鮮從哪里來

史春升

菜肴的鮮味來自哪里？這離不開味精呢。味精是人所共知的調味品，它的誕生至今還不到100年，而它的發明純屬偶然。

1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由于上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別好，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來。

池田這一品竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道特別鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，可之后他再喝上幾口覺得湯確實鮮美。

“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“也許海帶里有奧妙?！甭殬I敏感使池田教授一離開飯桌就鉆進實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來，這一研究就是半年。

半年后，池田教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里，就能使味道鮮美至極。隨后他便轉向了其他工作。

當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當看到池田教授的研究成果后，他改變了之前的主意，決定從海帶中提取谷氨酸鈉。

鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人開始攜手合作。

池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不現實，因為每10公斤的海帶中只能提取0.2克谷氨酸鈉，大豆和小麥的蛋白質里也含有谷氨酸鈉，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。

但鈴木還是堅持自己的想法，兩人的合作很快結出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，它的廣告詞為“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

日本的“味之素”很快傳到了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。

他買了一瓶“味之素”回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什么東西?；灪螅瑓翘N初發現這白粉就是谷氨酸鈉。

經過一年多的研究，他獨立發明出一種生產谷氨酸鈉的方法：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達40％。他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色、真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。

吳蘊初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法生產味精的人。

1923年，吳蘊初在上海創立了天廚味精廠，向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。

此后，“佛手牌”味精不僅暢銷于中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了“味精大王”稱號。

日本的味精公司覺得用水解法生產味精很不經濟，不僅要耗用很多糧食，每生產1噸味精至少要耗用40噸小麥，而且在提取谷氨酸鈉時要放出許多難聞的氣體，另外，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害污水。

他們開始繼續研究生產味精的方法，其中協和公司走在了前列。

協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細菌繁殖后會有不同的產物，所以必須選取其中合適的菌種擔任生產谷氨酸的“小工藝師”。

1956年，協和公司找到了這位“小工藝師”——短桿菌。科學家們用糖、水分和尿素等配制成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法將雜菌統統殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，絕大部分的糖和尿素可以轉變為谷氨酸。

用協和公司發明的新方法生產味精，每噸只耗用3噸小麥，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強。不過，協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新聞界評選出了當年日本的10大發明，其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協和味精”的160倍！

“強力味精”的發明可追溯到上個世紀初。那時，日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。

他開始研究蘑菇的成分，經過分析，發現蘑菇之所以鮮美是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質?？捎捎诋敃r技術條件的限制，大介想了許多辦法也未能將它制造出來，只好停下這項勞而無功的研究。

直到60年代，新一代的日本科學家又重新想到大介的發現，因為這時的生物化學發展很快，生物催化技術已非常成熟。1964年，以烏苷酸鈉為主體的“強力味精”終于面世了。

人們對鮮的追求并未就此結束。在上個世紀80年代末，有人發明了一種“超鮮味精”，它比普通味精鮮美600多倍！