高郵：與汪曾祺同吃

地標：高郵

美食：咸鴨蛋

對高郵最初的印象來自小時的課文《端午的鴨蛋》：“高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”汪曾祺筆下那枚冒油的、蛋黃紅彤彤的、蛋白細膩的咸鴨蛋從此在腦海里縈繞不去，時不時滑下一滴紅油引出饞蟲。

隨著年歲增長，讀了更多汪曾祺的文章，高郵的形象愈發豐茂，蘆葦漫漫、湖泊浩渺，肥美的鴨子在天空的倒影上劃出層層漣漪。在汪曾祺的作品中，食物常常被賦予深厚的文化意義和生活情感，成為表達對生活的熱愛和對世界的感知的一種方式，他將烹飪視為“輕量的運動”，喜歡親自選購食材并制作美食。汪曾祺筆下的食物不再是食物，常常與家鄉、記憶和情感緊密相連，家中的炒米、焦屑、端午的鴨蛋、虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子、野鴨、鵪鶉、斑鳩和蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧等，無不一往情深，娓娓道來。如他在《旅食與文化》中所說：“活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀！”

終于來到高郵，第一時間奔赴汪曾祺紀念館。這幢建筑四角鏤空，可透過玻璃窺見高郵的建筑和人，像極了被清風翻動的書頁。汪曾祺紀念館靜謐恬淡，手稿和書籍在時間中等待過路人的駐足。閱覽室中的孩子和大人俱是捧著一本書沉浸其中。在汪曾祺紀念館里看餓了，出來便去飯館，點上心心念念的成鴨蛋、汪豆腐、塞肉回鍋油條、蒲包肉。

咸鴨蛋

高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之后，里面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的成鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉成鴨蛋，我實在瞧不上。

——汪曾祺《故鄉的食物》

吃過高郵的成鴨蛋確實再也“瞧不上”別的地方的成鴨蛋。一枚大鴨蛋被一剖為二，蛋白細膩得反光，兩顆油汪汪的蛋黃一大一小，葫蘆似的挨在一起，還未觸碰，那油便一個勁地往外冒。筷子或勺子一挖，油流得愈發快，滴在米飯上金燦燦的。蛋黃沙沙的，沒有蛋白成，可以白口吃。蛋白若是佐以白粥，那真是再逍遙不過。

汪豆腐

豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫作“汪豆腐”，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語云：“一燙抵三鮮。”鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。

——汪曾祺《豆腐》

我喜歡吃豆腐，不論是小蔥拌豆腐，還是豆腐腦。我也喜歡吃羹，每逢宴席先要盛上滿滿一碗熱羹。故而高郵的汪豆腐叫我產生“恨不相逢早”的遺憾。舀起一勺，豆腐碎和豬血塊被薄芡包裹，猶如顫動的果凍，滾燙又鮮美，咂著舌頭咽下肚，趕著吃第二口、第三口，全然忘了“心急吃不了熱豆腐”。

蒲包肉

用一個三寸來長直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封了口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后，倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片，很香。

——汪曾祺《異秉》

蒲包肉粉粉的，口感近似于午餐肉，有點涼。我發現在汪豆腐里涮一下會更美味。

塞肉回鍋油條

塞肉回鍋油條，這是我的發明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。

——汪曾祺《老味道·做飯》

塞肉回鍋油條，汪曾祺已把品嘗之味寫得清楚又動人。在高郵，不同店家的塞肉回鍋油條的做法不一，有家飯店塞的是回鍋肉，成香酥脆，另一家飯店塞的卻是大顆蝦仁，彈嫩酥脆，又添一絲鮮意。

汪曾祺自創的菜不僅限于塞肉回鍋油條，還有雪花蛋、班菠菜、干貝燒小蘿卜等。雪花蛋以雞蛋清和溫豬油在小火上慢炒，不停攪拌至豬油與蛋清交融，嫩如魚腦、潔白光亮、入口即化。拌菠菜用故鄉高郵拌枸杞頭、拌薺菜的方法涼拌北京菠菜，加入熏干、蝦米、蒜末、姜末等，形成獨特的風味。干貝燒小蘿卜使用正當時令、十足水嫩的楊花蘿卜，搭配干貝燒制，味道鮮甜。汪曾祺曾為美籍華人女作家聶華苓和其丈夫親手烹飪，聶華苓連煮干絲最后剩的一點湯都端起碗喝掉。

汪曾祺寫高郵的美食，更寫高郵。故鄉的一草一木，早已成為心底最深的烙印，埋藏于心的鄉土情結成為他取之不盡的創作源泉。小說《雞鴨名家》《異秉》《受戒》《歲寒三友》《大淖記事》《故里雜記》《徙》《晚飯花》《皮鳳三楦房子》《鑒賞家》《八千歲》《故里三陳》等，以及散文《多年父子成兄弟》《故鄉食物》《故鄉的元宵》，或在蘆花蕩邊，或在大淖邊，或在保全堂里，或在當年的縣立第五小學里，演繹著各自的故事。《自報家門》中，汪曾祺回憶到：“我放學回家喜歡東看看西看看，看那些店鋪、手工作坊、布店醬園、雜貨店、爆仗店、燒餅店、賣石灰麻刀的鋪子、染房……我到銀匠店里看銀匠在一個模子上鏨出一個小羅漢，到竹器廠看師傅怎樣把竹桿做成筢草的筢子，到車匠店看車匠用硬木車旋出各種形狀的器物，看燈籠鋪糊燈籠……百看不厭。”在《我的家》中，他寫到夏天吃各種水果，乘涼；秋天撿梧桐葉子和茅栗子；冬天吃青菜、凍豆腐、咸菜湯。汪曾祺的心從未曾離開故土，一直在尋回兒時對這個世界的好奇和最初的味道。“他鄉成鴨蛋，我實在瞧不上。”這話生動活潑，令人莞爾，但在這份驕傲背后，其實也訴說著濃濃思鄉情。