食在高郵

喜歡文學的讀者，大多知道汪曾祺小說故事大多是有原型的，汪先生除了小說，最著名的當屬樣板戲《沙家浜》的劇本了，高郵老城區的春來茶館因《沙家浜》而名聲遠播。春來茶館名聲大店面卻狹小，目測也就七八平方米，里面擺三張桌子就沒什么空間了，操作間在店門口占了1/5面積，門口立著爐灶上摞著五屜蒸包子的蒸籠，白色的水蒸氣混著肉香充溢在店內。

春來茶館生意好，且多是本地人光顧，周邊鄰里的早餐多在此解決。陪我一同前往的大居兄，提前半小時前來占座，桌上己擺上景德鎮白地青花杯沏好的龍井和燙干絲。燙干絲雖然是當地早餐中的標配點心，卻是淮揚菜的經典菜式。

在此介紹下燙干絲做法，先要選二片緊實又有韌性的大白干（豆腐干）入鍋，用開水煮兩分鐘去豆腥，撈起用刀改成細絲，干絲最講究刀工，將干絲用開水再燙三遍后撈出瀝干，在盤內碼成小山狀，淋上醬油或者麻油，撒上海米、蝦皮和姜絲后再點綴幾片香菜，用來佐茶，再配上三丁湯包。

講起高郵人的早餐主角，五丁包是不可回避的（一般人家多是吃街邊茶館的三丁包，所謂“三丁”是五花肉、雞肉和鮮筍）。“五丁”則是多出了河蝦仁和海參，講究些的食客可去酒樓品嘗。高郵當地的汪曾祺客棧里開有“祺菜館”，汪曾祺早在上世紀九十年代回鄉時，品嘗過這里總廚的手藝。如今筆者有幸“故地重游”，感覺除了皮蓬松暄軟之外，包子餡的鮮味是復合的，五花肉的豬油香加上母雞湯的鮮香，再加河蝦仁和海參丁的河海雙鮮，最后輔以筍丁的脆，入口咸鮮而不膩，層次分明醇香濃厚。此外還有蟹黃包、松子燒麥、千層油糕等，吃得人稱心如意。

品過早茶，距離壓軸大菜還差著十萬八千里。在汪曾祺先生那本著名的《晚飯花集》里，最后一篇《金冬心》中，鹽商請客菜單所列內容，或許才稱得上是“飲食文化”。

遙想當年金農流寓揚州，大鹽商程雪門宴請新任兩淮鹽務道鐵保珊，在平山堂里便飯，同時發帖請金冬心陪客。程雪門招待鐵大人的菜單如下：“涼碟是金華竹葉腿、寧波瓦楞明蚶、黑龍江熏鹿脯、四川敘府糟蛋、興化醉蟶鼻、東臺醉泥螺、陽澄湖醉蟹、糟鵪鶉、糟鴨舌、高郵雙黃鴨蛋、界首茶干拌薺菜、涼拌枸杞頭……熱菜也只是蟹白燒烏青菜、鴨肝泥釀懷山藥、鯽魚腦燴豆腐、燴青腿子口蘑、燒鵝掌。甲魚只用裙邊。鮕花魚不用整條的，只取兩塊嘴后腮邊眼下蒜瓣肉……炒芙蓉雞片塞牙，用大興安嶺活捕來的飛龍剁泥、鴿蛋清。燒烤不用乳豬，用果子貍。頭菜不用翅唇參燕，清燉楊妃乳——新從江陰運到的河豚魚。”

照此菜單讀下去，能看出汪先生對酒制菜品獨有偏愛，12道涼碟有一半不是糟就是醉。（上世紀八十年代，筆者作為文學青年參加過《北京文學》組織去山西大同的改稿班，記得當時是由副主編李陀先生和汪曾祺先生共同帶隊，飯后有個懂中醫的同學跟我說，汪先生的肝臟已經不行了。印象中老人的嘴唇呈紫色，是酒精中毒后的傷肝反應。）至于文中菜單開出的熱菜，其食材也出自天上地下水中的游魚珍禽，且還要選取供應量極少的特殊部位來用，主打一個非時非地的清淡珍稀。

以上鹽商豪奢之菜與平頭百姓其實并無交集，初見高郵大菜筆者還是在高郵老城區的街邊，一家名為振遠飯館的路邊小店。此店一天只接兩桌，中午晚上各一桌，菜是老板當天去菜市場親自采買。至于菜式，老板提供什么客人吃什么。承大居兄安排，一桌7人上了20來道菜，前10道人多力量大，端上來一會兒工夫就見底了。中間速度才放慢下來，印象最深有四道菜：炒河蝦仁、獅子頭、軟兜長魚（長魚就是鱔魚）還有一道燒黃臘丁。如何好吃在此不多形容，只是體會到了廚師老板的三絕：一是食材要鮮要精，例如燒軟兜長魚這道菜，只選脊背兩邊厚肉處取下改刀，其余魚骨另做長魚面面湯。二是火候要準，鍋內油溫的控制靠多年經驗得出，待魚肉入鍋，燙熟后迅速撈起，火候短了則生，長了則老。三是調味，這就是各有各的高招了，大廚秘制蓋不外傳。如是三絕。

如今高郵之行已漸漸遠去，好在仍能品嘗到以咸鴨蛋佐白粥，紅油出蛋黃的口感，食之如細沙鮮咸可口，完勝京城的醬瓜小菜。某日午后，窗外大雨，忽然想起高郵見過的人與美食， 一時感慨莫名。

（責編：常凱）