一只雅安黑砂鍋賣火茶香辣鹵蝦

成都老房子集團旗下的金沙元年川菜食府依金沙遺址而建，是數千年古蜀文化與現代文明的結合。餐廳從傳統的金沙文化中汲取先人的思想元素，以現代的居飾和盛裝手法進行主題店面的內外設計，并以玉琮為主題，取其天圓地方之意，融匯古蜀文化之靈氣。“金沙元年”居于繁華卻隱于庭院，古樸簡雅，草木蔥蘢，復古而舒適，該店成立于2008年6月，總營業面積4000多平方米，共擁有22個獨立包間，其中17個獨立庭院以《詩經》風、雅、頌命名。

謝志勇大師擔綱“老房子”出品總監多年，每年換季，都是他最耗心力、腦力的時間段，換季菜品既要與旗下各品牌的調性相匹配，又要兼具時令感與創意性，還得需要接上“地氣”。這個冬天，他有多款得意之作，其中又以“漢源老鷹茶花椒焗羅氏蝦”為最。這道菜以辣鹵羅氏蝦為基底，亮點是添入老鷹茶和漢源花椒同焗而成，器皿則選用四川雅安滎經縣的純手工黑砂鍋，這種砂鍋通常是由當地產的特殊礦石純手工制成，質地古樸，光潤柔和，抗腐蝕、耐酸堿，不與食材起化學反應，儲存食物不易變質，能夠充分保持食物的營養和鮮香。另外，這種礦石富含礦物質，升溫速度慢但保溫效果特別好，最適合用來燒煨或者焗制菜品。以此菜為例，在緩慢升溫的過程中，辣鹵的風味、老鷹茶的清香以及花椒的椒麻充分融合，其優越的保溫效果又可以讓菜品在食用過程中香味持久。此菜也可以用堂做的方式呈現，在焗制過程中，蓋上澆淋高度白酒，快速點燃，食材的香氣混合了酒香，裊裊逸出，氣氛熱烈，更能凸顯保溫菜的季節屬性。

漢源老鷹茶花椒焗羅氏蝦

原料：羅氏蝦10只，干老鷹茶50克，干花椒40克。

調料：川式辣鹵一桶。

制作：

1．把羅氏蝦開背，剔凈蝦線，洗凈備用。干老鷹茶添水煮透備用。

2．川式辣鹵水燒沸后離火，將處理干凈的羅氏蝦放入熱鹵水中浸泡約15分鐘入底味。

3．砂鍋底部先鋪一層煮過的茶葉，整齊擺放泡好的羅氏蝦，均勻撒上干花椒，再蓋一層茶葉，倒入少許辣鹵水，扣蓋后開火煽出香氣即可。

技術關鍵：茶葉一定要提前煮透，煽制時才能充分激出香氣，充分融入蝦肉中。

辣鹵鹵水配方：高湯6千克，八角15克，丁香2克，沙姜15克，白蔻10克，香葉2克，小茴香5克，鹽150克，胡椒粉15克，白糖180克，雞精70克，小米辣辣椒面200克。鍋放豬油500克燒熱，下姜2塊、香菜頭、蔥頭各適量、鮮紅小米辣140克炒香，加入以上用料，大火燒開，微火加熱一個半小時即成。

注：老鷹茶是四川省石棉縣特產、中國國家地理標志產品。毛豹皮樟的嫩枝、嫩葉曬干后，可當茶泡飲，當地稱其為老鷹茶，也作老茶，其葉片呈橢圓形，面綠背白，富合多酚類化合物，泡飲時較清香，滋味厚實，先澀后甘，滋味濃而口勁大。

干燒游龍斑

原料：游龍斑1條，五花肉丁100克，筍丁100克，蒜苗丁50克。

調料：色拉油100克，郫縣豆瓣醬30克，鹽2克，料酒20克，胡椒粉3克，糖色3克，東古一品鮮醬油10克，雞粉3克，醪糟汁20克，香醋8克，香油10克，宜賓芽菜5克，泡椒節4段，蔥段10克，姜粒15克，蒜粒15克。

制作：

1．游龍斑宰殺治凈，兩面改上花刀，入熱油炸至表面金黃，撈出控油備用。

2．鍋留底油，下五花肉丁煸炒出油分，入豆瓣醬炒至出色、出香，依次下姜粒、蒜粒、芽菜碎、泡椒、蔥段、筍丁，煸出香氣后添適量高湯，放入步驟1中處理好的游龍斑。

3．鍋內湯中調入鹽、料酒、胡椒粉、醪糟汁、糖色、醬油、雞粉、香醋，改小火煨約8分鐘，中途將魚翻面，使其入味更加均勻。

4．將煨入味的魚撈出裝盤，在鍋內剩余汁水中下入蒜苗丁、香油，收汁亮油，淋于魚身即可。

技術關鍵：燒制中途要將魚翻動一次，以保證熟透、入味。

泡椒沒哇

原料：治凈的美蛙300克，青筍塊200克。

調料：菜籽油100克，整顆泡椒150克，泡椒蓉20克，姜米10克，蒜米10克，香蔥段10克，醪糟汁10克，胡椒粉2克，料酒10克，東古一品鮮醬油10克，雞粉5克，香醋5克，花椒油10克，香油10克，水淀粉20克。

