藜麥玫瑰面包研制

摘要：近幾年來(lái)，藜麥因其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能活性物質(zhì)逐漸受到消費(fèi)者的關(guān)注，但其風(fēng)味相對(duì)寡淡。研究以軟式面包為基底，在面團(tuán)中添加黑藜麥粉和玫瑰花瓣，旨在研制出一款兼具玫瑰花香氣和藜麥豐富營(yíng)養(yǎng)成分的軟式面包。經(jīng)過(guò)單因素及正交試驗(yàn)探索，得出的最佳工藝配方為：白糖40 g，黑藜麥粉50 g，玫瑰花12 g，黃油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，純凈水80 g，雞蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良劑1 g，鹽2 g。此工藝制作的面包綿軟香甜，兼具玫瑰及藜麥的天然香氣，風(fēng)味獨(dú)特。

關(guān)鍵詞：藜麥；玫瑰花；軟式面包

中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240226

基金項(xiàng)目：云南省教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目（2023J1735）；麗江師范高等專科學(xué)校教師科學(xué)研究基金項(xiàng)目（QNXM202305）。

Study on the quinoa rose bread

He Liyuan， Li Anjia， Yu Jiaomeng， Qian Xingrong

（ College of Applied Technology， Lijiang Teachers College， Lijiang， Yunnan 674199 ）

Abstract： In recent years， quinoa has gradually attracted the attention of consumers due to its rich nutrients and functional active substances， but its flavor was relatively bland. This study used soft bread as the base and added quinoa flour and rose petals to the dough， aiming to create a bread that combined the aroma of roses with the nutritional content of quinoa. Through single factor and orthogonal experiment， the optimal formula was obtained as follows： 40 g white sugar， 50 g black quinoa powder， 12 g rose， 30 g butter， 200 g high gluten flour， 10 g milk powder， 80 g purified water， 1 egg， 3 g yeast powder， 1 g bread improver， and 2 g salt. The bread made by this process was soft， fragrant， and sweet， with a unique flavor that combined the natural aroma of roses and quinoa.

Key words： quinoa； rose； soft bread

藜麥富含蛋白質(zhì)、氨基酸、油酸及亞油酸、維生素E族和B族、皂苷類、黃酮類、酚類、多糖類化合物，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，其粉制品具有很好的加工特性[1]，在烘焙領(lǐng)域研究較多，例如餅干[2]、面包[3-4]、蛋糕[5]等，且因其“無(wú)麩質(zhì)”而適宜于麩質(zhì)過(guò)敏者[1]。食用型玫瑰香氣宜人，并且富含酚類、黃酮類、多糖類等生物活性成分，在食品加工中應(yīng)用相對(duì)廣泛[6]，如飲料[7]、烘焙制品[8]、乳制品等[9]。目前針對(duì)兩種原料復(fù)配的工藝研究較少，本研究以軟式面包為基底，添加黑藜麥粉與玫瑰花瓣，旨在開發(fā)出一款兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能活性及宜人風(fēng)味的面包制品。

1 材料與方法

1.1 原材料

黑藜麥粉：麗江市玉龍縣潤(rùn)豐園農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；玫瑰：麗江市忠義農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；高筋面粉：益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司；奶粉：云南新希望鄧川蝶泉乳業(yè)有限公司；綿白糖：廣西怡神糖業(yè)有限公司；黃油：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；雞蛋：麗江麗客隆超市；面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；食鹽：云南省鹽業(yè)有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

YXD-3E型遠(yuǎn)紅外線食品烤箱：上海奔世包裝食品機(jī)械有限公司；JE602型電子天平：上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；CRWF42NE長(zhǎng)帝雙層電烤箱（發(fā)酵箱）：廣東偉仕達(dá)電子科技有限公司；HMJ-D4全自動(dòng)和面機(jī)：北京利仁科技股份有限公司。

1.3 工藝流程

工藝及配方參照吳晨昕等[10]并做相應(yīng)改動(dòng)。

1.4 關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)

1.4.1 玫瑰干泡發(fā)

取適量玫瑰花干，用常溫純凈水泡發(fā)2 h后瀝干水分，切碎后備用。

1.4.2 揉制

將奶粉、純凈水、蛋液、酵母、面粉、藜麥粉等原料加入自動(dòng)和面機(jī)后，開啟揉面功能20 min，揉面期間逐漸加入鹽和黃油，中途暫停幾次，反復(fù)檢查面團(tuán)直至可拉出薄膜的狀態(tài)方可。

1.4.3 一次發(fā)酵

將面團(tuán)放入抹油的烤盤中蓋上保鮮膜，隨即放入發(fā)酵箱，29 ℃發(fā)酵90 min，直至面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。

