“雙素養”導向下中職烹飪專業語文教學實踐

摘 要：語文課程是中職教育的公共基礎課程，是中職學校每個專業學生必修的一門課程。與普通學校的語文課程不同，中職語文課程既承擔著培養中職生文化素養的責任，又肩負著發展學生職業素養的任務，具有“雙素養”屬性。中職烹飪專業語文教師應深入分析烹飪專業職業素養的新要求、語文學科核心素養培養的新內容，在此基礎上，通過在語文教學中融入職業元素，開展“我是菜肴解說員”“我教大家做道菜”演講活動，開展菜單美化創新活動等，不斷提升烹飪專業學生的專業素養和文化素養。

關鍵詞：語文教學；學科核心素養；專業職業素養；中職烹飪專業

中圖分類號：G63 文獻標識碼：A 文章編號：0450-9889（2024）23-0117-06

2014年，教育部頒布《關于全面深化課程改革落實立德樹人根本任務的意見》，指出教育部將致力研究并構建覆蓋各學段的學生發展核心素養體系，明確學生為適應終身發展與社會進步所必備的品格與能力。2016年，教育部公布中國學生發展核心素養的總體框架，該框架將學生的核心素養細化為三個維度、六大素養及十八個核心要點。這些文件的出臺，將立德樹人根本任務、學生核心素養培養擺在了教育教學工作的突出位置，指明了各階段教育的工作內容和發展方向。就職業教育而言，其特殊性在于除了要培養學生的核心素養、落實立德樹人根本任務，還要有效發展學生的職業素養。因此，探索“雙素養”（即文化素養和職業素養）導向下推進專業教學改革的有效路徑，就成了中職學校提高教育教學質量需著力研究的新課題。

一、“雙素養”導向下中職烹飪專業語文教學改革的必要性

（一）是職業教育法與語文課程標準對“雙素養”培養提出的要求

2022年修訂后的《中華人民共和國職業教育法》第二條明確指出：職業教育旨在培養具備高素質技術技能人才，使受教育者具備從事特定職業或實現職業發展所必需的職業道德、科學文化與專業知識、技術技能等職業綜合素質和行動能力。這一規定明確提出了職業教育在文化素養和職業素養培養方面的要求。同時，教育部發布的《中等職業學校語文課程標準（2020年版）》在前言中強調：中職三科（思政、語文、歷史）課程標準的研制特別注重職業教育的特色，將通識教育與職教特色相結合，進一步凸顯了語文學科核心素養的內涵與職業教育特色。兩個文件的出臺確立了中職語文教育的“雙素養”培養目標。也就是說，中職語文教學不僅要培養學生的語文學科核心素養，還應服務于提升各專業學生的職業綜合素質和行動能力。對中職烹飪專業語文教學而言，除了要培養學生的語文學科核心素養，還應針對烹飪專業學生的需求，為他們未來從事廚師等相關職業，或獲得實現職業發展所必需的職業道德、科學文化等職業綜合素質和行動能力提供教育支持。

（二）中職烹飪專業語文教學存在的問題

以南寧商貿學校烹飪專業語文教學為例，存在以下四個方面的問題：一是語文教學缺乏職業教育特色，未能有效培養學生的專業職業素養。早在2000年，教育部頒布的《中等職業學校語文教學大綱（試行）》便明確指出語文要為職業服務的要求。但長期以來，公共基礎課程教學與專業課程教學之間存在割裂，教師往往將語文教學目標設定為提升學生正確理解與運用祖國語言文字的能力，而忽略教學大綱中強調的“為提高全面素質、綜合職業能力和適應職業變化的能力奠定基礎”的要求。這導致中職語文教學與普通高中語文教學差異不大，難以體現職業教育的特色，并不利于學生專業職業素養的培養。二是語文學科核心素養培養的力度不足。《中等職業學校語文課程標準（2020年版）》明確提出“語言理解與運用、思維發展與提升、審美發現與鑒賞、文化傳承與參與”等四個學科核心素養，旨在為學生學好專業知識與技能、提高就業創業能力和終身發展能力奠定堅實基礎。然而，在實際教學中，部分教師未能深入理解核心素養培養的要求，并未按照相關標準實施教學。三是烹飪專業學生普遍缺乏學習語文的興趣。在中職教育專業大類中，由于烹飪專業對文化基礎要求不高，所以往往成為文化基礎較差的學生的選擇。這些學生普遍認為只要學好烹飪技術便能找到好工作，對文化課的學習持無所謂的心態，上課睡覺、不聽講、不完成作業等現象比比皆是。這種怠學心態無疑會對學生職業能力與終身發展能力的提升產生負面影響。四是學生職業認同存在偏差，職業自豪感缺失。目前，高校培養烹飪教師的體系不完善，且多以理論授課為主，所以中職烹飪專業的大部分專業教師均來自企業。這些教師普遍學歷較低、文化素養較低，且認為廚師只要技術過硬即可，無需具備太高的文化素養。這種觀念潛移默化地影響著學生，導致學生產生職業自卑感，缺乏職業自豪感和認同感。

