程偉華：做人為先，從廚為榮；創(chuàng)新傳承，發(fā)揚(yáng)魯菜

程偉華，首批中國烹飪大師名師、中國魯菜特級(jí)大師、國家餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委、國家職業(yè)技能裁判員、中國烹飪巨匠、中國烹飪界最高獎(jiǎng)金爵獎(jiǎng)得主、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委員會(huì)常務(wù)副主席、中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委副主席、中國頂級(jí)烹飪大師委員會(huì)常務(wù)副主席、山東省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東省飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東省旅游飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東省工商聯(lián)酒店商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、煙臺(tái)市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、山東省政協(xié)委員、煙臺(tái)市人大代表。程偉華先后主持參與《魯菜精選》《中國菜譜》《魯菜之都——煙臺(tái)美食》等專著編寫。1985年，他領(lǐng)銜制作國內(nèi)第一部系統(tǒng)展示孔府菜文化的視頻資料片《孔府名菜精粹》。2017年至今，他主講的《魯菜大講堂》已開課50余期，主理的《老飯館老師傅老味道》已制作播出300余期視頻，累計(jì)播出量逾千萬次。

從學(xué)徒成長(zhǎng)為行業(yè)領(lǐng)軍人

程偉華大師臨近古稀之年，卻頭發(fā)黢黑，身材魁梧板正，提及魯菜更是精神奕奕如一腔熱血的年輕人。他對(duì)烹飪和魯菜的熱愛貫徹一生，孩童時(shí)代已與烹飪結(jié)緣。他在雙職工家庭長(zhǎng)大，父母上班無人照料孩子，于是作為老大的程偉華小小年紀(jì)就承擔(dān)起家庭責(zé)任，操刀顛勺，為兩個(gè)弟弟做飯做菜。在這個(gè)過程中，他不僅熟悉了烹飪，也逐漸挖掘出烹飪的樂趣，早早發(fā)現(xiàn)自己對(duì)烹飪的喜愛。1973年高中畢業(yè)后，他毅然背上鋪蓋卷，邁入煙臺(tái)火車站飯店（即現(xiàn)在的煙臺(tái)飯店），開啟從廚生涯。程偉華說：“做廚師、學(xué)手藝，堂堂男兒就是要憑真功夫成就事業(yè)。”

學(xué)徒生活無疑是勞苦的，程偉華在燒煤、清潔、擇菜等臟活累活雜活中摸爬滾打，但他從未叫苦叫累，而是盡善盡美地完成所有分配給他的任務(wù)。天道酬勤，他很快遇見伯樂王立建。王立建是中國烹飪大師，是全國首屆烹飪大賽“優(yōu)秀工藝獎(jiǎng)”的得主，更是魯菜泰斗。他為程偉華的勤奮刻苦動(dòng)容，更看重程偉華的悟性，收其為大徒弟，言傳身教、傾囊相授，兩人關(guān)系如父如子。在王立建的悉心培育下，程偉華的廚藝日益精湛，對(duì)魯菜的理解也愈發(fā)深刻。短短3年，程偉華成為煙臺(tái)火車站飯店后廚的一把好手，在餐飲行業(yè)嶄露頭角。

1975年，年僅20歲的他被安排到煙臺(tái)市飲食服務(wù)學(xué)校，成為最年輕的烹飪教師。此后13年，程偉華不僅將技藝打磨得爐火純青，也積累了廣博的烹飪理論知識(shí)，不斷提升文化素養(yǎng)。秉承“烹飪是文化、是藝術(shù)、是科學(xué)”的觀念，他在教學(xué)中將理論和實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，教學(xué)效果出眾，學(xué)員和行業(yè)內(nèi)人士均給予高評(píng)價(jià)。程偉華培養(yǎng)出一批批優(yōu)秀魯菜廚師的同時(shí)，也成為山東省最年輕的烹飪大師、特一級(jí)廚師。2000年，程偉華獲得全國首批大師名師稱號(hào)，也是唯一的一批由國家認(rèn)定的大師，這為他日后發(fā)揚(yáng)魯菜奠定了基礎(chǔ)。

程偉華持續(xù)深耕餐飲行業(yè)，用進(jìn)取開拓的決斷迎接時(shí)代變化。1999年，程偉華帶領(lǐng)中外合資企業(yè)天天漁港完成企業(yè)股份制改造。2002年，他力排眾議，多方運(yùn)作，jPv9CA190Kl+x6ad0OneXw==籌建一座12層高、營(yíng)業(yè)面積2萬多平方米的天天漁港廣場(chǎng)。2004年元旦，全新的天天漁港落成開業(yè)。它是煙臺(tái)第一座集購物、餐飲、休閑、娛樂、客房、洗浴、接待等于一體的“國際生活港”，吸引眾多居民和游客前來游玩、入住、品味美食。程偉華的“一站式休閑娛樂”經(jīng)營(yíng)理念在港城引發(fā)風(fēng)潮，儼然走在時(shí)代浪尖。

