武夷巖茶的品質(zhì)及加工技術(shù)研究進(jìn)展

摘要：武夷巖茶是我國十大名茶之一，有大紅袍、肉桂、水仙等多個(gè)品類，具有“巖韻”的品質(zhì)特征。文章綜述了武夷巖茶的感官品質(zhì)和理化成分特點(diǎn)，并且從萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火等工藝具體介紹了武夷巖茶加工過程的技術(shù)參數(shù)和香氣、滋味成分變化規(guī)律，為武夷巖茶的加工技術(shù)提升和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶；感官品質(zhì)；理化成分；加工技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000－3150（2024）09-28-6

Research Progress on the Quality and Processing

Technology of Wuyi Rock Tea

ZHU Hecheng1， WANG Weiwei2*

1. Zhu's Tea Factory， Wuyishan City， Wuyishan 354300， China;

2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Wuyi rock tea is one of the top ten famous teas in China， with multiple categories such as Dahongpao， Rougui and Shuixian， and it has the quality characteristics of "Yan yun". This paper summarized the sensory quality and physicochemical characteristics of Wuyi rock tea， and specifically introduced the technical parameters and changes in aroma and taste components of Wuyi rock tea processing from withering， greening， killing， rolling， drying and baking， which provided reference for the improvement of processing technology and standardized production of Wuyi rock tea.

Keywords： Wuyi rock tea， sensory quality， physicochemical components， processing technology

武夷巖茶為烏龍茶類，以“巖骨花香”著稱，是我國十大名茶之一。2006年武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入第一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同年頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》，規(guī)定了武夷巖茶的保護(hù)范圍為福建省武夷山市所轄行政區(qū)域，武夷巖茶產(chǎn)品按茶樹品種劃分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種等[1-2]，武夷山具有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，海拔高、雨水充足、多云霧，正巖區(qū)地處丹霞地貌區(qū)，土壤有機(jī)質(zhì)含量高。適宜的茶樹品種加上獨(dú)特加工工藝是巖茶品質(zhì)形成的必要條件[3]。2024年發(fā)布的中國茶葉區(qū)域共用品牌價(jià)值評(píng)估，武夷山大紅袍品牌價(jià)值55.75億元，居品牌榜第七位。

“巖韻”是武夷巖茶的獨(dú)特品質(zhì)特征，傳統(tǒng)認(rèn)為“巖韻”要具備“活”“甘”“清”“香”的特點(diǎn)，口感順滑、鮮甜，是評(píng)判武夷巖茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。武夷巖茶有正巖茶、半巖茶和洲茶之分，正巖茶生長在三坑兩澗，“巖韻”明顯、品質(zhì)最佳；半巖茶生長在九曲溪之間，品質(zhì)略次于正巖茶；洲茶生長在以黃泥為主的溪邊洲地中，品質(zhì)低于正巖茶和半巖茶[4-6]。

茶葉品質(zhì)與其加工技術(shù)息息相關(guān)，武夷巖茶屬于半發(fā)酵的青茶，加工工序一般有萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火，部分工序又有多個(gè)操作步驟，如做青包括多次搖青和靜置交替操作，也有殺青和揉捻的多次交替操作技術(shù)，干燥又分為毛火和足火兩步，毛茶精制過程中的焙火也是武夷巖茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。本文主要從武夷巖茶的品質(zhì)和加工技術(shù)兩方面進(jìn)行介紹。

1 武夷巖茶的品質(zhì)

1.1 感官品質(zhì)

武夷巖茶由于原料品種、加工工藝等各方面差異，分多個(gè)品類，其共有特點(diǎn)為外形緊結(jié)壯實(shí)，香氣清高幽長、具有火功香和花果香，湯色橙黃明亮，滋味清醇甘爽、巖韻顯，葉底軟亮勻齊、帶紅邊。武夷巖茶的品種以大紅袍、肉桂和水仙為主，不同品種的武夷巖茶又具有獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)，大紅袍香氣馥郁有蘭花香[7]；肉桂具有特殊的蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鮮爽，耐泡[8-9]；水仙滋味醇厚，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。水仙又分為大宗水仙和老叢水仙兩類，老叢水仙指從具有一定樹齡且未經(jīng)修剪的茶樹上采摘鮮葉加工而成的水仙茶，除有水仙的品種特征外，還具有“叢味”，即木香、粽葉香、苔蘚味、糙米香和蘭花香的復(fù)合香型[10-11]。武夷巖茶豐富的風(fēng)味品質(zhì)為消費(fèi)者提供了多種選擇。

