人文環境的不同，形成了不同的飲食文化，但是，由于其在飲食文化各個方面的相互交流學習，并且結合本民族的生存環境、飲食特點等對外來飲食文化進行吸收借鑒，又出現了某些方面的相同與相似性，由此使得川滇黔地區民族飲食文化呈現出多元與共性并存的格局。如在川滇黔地區，各民族的飲食結構基本上都有主副食之分，主食為糧食，副食由肉類、蔬菜和水果等組成，但是，各民族主副食的具體食材則各有不同。僅以主食的品種構成而言，明清時期玉米、洋芋、紅薯等食材的傳入和大量種植、運用，對一些民族的主食產生了影響。如彝族，因大多居于川滇黔的高原與丘陵間，最早的主食是當地產的蕎麥，到清代及以后則增加了玉米、洋芋等作為重要的主食來源。普米族源于我國古代游牧民族氐羌族群，其先民是原居于青藏高原的游牧部落，后來不斷遷徙，明代時已在川滇交界的一些地區定居，從事農耕兼畜牧等，清代及以后其主食以玉米為重要來源，兼有大米、小麥、青稞、蕎麥和洋芋等。

川滇黔地區各民族在飲食文化上的多元與共性并存特征一直延續和傳承至今，形成你中有我、我中有你的局面，共同促進了區域飲食風味的共同體形成與發展，擁有了川菜、滇菜、黔菜等獨特的飲食風味菜體系，而每一個風味菜系中包含著相應地區漢族和其他民族的名菜點、名餐館等。其中，川菜是巴蜀地區人們在長期飲食品生產與消費過程中創造的地方風味流派，不僅有清末民國時期的上河幫、下河幫、大河幫、小河幫和自內幫等漢族地區五大幫派，也有甘孜、阿壩和涼山地區的藏餐、羌餐和彝族餐。2021年，四川省評選發布的“天府旅游美食”100道中既有漢族創制的名菜麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲等，也有藏族、羌族、彝族擅長的美食青稞燉牦牛、團結包子、松茸燉雞、洋芋糍粑、坨坨肉等。如今，成都作為“國際美食之都”，也是民族飲食薈萃之地，擁有許多藏餐廳和彝族餐館，經營著本民族特色菜點，有的藏餐廳還結合漢藏飲食習俗創制出“酥油茶泡米飯”，既有藏族美食傳統，也兼顧漢族“好吃不過茶泡飯”的習慣，相融成趣。此外，滇菜，即云南菜，“是少數民族菜與漢族菜有機的組合體”，[40]911由滇中、滇西南、滇西、滇西北、滇東北、滇南、滇東南等七個區域構成，具有突出的多民族與地域特色，其名菜點大理砂鍋魚、鄧川乳扇、版納酸筍雞、麗江粑粑、豬膘肉等都來自于白族、傣族、納西族等民族傳統美食。黔菜，同樣是具有鮮明民族特點的地方風味流派，“漢族、彝族、苗族、布依族等民族在貴州居住的年代均在數百年以上，由此飲食風格表現出鮮明的民族性”，[40]928如在黔南、黔東南、黔西南地區居住著大量的苗族、布依族、侗族等民族，其代表性菜點酸湯魚、牛癟面、腌骨頭醬等都是黔菜名品。在昆明、貴陽等城市分布著大量民族餐館，它們為適應都市消費者飲食需求，不僅在飲食品種上多樣化，還在內外部裝飾上既突出民族特色、又相較于民族地區更精致一些。這對于民族飲食文化的可持續發展、增進各民族之間的交流與認同具有深遠的意義。

三、結語

中華各民族間不僅有著天然的地緣和人文聯系，而且在長期的交往交流交融過程中形成了各民族對中華民族大家庭整體認同的傳統意識。飲食文化是民族傳統文化整體中的一個有機組成部分，也是自古以來民族交往交流交融的重要內容和橋梁媒介。川滇黔地區作為我國最具代表性的民族聚居區和飲食文化遺產富集區。明清以來，各民族在長期交往交流與融合過程中通過對食材、飲食品及其制作技藝、飲食習俗等方面的雙向交流、互利互鑒，不僅擁有了各具特色的飲食文化，也促進了區域飲食風味的共同體，即川菜、滇菜、黔菜的定型與繁榮發展，在造就當今豐富多彩的中國飲食文化和聞名遐邇的中國菜之時，也對各民族經濟文化發展起到了積極的促進作用。從一定意義上說，明清時期川滇黔地區多民族飲食文化的交流交融的歷史作用，就是中國各民族文化交流與融合的歷史縮影。如今，在新時代，應當深入總結歷史經驗，以史為鑒，從飲食文化交流交融的角度進一步推動各民族交往交流交融，進一步發揮其在實現多民族“共富、共識、共創、共享”和經濟社會高質量發展中的重要作用，進一步鑄牢中華民族共同體意識，推動中華民族共同體建設。