二、“雙素養”導向對中職烹飪專業語文教學的新要求

職業教育具有獨特性，它既肩負著提升學生文化素養的重任，又肩負著培育學生職業素養的重要職責。也就是說，職業教育各專業均須承擔培育學生“雙素養”的使命。對中職烹飪專業語文教學而言，“雙素養”導向是指在落實語文學科核心素養培養的同時，也注重專業職業素養的培養，確保語文教學的實施既符合語文學科的教學要求，又能夠促進烹飪專業職業素養培養目標的達成。“雙素養”導向下開展學科教學，可使語文教學具備鮮明的職業特色，有助于烹飪專業培養出高質量的人才。

（一）烹飪專業職業素養的新要求

職業素養指的是個體在從事特定職業時所必須具備的基本素質和職業能力，涵蓋職業道德、職業技能、職業行為和職業意識等多個方面。不同職業對職業素養的要求具有差異性，而同一職業在不同時期也呈現出其特殊性。在新時代背景下，烹飪專業的職業素養主要包含以下四個方面：一是職業道德，這是職業素養的重要組成部分。除了傳統意義上的愛崗敬業、服務群眾、確保菜肴營養衛生等要求，新時代下的烹飪專業還強調踐行社會主義核心價值觀和工匠精神，以塑造更為全面和深入的職業道德觀念。二是職業技能，這是職業素養的核心內容。過去，烹飪職業技能包括勺工、刀工、原料加工、火候識別、油溫控制等基本技能。然而，在新時代背景下，烹飪專業學生還需掌握正確書寫菜單、流暢介紹菜肴及其制作過程、撰寫食譜和宴會設計方案等新的職業技能，以適應行業和市場發展的需求。三是職業行為，這是職業素養的外在表現。除了傳統的干凈衛生、規范著裝、禮貌待人等基本要求，新時代烹飪專業還應注重培養學生的表達流暢、善于溝通等職業能力，以提升與客戶的互動和交流能力。四是職業意識，這是職業素養的內在驅動。除了客人第一意識、責任意識和安全意識，新時代下的烹飪專業還應引導學生樹立高度的職業認同感和自豪感，并培養學生的創新意識，以推動烹飪行業的創新與發展。新的職業素養要求，需要采取新的培育方式、確定新的培養內容，這就要求中職學校推進專業教學改革，才能更好地培養符合新時代需求的專業人才，提高專業人才的就業競爭力。

（二）語文學科核心素養培養的新內容

《中等職業學校語文課程標準（2020年版）》指出，語文學科核心素養是學科育人價值的集中體現，是學生通過學科學習與運用而逐步形成的正確價值觀念、必備品格和關鍵能力。《中等職業學校語文課程標準（2020年版）》指出，中職語文學科核心素養主要包含以下四個方面。

一是語言理解與運用。在各種具體的生活、學習、工作等場景中，語言理解與運用能力對正確理解和運用祖國的語言文字至關重要，它是我們進行有效交流與溝通的基礎和保證。這種能力的培養和提高，既可以幫助學生更好地表達自己的想法和觀點，又可以讓學生更準確地理解和把握他人的意思和需求。可以說，語言理解與運用既是個人素質的體現，又是職業素養中職業技能與職業行為要求的重要部分。職業技能與職業行為要求學生在工作中不僅要具備專業的知識和技能，還要具備良好的溝通和交流能力，這樣才能更好地完成工作任務，提高工作效率。可見，培養和提高語言理解與運用能力無論對個人的發展，還是對職業素養的提升，都具有重要的意義。