1.2 理化成分

武夷巖茶富含多種有益成分，其中以茶多酚類物質(zhì)為主，還有氨基酸、咖啡堿、糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等化學(xué)成分。李少華等[12]分析了正巖區(qū)、半巖區(qū)的不同焙火程度肉桂茶，研究表明，從平均值來看，多酚類物質(zhì)含量為12.09%，咖啡堿為2.37%，氨基酸為1.72%，其中多酚類中以兒茶素為主，占比為63.65%，兒茶素在不同產(chǎn)區(qū)和焙火程度的茶樣間的差異最大，火功輕的馬頭巖肉桂中茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量均最高。相關(guān)性分析表明，火功高的肉桂茶中酚氨比、表兒茶素、兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素含量高，氨基酸和水浸出物含量低，氨基酸和沒食子兒茶素與產(chǎn)地有較強(qiáng)的相關(guān)性。段聯(lián)勃等[13]分析了36份茶樹種質(zhì)資源及制成的武夷巖茶內(nèi)含成分，研究發(fā)現(xiàn)，各品種間沒食子酸、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和兒茶素總量存在一定差異，與李少華等的研究結(jié)果相近。武夷巖茶與其對(duì)應(yīng)鮮葉比較，咖啡堿含量變化不大，多酚類含量下降，沒食子酸含量提高約40%，L-茶氨酸和兒茶素總量保有率為80%以上，烘焙過程中形成醛、酮和雜環(huán)化合物[14]。劉建福等[15]針對(duì)不同品種武夷巖茶氨基酸組成進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)不同品種武夷巖茶中均含有茶葉中常見的17種氨基酸，游離氨基酸總量為75.75～107.12 mg/g，組成分析得到藥用氨基酸含量較高，占總量的61.29%～63.90%，呈鮮味的氨基酸占總量的23.80%～28.63%。總的來看，武夷巖茶具有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等成分，有較高的營養(yǎng)和保健功效。

2 武夷巖茶的加工技術(shù)

武夷巖茶加工主要包括萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火5道工序，根據(jù)各類武夷巖茶產(chǎn)品的要求，加工步驟略有差異。武夷巖茶屬于烏龍茶的一種，采摘標(biāo)準(zhǔn)通常為開面采，在茶葉嫩梢形成駐芽后采摘中開面和小開面，而非采摘嫩芽[16]。不同品種的鮮葉需根據(jù)原料情況和加工需求分別加工。

2.1 萎凋

萎凋的主要目的是讓茶青散失水分、散失青氣、增加茶香，同時(shí)萎凋過程中水解酶活性增強(qiáng)，有利于后續(xù)做青過程中蛋白質(zhì)和多糖等大分子化合物轉(zhuǎn)化為氨基酸、多肽和可溶性糖等小分子化合物，提高茶葉鮮甜度。巖茶萎凋主要有日光萎凋（曬青）和室內(nèi)自然萎凋（涼青），曬青和涼青交替進(jìn)行，一方面曬青提高了茶葉失水速率，加快葉片內(nèi)部“走水”過程，并且光照條件下提高香氣和去除苦澀味；另一方面，涼青避免長時(shí)間暴曬出現(xiàn)“死青”現(xiàn)象，還能讓葉脈中的水分輸送至葉肉細(xì)胞，使曬青葉復(fù)蘇，即“還陽”過程[17]。