除了發(fā)展事業(yè)之外，程偉華還參與引領(lǐng)了餐飲行業(yè)的變革。2003年，程偉華擔(dān)任煙臺(tái)市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)。2007年，程偉華被推舉為市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。他帶領(lǐng)協(xié)會(huì)“做文化、創(chuàng)品牌、連萬家”，視責(zé)任重于泰山。2008年，程偉華籌劃了“創(chuàng)建中國魯菜之都”，僅僅是策劃方案就寫了數(shù)萬字。那時(shí)煙臺(tái)的酒店餐廳內(nèi)難尋老魯菜，他四處邀請(qǐng)民俗學(xué)家、烹飪前輩、媒體記者和政府有關(guān)部門人員座談，討論如何重現(xiàn)魯菜輝煌。同時(shí)，他讓天天漁港連續(xù)推出平價(jià)魯菜大型活動(dòng)，增加普通民眾接觸魯菜的機(jī)會(huì)。2010年，程偉華提出在全市餐飲業(yè)開展“綠色飲、放心餐飲、節(jié)約型餐飲”活動(dòng)，會(huì)員單位集體簽名向社會(huì)作出承諾。

與時(shí)俱進(jìn)做實(shí)事，堅(jiān)持不懈發(fā)揚(yáng)魯菜

程偉華從廚至今五十余年，可以說大部分時(shí)間都用以發(fā)揚(yáng)魯菜。上文提及的“創(chuàng)建中國魯菜之都”只是他所作貢獻(xiàn)的冰山一角。2010年，由程偉華主編的《魯菜之都——煙臺(tái)美食》在法國巴黎榮獲“世界美食圖書（2009年度）特別獎(jiǎng)”。本書編撰過程耗時(shí)超過10個(gè)月，由煙臺(tái)41家酒店分別派出頂級(jí)廚師現(xiàn)場(chǎng)烹制，詳細(xì)收錄182款菜點(diǎn)和雕刻的制作工藝，并配有14個(gè)小時(shí)的音像制品，圖文并茂、中英文對(duì)照。其后他相繼推出《中國烹飪大師作品精粹》和《魯菜精選》。2013-2022年間，程偉華在省政協(xié)和市人大先后提交關(guān)于魯菜文化保護(hù)挖掘、創(chuàng)建城市美食品牌、培養(yǎng)魯菜工匠師傅等議案、建議50余宗，持續(xù)為魯菜發(fā)聲。

程偉華還積極學(xué)習(xí)使用網(wǎng)絡(luò)渠道宣傳魯菜。201了年，程偉華開啟《中國魯菜大講堂》《老飯館老師傅老味道》兩個(gè)公益性質(zhì)的短視頻欄目，每周一風(fēng)雨無阻地更新一期，向全國及海外推廣、傳承魯菜烹飪技藝，弘揚(yáng)中國美食文化。短視頻欄目起初只有2人——程偉華和一名主任——和1臺(tái)相機(jī)，后來陸續(xù)添加布景、燈光等專業(yè)設(shè)備，程偉華始終親力親為。《老飯館老師傅老味道》專注傳統(tǒng)膠東魯菜，每期一道新菜，程偉華從切菜錄制到裝盤，連續(xù)更新了年，截至2024年9月，已有353期，點(diǎn)擊量超過2億。在此期間，程偉華印象最深的一件事是有次他坐電梯遇到三口之家，其中的媽媽激動(dòng)地要和他合影留念，因?yàn)槌虃トA視頻中教做的傳統(tǒng)魯菜讓她重溫了許多童年味道。程偉華感慨，做短視頻的意義就在這里，每當(dāng)想到那么多同行和熱愛美食的人在默默支持，他就會(huì)充滿力量，忘卻年齡和繁忙事務(wù)，堅(jiān)持下去。程偉華說他打算把《老飯館老師傅老味道》做到365期，以此為節(jié)點(diǎn)，然后開啟新征程。他露出微笑：“我還年輕，可以為魯菜多做一些事情。”

近幾年，程偉華代表煙臺(tái)多次和央視合作宣傳魯菜文化，《美食中國——煙臺(tái)》《魯菜》《遠(yuǎn)方的家——行走的海岸線》《中國味道——魯菜》《回家吃飯》等。其中，程偉華去過9次《回家吃飯》欄目，還推薦其他魯菜大師參演，留下關(guān)于魯菜的珍貴影像。

