雪糕品嘗師：做雪糕就像調(diào)香水

酷暑炎夏，雪糕、冰激凌銷(xiāo)量大增。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)雪糕市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1800 億元。由此也催生了一種新職業(yè)——“雪糕品嘗師”，95 后女孩封媛媛就是其中一員。2024 年5 月， 她因?yàn)橐欢喂ぷ饕曨l走紅網(wǎng)絡(luò)：從巧克力味、榴蓮味雪糕，到肉松海苔雪糕、大鍋燉雪糕、中醫(yī)雪糕，以及鮮奶蝦味冰激凌……封媛媛逐一試吃和品鑒，并給出專(zhuān)業(yè)評(píng)語(yǔ)。

“吃貨”成了雪糕品嘗師

作為一名美食愛(ài)好者，封媛媛在吃方面頗有心得。去超市購(gòu)買(mǎi)食品飲料時(shí)，她會(huì)認(rèn)真查看配方表，選擇配料“干凈”的買(mǎi)。和朋友去飯館、火鍋店消費(fèi)時(shí)，她也能一眼看出哪些食材純正又新鮮，哪些牛羊肉是用鴨脯肉合成的。因此，朋友們請(qǐng)客時(shí)總喜歡喊上她“把關(guān)”。

2017 年大學(xué)畢業(yè)后，封媛媛進(jìn)入上海一家食品公司，負(fù)責(zé)質(zhì)檢工作。兩年后，封媛媛通過(guò)一系列嗅覺(jué)、味覺(jué)考核，在跟著老師傅學(xué)習(xí)后，成了一名食品檢驗(yàn)師。

公司主要出品國(guó)產(chǎn)的老牌雪糕、冰激凌，封媛媛的工作是品嘗公司生產(chǎn)的雪糕，用自己厲害的嘴巴和味覺(jué)，替消費(fèi)者嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

很多人小時(shí)候都幻想過(guò)“雪糕隨便吃”“實(shí)現(xiàn)冰激凌自由”。然而，一旦吃雪糕成為職業(yè)，就不是想象中那般甜蜜和輕松了。封媛媛說(shuō)，品嘗師不會(huì)像普通人那樣吃雪糕，她在試吃公司新品時(shí)，要將雪糕的甜度、香味、口感等逐一測(cè)評(píng)。雪糕和冰激凌中包含的砂糖、奶油、酸奶、蛋黃、巧克力等原料，她嘗一口，就能準(zhǔn)確地報(bào)出來(lái)。然后寫(xiě)下嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏y(cè)評(píng)報(bào)告，并與研發(fā)部門(mén)溝通，將哪一樣配料少放點(diǎn)、哪一樣配料多放點(diǎn)試試，這樣口感會(huì)更出色。

有趣的是，雪糕和香水一樣， 也分前調(diào)、中調(diào)和尾調(diào)。一般人不會(huì)品嘗太細(xì)致，但封媛媛作為試吃師，必須嘗出一塊雪糕不同層次的口感，是否符合研發(fā)部門(mén)的預(yù)定設(shè)計(jì)。“雪糕剛?cè)肟诘哪且豢蹋欢ㄒ怀霎a(chǎn)品的調(diào)味特色，這是前調(diào)；等到了中調(diào)，就得把這個(gè)口味加深一些，提到消費(fèi)者的嗓子最深處，這樣才能對(duì)它印象深刻；后調(diào)則是雪糕咽下去之后，能給人一種回味無(wú)窮的感覺(jué)，而不能過(guò)一會(huì)兒就不記得是啥滋味了。”封媛媛介紹說(shuō)。

“風(fēng)光”背后有苦楚

工作時(shí)，為準(zhǔn)確無(wú)誤地品嘗出每一支雪糕的口味，封媛媛對(duì)每款產(chǎn)品至少需要嘗三大口。最多時(shí)，她一天吃了近30 支雪糕，每嘗一支就得用溫開(kāi)水漱口，以確保味覺(jué)的靈敏。

為保證自己擁有精準(zhǔn)的口感，封媛媛的“黃金味覺(jué)”成了重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象。熱愛(ài)美食的她再也不能隨心所欲地吃了，尤其是重油重辣的食物，更被她列為食物清單上的“違禁品”。

