三款貴州豆火鍋

貴州地貌多樣、物產(chǎn)豐富，由此衍生出數(shù)不勝數(shù)的地方美食，無(wú)論是火鍋還是豆制品，均呈現(xiàn)出百花齊放的姿態(tài)，本次小編便取二者交集，介紹三款極具代表性的貴州豆類火鍋。

大方豆干火鍋

貴州人最愛(ài)的下飯神器

大方縣位于貴州省畢節(jié)市，其豆制品的生產(chǎn)工藝已有300多年歷史，小小的豆子在當(dāng)?shù)匕傩帐种校兓贸鲂《垢⒍垢伞⒍拱簟⒍刽⒍蛊ぁ⒏竦仁喾N吃法，并由此建立起規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)鏈，成為熱銷海內(nèi)外的地方特色。

在這一過(guò)程中，由豆制品衍生出的“大方豆干火鍋”逐漸成為當(dāng)?shù)孛龋鋵⒍刽Ⅳ亵卫苯贰⑽寤ㄈ馄瘸闯慑伒祝湃攵垢伞⑷忸悺⑹卟酥笾疲錾弦话芽嗨狻⑾悴耍俅钆浯竺罪垺蕊埵秤茫銤庥簟⑾汤边^(guò)癮，讓人一吃難忘。

豆干火鍋的四大法寶

雷遠(yuǎn)制作豆干火鍋，離不開(kāi)以下四種食材。

A．豆干

火鍋中所用的豆干產(chǎn)自畢節(jié)市大方縣六龍鎮(zhèn)，制作時(shí)，需將點(diǎn)漿后凝結(jié)成的豆花放入紗布，折疊成一個(gè)個(gè)小方包，置于木板上壓實(shí)，再將紗布一個(gè)個(gè)打開(kāi)，取出定型的豆干，放入蕎麥稈燒成的灰中抹勻腌制（目的是吸收豆干的水分，增加韌度），然后將表面的灰洗凈——正是這繁瑣的做法，造就了豆干又彈又軟、略帶嚼勁的口感，不僅能制作火鍋，也成為電商平臺(tái)熱銷的貴州特色美食之一。

B．豆豉

在畢節(jié)，家家戶戶做豆豉時(shí)都離不開(kāi)一種學(xué)名叫“扁竹根”的神奇植物，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“豆豉葉”，它不僅是天然的“發(fā)酵劑”，還能使豆子呈現(xiàn)出獨(dú)特的香味。

制作時(shí)，先將黃豆入清水充分浸泡，蒸熟或煮熟待用，在容器內(nèi)墊一層紗布，鋪上洗凈晾干的豆豉葉，倒入制熟的黃豆，上面再鋪一層豆豉葉，用紗布將其包起來(lái)，置于陰涼通風(fēng)處使其自然發(fā)酵5至7天即為濕豆豉。此時(shí)其表面出現(xiàn)了一層黏液，用筷子撥動(dòng)時(shí)能如納豆一般拉出細(xì)絲。需要注意的是，發(fā)酵過(guò)程所需溫度為0～5℃，太熱會(huì)導(dǎo)致豆子發(fā)霉，因此制作豆豉通常在冬季進(jìn)行。

濕豆豉發(fā)酵成功后，即可以不同方法制作成多種調(diào)料，用來(lái)炒臘肉、做蘸水、煮火鍋：將其加適量鹽拌勻（每500克濕豆豉可加鹽100克）后攤平、晾干，即為干豆豉；將其加鮮木姜子碎、大方干辣椒碎、鹽等拌勻，團(tuán)成球狀后烘干，即為豆豉圓子粑；將濕豆豉擂成蓉，加鹽、花椒面等拌勻，壓實(shí)定型成長(zhǎng)方塊或圓餅狀，晾曬烘干至表面滲出一層油，即為豆豉粑。

C．糍粑辣椒

辣椒是黔菜的靈魂，蝦子辣椒、綏陽(yáng)黃楊小米辣、貴陽(yáng)花溪辣椒、金沙灣子辣椒……幾乎貴州的每個(gè)地域，都有以其獨(dú)特水土培育的辣椒品種。

在畢節(jié)，最負(fù)盛名的是產(chǎn)自大方縣的皺皮椒，又名“雞爪辣椒”，其外表紅亮修長(zhǎng)，辣度適中、味道濃郁，加熱后能釋放大量香氣，雷遠(yuǎn)用其制作糍粑辣椒，并搭配一定比例的遵義子彈頭辣椒，在提升辣度的同時(shí)也能讓湯汁更加紅艷，大致流程如下：將大方皺皮干辣椒500克、遵義子彈頭干辣椒170克入熱水泡軟，撈出后加蒜子50克、姜塊25克，用機(jī)器打碎即成。