1.4.4 二次發(fā)酵

發(fā)酵好的面團(tuán)按壓揉搓排氣，加入濕玫瑰花瓣，等分成8份劑子，搓圓整形后再次放入抹油的烤盤中蓋上保鮮膜，再次放入發(fā)酵箱，36℃發(fā)酵45 min。

1.4.5 烤制

面團(tuán)刷蛋液后放入提前預(yù)熱好的烤箱，上、下火150 ℃，焙烤15 min后出爐。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方：高筋面粉與藜麥粉共250 g（其中高筋面粉200 g，藜麥粉50 g）、白糖30 g、黃油20 g、奶粉10 g、純凈水80 g、雞蛋一枚、面包改良劑1 g、酵母粉3 g、鹽2 g、玫瑰花碎10 g。在此基礎(chǔ)上分別考察白糖添加量（10、20、30、40、50、60 g）、玫瑰花添加量（6、8、10、12、14、16 g）、藜麥粉添加量（10、30、50、70、90、110 g）、黃油添加量（10、15、20、25、30、35 g）對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，確定白糖添加量、玫瑰花添加量、藜麥粉添加量、黃油添加量進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，見表1。

1.7 感官評(píng)定

選拔10位身體健康且固定的食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)的學(xué)生組成評(píng)定小組，對(duì)不同配方的面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。測(cè)評(píng)采取盲評(píng)法，即事先未向品評(píng)員透露面包的具體配方，測(cè)評(píng)每個(gè)樣品前后均須漱口。評(píng)分細(xì)則見表2[3-4，10-13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 白糖添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，白糖添加量為40 g時(shí)感官評(píng)分為最高，在此添加量下，香甜不黏膩，面包柔軟，氣孔均勻且回彈性好。白糖添加量少于40 g時(shí)，風(fēng)味寡淡，面包較干且口感差；高于40 g時(shí)，過(guò)高的糖分影響面團(tuán)的發(fā)酵，氣孔不均且中心較濕，口感黏膩，咀嚼性差，面包較硬。因此選取白砂糖添加量30、40、50 g為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.2 玫瑰添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，在玫瑰添加量為14 g時(shí)感官評(píng)分最高，玫瑰花香濃郁，且色澤漂亮；添加量少于14 g時(shí)，玫瑰香氣較淡，整體風(fēng)味較寡淡；添加量大于14 g時(shí)，玫瑰香氣過(guò)于濃郁，口感較膩，掩蓋了藜麥天然風(fēng)味。因此，確定玫瑰花的添加量12、14、16 g為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.3 黑藜麥粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，黑藜麥粉添加量在50 g時(shí)感官評(píng)分最高，在此添加量下，藜麥天然香氣適中，面包柔軟度好，回彈性好，中間氣孔均勻且口感清爽；添加量少于50 g時(shí)，無(wú)明顯藜麥香氣，與普通的面包無(wú)明顯的感官差別；添加量大于50 g時(shí)，隨之普通面粉的含量減少，嚴(yán)重影響其發(fā)酵效果，面包較硬，氣孔不均且顏色暗沉，略微泛苦。因此，選30、50、70 g的玫瑰花添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.4 黃油添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，黃油添加量為25 g時(shí)感官評(píng)分最高，面團(tuán)在揉制時(shí)的成膜性最好，烤制出的面包內(nèi)部綿軟且氣泡均勻，口感細(xì)膩，味型濃郁；添加量少于25 g時(shí)，面包較干且容易掉渣，回彈性較差；添加量大于25 g時(shí)，面團(tuán)較稀，且口感較膩，黃油的濃郁香氣掩蓋了藜麥及玫瑰的特殊風(fēng)味。因此，選20、25、30 g的黃油添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，感官評(píng)定因素的主次關(guān)系是C>B>A>D，即黑藜麥粉的添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響最大，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果所得評(píng)分可知，實(shí)際最優(yōu)組合為A2B1C2D3，而根據(jù)極差數(shù)據(jù)顯示，理想最優(yōu)組合為A3B1C2D3。隨即開展了驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果為，A2B1C2D3的感官評(píng)分高于A3B1C2D3，因此選定A2B1C2D3組合為最優(yōu)工藝，即白糖40 g，玫瑰花12 g，黑藜麥粉50 g，黃油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，純凈水80 g，雞蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良劑1 g，鹽2 g。

3 結(jié) 論

本研究以感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了藜麥玫瑰軟式面包的最佳工藝配方：白糖40 g，玫瑰花12 g，黑藜麥粉50 g，黃油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，純凈水80 g，雞蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良劑1 g，鹽2 g。烘烤溫度為上下火150 ℃，烘烤時(shí)間為15 min。此配方的面包兼具藜麥、玫瑰花及小麥粉的特殊香氣，且口感綿軟、香甜不膩，面包氣孔均勻不掉渣，且回彈性好，感官品質(zhì)最佳。

參 考 文 獻(xiàn)

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