日本料理在臺灣

編者註：臺灣到底有多少日本人？恐怕很難有準(zhǔn)確的數(shù)字來定義，但是，作為曾被日本統(tǒng)治50年的臺灣，日本人在臺灣生活的各種軌跡一直都很清晰。即便日本投降已近80年，日本如今與臺灣的各項合作以及對臺灣的影響仍然非常深遠(yuǎn)。特邀熟悉日本的田中四五六先生撰寫此專欄，與大家分享。

「民以食為天」，龜毛的日本人對吃更是講究。臺灣本身就是美食天堂，各式料理類繁多、內(nèi)容豐富，且因外食者頗眾而競爭激烈，不好吃的餐廳根本無法生存。不但愛吃的臺灣人自身早就發(fā)展出包括辦桌與路邊攤的各種臺灣料理，同時1945後有中國各大菜系傳人，「眷村文化」也發(fā)展出大陸各省的美食，美式歐式日式韓式料理也充斥臺灣，再加上近年連東南亞料理也日益普及，住在臺灣的日本人，明顯比住在其他國家或地區(qū)的日本人都要幸福很多。因為本文是重點討論在臺日本人的日常文化，因此就介紹一下日本料理在臺灣的情況。

日本料理為何在臺灣盛行

日本的傳統(tǒng)飲食文化（又稱「和食」washoku）於2013年被聯(lián)合國教科文組織根據(jù)《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》列為世界無形文化遺產(chǎn)。臺灣因在1895年以後被日本統(tǒng)治而傳人「和食」。因此，日本料理在臺灣發(fā)展迄今已超過130年，臺灣人基於各種理由日漸接觸日本料理，一般臺灣人還是很少將清冷的日本味端上家庭餐桌。

日本料理在臺灣大肆盛行，始於臺灣地區(qū)與日本間經(jīng)貿(mào)活動熱絡(luò)的1960年代末期，臺灣人為賺來臺日本商人的錢，開始做各種迎合日本人口味的餐廳，但近年來，則是日本人為賺臺灣人的錢，日本各種料理爭先恐後來臺灣開餐廳，使臺北成為日本以外的日本料理天堂。首屆「臺北米其林指南」名單中，20家「米其林星級餐廳」就有五家是日本料理，居然占到全體的四分之一。

講到日本料理，其實是包括一系列的吃食。從高級的會席料理、懷石料理、精進(jìn)料理等料烹文化，到壽司、割烹（kappou）、天婦羅（Tempura）、鐵板燒等，以及庶民的章魚燒、大阪燒、長崎燒和燒肉，同時相撲鍋、涮涮鍋、牛雜（腸）鍋、寄世鍋（寄世鍋）、雞肉水炊鍋、豆乳鍋（ぉごん）、湯豆腐、壽喜燒（鋤燒）、泡菜鍋、關(guān)東煮等鍋物，還有按照湯頭分為味噌、豚骨、醬油、雞湯等口味的拉麵和同門師兄弟的沾麵、蕎麥麵、烏龍麵、咖喱飯、豬排飯、鰻魚飯、蛋包飯和井飯等澱粉類，最後是居酒屋、串燒店、定食店和便當(dāng)?shù)甑扰_類豐富且變化多端。

日本料理早已融入臺灣社會

這些料理都傳承日本的歷史與傳統(tǒng)，註重優(yōu)質(zhì)海鮮、魚肉等食材的新鮮度，以當(dāng)季食材確保最佳口感，並以豐富的營養(yǎng)價值著稱。再者，日式料理講究食物的色、香、味，會用色彩鮮艷的食材製作，並配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料呈現(xiàn)濃郁香氣，更重要的是能從其中看出料理職人的細(xì)膩與用心。

日本人在臺灣多數(shù)以商業(yè)為主，交際應(yīng)酬和接待上司的機會很多，產(chǎn)生大量的商務(wù)需求，再加上來臺日本觀光客逐漸增加，因此到餐廳吃飯幾乎是日常生活的一部分，這是臺灣日本料理大量盛行的遠(yuǎn)因。

由於當(dāng)時歐美還是世界政治文化主軸，臺灣的日本料理剛開始走中價位路線，因此為迎合團(tuán)客而講究規(guī)模。如1968年在臺北南京東路開張的「桃太郎」，就屬於超大規(guī)模的日本料理店。沒有應(yīng)酬餐會時，一些單身赴任的日本人為節(jié)省開銷，會跟熟識的店家「包飯」，採計次每月結(jié)算的月結(jié)模式，如經(jīng)營五十年已經(jīng)第二代接棒的「尚更讚岐手打烏龍麵」即是。

日本料理到臺灣之後日漸融入臺灣元素，成為沾染在地風(fēng)土的美食，形成臺灣獨有的「臺式日本料理」。

「臺式日本料理」的一大特色是份量驚人，不像日本較講求食材精緻，臺灣生魚片追求的是「厚度」。豪邁的炸豬排、巨大的握壽司是人氣的保證，還有誠意十足的炒青菜、魚頭味噌湯、炒中卷、連椒麻雞都能上桌，而出現(xiàn)龍蝦、生蠔、烤牛排、羊排並不稀奇，還有早已融入和服務(wù)本地客人的炒飯、炒麵都有，這類店的料理包山包海，應(yīng)該算是「臺式日本料理」特有的變形。

日料在臺灣演繹著複雜背景

隨著味噌湯、關(guān)東煮、壽司和「甜不辣」成為臺灣人的日常飲食，二戰(zhàn)之後臺灣的日本料理不再是延續(xù)殖民時期的記憶，而是配合節(jié)奏迅速的工商社會運作，以及戰(zhàn)後臺灣地區(qū)與日本經(jīng)貿(mào)文化的頻繁交流，再加上充滿各種彈性的庶民性格，使得臺灣的日本料理推陳出新，使得日本料理在臺灣產(chǎn)生出新的統(tǒng)整與定義。特別是近年來臺灣經(jīng)濟(jì)起飛，日本反而因各種因素經(jīng)濟(jì)停滯，因此高檔日本料理日益遷入臺灣，許多時尚日本料理店在臺北盛行，「正統(tǒng)」日本味二戰(zhàn)後再返臺灣，隨著時代的不斷演化，日本料理在臺灣交錯著複雜的身世。

（文章僅代表作者個人觀點）