另外，糍粑辣椒分粗、細(xì)兩種，前者以擂缽錘擊制成，增色效果更明顯；后者一般用料理機(jī)打成蓉狀，能附著在食材表面，更易入味，大廚們?cè)趯?shí)際制作時(shí)，可根據(jù)想要的效果將二者疊加使用。

D．壇子肉

在沒(méi)有冰箱保鮮的年代，畢節(jié)百姓實(shí)踐出三種長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存豬肉的方法：一是火腿，二是臘肉，第三種則為壇子肉。與前兩者在空氣中脫水的制法不同，壇子肉要將原料置于容器內(nèi)，以油密封，避免與空氣接觸，以達(dá)到延長(zhǎng)存放時(shí)間的目的，具體操作流程如下：豬五花肉切成厚片，加鹽、花椒面各適量拌勻后腌制7天，入五成熱的寬油內(nèi)小火浸炸至表面微黃，撈出肉片放入壇子，倒入油沒(méi)過(guò)隔絕空氣，加蓋密封放置7天即可。

豆干火鍋具體制作流程：

1．大方六龍蕎灰豆干沿對(duì)角線一切為二；豆豉粑切成粒；獨(dú)頭蒜改成薄片。

2．大鍋燒熱，倒入菜籽油200克以及五花肉炸出的豬油100克，下姜片35克、獨(dú)頭蒜片25克爆香，倒入濕豆豉200克、豆豉粑粒150克小火煸香，加糍粑辣椒300克炒1分鐘，放入壇子肉片200克炒香，添高湯1500克，調(diào)入鹽1 5克、花椒粉5克、味精5克、雞精5克、白胡椒粉3克，大火燒開(kāi)后加大方六龍豆干300克再煮1分鐘，盛入石鍋內(nèi)，撒苦蒜碎、香菜碎即可走菜。

3．豆干火鍋的常見(jiàn)涮品為豬里脊、豬雜、豬油渣、小酥肉、牛肉、毛肚等，素菜則包括菌類、豆制品以及各種時(shí)令蔬菜，通常搭配米飯、苞谷飯食用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．鍋內(nèi)倒入糍粑辣椒后需小火炒制，以免其變煳發(fā)黑。

2．火鍋的就餐時(shí)間較長(zhǎng)，其間不斷添水、添食材，有可臺(tái)旨會(huì)使其味道越來(lái)越淡，為了避免這種情況，可在壇子肉入鍋之前舀出一部分底料置于一旁，在吃到中途時(shí)倒入鍋內(nèi)，確保滋味濃郁。

鄒冒煙豆豉火鍋

低客單、高翻臺(tái)的火鍋店連鎖范式

近年來(lái)，豆豉火鍋在貴陽(yáng)遍地開(kāi)花，它們盤(pán)踞于街頭巷尾，在路邊支起數(shù)張桌子，當(dāng)著客人的面炒料、切肉，價(jià)格親民、氣氛熱烈，是“地?cái)偦疱佄幕钡闹匾M成部分。

去年6月，有一家名叫“鄒冒煙”的豆豉火鍋店迅速出圈，它積極打造創(chuàng)始人IP，獲取食客信任、增加餐廳流量；出品比地?cái)偦疱伕拢€增加了貼合年輕消費(fèi)群體需求的甜品、飲料；堅(jiān)持低客單價(jià)、高翻臺(tái)率的模式，走出了一條屬于豆豉火鍋快速?gòu)?fù)制的連鎖之路。用一碟豆豉肉絲打出差異化

鄒一林是貴陽(yáng)人，年輕時(shí)便喜歡做菜，20世紀(jì)90年代初，他憑借這一愛(ài)好勇敢地踏入餐飲行業(yè)，開(kāi)了一家名叫“大富豪”的高端酒樓，不到三年便迅速攢下第一桶金。那時(shí)，鄒一林的女兒鄒婧晹每天最盼望的事，就是父親帶她去酒樓中品嘗蔥油蟹、豬手煲等菜品，不僅滿足了她的味蕾，也在她心中點(diǎn)燃了對(duì)餐飲行業(yè)的濃厚興趣。