曬青時(shí)既要做到曬青均勻，又要注意曬青的溫度和時(shí)間適宜，一般情況下，適宜的曬青溫度為20～35 ℃，溫度過高容易曬傷茶葉，出現(xiàn)紅邊現(xiàn)象；溫度過低則達(dá)不到曬青的效果，因此，曬青通常在早晚光照不強(qiáng)的時(shí)候進(jìn)行。曬青時(shí)間一般為10～60 min/次，視光照強(qiáng)度、氣溫高低和葉片含水率情況而定，光照強(qiáng)、氣溫高、含水率低則適當(dāng)縮短時(shí)間，反之則延長時(shí)間。曬青工藝受天氣影響較大，遇到陰雨天氣則不能進(jìn)行，一般采用室內(nèi)加溫萎凋來代替。涼青在室內(nèi)進(jìn)行，通過自然攤放使葉溫逐步降低，時(shí)間長短視葉溫和青葉狀態(tài)而定[18]。經(jīng)過多次的曬青和涼青交替工序，使茶葉散失12%～15%水分，以達(dá)到后續(xù)做青標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2 做青

做青是武夷巖茶的關(guān)鍵加工工序，是武夷巖茶形成其“綠葉紅鑲邊”獨(dú)特風(fēng)格的重要工序。做青過程包括多次反復(fù)搖青和靜置，搖青使青葉與做青設(shè)備、青葉與青葉之間摩擦，使葉緣細(xì)胞破碎，茶多酚類、多糖類等在氧化酶和水解酶作用下發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)芳香和滋味成分增加。做青要遵循“重萎凋、輕搖青，輕萎凋、重?fù)u青”的原則，前兩次搖青時(shí)間宜短，盡量保持青葉的活性，后幾次搖青時(shí)間宜長，較充分破碎葉邊緣細(xì)胞，散發(fā)青氣，提升茶香。搖青方式包括傳統(tǒng)手工搖青和機(jī)械搖青。手工搖青是將青葉放置于圓篩上，雙手規(guī)律搖動(dòng)圓篩，使青葉在圓篩上做圓周旋轉(zhuǎn)和上下跳動(dòng)，讓葉片與篩面之間摩擦而達(dá)到搖青效果。機(jī)械搖青是在搖青機(jī)中進(jìn)行，通過青葉在搖青機(jī)中不斷翻轉(zhuǎn)摩擦達(dá)到搖青的效果[19]。

做青技術(shù)對(duì)提高武夷巖茶品質(zhì)至關(guān)重要。黃意生[20]探索了促進(jìn)茶鮮葉化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的物理方法以提高武夷巖茶品質(zhì)，做青前半段采用“加溫—吹風(fēng)—搖動(dòng)—靜置”四位一體的操作技術(shù)和做青后半段采用“加溫—吹風(fēng)—搖動(dòng)—碰撞—靜置”五位一體的操作技術(shù)，其中加溫和吹風(fēng)可以提高酶活力，搖動(dòng)能提高活化分子的濃度，碰撞可以使做青前半段水解產(chǎn)生的化合物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，提高巖茶香氣。通過兩套組合處理，使淀粉、果膠、纖維素等多糖以及蛋白質(zhì)類降解轉(zhuǎn)化形成更多的可溶性糖和氨基酸，多酚類發(fā)生部分氧化反應(yīng)形成茶色素，香氣前體類物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成醇類、醛類等具有清香、花香和果香的芳香物質(zhì)，提高了茶葉鮮甜度，降低了苦澀味。劉安興等[21]研究發(fā)現(xiàn)手工和機(jī)械結(jié)合的搖青方式能提高武夷巖茶的品質(zhì)，前期通過手工做青能使茶葉均勻失水，保留手工茶的品質(zhì)，后期采用搖青機(jī)搖青，進(jìn)入“搖紅青”階段，節(jié)省人工，采用手工結(jié)合機(jī)械做青方式制成的武夷巖茶具有香氣馥郁、滋味醇厚、巖韻明顯的品質(zhì)特點(diǎn)。

判斷武夷巖茶是否做青適度以觀察青葉的物理特性為主，通常為葉面呈黃綠色、紅邊明顯，青氣消失、有花果香顯現(xiàn)，葉邊緣收縮、形成湯匙狀。由于茶樹品種、鮮葉成熟度，以及天氣和季節(jié)因素，不同青葉間的做青工藝有所差異[22-23]，傳統(tǒng)武夷巖茶做青以經(jīng)驗(yàn)判斷為主，即“看青做青”。吳薇等[24]采用機(jī)器視覺技術(shù)分析武夷巖茶做青過程中青葉顏色的變化，并與做青程度進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)合自組織競(jìng)爭人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型分析，可以為武夷巖茶提供做青的預(yù)測(cè)模型，用客觀的技術(shù)手段代替?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合做青控制系統(tǒng)，可以根據(jù)環(huán)境溫度和濕度變化調(diào)整做青參數(shù)[25-26]，為后續(xù)武夷巖茶的智能化加工技術(shù)提供基礎(chǔ)。

