食在福山（下）

食有情義

一粥一飯皆有情義。我一直相信，食物是與人的記憶息息相關(guān)的，那些曾經(jīng)的味道，固執(zhí)地留在了人的回憶里，歷久而彌新，等待在未來的某個(gè)瞬間，再次讓我們回味和動(dòng)容。美好的食物未必是昂貴的，但卻一定是我們經(jīng)歷的最獨(dú)一無二的——簡(jiǎn)單、溫暖、純粹、難忘，擁有能夠征服人心的力量。一方水土養(yǎng)一方人，靠山吃山，靠水吃水。所謂“鄉(xiāng)愁”，就是風(fēng)土人情，民俗習(xí)慣，鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情，充滿了濃濃的母親飯菜的味道。

北京烤鴨許多人都吃過，但北京烤鴨與福山人的關(guān)系，可能知道的人不多。在清朝統(tǒng)治北京的200多年時(shí)期，在東安門外有一家飯館叫金華館，專供清宮御膳房選用。當(dāng)時(shí)全聚德的經(jīng)理?xiàng)钊蕿樘讲榭绝喌拿孛埽瑫r(shí)常到北京各處轉(zhuǎn)悠，尋訪烤鴨高手。當(dāng)他得知金華館內(nèi)有一位專做宮廷御膳掛爐烤鴨的福山孫姓老師傅，就千方百計(jì)與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關(guān)系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動(dòng)，在重金禮聘下來到了全聚德。孫老師傅到全聚德后，把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，皮脆肉嫩，鮮美酥香，他又將山東人喜愛的薄餅、大蔥、面醬與烤鴨結(jié)合起來，就形成了現(xiàn)在的北京烤鴨美食，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。此事載于全聚德傳記中，并非筆者杜撰。至今北京全聚德烤鴨店中福山人仍然很多，1999年我和朋友慕名到全聚德王府井烤鴨店就餐，該店的老經(jīng)理就是福山人吳桐官。我們那天受到吳桐官父子的隆重款待，大飽口福，不僅吃了北京烤鴨，還品嘗了全聚德的全鴨宴，很是感到福山人的情義。

我們魂?duì)繅?mèng)繞、回味無窮的美味，口舌之好是一部分，而另一部分則是當(dāng)時(shí)那一瞬間的人和事。想起一種食物，總會(huì)連帶想起記憶里的感動(dòng)和溫暖。2011年，我利用出訪的機(jī)會(huì)，到美國紐約看望我的表哥林錫忠，他是上世紀(jì)50年代隨姑父母離開老家，先是到香港，后到英國、澳大利亞，再到美國干廚師這一行的，我們見面時(shí)他年近70，已經(jīng)退休多年，頭發(fā)花白，精神矍鑠，見到老家來人，親熱地不得了，夫妻二人帶我們到紐約58大道的一家豪華中餐館就餐，送餐的服務(wù)生全部都是統(tǒng)一著裝的歐美人，就餐的人也大多是西裝革履的老外，我心里納悶，怎么是美國人開的中餐館，我不解地問表哥。他笑著對(duì)我說，中餐館當(dāng)然是中國人開的，因?yàn)檫@里來的客人主要是老外，為了生意上方便才雇用老外的。安頓好我們，表哥起身到后廚帶來兩三位身穿潔白廚師服、頭戴白色高高廚師帽的福山老鄉(xiāng)介紹給我們。原來表哥曾是這家餐館的廚師長，這些廚師都是他帶過的徒弟。這里的中餐雖然名稱還是中餐的名稱，但味道幾乎都是改良的、中西結(jié)合的。其中有一道菜，顏色翠綠欲滴、形狀宛若金鉤，味道極為鮮美，但不知是什么食料制作的，表哥說這道菜叫翡翠蝦仁，是他工作期間發(fā)明的、申請(qǐng)美國專利的一道菜，由于當(dāng)?shù)爻缟芯G色，便經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，選用了一種附著性強(qiáng)的蔬菜汁加佐料與蝦仁精制而成，成為這家中餐館的看家菜，今天特意請(qǐng)我們品嘗。席間，我們一邊品嘗帶有異國風(fēng)味的中餐菜肴，一邊接受表哥與廚師老鄉(xiāng)的交替敬酒，規(guī)矩一如國內(nèi)。在這里，我們才真正懂得了什么叫“看客下菜碟”。表哥說，福山人在美國開辦的中餐館約有200多家，集中在華盛頓、紐約、洛杉磯、舊金山等城市。據(jù)他所知，福山人在香港、英國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國開辦的中餐館亦不在少數(shù)。現(xiàn)在中餐館中的中國人大都年事已高，今天的年輕人出國已經(jīng)不愿意干這一行，從事白領(lǐng)職業(yè)的越來越多了。

食本文化

廚師就像真理的一種隱喻，或者說真理具有廚師般博采眾長、獨(dú)成一家的氣質(zhì)。來自山野、林木、水澤、湖海的五谷雜糧、菜蔬瓜果、雞鴨魚肉，經(jīng)過刀、剪、斧、鏟、叉的料理，煮、炒、烹、炸、煎的洗禮，達(dá)到色、香、味、形、美俱佳的境界……這一切都蘊(yùn)含著真理的本性。真理不是概念，而是行動(dòng)，是材料品質(zhì)（酸、甜、苦、辣、咸）被召喚、發(fā)揚(yáng)的過程，是人類勞動(dòng)所創(chuàng)造的智慧。杰羅爾德說，人類中最有創(chuàng)造性的，當(dāng)推廚師。廚師不僅僅是謀生的手段，一門生計(jì)，它也是民間暗藏的哲學(xué)，構(gòu)建著蕓蕓眾生的真理。福山廚師不僅善于刺激人的舌尖味蕾和胃口，令人一飽口福，而且從吃飽到吃好、吃出文化，成為中國飲食一道靚麗的風(fēng)景線。