2003年，鄒一林在六盤(pán)水租下一間幾十平方米的鋪面，開(kāi)了一家專門售賣豆豉火鍋的小店，為了盡快與當(dāng)?shù)赝奉惖牟惋嬜龀鰠^(qū)分度，他自創(chuàng)了一款“豆豉肉絲”——將二刀肉切成細(xì)絲，加豆豉、辣椒炒香后盛入小碟，單獨(dú)上桌，既能直接拌飯，也可以入鍋與其他食材一同煮制，咸辣香濃、開(kāi)胃下飯，推出后大受歡迎，在當(dāng)時(shí)人均消費(fèi)只有十幾元的前提下，日營(yíng)業(yè)額能攀升至五六千元。

創(chuàng)業(yè)初期，每天洗碗4小時(shí)

鄒婧惕的大學(xué)專業(yè)為酒店管理，畢業(yè)后進(jìn)入喜來(lái)登、凱賓斯基等五星級(jí)酒店實(shí)習(xí)工作，但小時(shí)候的餐飲夢(mèng)想?yún)s一直難以忘懷。

2015年，鄒婧晹辭去工作，與年過(guò)半百的父親合伙打造了一個(gè)名叫“牛鍋”的品牌，主打泡椒牛肉和豆豉火鍋。創(chuàng)業(yè)初期，店里員工只有父女兩人，父親負(fù)責(zé)在后廚做菜，女兒則包攬前廳所有的服務(wù)工作，由于舍不得請(qǐng)洗碗阿姨，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，鄒婧晹都需要將用過(guò)的碗筷堆放在水池邊，等客人走了才開(kāi)始收拾，常常要從晚上10點(diǎn)一直洗到凌晨2點(diǎn)。

三點(diǎn)升級(jí)，讓老品類煥發(fā)生機(jī)

去年，鄒婧晹試著將父親最擅長(zhǎng)的豆豉火鍋提煉出來(lái)，計(jì)劃打造成聚焦單一品類的連鎖店模式。她先以父親的外號(hào)“鄒冒煙”命名品牌，然后在抖音注冊(cè)賬號(hào)，將父親創(chuàng)業(yè)的故事剪輯成視頻發(fā)布在平臺(tái)上，以生動(dòng)的個(gè)人IP為餐廳賦能。2023年6月底，“鄒冒煙豆豉火鍋”在貴陽(yáng)省府北街開(kāi)張，初始投資在16萬(wàn)元左右，營(yíng)業(yè)面積60平方米，有12張餐臺(tái)。

在新店的出品方面，鄒婧惕將菜肴精簡(jiǎn)在30道以內(nèi)，并進(jìn)行了三點(diǎn)升級(jí)：其一，從貴州名菜肉餅雞中得來(lái)靈感，在豆豉火鍋中放一個(gè)蒸好的肉餅，其吸收湯汁后香辣入味，且顯得更加實(shí)惠；其二，菜單上既有五花肉、梅子肉等平價(jià)食材，也有鮮切牛五花、鮮切吊龍這樣的貴價(jià)涮品，豐儉由人，給食客更多的選擇；其三，產(chǎn)品中加入年輕人喜歡的甜品、飲品，例如米花糖豆花、楊梅冰粉、檸檬茶等，有效增加了顧客黏性。目前，“鄒冒煙”的人均消費(fèi)在三四十元左右，高峰期時(shí)每天能翻臺(tái)6次。

Q：火鍋品類客單價(jià)只有三四十元，能支撐起日常經(jīng)營(yíng)嗎？

鄒婧惕：我的選址標(biāo)準(zhǔn)為“一類商圈+二類地段”，也就是說(shuō)，盡管我們是在核心商圈，但由于店鋪在巷子里，因此房租每月只有3500元，壓力并不大。目前，工作日營(yíng)業(yè)額約為3000元，節(jié)假日的則能達(dá)到6000元左右，在凈利潤(rùn)15～20%的前提下，預(yù)計(jì)半年多就能回本。

Q：火鍋的翻臺(tái)率為什么會(huì)這么高？

鄒婧晹：一般吃火鍋時(shí)，我們會(huì)將涮品一樣一樣放入鍋內(nèi)，待煮熟的食材吃完后再放下一盤(pán)，就餐時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)；但豆豉火鍋這個(gè)品類比較特別，他有點(diǎn)像是“亂燉”，客人可將所有涮品一起倒入鍋內(nèi)，使其滋味互相融合，然后搭配米飯食用，由于特別下飯，一般每個(gè)人吃兩到三碗就飽了，所以就餐時(shí)間基本在40分鐘以內(nèi)，翻臺(tái)率就會(huì)很高，生意火爆時(shí)一天就要用掉一袋50斤的大米。