2.3 殺青

殺青過程中通過高溫迅速使酶失活，同時(shí)促使低沸點(diǎn)的不良揮發(fā)性氣體，如青氣等，得以進(jìn)一步散失，同時(shí)散失部分水分使茶葉達(dá)到適宜揉捻的物理特性[27]。武夷巖茶的殺青方式主要是炒青，有手工和機(jī)械殺青兩種。手工炒青在炒鍋中進(jìn)行，一般有初炒和復(fù)炒兩步，初炒溫度220～260 ℃，時(shí)間2～3 min，每鍋投葉量750 g左右；復(fù)炒溫度略低于初炒，一般180～200 ℃，時(shí)間比初炒短，經(jīng)過初炒和復(fù)炒工藝，使茶葉含水率降至55%左右。和綠茶炒青要求不同，武夷巖茶炒青以悶炒為主，要求少拋多悶。機(jī)械殺青主要在滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行，殺青溫度230～280 ℃，時(shí)間6～10 min，投葉量根據(jù)滾筒大小適量匹配，一般110型投葉量為40～50 kg[28-30]。殺青以葉色變暗、握之成團(tuán)、有粘手感、梗葉折之不斷、青味消失、熟香味形成為殺青適度[31]。

2.4 揉捻

揉捻是武夷巖茶形成其外形品質(zhì)的重要加工工序，有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式。武夷巖茶原料成熟度高，揉捻要求不同于綠茶，一般采用熱揉的方式，將殺青葉及時(shí)轉(zhuǎn)移到揉捻機(jī)中，揉捻時(shí)間一般為8～15 min，轉(zhuǎn)速控制在55～58 r/min，揉捻壓力遵循“輕—重—輕”原則，中間可減壓1～2次，使青葉在揉捻機(jī)中分布更均勻，將成團(tuán)的茶葉抖散，提高揉捻的均勻度，所有青葉與揉捻機(jī)下盤的齒輪摩擦卷緊，對(duì)茶葉在揉桶中的翻拌和整形有利[32]。武夷肉桂揉捻有“三緊三松”的說法，每次加壓和減壓時(shí)間為1.5～3.0 min[33]。青葉原料成熟度更高時(shí)需加大揉茶的壓力，以達(dá)到條索緊結(jié)的效果。同時(shí)也需要注意不能過度加壓和增加揉捻時(shí)間，避免茶葉被揉碎，大型揉捻機(jī)由于本身每桶中青葉較多，壓力較大，尤其需要注意避免加重壓導(dǎo)致青葉斷碎。武夷巖茶常用的揉捻機(jī)有45型、50型和55型，投葉量一般45型揉捻機(jī)20～30 kg/桶，50型揉捻機(jī)30～40 kg/桶，55型揉捻機(jī)45～55 kg/桶。揉捻程度要求一般為少量茶汁揉出，緊握成團(tuán)不松散[34]。

2.5 干燥和焙火

干燥是茶葉加工過程的最后一道工序，一方面通過高溫將茶葉中的水分蒸發(fā)出來，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存，另一方面在高溫作用下使茶多酚氧化，含量降低，滋味更醇和，同時(shí)氨基酸類物質(zhì)與還原糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，提高茶葉香氣。武夷巖茶的干燥方式以烘干為主，分為毛火和足火兩步，毛火一般遵循“高溫、薄攤、短時(shí)”的原則，在110～130 ℃下烘15～30 min，烘至略有刺手感，然后經(jīng)過數(shù)小時(shí)攤涼后開始足火，足火遵循“低溫、厚攤、長時(shí)”的原則，在90～110 ℃下烘60 min，烘至含水率6%左右，經(jīng)過毛火和足火的干燥過程后即可得到武夷巖茶的毛茶[35]。