公司每一批新品雪糕量產(chǎn)后，需要封媛媛通過(guò)親嘗，來(lái)進(jìn)行人工質(zhì)量檢測(cè)，她要保證每一個(gè)批次的同款雪糕口味無(wú)差別。此外，公司生產(chǎn)的每種雪糕的保質(zhì)期是多久，也由封媛媛的嘴巴說(shuō)了算。如果只靠?jī)x器檢測(cè)雪糕的品質(zhì)，雖能保證產(chǎn)品在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不過(guò)期，卻不能保證它是最佳口感。所以，封媛媛會(huì)將一些雪糕放在接近真實(shí)儲(chǔ)存條件的恒溫、恒濕試驗(yàn)箱里，每隔一段時(shí)間就拿一批出來(lái)，看看保存效果如何，包括微生物、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。然后進(jìn)行品嘗，看雪糕的口感和味道有沒(méi)有異常，以此確定這款雪糕的保質(zhì)期是6個(gè)月還是12 個(gè)月為佳。

除此之外，封媛媛還會(huì)品嘗市面上那些熱銷(xiāo)的雪糕、冰激凌新品。通過(guò)幾年歷練，她輕嗅幾下，再咬一口，就知道這款產(chǎn)品是否使用了香精、阿斯巴甜之類(lèi)的添加劑，甚至能完整地品鑒出它的配料表。然后寫(xiě)出品嘗報(bào)告，以幫助研發(fā)人員了解最新熱賣(mài)雪糕的“風(fēng)向”。

平時(shí)，封媛媛“不敢感冒”，lsvNrDwtCFG9l6E5aGU6BfoDzVfJDItgKq8PhIXK8ew=也不能使用化妝品和香水，否則都會(huì)影響嗅覺(jué)。而且，吃雪糕一旦成為職業(yè)，對(duì)身體也有影響。封媛媛平時(shí)吃過(guò)雪糕后會(huì)喝紅糖水、姜茶暖身體，并加強(qiáng)鍛煉。當(dāng)了幾年雪糕品嘗師后，她已經(jīng)胖了20 斤，封媛媛調(diào)侃自己是“衣帶漸緊終不悔”。

推出一款“中藥雪糕”

封媛媛也會(huì)跟網(wǎng)友們分享選購(gòu)雪糕的注意事項(xiàng)：“第一是要看產(chǎn)品背后的配料表，新鮮的好產(chǎn)品添加劑會(huì)少；第二是拆袋后要聞聞里面有沒(méi)有濃烈刺鼻的香精味；第三要看整根雪糕的回味怎么樣。如果一根雪糕吃完不會(huì)讓人覺(jué)得齁得慌，而是唇齒清爽并留有淡淡的香甜味兒，甚至回味無(wú)窮，那它就是好雪糕了。”

如今，雪糕的味道也不再僅以香甜為主，市場(chǎng)上逐漸出現(xiàn)了咸味雪糕，比如，封媛媛所在公司推出的咸蛋黃牛奶雪糕、海鹽荔枝雪糕，以及大魷魚(yú)、鐵鍋燉、海苔芥末雪糕……這些新口味雪糕都離不開(kāi)她的試吃把關(guān)。

封媛媛外出旅游時(shí)，也會(huì)嘗試沒(méi)吃過(guò)的味道。有一次，她在意大利佛羅倫薩品嘗到了世界上最正宗的提拉米蘇，那是一種帶著咖啡味和酒香的蛋糕，入口香、滑、甜、軟，柔和中帶有質(zhì)感的變化。回國(guó)后，封媛媛對(duì)研發(fā)人員說(shuō)出了她的靈感：“我們也可以借鑒提拉米蘇的特點(diǎn)，以濃咖啡的苦、蛋與糖的潤(rùn)、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅干的綿密來(lái)做一款新式雪糕。”最終，他們通過(guò)不斷調(diào)試，推出了一款口味和提拉米蘇相似的“甜點(diǎn)雪糕”。

2024 年，公司與黑龍江省中醫(yī)藥科學(xué)院聯(lián)手，設(shè)計(jì)出幾款“中藥雪糕”。在封媛媛看來(lái)，如今的中國(guó)冷飲市場(chǎng)正呈現(xiàn)百花齊放的局面，吃雪糕追求健康、營(yíng)養(yǎng)的人也不在少數(shù)。

封媛媛說(shuō)，目前她這一行的人才缺口很大。“如果你也愛(ài)吃冷食，又具備靈敏的嗅覺(jué)和味覺(jué)，不妨和我一起來(lái)做雪糕品嘗師吧。”