另外，我們?cè)O(shè)置了一些套餐，內(nèi)容包括鍋底、肉餅、梅子肉、豬肝、粉絲、土豆等，葷素搭配合理且價(jià)格不高，大多數(shù)食客都會(huì)選擇購(gòu)買套餐，這樣我們就可以提前準(zhǔn)備，確保在下單后的5分鐘之內(nèi)把菜品上齊。

Q：店內(nèi)人力成本高嗎？

鄒婧晹：這個(gè)模式還是比較省人工的，我們60平方米的店面只有4名員工，前廳后廚各2人，為了減少人力成本，炒底料所用的糍粑辣椒、豆豉醬均為中央廚房提前加工好的，廚師只需將原料按分量放入鍋內(nèi)炒制即可，操作非常簡(jiǎn)單。

豆豉火鍋

批量預(yù)制：

1．鍋入少許油燒熱，下干豆豉500克、切碎的豆豉粑500克炒出香氣，盛出即為豆豉醬。

2．花溪辣椒、大方皺皮椒、遵義子彈頭按照同比例混勻，入熱水泡透，撈出后加適量姜末、蒜末，用機(jī)器打成細(xì)蓉即為糍粑辣椒。

3．將二刀肉剁成餡納盆，每500克肉餡加蛋清40克、鹽少許充分?jǐn)噭颍∪怵W100克在盤(pán)內(nèi)攤成圓餅狀，中間挖一個(gè)小坑，磕入鵪鶉蛋1個(gè)，送進(jìn)蒸箱加熱10分鐘即為肉餅。

走菜流程：鍋上火，加肥膘肉片100克熬出豬油，待肉片焦黃時(shí)加姜末20克、蒜末20克炒香，放糍粑辣椒300克炒出紅油，倒入豆豉醬300克，添開(kāi)水1000克，調(diào)入鹽8克、味精、雞精各適量，大火燒開(kāi)后加蒜苗段30克、豆芽60克、西紅柿4片，起鍋放入蒸好的肉餅1個(gè)即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：干豆豉提升香氣、豆豉粑增加回味，因此需二者結(jié)合才能相得益彰。

米花糖豆花

批量預(yù)制：容器中倒入開(kāi)水1800克，加成品豆花粉300克充分?jǐn)噭蛉芑踩ジ∧蟾脖ｕr膜，置于冰箱冷藏一夜；紅茶加熱水浸泡半小時(shí)，濾掉茶葉，留茶水備用；米花糖碾碎待用。

走菜流程：客人點(diǎn)單后，在碗內(nèi)倒入茶水60克、牛奶30克，舀入豆花100克，撒適量米花糖顆粒即可走菜。

炸蛋

制作流程：將雞蛋磕入碗內(nèi)打散，待鍋內(nèi)寬油升至八九成熱，倒入蛋液，大火炸約1分鐘，翻面后炸至金黃酥脆，撈出瀝油。

新大新豆米鍋

豆米+糟辣椒煮一鍋濃香鮮醇

在貴州的火鍋體系中，如果說(shuō)酸湯火鍋是當(dāng)仁不讓的老大哥，豆米火鍋則是后起之秀，與前者的酵香撲鼻、酸辣開(kāi)胃不同，后者呈現(xiàn)出的是黔菜醇厚濃郁、細(xì)膩鮮美的一面，而發(fā)掘這一品類并將其打造為貴陽(yáng)地標(biāo)美食的，是有著30年歷史的豆米火鍋品牌——新大新。

將家常菜打造成火鍋品類

“燴豆米”是貴陽(yáng)的一道家常菜，制作時(shí)將炒香的糟辣椒與花蕓豆（本地人稱為“四季豆米”，簡(jiǎn)稱“豆米”）一同煨煮入味，成菜湯汁濃稠，十分下飯，深受當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)。

1993年，貴州雅園餐飲創(chuàng)始人為招待自己的好朋友，在燴豆米的做法基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新改良，將其從菜品演變?yōu)榛疱佇问剑玫搅舜蠹业囊恢潞迷u(píng)，于是在朋友們的鼓動(dòng)下，在中華北路開(kāi)設(shè)了貴州第一家豆米火鍋店，并取名為“新大新”。

