鄉味

口味和口音一樣是從小養成的。“鄉音無改鬢毛衰”，我已深有體會。口音難改，口味亦然。我在國外居留時，曾說“家鄉美味入夢多”，不是虛言。近年來我常回家鄉，解饞的機會變多了。但時移境遷，想在客店里重嘗故味，實屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當復雜。

讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個特色是從哪里來的？我念小學時，家住吳江縣松陵鎮，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時間后取出來，在油里炸得外皮發黃，咬開來豆腐發青，真是可口。其鮮美程度，取決于鹵的濃度和腌漬時間的長度。

以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。祖母去世后，我一有機會就溜到姑母家，總覺得姑母家的伙食合胃口，念了社會人類學才知道這就是文化單系繼承的例子。

一代有一代的口味，我想我應當勉力跟上“歷史的車輪”，從那個軌道轉入這個軌道。現在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。