最有歸屬感的食物

從來沒有一種食物，像蔥這樣神奇。逢菜必會(huì)用，不論是蔥花、蔥絲、蔥段還是蔥結(jié)，沒有任何一種形態(tài)能夠束縛它的才華。于是蔥香，成了各菜系最為迷人的香味密碼。

不過南北對(duì)于蔥的喜愛，卻并不相同。

走進(jìn)菜市場(chǎng)，南方人更偏愛細(xì)嫩蔥翠的小蔥，每次買個(gè)兩三根，一家人一頓的量就足夠，吃的是個(gè)新鮮；

而北方人更喜愛買上一把，或者幾捆粗壯葉寬的大蔥，放在家里不會(huì)壞，下廚做菜手到蔥來，吃得滿足。

蔥香縈繞在每家每戶的餐桌上，卻各有各的精彩。

在南方，蔥香是婉約派。人們更偏愛小蔥，尤其是春夏最嫩、最鮮、最香的一茬小香蔥。此時(shí)的小蔥，正處于水靈的生長(zhǎng)期，蔥香清柔，不會(huì)過于沖撞和刺鼻。不論是生吃還是熟吃，都帶著一種勃勃的生機(jī)。

于是春江水暖時(shí)，南方人會(huì)在撈出的江河魚鮮上，點(diǎn)綴一團(tuán)細(xì)嫩翠綠的蔥絲。它像一團(tuán)春天的霧柳，用鉆破泥土的微辛和清香，為魚肉增色添香，團(tuán)一團(tuán)春色在盤碟之上。

如果說考驗(yàn)刀工的蔥絲是魚的點(diǎn)綴，那細(xì)碎靈動(dòng)的蔥末，則是南方美食的靈魂。

清晨一碗陽春面，無須任何多余的澆頭，一把小蔥末漂浮在清湯面之上，就足以讓千里之外的人們驅(qū)車前往。

午間一份金黃璀璨的蛋炒飯，中途下的蔥花和最后撒的蔥末鮮美交疊，是激發(fā)蛋香與米香的絕對(duì)主角。

暮色降臨時(shí)，來一碗小餛飩，冒著白煙的熱氣下，切碎的小蔥末在湯水中浮沉。捏入一點(diǎn)肉的小餛飩，晃動(dòng)著裙擺游進(jìn)湯匙，因有了淡淡的蔥香，啜吸入嘴后，口感更豐富起來。

在南方，小蔥自在地行走在冷熱之間。和三兩好友，舉杯品酒，佐一碟小蔥拌豆腐，素雅清鮮，口舌皆歡。和家人打火鍋，帶著蔥末的蘸碟，是畫龍點(diǎn)睛；若是點(diǎn)上一碗豆花，也要配著蔥花蘸水，有了蔥香，才有了好滋味。

若你身處廣東，便不要錯(cuò)過生滾粥上的蔥花。廣州的小玉蔥，較其他小蔥更水滑。當(dāng)煮得軟綿的夜粥入口，清雅的蔥香，會(huì)給你帶去夜色的溫柔。

鮮活的小蔥，讓南方人欣喜。而經(jīng)過煎炸的小蔥，從翠綠變得焦黃，甚至暗棕，一躍蛻變?yōu)樾碌娘L(fēng)味源頭。

杭州的小吃蔥包燴兒，是多年后仍被懷念的巷食傳說。師傅將春餅裹上油條、蔥段，在平底大鐵鍋上用力按壓，由上而下的力度擠壓出餅內(nèi)的空氣，延展接觸面積，于是在烤制后便成了薄脆金黃的外殼。

細(xì)嫩的小蔥，在加熱的過程中，從直挺到蜷曲，成就了蔥香氣的游離。咬下嘴后，外面是鮮香的醬汁，里面是薄脆后激蕩的蔥香，能補(bǔ)充所有的元?dú)狻?/p>

蔥油的味道是帶著一點(diǎn)“葷香”的。于是各類蔥油美食便應(yīng)運(yùn)而生。

上海的蔥油餅，經(jīng)由攤炸，讓蔥里的蔥蒜素緩緩在熱氣中釋放，脂肪與硫化物分解、重新結(jié)合。于是蔥香里溢出絲絲脂香，讓人久嚼不膩。

講究點(diǎn)的開洋蔥油拌面，蔥油香亮多脂，一筷子送入口中，是無數(shù)離家人的鄉(xiāng)愁。

南方人吃蔥，還有一個(gè)值得稱道的地方，那便是“吃蔥不見蔥”。如溫州的魚圓、江浙的獅子頭，提前用蔥姜泡水提鮮過的肉丸、魚丸，滑嫩里見不到一絲油膩與腥氣，便都是蔥的妙用。