二是思維發展與提升。思維發展與提升是一個全方位的教育過程，它主要包括對思維深刻性、敏捷性、靈活性、批判性和創造性的提高。深刻性是指，思維能夠觸及問題的本質，不浮于表面；敏捷性是指思維能夠快速反應，迅速抓住問題的核心；靈活性是指思維能夠隨機應變，不受固有模式的限制；批判性是指思維能夠客觀公正地分析問題，不偏不倚；創造性是指思維能夠跳出常規，提出新穎獨特的見解和解決方案。這種思維的提升與職業素養中的創新意識的培養有著密切聯系。創新意識是指在職業活動中，能夠主動地、有意識地尋求創新，勇于嘗試新的方法和思路，不斷推動工作的發展和進步。而思維的深刻性、敏捷性、靈活性、批判性和創造性正是創新意識培養目標得以實現的基礎。可見，思維的發展與提升不僅能夠提高個人的職業素養，而且能夠推動整個職業領域的發展和進步。

三是審美發現與鑒賞。審美發現與鑒賞是指在生活、工作情境中運用口語和書面語表現美、創造美。這一點與職業技能與職業行為的要求一致，二者都強調在實際生活和工作中，學生應該具備發現美、欣賞美和創造美的能力。在口語和書面語的表達中，學生要善于運用各種修辭手法和語言技巧，把內心的審美感受準確表達出來，讓他人也能感受到美的存在。同時，學生還要注重培養自己的審美情趣，提高自己的審美水平，使自己在面對生活中的美時，能夠有更深刻的理解和更獨特的見解。只有這樣，學生才能真正實現審美發現與鑒賞的要求，使自己的生活和工作更加豐富多彩。

四是文化傳承與參與。在當今社會，文化傳承和參與的要求日益凸顯，這既體現在日常學習和工作中，又體現在學生對產業文化的理解和實踐上。在此背景下，學生需要拓寬自己的產業文化視野，這是對學生知識廣度的要求，也是對學生思維深度的要求。為此，中職學校要培育學生的勞動精神，要弘揚勞模精神、工匠精神，這是對學生的職業態度的要求，也是對學生的職業能力的要求。通過這樣的實踐，中職學校可以增強學生的文化自覺和文化自信。這一點與職業道德要求是一樣的，因為職業道德要求學生在工作中保持職業操守，保持職業精神，這其中就包括了文化傳承和參與的要求。

通過上述分析可知，烹飪專業職業素養與語文學科核心素養具有密切聯系，職業素養對職業道德的要求與語文學科核心素養中文化傳承與參與的要求有相同之處，而且職業素養中新職業技能有賴于語文學科語言理解與運用、審美發現與鑒賞等核心素養的培養。所以，中職烹飪專業語文教學只有在職業素養與語文學科核心素養雙導向驅動下才能達到良好的教學效果（如圖1所示）。

三、“雙素養”導向下中職烹飪專業語文教學實踐

過去，中職語文學科被視為僅具通識性質的公共基礎課程，鮮少涉及專業，其教學重心主要落在夯實學生的文化基礎上。這種觀念雖然有助于為學生打下堅實的文化基礎，然而，隨著教育改革的深入推進，這樣的教學觀念已逐漸與新課標改革的需求相脫節。《中等職業學校語文課程標準（2020年版）》指出，中職語文教學應進一步鞏固學生的文化基礎，全面培養學生的綜合素質；同時，教學應緊密結合職業教育的特性，篩選與職業生涯緊密相關的教學內容，將職業道德和職業精神教育融入日常教學，以此強化與職業能力緊密關聯的學科核心素養的培養，確保能夠滿足學生未來職業發展的實際需要。

在深入貫徹語文學科核心素養與烹飪專業職業素養的“雙素養”導向理念過程中，筆者對中職學校的語文課程教學結構與內容進行了創新性的優化，如包括在語文教學中融入具有烹飪專業職業特色的課文，并開展與之緊密相關的職業特色教學活動（如表1所示）。在表1中，相關“模塊”與“內容”的設定，嚴格遵循了《中等職業學校語文課程標準（2020年版）》所規定的教學結構框架。而“推薦篇目或活動”則是在“雙素養”理念的指導下，建議增加的教學內容與活動，目的是進一步提升學生的專業素養與綜合能力。