習(xí)慣了辛辣刺激口味的貴州食客，很快便被這一抹獨(dú)特的醇香所吸引——在以糟辣椒、豆米制作好的底湯中涮煮豬肉片、軟哨、肉圓等食材，配上調(diào)好的蘸水，濃郁鮮美，待豆蓉充分融于湯汁中，湯底味道更加鮮甜滑爽，用來(lái)泡飯堪稱一絕。

隨著店內(nèi)的回頭客越來(lái)越多，“新大新”從只有6張桌子的小店，先后發(fā)展成為酒樓、大排檔，營(yíng)業(yè)面積也擴(kuò)大至四五百平方米。

連鎖化轉(zhuǎn)型，品質(zhì)比效率更重要

2009年，“新大新”開(kāi)始進(jìn)行單品化聚焦改革，在歷經(jīng)3次升級(jí)后，成功轉(zhuǎn)型為商超連鎖模式，目前，各門店的營(yíng)業(yè)面積為250～300平方米，以“豆米火鍋+貴州特色小吃”作為出品結(jié)構(gòu)，總共70余道產(chǎn)品，人均消費(fèi)穩(wěn)定在80元左右。

與餐飲市場(chǎng)上常見(jiàn)的快速?gòu)?fù)制模式不同，“新大新”不做加盟、不搞營(yíng)銷，也沒(méi)有在小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)投入推廣，仿佛一位隱居江湖的武林高手，只默默地修煉自己的內(nèi)功。盡管這15年間“新大新”僅開(kāi)設(shè)了7家門店，卻在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)獲得4.5星以上的高分，不僅讓品牌收獲了大批忠實(shí)粉絲，還帶動(dòng)了豆米火鍋的發(fā)展，讓這一小眾品類逐漸成為貴陽(yáng)餐飲市場(chǎng)的一張新名片。

如今，貴陽(yáng)主打豆米火鍋的門店已有三四百家，呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢(shì)，而“新大新”之所以能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中遙遙領(lǐng)先，得益于品牌團(tuán)隊(duì)日復(fù)一日對(duì)于高品質(zhì)食材的追求：無(wú)論是制作鍋底所用的豆米、糟辣椒，還是豬五花、牛小排等涮品，均為百里挑一的頂級(jí)原料；冰粉不拿半成品兌制，而是大廚用冰粉籽手搓而成；就連竹蓀蝦滑的品質(zhì)也得到了升級(jí)——選用國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品織金竹蓀，所釀入蝦滑的含蝦量高達(dá)95%以上，煮熟后外軟內(nèi)彈，鮮上加鮮……

招牌豆米火鍋

批量預(yù)制：

1．干蕓豆入清水浸泡一夜，撈出瀝干。

2．大鍋內(nèi)倒入清水5000克，加蕓豆1000克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)，撈出豆米，豆湯留用。

走菜流程：

1．鍋入制作軟哨時(shí)熬出的豬油150克燒熱，下糟辣椒150克小火將水分炒出，加煮好的豆米600克，添豆湯200克、高湯500克，調(diào)入鹽、味精各適量，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，撒蒜苗段40克、軟哨50克，盛出即可走菜。

2．客人可將涮煮好的食材搭配蘸水食用，待鍋內(nèi)湯汁濃稠，便可舀出泡飯。蘸水制作方法可參考以下配比：煳辣椒面50克、味粉10克、雞粉5克、蒜碎5克、蒜苗花5克、醬油適量調(diào)勻即成。

青椒脆哨土豆粒

批量預(yù)制：土豆去皮切丁，上籠蒸至斷生后取出待用。

走菜流程：

1．鍋入寬油燒至200℃，下蒸好的土豆丁250克炸至色澤金黃、外殼酥脆，撈出瀝油。

2．鍋留底油，下蔥末、姜末各少許煸香，倒入炸好的土豆丁，放入青紅線椒圈50克炒香，撒味粉、鹽各適量，加脆哨50克大火炒勻，起鍋裝盤(pán)即可走菜。

招牌松板肉軟哨

批量預(yù)制：去皮松板肉2500克切成厚片，放入鍋內(nèi)，倒入清水500克，加蔥段25克、姜片25克，熬20分鐘后將鍋內(nèi)大部分油倒出，加生抽25克、白酒10克、味精、鹽各適量，轉(zhuǎn)小火將水分熬干，淋甜酒釀約50克熬至上色，撈出瀝油。

走菜流程：取炸好的軟哨100克高油溫復(fù)炸至脆，撈出瀝油后擺入盤(pán)內(nèi)，帶一碟甜醬即可走菜。