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收稿日期：2023-12-28責任編輯：王美英

基金項目：2023年國家社科基金項目“西南地區飲食類非物質文化遺產中民族交往交流交融元素的挖掘、整理與闡釋”（23BMZ122）階段性成果。

作者簡介：杜莉（1965-），女，四川旅游學院川菜發展與飲食文化研究院教授，研究方向：飲食文化史、飲食民俗；王勝鵬（1984-），男，四川旅游學院川菜發展與飲食文化研究院教授，研究方向：飲食文化史。

Ethnic Communication， Interaction， and Integration in the Food

Culture Change of the SichuanYunnanGuizhou Region Since

the Ming and Qing Dynasties and Its Characteristics

Du Li， Wang Shengpeng

（Sichuan Cuisine Development and Food Culture Research Institute，

Sichuan Tourism College， Chengdu， 610100， Sichuan， China）

JOURNAL OF ETHNOLOGY， VOL. 15， NO.05， 48-56， 2024（CN51-1731/C， in Chinese）

DOI：10.3969/j.issn.1674-9391.2024.05.006

Abstract：

The SichuanYunnanGuizhou region is the best example of ethnic diversity and culinary richness in China. The Han， Tibetan， Qiang， Yi， Miao， Dai， and other ethnic groups have communicated， interacted， and integrated here， not only developing their own food cultures but also contributing to the formation and development of a regional food community. The food culture in the SichuanYunnanGuizhou region has shown to be both historically deep and culturally complex， encompassing diverse categories. Since the Ming and Qing dynasties， the frequent exchange and integration of food cultures among the ethnic groups in this region have mainly manifested in three ways ：

1） Ingredients： This regions ethnic groups not only introduced food ingredients such as corn， potatoes， sweet potatoes， and chili peppers originally from South America， but also exchanged ingredients among themselves， especially introducing ingredients common to Han cuisine into the highaltitude ethnic areas， such as eggplants， lettuce， pears， walnuts， and apples into e.g. the KangTibetan regions， while Sichuan salt was brought into the ethnic minority regions of Yunnan and Guizhou. This natural interchange has mutually enriched the culinary materials available in the region.

2） Food and Cooking Techniques： Research indicates that the tea， liquor， and various dishes in this region， as well as their production techniques， bear the imprint of ethnic communication， interaction， and integration. For example， during the Ming and Qing dynasties， a large amount of Puer tea from Yunnan was concentrated in Xiaguan of Dali before being transported to the southwest. The trade of Sichuan tea also played an important role in the interaction and communication between Han and Tibetan peoples. And the ethnic groups in this region have produced different tea beverages using tea leaves as raw materials. In terms of dishes， the exchange and integration of recipes and cooking techniques among the ethnic groups in this region have led to innovative food preparations， enriching the regional cuisine.

3） As for dietary customs of the various ethnic groups， they additionally have been influenced by population mobility， commercial development， and ethnic coexistence. For instance， Han migrants who entered west of Kangding adopted Tibetan dietary practices， such as eating Zanba and Buttered Tea， while also introducing Han festivals such as the Spring Festival and Dragon Boat Festival， causing the Tibetans to accept some Han dietary customs.

Accounts further report that since the Ming and Qing dynasties， the multiethnic exchange and integration of food cultures in this region have shown three significant characteristics： 1） The primary channels for communication and integration have been population migration and commercial trade; 2） the mode of this communication and integration mainly has been twoway interactions and mutual influence; 3） the outcome of these exchanges has been an increase of harmonious coexistence of diversity and commonality in the food cultures of the ethnic groups in this region. This natural dynamic has driven the evolution and flourishing of regional cuisines — Sichuan， Yunnan， and Guizhou — further promoting a diversified unity， richness， and prosperity of Chinese food culture and Chinese cuisine. It can， therefore， be argued that this crosspollination of cooking styles has made a unique contribution to consolidating the consciousness of the Chinese national community and building the Chinese national community.

Key Words：

Ming and Qing Dynasties onwards; SichuanYunnanGuizhou region; ethnic communication， interaction， and integration; food culture