福山大面，又名抻面、拉面，自元距今已有五六百年的歷史，在國內(nèi)外享有盛名。明代程敏政在《面食行》寫道：“傅家面食天下功，制法來自東山東。”高度贊美的就是福山拉面。福山人開的吉升館、東順館、同順館、興順館在明清時(shí)期因經(jīng)營拉面而被載入史冊(cè)，制作工藝先后傳入北京、天津、上海、大連等地，隨之傳到世界各地。福山拉面選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，面鹵講究，品種繁多。蘭州拉面現(xiàn)在成為蘭州的名片，即所謂一條河（黃河）、一碗面（拉面）、一本書（《讀者》）。2004年我到蘭州公干，余暇與幾位朋友找了一家門面很大的拉面館，邊觀看拉面表演，邊品嘗拉面。拉面師傅堪稱廚藝表演家，在我們面前動(dòng)作嫻熟、姿態(tài)優(yōu)雅，將一團(tuán)四五斤重的面團(tuán)，反復(fù)摔打、抻拉，頃刻間變成細(xì)如銀絲、綿如垂柳的數(shù)百根面條，我們還在贊嘆時(shí)，拉面師傅聽我們說話走了過來，詢問我們是哪里人，我們回答山東福山人，師傅忙說老鄉(xiāng)啊、老鄉(xiāng)啊，一會(huì)兒請(qǐng)出一位老者，是本店的經(jīng)理，與我們見面。原來他們是父子，都是福山人，在蘭州經(jīng)營拉面已經(jīng)第三代了，雖然話音未變，但由于年深日久，只知是福山人，不知哪個(gè)村莊了。我們相見恨晚，交談了很長時(shí)間，臨走戀戀不舍，父子倆一定不收我們的吃飯錢，搞得我們不知所措，真的是“老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng)，兩眼淚汪汪”。

廚師不僅是一門生計(jì)，也是一種美學(xué)。善烹飪的人被世人稱為美食家，“食色性也”非謬也。老子說“治大國若烹小鮮”，如果他對(duì)烹飪沒有研究是難以作出這樣的比喻的，他認(rèn)為對(duì)待老百姓要“甘其食，美其服，安其居，樂其俗”；“食不厭精，膾不厭細(xì)”是孔子提出來的，他有所謂的“八不食”，從火候、刀工、衛(wèi)生等等方面都做了要求。曹操專門寫過一本《四時(shí)食制》，指導(dǎo)人們?cè)谒募救绾物嬍场Ｌ拼娙硕鸥﹄m不是美食家，但他有許多關(guān)于美食的詩。《麗人行》中有“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗；犀箸饜飫久未下，鸞刀縷切空紛綸；黃門飛鞚不動(dòng)塵，御廚絡(luò)繹送八珍”的詩句。蘇東坡不僅親手烹制美食，以“東坡”二字命名的菜品有很多，而且都是名菜，如東坡肘子、東坡肉、東坡羹等等，還為這些美食寫下大量詩詞。蘇東坡任登州知府時(shí)所作《鰒魚行》，對(duì)膠東烹飪大加贊美，“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光，肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真依墻”。陸游是南宋著名的詩人，也是一位精通烹飪的專家，在他的詩詞中，詠嘆佳肴的足足有上百首。“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”。曾在膠東為官的鄭板橋不僅是有名的畫家，而且對(duì)吃也很有研究。“惟有莼鱸堪漫吃，下官亦為啖魚回”。“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶”。

古老的事物無一不美，就是那些一度庸常的事物，假以時(shí)日，也回歸于美。對(duì)于我們這些在世的人來說，美永遠(yuǎn)在過去。廚師曾經(jīng)是古典文學(xué)的主角。現(xiàn)代主義很實(shí)用，但是不美，或者美得不自然，十分勉強(qiáng)，拙劣霸道，需要詮釋，與人類根深蒂固的審美經(jīng)驗(yàn)沖突。人類最終得適應(yīng)一個(gè)沒有廚師及其派生的術(shù)語、詩歌、藝術(shù)、手藝的世界，方便面、速凍餃子、八寶粥罐頭等千人一餐、千餐一面的各類快餐洶涌面世，匆忙的人生讓人們鑒賞廚師的心情也淡漠了，品嘗廚藝的口味也退化了，這就是現(xiàn)代。但是，歷史上對(duì)廚師的崇敬、對(duì)廚藝的留戀或許牽拉我們并沒有走出太遠(yuǎn)，或許有可能讓我們放慢腳步來重拾美食帶給我們的美感、健康與愉悅。中央電視臺(tái)2012年始播的《舌尖上的中國》，將中國內(nèi)涵豐富的飲食文化展現(xiàn)在世人面前，贏得國內(nèi)外一片喝彩。

福山福地福人居，福人之福有美食。我期望食在福山，不要成為一道漸行漸遠(yuǎn)、留在記憶中的風(fēng)景，能夠成為一張傳承古今、名副其實(shí)、明亮耀眼的地方名片。

Every bowl of porridge and every grain of rice carries its own emotional significance. I have always believed that food is closely related to human memory. Those flavors of the past stubbornly linger in our memories and become more vivid over time， waiting for a future moment to evoke our feelings and nostalgia once again. Wonderful food is not necessarily expensive， but it is always uniquely significant to us—simple， warm， pure， unforgettable， and possessing the power to capture our heart. Each place has its own way of supporting its people. Those who live by the mountains rely on food mountains can provide and those who live by the water rely on food the water can provide. The so-called “nostalgia” is the memory of the local customs， traditions， accents， and feelings， which is full of a strong taste of mothers’cooking.