焙火是武夷巖茶加工重要的工序，是武夷巖茶特色香氣和“蛤蟆背”葉底外形形成的重要過程，有“武夷焙法，實(shí)甲天下”的說法，武夷巖茶通常需要經(jīng)過3～4次烘焙[36]。傳統(tǒng)的武夷巖茶以木炭焙籠烘焙方式為主，為提高烘焙效率，鏈板式烘干機(jī)和電烘箱成為現(xiàn)代加工巖茶的主要焙火設(shè)備，但現(xiàn)代的烘焙方式焙得的巖茶難以超過傳統(tǒng)炭焙巖茶的品質(zhì)。林永勝[37]分析了3種不同焙火設(shè)備對(duì)武夷巖茶品質(zhì)和理化成分的影響，結(jié)果表明傳統(tǒng)炭焙的巖茶色澤烏潤、湯色橙黃明亮、香氣清高、滋味醇和；鏈板式烘干機(jī)烘焙的巖茶色澤青褐、湯色明亮、香氣清香、滋味醇和，品質(zhì)與炭焙相近；電烘箱烘焙的巖茶色澤烏黑、湯色橙紅、香氣有甜香、滋味濃醇，與炭焙相比外形色澤和湯色均有加深，香氣類型也不相同，滋味濃度加強(qiáng)，品質(zhì)有明顯差異。徐鵾鸕等[38]研究發(fā)現(xiàn)，間隔炭焙處理的武夷水仙花香明顯、滋味醇厚，品質(zhì)優(yōu)于連續(xù)炭焙；黃毅彪等[39]研究烘干機(jī)焙火對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響，同樣發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)間歇焙火所制巖茶的花果香濃郁，品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)連續(xù)焙火，且茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量均高于熱風(fēng)連續(xù)焙火處理。

焙火溫度和時(shí)間對(duì)巖茶品質(zhì)也有較大影響。焙火溫度越高、時(shí)間越長，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)越多越密集，一般低于100 ℃為欠火，不出現(xiàn)“蛤蟆背”。低溫長時(shí)（100 ℃、8～10 h）和中溫短時(shí)（120 ℃、2～4 h）烘焙的巖茶品質(zhì)比140 ℃高溫烘焙好[40]，石晶等[41]研究發(fā)現(xiàn)，溫度104～112 ℃烘焙6.5 h的金觀音品種武夷巖茶的果香明顯、湯中帶香，滋味醇厚，再經(jīng)過120～130 ℃烘焙6.5 h后，茶湯顏色變深，味濃、微澀，品質(zhì)下降。經(jīng)焙火溫度對(duì)武夷巖茶香氣和滋味成分影響研究發(fā)現(xiàn)，中焙火（125 ℃）武夷巖茶香氣成分中醛類、酯類、酮類、雜氧類和內(nèi)酯類含量高于輕焙火（115 ℃）武夷巖茶，醇類、碳?xì)漕惡康陀谳p焙火武夷巖茶，130 ℃炭焙12 h后，具有焙火香的吡嗪類和吡咯類成分出現(xiàn)[42-45]，何杉杉等[46]分析認(rèn)為苯甲酸正己酯、香葉基丙酮、乙酸甲酯、2-甲基丁醛等16種香氣成分是區(qū)分不同焙火程度的主要香氣成分。焙火程度越高的武夷巖茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性糖、表型兒茶素和水浸出物含量越低[47-49]。

3 小結(jié)

武夷巖茶品類眾多，其中以大紅袍、水仙和肉桂最為突出。武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)特殊，且加工工藝復(fù)雜，因此要詳細(xì)了解武夷巖茶極為困難。本文介紹了大紅袍、水仙和肉桂的品質(zhì)特點(diǎn)，分析了武夷巖茶的理化成分含量，然后詳細(xì)介紹了武夷巖茶的加工過程，包括萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火，描述了各加工工藝的操作過程、加工設(shè)備和工藝技術(shù)，并根據(jù)現(xiàn)有研究進(jìn)展，分析了不同品種和加工條件下武夷巖茶的品質(zhì)，以及香氣和滋味成分的差異。希望對(duì)武夷巖茶品質(zhì)提升和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供助力。

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