（一）在語文教學中融入職業元素，提高烹飪專業學生的文學素養

一是開展找錯糾正教學活動。在基礎模塊專題3“實用性閱讀與交流”的教學中，針對大部分烹飪專業學生識字能力差、自信心不高、自尊心強等特點，筆者設計了“職業錯別字糾正”教學環節，要求學生通過網絡搜索、閱讀書刊等方式查找與餐飲行業相關的錯別字，通過找錯糾正提高學生識字能力和學習自信心。其間，筆者通過學生舉例展示、學生點評、教師評價等活動，讓學生知道正確使用語言文字的重要性。如，在活動中，學生做了以下糾正：“波才半機蛋”應該是“菠菜拌雞蛋”，“油才香姑”應該是“油菜香菇”，“泡腳鳳瓜”應該是“泡椒鳳爪”，“干扁肛豆”應該是“干煸豇豆”。然后，筆者引導學生進行反思和總結，得出如下結論：錯別字讓顧客不知所謂，而且顯得檔次低，甚至違反公序良俗，因此作為烹飪專業的學生要具備能夠正確書寫菜單的素養。筆者通過開展錯字糾正教學活動，有效完成了學科素養中語言理解與運用素養及職業素養中職業意識的培養目標。

二是講烹飪成語故事。在基礎模塊專題3“實用性閱讀與交流”的教學中，筆者通過組織學習小組開展講烹飪成語故事活動，讓學生找出與專業職業相關的成語，深刻理解其意義并能正確運用。這不僅能提高學生的文學素養，而且能提高學生的文化自信、職業自豪感。如，學生通過講成語“游刃有余”的故事，知道了“莊子”和《莊子》，了解了我國優秀傳統文化，有利于學生樹立工匠精神。又如，學生講“治大國若烹小鮮”的故事，很多學生第一次聽說這一句話，通過學生講述這句話包含的故事，學生的職業自豪感油然而生。筆者通過開展講烹飪成語故事活動，有效完成了學科素養中語言理解與運用、文化傳承與參與等素養及職業素養中職業道德、職業意識的培養目標。

三是讀烹飪古詩。在基礎模塊專題4“古代詩文選讀”教學中，筆者設計烹飪古詩詞的鑒賞學習活動。例如蘇軾的《豬肉頌》《寒具》兩首詩就是很好的題材。《豬肉頌》沒有華麗的語言，只是用平實的語言介紹豬肉的烹制，與學生的專業高度相關，學生學習熱情很高。而且，這首詩的字里行間蘊涵了深刻的人生感悟，有利于對學生進行思政教育。如：詩中有“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起”的句子，強調了在烹飪中每一個環節都要有細致、穩妥的工作態度；詩中有“待他自熟莫催他，火候足時他自美”的句子，有利于引導學生學習和養成嚴謹的工作態度和正確的人生觀。還有，《寒具》一詩中“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深”的句子，描寫的就是烹飪專業面點實訓課的場景，詩人用優美的詩句描述出來，能讓學生倍感親切，從而激發學生的學習興趣。此外，《烹葵》（白居易）、《蔬食戲書》（陸游）、《朝饑食齏面甚美戲作》（陸游）、《雞》（袁枚）、《上元竹枝詞》（符曾）等詩詞也可以引入教學中。這些詩詞，有的淺白易懂、直觀形象，如“貧廚何所有，炊稻烹秋葵。紅粒香復軟，綠英滑且肥。”（白居易《烹葵》），“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”（陸游《蔬食戲書》）；有的詼諧有趣，如“養雞縱雞食，雞肥乃烹之。主人計固佳，不可與雞知。”（袁枚《雞》）。這些詩詞所描寫的情景與學生的專業密切相關，深受學生喜愛。選讀這些與職業相關的古詩詞作品，不僅能夠提高學生的文學素養，而且有利于學生正確認識本專業，提高學生的職業認同與職業自豪感，有效完成了學科素養中語言理解與運用、文化傳承與參與等素養及職業素養中職業道德、職業意識的培養目標。

（二）開展“我是菜肴解說員”“我教大家做道菜”演講活動

如，在基礎模塊專題3“實用性閱讀與交流”和專題8“跨媒介閱讀與交流”教學中，筆者設計了“我是菜肴解說員”“我教大家做道菜”演講活動。首先，筆者讓學生在課外觀看《舌尖上的中國》《老廣的味道》《味道中國》《一城一味》等紀錄片，要求學生記錄并整理其中的經典旁白。隨后，筆者讓學生分組討論紀錄片中對菜肴及其制作過程的表述方式，并結合專業實訓進行模仿表達，筆者給予針對性指導。接著，筆者要求每名學生選擇一道拿手菜進行解說與描述，錄制視頻交給筆者作為階段評價依據。觀看并研學與專業相關的經典紀錄片，可以引導學生自主思考、合作探討、自主建構、應用遷移，使中華優秀飲食文化得到有效傳承，能夠有效提升學生的審美鑒賞能力、專業表達能力，有效完成了學科素養中語言理解與運用、文化傳承與參與、審美發現與鑒賞等素養及職業素養中職業技能、職業行為的培養目標。

