品味辣椒

閑來讀書，偶見一段關于辣椒的記錄，辣椒原產中南美洲，相傳明代中晚期由海路傳入兩廣及云南等地（一說為從西北絲綢之路傳入），《遵生八箋》（1591）有載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅”，傳入中國各地后，其名稱亦有變化，如湘之“番椒”、川之“海椒”、黔之“辣角”等，鮮為人知的是，明代辣椒傳入之初，實為觀賞之物，直至清代，才有文獻記載，黔、湘、川、贛四省“種（辣椒）以為蔬”，康熙年間黔地《思州府志》中有云，“海椒俗名辣火，土苗（民族）用以代鹽。”漢地食用辣椒，大致以此為始。

對于飲食人類學而言，辣，從“味”到“品”，無不耐人尋味。辣椒之“辣”，源于常識的偏見，因為“辣”并非味道，而是辛辣物質（主要為辣椒素中的堿類）所帶來的口腔以及消化道刺痛與灼熱，進而促使唾液及其它消化液分泌增加。此外，為平衡痛苦，人體又分泌內啡肽，在增進食欲的同時，還制造出類似快樂的感覺，于是，感官與認知的不經意對接，自然被嵌入了文化，成為喜辣的根源。

既然辣椒并非本土之物，還是應當略為回溯其舶來的歷程。辣椒為一年生茄科植物，最初的品種源于中美洲、南美洲以及北美洲南部熱帶地區。大約三千年前，生活于中美洲和北美洲南部的瑪雅人和阿茲特克人，已開始種植、食用辣椒。公元十五世紀，在西班牙國王資助下，意大利航海家哥倫布率船隊四次橫渡大西洋，在其與中南美洲原住民接觸中，漸次學會用辣椒烹調食物。返航時，他們將辣椒種子帶回西班牙，隨后，辣椒被再度引種至歐洲、亞洲許多國家和地區。

物種既有先來后到，對辣的味覺感知，便經歷著從“辛香”到“辛辣”，從“舶來”到“落地”的流變。蜀地好辣，世人皆知。東晉《華陽國志》言蜀人“尚滋味，好辛香”，此處之辛香，乃姜、茱萸、花椒，非辣椒也，因此，蜀地好“麻”，或更為準確。而辣之體驗，在辣椒到來之前，亦各地有異，如北方胡蔥、青蘿卜生吃，亦能產生殊異之辣。而辣味的豐富，更在于各種香辛之物的相輔相成，如桂林人常年作伴的“蒜蓉豆豉辣椒”，以及貴州凱里的酸辣口味等等。更為甚者，辣，某種意義上，也是顏色的感知，紅紅火火，連帶味覺記憶，觸景生情，胃口大開，殊不知，色香味俱全，也是生物與文化“協同”設下的陷阱，人們往往樂在其中，卻不知，這只是生物習性與文化慣習之間的一場游戲。

時下常常睹見各種舌尖上的味道，透著濃濃的鄉韻，甚至帶出各種食辣趣事，比如，坊間流傳已久的“四川人，不怕辣；江西人，辣不怕；湖南人，怕不辣”。辣中之魁，究竟花落誰家，眾說紛紜。于我而言，家在彩云之南，故鄉的菜式，酸辣微麻，重油醇厚，幾乎每道菜都會放辣椒，可謂無辣不歡。而僅在烹飪時加入辣椒，對于嗜辣之人，已不足夠，于是有人將小米辣、指天椒和燈籠椒混在一起爆炒，或者選擇其中一種，佐以折耳根（魚腥草）、姜絲、蒜泥，配醬油涼拌，食之火冒三丈，甚至連火都變成綠色，此菜由此得名“鬼火綠”。

辣也并非漢人所好，滇西南一帶少數民族，多喜酸辣，平素吃飯，多以清水煮菜，配辣椒蘸水食之，甚至直接用小米辣就鹽下飯。去年德宏三臺山田野考察，再度領略民族飲食中辣的風采。較之辣椒之辣，德昂族對辣的認知更加豐富，不同的辣椒，配上不同的野菜、香料，可以調制出不同口味、不同層次的辣，勁道十足，周身冒汗之余，讓人不得不佩服天地造物之妙。