積極搶救孔府菜，傳播孔子食文化

魯菜就是山東菜，乃中國八大菜系之首，也是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜中的一個(gè)重要分支是孔府菜。孔府菜起源于宋仁宗寶元年間，以山東曲阜為主要分布區(qū)域。相比于魯菜中的濟(jì)南派、福山派，孔府菜更為精工細(xì)作。2011年，孔府菜被列為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。孔府菜體現(xiàn)了孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的食文化理念，具有選料嚴(yán)格、配料巧妙、烹調(diào)多樣、制作精細(xì)、器皿講究、取名典雅等特點(diǎn)。孔府菜烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長(zhǎng)，而且制作過程復(fù)雜。孔府菜的每一道菜都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵和歷史故事，命名往往富有文化意味，如“詩禮銀杏”“一品豆腐”“魯壁藏書”等。

隨著時(shí)代的變遷，孔府菜的傳統(tǒng)技藝曾一度面臨失傳的困境，能流傳至今，其中程偉華對(duì)孔府菜的搶救工作功不可沒。1984年，程偉華帶隊(duì)接受了搶救整理孔府菜的任務(wù)，用時(shí)兩個(gè)月，搜集《孔府內(nèi)宅鐵事》、孔府菜譜及大量書解和史料，選定錄制具有代表性的孔府飲食文化經(jīng)典的菜品，拍攝了當(dāng)時(shí)87歲高齡的孔府菜大師葛守田指導(dǎo)帶領(lǐng)弟子烹制9道孔府菜的全過程，以及17道孔府菜簡(jiǎn)介和其他珍貴孔府飲食史料。1985年后，程偉華完成該片的剪輯和文稿修訂，時(shí)長(zhǎng)約50分鐘的《孔府名菜集萃》是全球最早的孔府菜影視資料。

程偉華深有體悟：“搶救孔府菜是我烹飪生涯中最具意義的一件大事，窺一斑而知全豹，孔府菜的挖掘既讓我感受到孔子文化的博大精深，更在烹飪理論方面登上一個(gè)新高度。”

他希望未來能夠通過孔子學(xué)院進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)孔府菜，讓全世界了解孔府菜，體味“食不厭精，膾不厭細(xì)”“八不食”等中華傳統(tǒng)食文化，熏陶文化意蘊(yùn)。程偉華說：“美食無國界，希望通過美食更好地傳播中華文化。”

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本

程偉華為自己的職業(yè)感到自豪和驕傲，雖然他頭銜眾多，但最看重的還是“中國烹飪大師”這一稱號(hào)。他直言：“廚師是現(xiàn)在最好的行業(yè)。”在以前，廚師這個(gè)職業(yè)并不被人看好，被貼上諸如“體力活”“賺錢少”“工作環(huán)境差”等刻板印象的標(biāo)簽。現(xiàn)在飲食消費(fèi)需求正在改變，以前人們只求吃飽，程偉華生動(dòng)地形容為“吃著片片（玉米餅子）就著魚”，而今人們不僅追求吃飽，更要吃好，吃出健康，吃出興趣，廚師也就愈發(fā)重要。再者，廚師收入穩(wěn)定，只要肯下功夫?qū)W藝肯鉆研廚藝，就能得到收獲。

程偉華受師父影響頗深，他一直追隨師父，走在餐飲行業(yè)前列。程偉華繼承師父的觀念，收徒看廚德。一個(gè)優(yōu)秀的廚師需要踏實(shí)的技藝，尊敬客人，且認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)作品。“我就是一個(gè)做了50年菜的廚師，所有的愿望就是做好菜，讓客人露出笑臉，我就滿足了。”程偉華告訴每一個(gè)徒弟，廚師沒有捷徑，一定要勤學(xué)苦練。他說：“做人為先，從廚為榮；苦練勤學(xué)，創(chuàng)新傳承。”

關(guān)于今后魯菜如何發(fā)展這個(gè)問題，程偉華凝練道：“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”在他看來，魯菜根基牢固，文化深厚，發(fā)展迅速。想要發(fā)展的更好，需要“傳承”，也需要“創(chuàng)新”，迎合市場(chǎng)的同時(shí)堅(jiān)守本心。可以引進(jìn)西方技藝，改進(jìn)擺盤，將魯菜打造成年輕人喜歡的模樣；也可以減淡味道，更適宜老年人食用，往清淡養(yǎng)生發(fā)展。但不管如何發(fā)展，都不可拋卻魯菜傳統(tǒng)。他認(rèn)為，魯菜大有前途，因?yàn)槠涑甚r口味受眾廣泛，其次魯菜影響力尚存，也受到各行各業(yè)的重視和支持。如何將祖祖輩輩沿用下來的食材在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做得更好，如何保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分將是未來的課題。程偉華還強(qiáng)調(diào)作為山東廚師，有責(zé)任和義務(wù)傳承傳統(tǒng)魯菜文化。