大師訪談系列之崔伯成：以經典魯菜成就濟南“大滋味”

崔伯成

中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師、國家一級評委、國家職業技術競賽裁判員、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、山東省商學院客座教授、濟南博承餐飲管理有限公司董事長，師從魯菜泰斗崔義清。

大滋味酒樓創立于2007年，由崔伯成任董事長，其女崔新梅擔任總經理，帶領主力團隊穩步發展17年，目前已擁有三家分店。此次小編探訪的大滋味酒樓位于濟南經十東路10567號，主營經典魯菜、特色家常菜，堅持地道正宗原則，注重營養搭配，自創店以來便廣受好評。本期大滋味酒樓，為大家帶來了店內的幾款熱賣招牌菜，詳細操作流程已收錄于本期光盤，敬請觀看。

爆炒腰花

這款以豬腰為主料的經典魯菜，十分考驗廚師的刀工，制作時所需的配菜和佐料因地而異，口味亦有偏甜、酸、成、辣之分。“大滋味”制作的爆炒腰花講究成菜鮮嫩，滑潤不膩，桌桌必點。

制作流程：

1．新鮮豬腰500克從中片開，一切為二，處理干凈腰筋待用。

2．取處理好的豬腰，逐片打麥穗花刀。先斜刀450在腰花表面打間隔為4毫米左右的一字花刀，每刀深至食材的三分之二，下刀時注意保持間距和深度一致。然后調轉菜刀，與打好的花刀成90。下刀，間隔4毫米繼續打一字花刀，每刀深至食材的四分之三，最后將處理好的腰花均勻切成四塊，放入盤中備用。具體操作流程詳見本月光盤。

3．將改刀好的腰花放入碼斗，撒鹽1克、干淀粉少許攪拌均勻，使其表面裹上一層薄漿。

4．調制料汁：碼斗內入味精5克、白糖5克、胡椒粉2克、料酒5克、老抽15克、味極鮮醬油10克、水淀粉15克、陳醋30克攪拌均勻即成。

5．將提前處理好的木耳20克、筍片50克放入漏勺中備用。鍋入寬油燒至七成熱，下入腰花后快速滑油、攪散，5秒后起鍋倒入漏勺內。

6．鍋留少許底油，添蒜末20克炒香，下腰花、筍片、木耳翻炒，倒入兌好的料汁和青蒜段40克，大火爆炒翻勻關火，盛入盤中即可走菜。

南煎丸子

選用肥三瘦七的五花肉，細切粗剁后反復攪打上勁，炸出的丸子外皮酥脆徽焦，內部鮮嫩緊實，入口微甜，深受女士們的喜愛。

制作流程：

1．選用肥三瘦七的五花肉5000克，切成細膩的肉丁，粗剁兩遍成肉餡后納盆。

2．盆內加適量清水攪打均勻，依次加入蛋液8個、蔥末15姜末150克、馬蹄碎400克、鹽20克、雞精20克、味精10克、料酒30克摔打上勁后加入淀粉300克，攪勻待用。

3．鍋入底油，取打好的肉餡540克，將其分成每個重約60克的丸子放入鍋中，小火加熱，沿鍋邊淋入適量色拉油，輕輕晃鍋防止粘連。煎至金黃后翻面，待兩面均呈金黃色后，起鍋瀝干油分。

4．鍋內加入糖色汁400克沒過丸子，燒開后轉小火煨制10分鐘，轉大火收至濃稠，倒入盤中稍作整理即可走菜。

調糖色汁：

取高湯1000克、味達美生抽50克、鹽20克、白糖100克燒沸，加入適量糖色，直至顏色紅亮即成。

芙蓉雞片

這款經典魯菜以雞胸肉、蛋清液加工成雞料子、氽成雞片，色澤潔白，軟嫩香滑，老少皆宜。

批量預制：

1．取雞胸肉1000克改刀成大塊后沖水，去凈血污后撈出瀝干，放入料理機中，倒入蔥姜水500克，調中速開始攪打，待雞肉變成小粒，再添蔥姜水500克攪打，待雞肉變成粗泥時，繼續添入蔥姜水500克攪打。取一根竹簽插入料理機中轉動幾下，將纏繞到竹簽上的筋膜挑出，取出打好的雞肉泥備用。

2．碼斗內磕入7個雞蛋清，用電動打蛋器快速攪打成蛋泡糊。取20克雞肉泥、10克生粉倒入攪打好的蛋泡糊中，快速攪勻。

3．鍋入寬油燒至兩成熱，用湯勺舀起調好的糊輕輕放入油中，待其定型成圓圓的雞片，取出湯勺，繼續浸炸至雞片浮起，撈出放涼后入冰箱冷藏存放。

走菜流程：

1．油菜心10顆焯水后撈入盤內墊底。另起鍋加清水燒沸，倒入提前做好的雞片150克，加熱30秒后倒入漏勺，瀝干水分。

2．凈鍋上火下豬油、蒜片炒香，添清水50克、鹽5克、味精4克攪勻，淋適量水淀粉勾芡，下入加熱好的雞片，快速翻炒幾下，出鍋擺入墊有油菜心的盤中即可走菜。

技術關鍵：整個操作過程中油溫需穩定在兩成熱左右，避免溫度過高使雞片上色。

炸五香肉

將炸五花肉片搭配自制小餅和甜面醬一同上桌，吃法酷似時下流行的“淄搏燒烤”，還可以根據當地食客口味添加蔥段等時蔬，成菜色澤金黃，口感酥脆，桌桌必點，毛利頗高。

制作流程：

1．取五花肉400克分割成大塊，改刀成厚約3毫米、寬約4厘米、長約10厘米的肉片。

2．將切好的肉片放入碼斗，加鹽3克、味精5克、料酒10克、味達美醬油6克、老抽6克抓拌均勻，繼續添入五香粉10克抓勻，腌制10分鐘備用。

3．制作脆炸糊：碼斗內放蛋黃2個、面粉10克、淀粉40克、清水80克攪打均勻即成。

4．將腌制好的五花肉片放入調好的脆炸糊中抓拌均勻，逐片下入四成熱油，小火炸至肉片浮起，用漏勺打散。保持四成油溫炸約2分鐘，待表面呈金黃色時撈起瀝油。

5．將炸好的肉片擺入盤內稍作整理，與黃瓜條、甜面醬、小餅一起上桌即可。