制作：

1．美蛙肉改刀成小塊，納入碼斗，加少許鹽、淀粉抓勻上漿備用。

2．鍋下菜籽油燒熱，放泡椒蓉炒至出香出色，再下姜蒜米炒香，添清水300克，熬出香味后瀝凈料渣，調入醪糟汁、雞粉、胡椒粉、料酒、醬油、香醋，起鍋稍晾后再調入水淀粉攪勻成汁水。

3．砂鍋燒熱，以青筍墊底，放漿好的美蛙塊，舀入步驟2中熬好的汁水，下入整顆的泡椒，蓋上蓋子，焗至蛙肉發白、斷生，放入香蔥段，淋香油、花椒油即可走菜。

酸湯花椒

原料：發好的小花膠10只，蘋果絲瓜100克，康師傅刀削面2袋（此為熟干制品）。

調料：菜籽油100克，康師傅酸湯醬60克，野山椒15克，粑豌豆100克，雞粉5克，酸木瓜汁30克。

制作：

1．刀削面煮熟后墊入碗底。蘋果絲瓜去皮改刀成塊。

2．鍋入菜籽油燒熱，下粑豌豆小火炒香，加入野山椒、酸湯醬略炒，添入清湯800克，熬煮出香味，再下入絲瓜與花膠，調入雞粉、酸木瓜汁，勾薄芡起鍋淋在刀削面上即可。

注：蘋果絲瓜是前幾年就在市場上出現的絲瓜品種，粗短可愛，口感清甜，皮色碧綠，加熱后也不會變黑，因此售價較高，故未能普及，現在餐廳中應用較廣的是福建、湖南產的白玉絲瓜，價格合適，口感嫩滑，也不易變色。

枸杞熟地燉土雞

原料：土雞1只，熟地15克，枸杞10克。

調料：鹽5克，姜片2片，胡椒粒3克，花雕酒50克。

制作：

1．土雞剁成大塊，氽水去沫過涼備用。

2．砂鍋內添清水，放入雞塊、姜片、胡椒粒、花雕酒、熟地，扣上蓋子，大火燒開，轉小火煲3小時，再加入枸杞，調好鹽味即可走菜。

泡腳鮮菌

原料：干佛菌（即灰樹花）50克，雞樅菌50克，口蘑80克，茶樹菇50克，白玉菇50克，獨蒜50克，泡椒30克，泡蘿卜30克，泡豇豆30克。

調料：菜籽油70克，鹽1克，胡椒粉1克，白糖2克，雞粉3克，清湯200克，香蔥10克。

制作：

1．鍋下菜籽油燒熱，下獨蒜炒至表面金黃，再加入三種改刀后的泡菜煸炒出香。五種菌菇焯水備用。

2．鍋內添清湯，再下入菌菇，調好口味后小火煨20分鐘，起鍋裝盤，點綴香蔥花即成。

香焗鰈魚頭

原料：一個重約1250克的鰈魚頭，干蔥頭80克，蒜瓣80克。

調料：黃油5克，鹽2克，胡椒粉2克，美極鮮醬油10克，白糖1克，雞粉3克，姜汁10克，料酒20克，米酒30克，生粉5克，香菜10克。

制作：

1．魚頭洗凈剁成小塊納盆，加鹽、雞粉、胡椒粉、醬油、白糖、姜汁、料酒拌勻腌制5分鐘，加生粉拌勻，入六成熱油拉油備用。

2．煲仔上火，加黃油燒熱，下干蔥頭、蒜瓣小火炒香，鋪入腌好的魚頭塊，扣上蓋子，在上面淋一圈米酒，大火焗3分鐘，揭蓋放香菜即可走菜。

干貝臘味翡翠球

原料：濰坊青蘿卜1個，干貝絲15克，臘肉碎30克，生粉100克。

調料：鹽2克，雞粉5克。

制作：

1．將濰坊青蘿卜切成細絲，氽水后瀝干水分備用。

2．蘿卜絲納盆，入鹽、雞粉、臘肉碎調勻，再加生粉拌勻，捏成小球狀放入蒸籠中，點綴干貝絲蒸約30分鐘即可。

3．蒸好的蘿卜丸出鍋裝盤后，可以搭配一個鮮椒味碟走菜。

油淋熗椒三嫩

原料：水滑肉300克，提前煮透的肥腸200克，鴨血1盒，花生芽150克，芹菜80克，蒜苗80克。

調料：菜籽油200克，火鍋底料50克，郫縣豆瓣醬50克，姜米15克，蒜米15克，豆豉10克，東古一品鮮醬油10克，鹽2克，雞粉5克，胡椒粉2克，白糖1克，手搓辣椒50克，花椒粉3克，白芝麻15克。

制作：

1．花生芽焯水后裝盤，再擺入芹菜段、蒜苗段。

2．鍋入菜籽油燒熱，下豆瓣醬、豆豉、姜蒜米炒香，添入二湯，再調入火鍋底料、胡椒粉、鹽、白糖、雞粉攪勻。

3．鍋內下入水滑肉、肥腸、鴨血，煮入味后倒進盛器中，依次撒花椒粉、白芝麻、手搓辣椒備用。

4．鍋放色拉油100克燒至八成熱，直接澆淋在菜品頂端，激出香氣，點綴蔥花即可。