在北方，蔥香是豪放派。

首先，從個(gè)頭就能看出來。北方的大蔥，秋冬的風(fēng)味很鮮。此時(shí)的大蔥，蔥白較長(zhǎng)，莖葉寬闊，汁水豐盈。

較為脆甜的章丘大蔥，被直接切段食用，蔥白的部分帶著甘香，口感非同凡響。用來蘸醬、卷餅，為人津津樂道。

以蔥蘸醬，東北人也愛。帶著歲月發(fā)酵的東北大醬，咸淡得宜，和蔥結(jié)合甚至可直接當(dāng)菜就酒。不但在秋冬暖了腸胃，更讓蔥香豐富了味蕾。

說到醬與蔥的靈魂搭配，老北京也有自己的看家菜——京醬肉絲、烤鴨卷餅，切得細(xì)細(xì)的蔥絲從來不會(huì)缺席。每逢佳節(jié)，便是家家都要擺上臺(tái)面的迎客菜。

除了常見的大蔥，在北方還有蔥香更濃郁、味帶辛辣的羊角蔥，又名樓子蔥。它個(gè)頭要小一些，被北方人拿去在煎炒烹炸中施展絕招。

切碎后熗鍋，刺啦一聲帶起一陣白煙，蔥香氣就爆發(fā)而出了。此時(shí)來一道蔥爆羊肉，爆炒之中，羊肉的鮮美通過汁水四溢而反復(fù)疊加，熗出的蔥香便由此浸入肉質(zhì)纖維之中，讓鮮美更甚。

繞成蔥結(jié)的大蔥，則在燜煮中，發(fā)出咕嘟咕嘟的聲響。

大蔥里帶著蔥香的汁液，與熱湯交纏，當(dāng)蔥身變得松弛、透明，你便知道，精華都留在漸漸濃稠的湯汁里了。一道蔥燒海參，里面的湯汁，澆在任何菜上，都是千金難換的神仙調(diào)味。

當(dāng)然，北方人最為熟悉的，還要數(shù)用蔥來拌餡兒。

一到秋冬，冬至、春節(jié)便接連到來。餃子、包子、丸子里的蔥香，是節(jié)年里最溫暖的底味，不可或缺。蔥餡兒還可以用來烙餅，一張比案板還大的牛肉大蔥餡兒餅，用利刀四切八塊，能香到十里之外。搭配一碗熱氣騰騰撒著蔥花的羊湯，呼出的熱氣，能直接震開秋冬的蕭瑟，整個(gè)人都精神起來。

不過我最愛的，還是記憶里的蔥花卷。媽媽喜歡將蔥花混著油卷入面團(tuán)之中，蒸熟后暄軟到可以直接撕開，滾燙的熱氣不斷地從撕裂處冒出來。白綠相間的樣子，十分有食欲，細(xì)嚼下的蔥香，足以讓我一瞬間卸下所有壓力。

我們愛著蔥的青鮮、愛著蔥的熗香，也愛它背后潛藏的人情味兒。因?yàn)槟抢锎娣胖顪嘏臍w屬感，讓我們即使身在千里之外，也能憑借一縷蔥香，勾勒出家的形狀。

蔥香是距離家最近的味道。

它往往是一餐暖飯的開始——撒上蔥花就準(zhǔn)備開飯了。也是一餐滿足的結(jié)尾——連蔥末都吃干凈了。蔥香里藏著飲食的風(fēng)味，也存有懷念與回憶。

它留給我們的記憶可能是一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蔥花炒蛋、蔥油面，但背后是為我們做飯的家人，或是和我們一起吃飯的朋友。當(dāng)我們?cè)趹涯钍[香時(shí)，其實(shí)都是在懷念過去陪伴在我們身邊的人。

就像《舌尖上的中國(guó)》說的：“無論腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來得有多么不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的方向，不忘昨日的來處?！?/p>

所以人間食蔬千萬種，代有才人出，卻永遠(yuǎn)有人珍愛蔥的平凡與生動(dòng)。