而辣在口味清淡地區的傳播，則是食辣文化中的另一道風景。比如，在寧波，傳統菜式強調原汁原味，鮮嫩軟滑。民國時年，辣椒乃家用玩賞之物，極少入食。于是，新女婿初到岳家，年輕男女暗地在女婿飯里拌點辣椒，捉弄一番，睹見新郎辣到皺眉，又不好發作，眾賓客嬉笑哄然。而在當時彼地，身旁偶有人食辣，甚會招來異樣目光，視如蠻夷，非我族類。我在香港求學時，偶爾也會有香港同學“好辣”，更喜一邊品嘗，一邊用一至五星品評辣度，若能勝之，得意之情，溢于言表，此為非辣群體中的“秀異”，然而這在食辣人眼里，卻是云淡風輕。

以“辣”為核心的飲食與飲食方式，還涉及辣椒傳入、食用的地理分布與歷史生態，以及遷徙、流動中的物物交換、味覺認知與文化再造。宏觀而言，食辣文化帶連通古巴、委內瑞拉、美國、墨西哥、中國、泰國、印尼、韓國、朝鮮、意大利、西班牙、埃及、蘇丹、尼日利亞等國，而在中國，則可大致勾勒出以長江上游和中游為中心的食辣文化區，究竟是日照、寒熱、干濕、人口等環境使然，還是人、物流動中的巧合與際會，辣食又如何嵌入地方，想來大有文章。

回歸日常，食辣，也關乎民族精神（ethos）與本體認知。因此，關于辣的理解，也和一個民族的日常生活與文化經驗息息相關。在古代中國，食辣，往往與溫中散寒，除風發汗等中醫藥理相聯，“辣茄，性熱而散，亦能祛水濕”，姚可成《食物本草》亦載，“辣，可消宿食，解結氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒”。而這亦非中華文化獨有，在印度，食物也被分為熱性與涼性，辣，被歸為熱性，易引發焦渴、疲憊、炎癥以及加速消化，必須謹慎對待，以涼性食物如牛奶、水果輔之平衡，以求精神愉悅，心神安寧。

善用辣味，川菜、湘菜甚之，而今川菜、湘菜在各地流行，乃至走出國門，欲與粵菜一比高下，也昭示著更為多元的新移民時代的到來。“老干媽”系列的辣食，漸漸成為出國留學、居家旅游必備，即使在南美洲的巴拿馬，“老干媽”豆豉，已成超市中尋常可見之物。難怪年輕的游子們戲言，出了國，“老干媽”才是真正的女神。而品味的流轉與交融，使得嗜辣，某種意義上成了跨界尋求認同的標識，從原先的食辣與地域認同，諸如“四川人不能吃辣，還算什么四川人”，逐漸演變到如今的“我們都能吃辣”，常常把湘、蜀、滇、黔、閩以及不同民族的饕友，甚至遠在南洋，外出就餐都帶著Tobasco辣椒醬的老師連在一起。

說起Tobasco，則是另一個關于辣的故事。1868年，Edmund McIlhenny創制由辣椒、蒜蓉以及醋發酵而成的Tobasco辣椒醬。最初，辣椒醬的辣椒全部產于埃弗里島，隨著產量的俱增，島上生長的辣椒逐漸僅被用作種子庫存，然后運到外地如美國中部和南部種植，這些地區可預測的天氣和現成的農田確保了辣椒的常年供應。如今，亦如麥當勞一般，Tobasco已成為全球流動的標識，從百年手工作坊到企業規模生產，標準化運營中映射著食物的商品化與原真性，而它的用途，已然超越了食辣與品辣，更成為夜店里的醒酒劑（wake-up juice），以及美國宇航局宇航員菜單中抵制清淡口味的重要調料，隨著航天飛機，一同飛向太空。

于個人而言，辣，更是一種具體而微的感知與記憶，歲月無痕，如此味道，卻實實在在嵌入生命體驗之中。對于旅居海外的印度人，印度餐廳中的咖喱飄香與“辣”的滋味，帶來的，是漂泊的離緒，是歸家的情愫，是故鄉的惆悵。還記得當年來自山東的大學同窗，不勝辛辣，食堂里的番茄炒蛋，一吃四年。畢業之后，北上求學，兜兜轉轉，又定居昆明，嫁作他人婦，不知如今能食辣否？而我卻久居南國，口味清淡，家鄉的味道漸漸模糊，多少成了遠遠近近的鄉愁。一次去成都開會，街邊隨意點來的麻婆豆腐，辣到大汗淋漓，不由感慨，歲月驚鴻，而今已不擅食辣。但無論如何，故鄉的辣，依舊是抹不去的心心念念。

食辣與辣食，情懷之中的食之品，物之趣，人之味。

作者簡介：段穎（1978-），中山大學社會學與人類學學院人類學系講師、博士。廣東廣州510275

收稿日期：2017-01-06責任編輯：趙秀云