（三）開展菜單美化創新等教學活動，提高學生的專業創意寫作能力

一是開展菜名創新活動。在職業模塊專題3“微寫作”教學中，筆者開展了菜名創新活動。首先，筆者向學生展示隋代謝諷《食經》中記載的龍須炙、花折鵝糕、紫龍糕等菜名，讓學生知道給一道菜起一個美的名字對菜品營銷的重要作用。其次，筆者給學生展示一個真實案例：在廣東地區有一道比較受歡迎的菜，原本這道菜的名字叫“大鑊魚”，但在粵語中“大鑊”與“大禍”讀音相近，寓意不好，后來學校的某學生在廣東東莞某大酒店實習時，提出將“大鑊魚”改名為“大獲全勝”，“大獲全勝”非常符合廣東人講意頭的習俗，所以菜品大賣。筆者通過這個真實事例，讓學生知道學好語文的職場價值。最后，筆者給學生提供一些菜名的案例，讓學生以小組研討的形式進行創作，組織開展課堂菜名創意設計比賽。在比賽過程中，學生充分發散思維，提出了不少有創意的點子，如將“梧州紙包雞”更名為“掀起蓋頭”，將“靈馬鯰魚”更名為“奔波兒灞”。筆者還鼓勵學生參加網絡“菜名征集大賽”，讓學生走出課堂，走向職場，學以致用。如此通過開展菜名創新活動，有效完成了學科素養中語言理解與運用、思維發展與提升等素養及職業素養中職業技能、職業意識的培養目標。

二是開展菜單美化活動。好的菜名，還要有適當的呈現形式。在教學過程中，筆者引導學生根據多樣化的目標市場與酒店定位，精準確定菜單的呈現形式和風格。筆者通過設定不同的背景，并由各學習小組以抽簽的方式選定背景，然后展開集體研討與創作，完成手工與電子版的菜單設計稿。這樣做的目的是提高學生正確書寫漢字的能力，同時提升他們的審美能力與信息化應用能力，確保學生能夠在實踐中得到全面發展。筆者通過開展菜單美化活動，有效完成了學科素養中思維發展與提升、審美發現與鑒賞等素養及職業素養中職業技能的培養目標。

三是開展撰寫菜譜和宴會設計活動。在職業模塊專題2“職場應用寫作與交流”及專題3“微寫作”教學中，筆者引導學生開展撰寫菜譜和宴會設計活動。首先，筆者為學生提供規范的書寫格式：要有標題，食材清單要分主料、輔料、調料等，制作步驟要條理分明，題目居中，每自然段首行空兩格起。其次，筆者要求學生規范用詞、造句。教學中，筆者通過學生自查實訓手冊、小組內交叉檢查、教師抽查等方式，對發現的問題進行點評與糾正。最后，筆者注重培養學生的全局思維。如在學生進行宴會設計時，筆者要求學生除了考慮專業要求，如葷素搭配、冷熱搭配，還要注意契合主題，尊重民俗，傳承中華優秀傳統文化。筆者通過開展撰寫菜譜和宴會設計活動，有效完成了學科素養中語言理解與運用、思維發展與提升等素養及職業素養中職業技能、職業道德的培養目標。

在語文學科核心素養與烹飪專業職業素養的雙重指引下，筆者嘗試探索烹飪專業語文教學的新方式，通過找錯糾正、講述烹飪成語故事、誦讀烹飪古詩詞及組織“我是菜肴講解員”“我是菜肴培訓員”等演講活動，借助菜單美化創新、菜譜撰寫與宴會設計的教學實踐，顯著提高了烹飪專業學生學習語文的主動性和參與度。相關數據顯示，教學改革前后，筆者所教班級學生的課堂互動參與率由過去的33.00%提升至現在的97.00%，學生語文學科考試及格率由過去的45.00%提升至現在的83.00%。實踐證明：這一系列舉措不僅有效增強了烹飪專業學生的文學素養和表達能力，而且實現了中職語文學科素養與烹飪專業職業素養的培養目標，使中職語文課程教學更好地服務于學生的專業成長與未來發展。

注：本文系2022年度廣西職業教育教學改革研究項目“民辦中職學校‘黨建引領、德技并修’的育人模式研究與實踐”（GXZZJG2022B225）的研究成果。

（責編 蒙秀溪）

作者簡介：黃文靈，1969年生，廣西貴港人，在職碩士研究生，講師，主要研究方向為中職德育、職業教育管理等。