栗栗在舌尖

小時(shí)候最喜歡看人炒板栗。老板用長(zhǎng)鐵鏟將栗子和黑砂來(lái)回翻炒，沙沙作響，熱氣哄哄。老板不時(shí)地撒糖，板栗在這個(gè)過(guò)程中愈發(fā)锃亮，焦香誘人。接過(guò)剛炒好的板栗，夾雜著甜味的熱度透過(guò)紙袋傳遞到手上。大顆的開(kāi)口板栗像在咧嘴笑，這種最好剝，稍稍一捏便能讓板栗肉囫圇脫出。小顆的板栗需得放進(jìn)嘴用牙咬出一條縫，再用手捏開(kāi)，這樣往往無(wú)法完整取出板栗肉，對(duì)著縮在殼中的小塊板栗肉著急。一邊剝一邊吃，眼睛也不閑著，看看紙袋上的圖畫和文字——燕山板栗，可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期……

栗的出現(xiàn)非常早，在西安半坡新石器時(shí)代遺址中已有栗的實(shí)物遺存，距今已有6000多年的采食歷史。殷商的甲骨文中有“栗”字。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，栗樹(shù)被列為五果之一，并成為貢品。不過(guò)那時(shí)候的栗叫做木奄子。

關(guān)于板栗的記載就更多了。《詩(shī)經(jīng)》中有“東門之栗，有踐家室”，說(shuō)明在陜西一帶已有板栗栽培。《禮記》提到“子事父母，婦事舅姑，棗栗飴蜜以甘之”，可見(jiàn)古人用栗子孝敬長(zhǎng)輩。《呂氏春秋》寫“果之美者，有冀山之栗。”杜甫作詩(shī)“入村樵徑引，嘗果栗皺開(kāi)。”明代吳寬喜食栗粥，專作一首《煮栗粥》：“腰痛人言食栗強(qiáng)，齒牙誰(shuí)信栗尤妨。慢熬細(xì)切和新米，即是前人栗粥方。”清代郎蘭皋則在《曬書堂筆錄》中說(shuō)：“聞街頭喚炒栗之聲，舌本流津。”

除了糖炒板栗，板栗也適宜入菜，如板栗燒雞，常常出現(xiàn)在家中餐桌上。雞肉鮮嫩入味，板栗粉糯香甜，叫人胃口大開(kāi)。板栗燜飯是集大成者。爆香蔥花，臘腸炒出油，根據(jù)喜好加香菇干或胡蘿卜，與板栗和大米一起在電飯鍋燜煮。揭開(kāi)鍋蓋，剎那間融成一股的肉香、油香、飯香、鮮香、成香彌漫開(kāi)去，蒙上暖暖的秋日濾鏡。

板栗不僅在飯桌上大放異彩，也在糕點(diǎn)中獨(dú)占鰲頭。《紅樓夢(mèng)》第三十七回寫：“襲人聽(tīng)說(shuō)，便端過(guò)兩個(gè)小掐絲盒子來(lái)，先揭開(kāi)一個(gè)，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又拿一個(gè)，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”這栗粉糕即板栗糕。《清稗類鈔》載：“栗糕，以栗去殼，切片曬干，磨成細(xì)粉，三分之一加糯米粉拌勻，蜜水拌潤(rùn)，蒸熟食之，和入白糖。”袁枚的《隨園食單》中也有“栗糕”記載：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽(yáng)小食也。”板栗糕是精品小食，常出現(xiàn)在宮廷茶點(diǎn)，板栗餅則是大眾美食，混跡于街頭小巷。板栗餅最早發(fā)源于福建地區(qū)，多層薄軟餅皮裹住其中泥狀的板栗餡，食之香濃酥軟，餡心冰甜。

國(guó)外板栗則要?dú)v經(jīng)“八十一難”才能做成點(diǎn)心，因?yàn)闅W洲栗和大和栗果實(shí)堅(jiān)硬、苦澀。中國(guó)栗子如果按法國(guó)或日本甜品的方式做，就非常容易碎裂、口感不佳。法國(guó)將歐洲栗做成高級(jí)甜食“糖漬栗子”，是從路易十四年代就開(kāi)始盛行的宮廷甜點(diǎn)。用糖水和香草豆莢燜煮浸泡歐洲栗，熬至糖漿被吸干，加入朗姆酒或白蘭地，再進(jìn)行烘烤或自然風(fēng)干。這時(shí)還不可食用，尚需密封保存2周，等待時(shí)間的釀造。最終的糖漬栗子像是包裹著一層亮亮的琥珀，軟糯香醇。制作過(guò)程中碎掉的栗子可作栗子泥，抹貝果、烤蛋糕都是極好的。蒙布朗就是一款經(jīng)典的法式栗子蛋糕，用栗子泥和奶油制作的栗子奶油，以線條方式逐層擠在蛋糕上，加上一層薄薄的糖粉和栗子的點(diǎn)綴，層次分明，像一座覆雪之山。蒙布朗栗香濃郁，軟糯綿密，余味醇香。大和栗由于果實(shí)堅(jiān)硬，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間熬制，而且去掉澀味后會(huì)出現(xiàn)特別香氣，所以日本將其做成了“甘露煮”，即用日本傳統(tǒng)糖每天熬制大和栗、換糖換水，經(jīng)過(guò)了天左右煮成的糖漬板栗。甘露煮會(huì)散發(fā)特別的藥香味，嘗起來(lái)細(xì)膩綿軟。

栗子在漫長(zhǎng)歲月中生長(zhǎng)，成熟，脫落，終于有一天被人撿起，烹煮果腹。文明的發(fā)展、物質(zhì)的富足、精神的追求，讓栗子的吃飯延伸到更遠(yuǎn)。但它最初的味道仍然縈繞在秋日的街邊。樹(shù)葉逐漸金黃，在枝頭搖搖欲墜，板栗店前排起了長(zhǎng)隊(duì)。應(yīng)季而食是生活的浪漫，板栗是秋日的焦香記憶。